GASTRONOMÍA

Premium
2 Gastronomía Premium

Presentación
Comer y saber degustar, son algu- de restaurantes, capaces de brin-
nos de los grandes placeres pro- dar servicios completos en cuanto
pios de la humanidad, donde el in- a comida y ambientación se refie-
genio y la creatividad se apropian re; mismos que se convirtieron en
de las manos de aquellos artistas aliados indispensables si se quiere
de la cocina, los chefs. destacar en la organización de al-
gún evento.
Vivimos en una época donde nego- Entonces, a partir de lo expre-
cios millonarios, problemas finan- sado líneas arriba, a Nueva Eco-
cieros o sentimentales se han visto nomía le complace presentar esta
solucionados gracias a la interven- edición de gastronomía premium,
ción de la gastronomía, un arte en la que encontrará interesantes
que sumando a la combinación notas pensadas en usted.
perfecta con las bebidas hacen de
una noche o día cualquie-
ra, una experien-
cia que jamás se
podrá olvidar.
La creciente ne-
cesidad de poder
hallar ese equili-
brio perfecto entre
menú, invitados y
negocios, hizo posi-
ble la aparición de
importantes cadenas

Presidente del GNE: Administración GNE: Semanario Nueva Economía

Fundado el 28 de octubre de 1993
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atencionalcliente@nuevaeconomia.com.bo
Gastronomía Premium
Tecnológico Nacional de la Integración Boliviana
Nuevos aires para la gastronomía
Con un cuarto de siglo de experiencia,
el chef Oscar Mora, quien inició capa-
citando a muchos emprendedores en
Bolivia, decidió apostar en grande por
su sueño: el Tecnológico Nacional de la
Integración Boliviana TEC NIB BOLIVIA
GOURMET, donde junto a su esposa
Norma Espada Moreno, formarían a
los futuros líderes de la gastronomía
nacional.
Con una malla curricular sus-
tentada por la Ley Avelino Siñani y
Elizardo Pérez, decidieron brindar
la formación de Técnico Superior
en gastronomía y arte culinario a
costos accesibles, en la que prima
la práctica sobre la teoría para que
el estudiante cree un estilo propio
dentro el arte de la gastronomía.
Asimismo buscan colaborar a los
Alumnos trabajando en taller de cocina internacional.
jóvenes, dándoles acceso a becas
internacionales de formación en
posgrados así como prácticas en ins-
tituciones de primer nivel.
Un aporte que vale
Nada causa mayor alegría que el re-
conocimiento a la labor que uno reali-
za, en este caso en específico, pueden
sentir orgullo de haber sido distingui-
dos de la siguiente manera:
3
• En 2009 y 2010 el Comité Cívico de
La Paz los reconoció como Perso-
nas Ilustres por su contribución a la
ciudad.
• En 2013, la Brigada Parlamentaria
de La Paz los reconoció con el Titi-
caca de Oro por su contribución al
desarrollo del departamento.
• Premios maya 2013 por el Mejor
Programa de Televisión en el área
de Educación y Entretenimiento.
Planes futuros
La principal meta trazada por ellos,
es la de expandirse a casi todas las ca-
pitales de departamento y sobre todo
ser un importante referente de la ri-
queza gastronómica de Bolivia, a la
vez que demuestran la capacidad de
los profesionales del área.
4 Gastronomía Premium
Aromas y sabores que
acompañan las comidas
Al momento de poner la mesa, servir
la comida y acompañarla con una be-
bida, la mejor elección es el vino, ya
sea este tinto, blanco, dulce o rosado.
Las personas están aprendiendo a
disfrutar del vino porque le gusta, sin
necesidad de ser un experto en vinos
sino que es una bebida muy noble,
descubriendo así sabores nuevos, aro-
mas únicos que van enamorando has-
ta convertirse en los favoritos de las
mesas. La perfecta combinación entre
comida y vino se logra partir de lo que
se conoce como maridaje.
El arte del maridaje
Desarrollado a partir de la perfecta
combinación entre comidas y bebidas,
el maridaje con vinos procura que este
barra de forma suave con el sabor de-
jado por la comida, para que así, la
expresión de vino resultante abra las
puertas al nuevo sabor del próximo
sabor de las comida.
Al probar la comida,
esta debe armonizar-
se con el recuerdo del
Vinos
vino y muy suavemente dejar en boca
la sensación de la comida. Al produ-
cirse esto de forma armónica y suave
estamos hablando de un maridaje
perfecto.
Esta técnica puede desarrollarse a
partir de algunas variantes como:
• Pieza principal de la comida:
Pasta seca, pasta rellena, carne
roja, blanca, pescados, etc.
• Forma y punto de cocción:
