Apunte sobre

TRAZABILIDAD

Diego Edwards Zamora

Junio de 2010
1 Introducción

La Trazabilidad o Rastreabilidad es un concepto acuñado en el ámbito de la industria alimentaria. Su objetivo es

asegurar la salud de la población que consume productos de distribución masiva. Para dicho efecto, se requieren
mecanismos de control que garanticen que el proceso de producción de todo alimento cumpla con estándares oficiales
de calidad, desde la materia prima hasta el producto final “puesto en vitrina”.

Esta necesidad derivó en el establecimiento de estándares y procedimientos que permiten a los productores de
alimentos conocer de manera completa y eficiente sobre la calidad de los materiales o ingredientes e intervención de
todos los actores que participan en la elaboración y distribución de productos comestibles de consumo masivo.
2 Definición de Trazabilidad

La imposibilidad de localizar el origen de los alimentos o los piensos1 puede poner en peligro el funcionamiento del
mercado interior de alimentos o piensos. Es por tanto necesario establecer un sistema exhaustivo de trazabilidad en las
empresas de estos dos suministros para poder proceder a retiradas específicas y precisas de productos, o bien informar
a los consumidores o a los funcionarios encargados del control, y evitar así una mayor perturbación innecesaria en caso
de problemas de seguridad alimentaria.2

Según la definición que establece el Parlamento Europeo, la trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro,
a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento (para uso humano o animal) o
una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o con probabilidad de serlo.3

El concepto de trazabilidad intenta establecer a modo general, las bases que permitan definir los procedimientos
necesarios para controlar, la cadena alimentaria completa y los materiales que se incorporan a los alimentos en todas
las etapas de producción, transformación y distribución. Asimismo, establece la necesidad de rastrear hacia adelante y
hacia atrás paquetes o partidas de alimentos sobre los cuales se haya detectado algún problema o mala práctica.

Se entiende como «Etapas de la producción, transformación y distribución», cualquiera de las fases, incluida la de
importación, que van de la producción primaria de un alimento, inclusive, hasta su almacenamiento, transporte, venta o
suministro al consumidor final, inclusive, y, en su caso, todas las fases de la importación, producción, fabricación,
almacenamiento, transporte, distribución, venta y suministro de piensos.

3 REGLAMENTO (CE) No 178/2002

Este reglamento, creado en enero de 2002 por el Parlamento de la Comunidad Europea, establece los principios y los
requisitos generales de la legislación alimentaria, crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y fija los
procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

1
(Del latín pensum). m. Porción de alimento seco que se da al ganado.
2
Reglamento Comunidad Europea N° 178/2002, artículo 28.
3
Fuente: PROCHILE, Gerencia de Medioambiente. Texto sobre Trazabilidad, disponible en línea en
www.prochile.cl/servicios/medioambiente/trazabilidad.php
A continuación se comentan los principales artículos del reglamento 178/2002 que atañen directamente al tema de la
trazabilidad.

Dentro de las consideraciones generales, el Reglamento declara como objetivo la identificación de los responsables de
los suministros de alimentos o piensos en la cadena de producción. Al respecto el artículo 29 señala lo siguiente:

(29) Es necesario asegurarse de que las empresas alimentarias o de piensos, incluidas las importadoras, pueden al
menos identificar a la empresa que ha suministrado los alimentos, los piensos, los animales o las sustancias que
pueden ser incorporados a su vez a un alimento o a un pienso, para garantizar la trazabilidad en todas las etapas en
caso de efectuarse una investigación.

Lo anterior queda de manifiesto en la definición de trazabilidad declarada en el artículo 15 del Capítulo 3 del
Reglamento:

15) «Trazabilidad», la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción,
transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una
sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.

Dentro del mismo capítulo, el artículo 18 fija las aplicaciones de la Trazabilidad:

1. En todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución deberá asegurarse la trazabilidad de los
alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a
ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo.
2. Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poder identificar a cualquier persona
que les haya suministrado un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos, o cualquier
sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo. Para tal fin, dichos
explotadores pondrán en práctica sistemas y procedimientos que permitan poner esta información a disposición de las
autoridades competentes si éstas así lo solicitan.
3. Los explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos deberán poner en práctica sistemas y
procedimientos para identificar a las empresas a las que hayan suministrado sus productos. Pondrán esta información
a disposición de las autoridades competentes si éstas así lo solicitan.
4. Los alimentos o los piensos comercializados o con probabilidad de comercializarse en la Comunidad deberán estar
adecuadamente etiquetados o identificados para facilitar su trazabilidad mediante documentación o información
pertinentes, de acuerdo con los requisitos pertinentes de disposiciones más específicas.
5. Podrán adoptarse disposiciones para la aplicación de lo dispuesto en el presente artículo en relación con sectores
específicos de acuerdo con el procedimiento contemplado en el apartado 2 del artículo 58.

