En la industria alimenticia, los extractos son utilizados como saborizantes, colorantes y

antioxidantes naturales y como enriquecedores del alimento con activos naturales de plantas,
siguiendo aspectos legales y para agregar valor a los productos.

Los compuestos activos son retirados de las más diferentes partes de una planta, como el tallo, las
hojas, las semillas y los frutos. Hoy los extractos son clasificados como de tintas, extractos fluidos,
extractos blandos o concentrados, y extractos secos o en polvo.

Qué es la extracción

Significa retirar, de la forma más selectiva y completa posible, las sustancias o fracción activa
contenida en la planta, utilizando, para eso, un líquido o mezcla de líquidos tecnológicamente
apropiados y toxicológicamente seguros.

Qué son los extractos

“Los extractos son productos obtenidos por agotamiento, a frío o a caliente, a partir de productos
de origen animal, vegetal o microbiano con solventes permitidos. Deben contener los principios
sápidos aromáticos volátiles y fijos correspondientes al respectivo producto natural. Pueden
presentarse como: extractos líquidos: obtenidos sin la eliminación del solvente o eliminándolo de
forma parcial; y extractos secos: obtenidos con la eliminación del solvente.” (Resolución nº 02/07
– Reglamento técnico sobre aditivos y saborizantes).

Para promover esta extracción, la industria cuenta con diversidad de tecnologías y procesos
extractivos. Seleccionamos, a seguir, los 10 principales métodos utilizados en el proceso de
extracción y fabricación de extractos:

– Maceración: consiste en el simple contacto de la droga vegetal con el líquido extractor, por un
período de tiempo determinado. Esta maceración puede ser estática (parada) o dinámica (con
movimiento), con agitación (movimiento en reactor) de ambas.

Es indicado para fabricación de extractos sensibles a degradación térmica, cuando se desea

mantener intactas las características sensoriales de la planta y no agotar la extracción de los
activos. Por ejemplo, un extracto de camomila.

– Infusión: es adicionada a la planta agua hirviente u otro líquido extractor apropiado. Es el

método de preparación del té casero, pero en grande escala.
También es muy usado para plantas sensibles a la degradación térmica, buscando una mejor
calidad sensorial del extracto obtenido. Por ejemplo yerba mate tostada, hibisco y té verde.

– Decocción o reflujo: en este método, el líquido extractor entra en ebullición (hervor) en contacto
con la planta.

Indicado para extracción de activos no termosensibles y para extracción de partes más rígidas de
las hierbas como tallos, raíces y semillas. Por ejemplo, extracto de catuaba.

– Digestión: el contacto planta-sustancia extractora es mantenido a una temperatura de 40°C a

60°C.

Muy usado para obtención de extractos de frutas y vegetales. Muchas veces una etapa de
enzimado hace parte de la digestión, para obtención de extractos con más impacto sensorial y
clarificados (operación que consiste en clarear líquidos turbios). Por ejemplo, extracto de açai,
ciruela, cacao.

– Percolación: este es el proceso que permite la extracción más eficiente de los activos por la
dinámica y artificios posibles. El pasaje del líquido extractor a través de la planta molida, en
aparatos conocidos como percoladores con control de flujo, tiempo y temperatura, optimiza el
proceso.

Generalmente es usado para extracción de activos no termosensibles. Por este método, en

muchos casos, es posible extraer en torno de 95% de los activos contenidos en el material vegetal.
Por ejemplo, extracto de guaraná, extracto de quassia, oleorresinas de pimienta.

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procesos-de-fabricacion-de-extractos-vegetales-para-la-industria-alimenticia/amp/