A las brasas, al horno, a la plancha,
al vapor, jugoso, cocido, etc.
• Salsas y guarniciones:
La intensidad de las mismas condi-
ciona en gran porcentaje el maridaje.
Por cualquiera de estos componen-
tes de la cocina puede variar la reco-
mendación de maridaje con vinos.
No combinan
Para lograr una excelente combi-
nación se debe evitar algunos contras-
tes extremos como los siguientes:
• Que “compartan las mesa” vinos
potentes y robustos con prepa-
raciones bastante condimenta-
das y picantes, ya que los sabores
tienden a competir entre si y no
llegan a un equilibrio.
• Cuando la preparación requiere
el empleo de yerbas aromáticas o
guarniciones y aderezos muy con-
dimentadas, se recomienda acom-
pañar la comida con un vino ligero.
• Vinos y cítricos jamás se combinan,
pues estos últimos neutralizan por
completo el equilibrio gustativo
de cualquier vino.
El vino según…
Existen diferentes clasifica-
ciones para los vinos, pero las
más frecuentes y prácticas para
aprender son las siguientes tres:
• Clasificación General: La
más usada e importante;
cataloga a los vinos según
su forma de elaboración,
abarcando todos los tipos
posibles (tinto, rosado,
blanco, dulces, espumosos,
etc.).
• Clasificación por Edad:
Diferencia los vinos por
sus periodos de reposo en
bodega antes de salir al
mercado (jóvenes, crianza,
reserva, gran reserva, etc.).
• Clasificación por Grado
de Dulce: El contenido en
azúcares del vino determi-
na su encuadramiento. Es
usual en vinos generosos y
espumosos.
6 Gastronomía Premium
El gorro y delantal son más que una indumentaria de
trabajo, es una insignia que los destaca como el eje de la
cocina de un restaurante.
Chef es aquella persona que además de aprender el ofi-
cio de la “cocina”, posee estudios culinarios y crea platos
que son una muestra de arte.
En un restaurante o un hotel, el chef tiene a su cargo
a todo un equipo de profesionales que desarrollan di-
ferentes tareas y ayudan en la elaboración de los platos
que componen el menú; mas cabe aclarar que ellos son
el último sensor de la calidad de los productos.
Según sean los años de experiencia con los que cuen-
te, un chef puede cumplir diferentes funciones dentro
de una organización gastronómica.
• Chef ejecutivo
Está a cargo del personal de la cocina así como de
todas las operaciones realizadas en esta. También es res-
ponsable de la calidad de los alimentos que se emplea-
rán en la elaboración de los platillos.
Por lo general estos expertos culinarios tienen al me-
nos 8 o 9 años de experiencia en el área, además de for-
mación profesional de primer nivel.
• Asistente de chef ejecutivo
Es el responsable de mantener al tanto de las activida-
des al chef y a su vez debe asistirlo en el control de calidad
¿Cómo elegir?
Si bien la formación y la experiencia son im-
portantes, otro factor a tomar en cuenta es saber
a qué público va dirigido el restaurante y a partir
de ello recién se podrá seleccionar al chef que
cumpla con las condiciones y los conocimientos
necesarios para llevar adelante la cocina.
Reyes de
la cocina
Se emplea la palabra “Chef” para
designar al jefe de la cocina.
y planificación del menú. Debe contar con al menos cinco
años de experiencia y una buena educación culinaria.
• Chef De Partie
Prepara y produce platos especiales, postres y salsas
de tipo gourmet, pero por sobre todo es el responsable
de crear y controlar los productos que se hallan en exhi-
bición en las vitrinas de los restaurantes. La experiencia
básica que se requiere para ocupar este cargo es de cua-
tro años cumplidos, más allá de la formación profesional.
• Primer cocinero
Chef responsable de la elaboración de alimentos se-
gún las instrucciones entregadas por el Chef ejecutivo o
sus asistentes. Por lo general está a cargo de una sección
dentro de la cocina. Suele contar con dos años de expe-
riencia previa en cocina.
• Segundo y tercer cocinero
Preparan los alimentos de acuerdo a las instrucciones
del primer cocinero y posteriormente colaboran en la
limpieza del área de trabajo. Por lo general son jóvenes
recién graduados de la escuela de gastronomía que ya
trabajaron al menos un año en otro restaurante.
8 Gastronomía Premium

Un latido vienés en
pleno corazón paceño
Bajo los acordes de una hipnótica pieza
de música clásica, el Restaurant Vienna
abre las puertas a bolivianos y extran-
jeros que desean disfrutar de un menú
internacional en un ambiente cálido y
confortable.

Este restaurante nació de la visión de

Paul Stach, profesional en el área de
Administración Hotelera, quien decide
abandonar su residencia en Canadá para
establecerse en la ciudad de La Paz y co-
menzar a forjar el sueño de un restau-
rant propio. Un espacio y menú ideal menú con 80 diferentes pla-
Tras su llegada a Bolivia, logró la con- tos de comida internacional
cesión del restaurant del Club Alemán y Decorado con un impeca- que incluyen chuletas, nudos
a su vez seguía con los planes de su pro- ble estilo vienés a partir de ahumados, salchichas entre
pio emprendimiento. Un día se enteró pinturas y objetos europeos, otros.
de que en la calle Federico Zuazo había el Vienna ofrece a sus visitan- Cada una de las ofertas gas-
una casa en venta, no lo dudó más, la tes un espacio especial en el tronómicas que realiza emplea
compró y luego de adaptarla abrió su que podrán degustar de un ingredientes frescos de origen
propio negocio.

Salmón en crema “Dill”

(4 porciones)

Ingredientes: - 1 Cebolla. y se coloca los filetes de

- 4 Filetes de salmón (180
gr cada uno).
- 2 Litros de agua.
- 2 Limones cortados en
dos.
- 1 Hoja de laurel.
- 1 Tallo de apio.
- ½ lto. de Crema.
- ½ taza de Eneldo picado.
- Sal.
- Pimienta blanca.
Preparación:
1. En una olla amplia con
agua, se coloca los limo-
nes, el apio, la cebolla en-
tera y la hoja de laurel.
Cuando comienza a hervir
el agua se baja del fuego
salmón y se dejan durante
15 minutos.
Una vez cocidos, se escu-
rren y se ponen en una
fuente para servirse.
2. En una sartén se calienta
la crema de leche, se aña-
de sal, pimienta y el enel-
do picado.
Cuando la salsa comienza a
espesar se retirar el sartén del
fuego y se coloca la salsa en-
cima de los filetes de salmón.
Gastronomía Premium
local, fomentando así el desarrollo
del país.
El equipo
Ningún emprendimiento puede
salir adelante si no se cuenta con un
equipo humano que respalde la ini-
ciativa. En el caso de este restaurant
se cuenta con empleados que da-
tan desde sus inicios, como Alberto
Callata; quien al fungir como mese-
ro tuvo la oportunidad de atender
a personajes públicos importantes,
así como aquellos comensales que
los visitan con regularidad.
Asimismo cabe mencionar que
cuentan con un equipo confor-
mado por quince empleados per-
manentes (cinco de ellos trabajan
Panqueques con mermelada de damascos
Ingredientes:
- 3 huevos
- 250 grs. de harina
- 2 taza o ½ litro de leche
Para acompañar:
Mermelada de Damascos
allí desde el principio y otros cinco
cuentan con más de diez años de
antigüedad) y seis eventuales.
Los servicios
El restaurante Vienna, además
de caracterizarse por la calidad de
sus servicios y el menú internacio-
nal con el que cuenta, ofrece sus
espacios para la realización de se-
minarios, encuentros sociales y acti-
vidades similares. Para ello cuentan
con varios paquetes según sean los
requerimientos de los clientes.
Secreto del éxito
El Vienna destaca a raíz de su
compromiso con la excelencia en
Preparación:
1. Se agregan los huevos
con un poco de leche, se
bate hasta quedar homo-
géneo; incorporar sin de-
jar de batir en forma de
lluvia la mitad de la hari-
na e intercalar con la le-
che hasta terminar los in-
gredientes. Quedará una
preparación líquida pero
algo espesa, con consis-
tencia.
2. Se calienta una sartén
con un trozo de mante-
9
cada una de las etapas del servi-
cio, que empieza por seleccionar
los productos de más alta calidad,
cuidando cada detalle de su elabo-
ración, hasta el servicio brindado a
los comensales que debe realizar-
se con profesionalidad.
Reconocimientos
El 2013 la Honorable Alcaldía
Municipal de La Paz otorgó al
Restaurant Vienna la condecora-
ción Prócer Pedro Domingo Mu-
rillo, reconocimiento que busca
destacar a instituciones que con
sus actividades, labores y ser-
vicios realizan un importante
aporte a favor del desarrollo de
la ciudad.
quilla y se coloca un cu-
charón de la preparación,
se hace correr el líquido
por la sartén hasta cubrir
el fondo. Dejar unos mi-
nutos y con la ayuda de
un cuchillo plano o una
espátula se gira el pan-
queque para cocer del
otro lado. Dorar y retirar.
3. Tomar un panqueque
untar con mermelada de
damasco, enrollar y es-
polvorear con azúcar im-
palpable.
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Realizando el tour por las instalaciones
de Casa Grande Hotel, nos detenemos
en su restaurante y durante la conver-
sación con el Gerente, descubrimos la
gran energía y trabajo que concentran
en el proyecto Yerba Buena; restau-
rante de amplia infraestructura, dise-
ño contemporáneo y decoración cui-
dada. A través de la ventana podemos
ver una cocina imponente, altamente
equipada y cómoda, desde allí nos sa-
luda para luego unirse a nosotros Luis
Fernando Ayala el responsable del De-
partamento de AYB y jefe de cocina.
La cocina de Yerba Buena
Nuestra cocina se caracteriza por
ser en lo general sana, respetando el
producto disfrazar sabores, los pesca-
dos son hechos a la plancha y termi-
nados al horno, las carnes marcadas al
grill y reposadas. La mayoría de nues-
tras salsas son a base de la cocción pro-
longada de los huesos; evitando repe-
tir las guarniciones para para lograr un
mejor equilibrio de sabor en cada uno.
“Otra de las características de nues-
tra cocina son las diferentes cocciones,
por ejemplo los pescados los marcamos
a la plancha y los terminamos en el
horno. La paletilla de cordero la enva-
samos en bolsas al vacío y la cocinamos
en baja temperatura por muchas ho-
ras”, nos cuenta el chef.
Un toque español
Gran parte de los platos que Luis
Fernando propone en la carta son
fruto de los años de trabajo en el país
vasco y que actualmente es la cocina
Sazones que
conquistan
con la que se siente identificado. En
este sentido una de las entradas que
más gusta es el pulpo y ostión con pil
pil de surubí, al igual que la paletilla
de cordero que se acompaña con unas
papas arrugadas con mojo (adaptación
de una receta canaria).
“No somos un restaurante de cocina
fusión que base sus recetas en ingre-
dientes autóctonos, sino como te co-
mente antes, muchas son recetas vascas
tradicionales pero sí que han sido adap-
tadas a los ingredientes locales”.
De estreno
Desde hace tres semanas que en el
restaurante estrenaron nueva carta, se
reemplazaron algunos platos y se aña-
dieron un par de opciones para hacerla
un poco más extensa. “Ya llevamos un
año con la misma y de ahí la necesidad
de ofrecer algo nuevo a nuestros clientes
habituales” nos comenta el cocinero, de
igual forma se realizaron cambios para
Gastronomía Premium
adaptar el menú al gusto de los comen-
sales locales, por ello se incorporaron un
par de pastas, carnes y nuevos postres con
chocolate, que son los más demandados.
Sabores que conquistan
y sugerencias
“Para nosotros todas las preparacio-
nes son importantes y detrás de cada
plato hay horas de esfuerzo y dedica-
ción. Dentro las entradas me animo a
sugerirles Calamares a la plancha con
panceta asada y crema de cebolla, en
carnes el Cochinillo crujiente asado a
baja temperatura con puré de manza-
nas y camotes braseados. En pescados,
Pejerrey en filetes con salsa Menier y
un gratinado de papa, pera y roque-
fort. En Pastas, el Papardelle con crema
de parmesano, langostinos e hinojo. Y
para terminar con algo dulce sugiero
los buñuelos de chocolate con helado
de coco y frutillas laminadas.” Nos in-
vita a probar el chef.
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Jardín de Asia
Mística experiencia que hipnotiza
Jardín de Asia es un restaurante 100% boliviano concebido en
2008 en Santa Cruz de la mano de Hotel los Tajibos. Nace bajo
la premisa de conjugar una gastronomía creativa, servicio de
excelencia y un ambiente único y desbordante de personali-
dad. Abrió como franquicia su primer sucursal en La Paz, bajo
el mando de DM Hoteles S.A. en septiembre del 2013, siendo
un referente gastronómico único en ambas ciudades.
Jardín de Asia es un restaurante único en La Paz, cuyo objetivo
diario es lograr que todos sus comensales vivan un momento
inolvidable desde su llegada hasta su partida, disfrutando de
la infraestructura, decoración, servicio personalizado y sobre
todo de la gastronomía.
Simplemente exquisito
Este restaurant tiene un menú con diferentes opciones:
Sushi, Teppanyaki, cocina fusión y piqueos para el área del
Lounge, todas enfocadas en resaltar el atractivo de productos
nativos con técnicas de vanguardia.
“Con esta gran variedad en el menú estamos seguros
de ofrecer al público alternativas en las que podrán dis-
frutar de sabores y tendencias que actualmente se expe-
rimentan alrededor del mundo, resaltando lo mejor de
Gastronomía Premium
nuestra cultura.”, manifestó Daniela Carvajal, gerente de
Jardín de Asia.
Existen varios favoritos en las diferentes áreas culinarias,
pero sin duda lo más valorado es la identidad culinaria de co-
mida asiática con influencia amazónica y andina, que resaltan
tanto los ingredientes como las técnicas empleadas.
Innovando siempre
Bajo la premisa de sorprender a sus clientes, para julio lan-
zarán un nuevo menú lleno de manjares nacidos de recetas
muy bien pensadas y elaboradas.
“Cada receta nace de la exploración, investigación e inter-
cambio de experiencias de los dos chefs encargados de Jardín
de Asia La Paz y Santa Cruz, quienes con su amplia experiencia
plasmarán técnicas como la cocina molecular en ingredientes
de todas las regiones de Bolivia.”, prosiguió Carvajal.
Con estas técnicas procurarán resaltar además de la técnica,
los ingredientes propios de la identidad culinaria boliviana.
“El Grupo Guns & Roses nos felicitó y
elogio por el servicio y la comida que les
ofrecimos durante su estadía en La Paz.”
Daniela Carvajal, Gerente de Jardín de Asia.
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Con una importante trayectoria de
17 años, este cetro gastronómico se
apoderó del paladar de los bolivia-
nos, demostrando una vez más que
El Alto es una ciudad pujante capaz
de lograr lo que se propone.
Así se llega al éxito
Muchos pueden ser los factores
que lleven al éxito a una organiza-
ción, pero en este caso son tres los
pilares que sustentan a este empren-
dimiento.
• El Carmen consta de diferentes
ambientes en los que se pue-
den desarrollar una serie de ac-
tividades: “Los Tronquitos”, es
el sector ideal para disfrutar de
un plato de comida en un clima
agradable de hasta 28°c, luego
está “Villa El Carmen”, “El Dora-
do de El Carmen” y por último
“Las Rocas de El Carmen”, un es-
pacio a campo abierto en el que
se pueden desarrollar activida-
des en grupo.
Conquistando
los paladares de
los bolivianos
• La atención al cliente es otro
factor muy ponderado por esta
empresa, por ello el personal es
capacitado constantemente en
procura de brindar un servicios
de primer nivel y casi personali-
zado a los comensales.
• Los ingredientes, selección y
manipulación nunca han sido
descuidados por parte del per-
sonal; pues desde el momento
en el que llegan a las instalacio-
nes son clasificados nuevamente
para luego ser conservados en
un ambiente propicio.
A partir de ello, Moisés Pacajes,
gerente propietario de este complejo
gastronómico manifiesta que la per-
fecta alineación de estos puntos los
permite diferenciarse de los demás.
Gastronomía Premium
“La trilogía de ambiente, aten-
ción y producto nos hace diferentes,
desarrollamos todo un proceso or-
denado y especializado, desde la se-
lección de todos los insumos hasta el
producto final que llega a la mesa”.
Exquisito menú
A medida que fue pasando el
tiempo fueron incorporando nue-
vos platos con un toque propio que
marca la diferencia: chicharrón de
cerdo al estilo “El Carmen”, churras-
co, pollo al limón, mixto a la parrilla,
el nudo, la planchita y por supuesto
desde hace un mes a tras el cerdito
al palo. De esta amplia oferta, son la
planchita, el mixto a la parrilla y el
cerdito al palo.
Sobre este último plato, la selec-
ción de las presas más blandas del
cerdo y la cocción en una parrilla
giratoria cerrada herméticamente;
entregan como resultado un manjar
único.
Infraestructura
Recientemente inauguraron el
sector “Las Rocas”, con una capa-
cidad para 150 personas; este am-
biente está orientado para eventos
de orden empresarial y social, de
manera que puedan tener una aten-
ción exclusiva en un espacio abierto
con temperatura adaptada gracias
a equipos de Sol. Asimismo se dise-
ñó un espacio con suelo de césped
sintético y mobiliario infantil, ideal
para que los niños se diviertan mien-
tras sus papás se sirven un aperitivo.