El artículo citado, deriva en la aplicación de procedimientos, etiquetados y tecnología de información orientada al

seguimiento y fiscalización de todos los procesos involucrados en la cadena de suministro de la industria alimentaria. Lo
anterior atañe indirectamente a otros procesos no necesariamente ligados al producto que se consume, como el diseño
de envases y embalajes, sistemas de transporte, sistemas de acopio y distribución etc.
Respecto a la seguridad de los alimentos, los artículos 19 y 20 del Reglamento establece responsabilidades a los
explotadores de empresas alimentarias y de empresas de piensos respectivamente:

Artículo 19
Responsabilidades respecto a los alimentos: explotadores de empresas alimentarias
1. Si un explotador de empresa alimentaria considera o tiene motivos para pensar que alguno de los alimentos que ha
importado, producido, transformado, fabricado o distribuido no cumple los requisitos de seguridad de los alimentos,
procederá inmediatamente a su retirada del mercado cuando los alimentos hayan dejado de estar sometidos al control
inmediato de ese explotador inicial e informará de ello a las autoridades competentes. En caso de que el producto
pueda haber llegado a los consumidores, el explotador informará de forma efectiva y precisa a los consumidores de las
razones de esa retirada y, si es necesario, recuperará los productos que ya les hayan sido suministrados cuando otras
medidas no sean suficientes para alcanzar un nivel elevado de protección de la salud.
L 31/12 ES Diario Oficial de las Comunidades Europeas 1.2.2002
2. El explotador de empresa alimentaria responsable de las actividades de venta al por menor o distribución que no
afecten al envasado, al etiquetado, a la inocuidad o a la integridad del alimento procederá, dentro de los límites de las
actividades que lleve a cabo, a la retirada de los productos que no se ajusten a los requisitos de seguridad y contribuirá
a la inocuidad de ese alimento comunicando la información pertinente para su trazabilidad y cooperando en las
medidas que adopten los productores, los transformadores, los fabricantes o las autoridades competentes.

Artículo 20
Responsabilidades respecto a los piensos: explotadores de
empresas de piensos
1. Si un explotador de empresa de piensos considera o tiene motivos para pensar que alguno de los piensos que ha
importado, producido, transformado, fabricado o distribuido no cumple los requisitos de inocuidad, procederá
inmediatamente a su retirada del mercado e informará de ello a las autoridades competentes. En las mencionadas
circunstancias o, en el caso del apartado 3 del artículo 15, cuando el lote o remesa no cumplan la obligación de
inocuidad, dicho pienso será destruido, a menos que la autoridad competente acepte otra solución. El explotador
informará de forma efectiva y precisa a los usuarios de ese pienso de las razones de su retirada y, si es necesario,
recuperará los productos que ya les hayan sido suministrados cuando otras medidas no sean suficientes para alcanzar
un nivel elevado de protección de la salud.
2. El explotador de empresa de piensos responsable de las actividades de venta al por menor o distribución que no
afecten al envasado, al etiquetado, a la inocuidad o a la integridad del pienso procederá, dentro de los límites de las
actividades que lleve a cabo, a la retirada de los productos que no se ajusten a los requisitos de seguridad y contribuirá
a la inocuidad de los alimentos comunicando la información pertinente para su trazabilidad y cooperando en las
medidas que adopten los productores, los transformadores, los fabricantes o las autoridades competentes.

Para cumplir con el espíritu de la norma, todos los actores involucrados en la elaboración de productos de consumo
humano o animal, deben necesariamente establecer protocolos de manejo y flujo de información comunes, lo cual ha
obligado a alinear grandes cadenas de suministros, tanto en mejoras significativas de la seguridad de los alimentos,
como en mejorar la administración de cadenas de suministros que previamente no tenían la obligación de estar
coordinadas.
4 Conclusión
El elevado nivel de desarrollo de la industria de alimentos así como la apertura de los mercados a nivel global, aumentó
la incertidumbre respecto a la manipulación y origen de las materias primas, componentes, aditivos y piensos que
posibilitan la elaboración y distribución de alimentos.

La Trazabilidad surgió como necesidad de brindar mayor nivel de seguridad sobre los productos de consumo humano
masivo. Asimismo, permite tanto la fiscalización interna como por parte de las autoridades sanitarias, en cualquier parte
de la cadena de suministro de todo producto alimenticio que se comercializa en un mercado regulado. Además permite
el seguimiento e identificación de proveedores y consumidores de alimentos o piensos, con el fin de evitar que
productos defectuosos puedan ser ingeridos por seres humanos.

La aplicación de tecnología y procedimientos para asegurar la trazabilidad tuvo un importante efecto indirecto: Grandes
cadenas de suministros se vieron en la obligación de compartir información y asumir responsabilidad acerca de la
calidad en todas las etapas de elaboración y distribución de alimentos. Lo anterior redunda en un incremento
significativo en el nivel de gestión y optimización de procesos más allá de la empresa, es decir la trazabilidad ha ayudado
a Alinear Cadenas de Suministros, lo cual permite reducir riesgos, aminorar costos y aumentar la competitividad de los
productos.

Lo anterior ha motivado a que se apliquen los principios de la Trazabilidad en sectores que no están relacionados
necesariamente con la elaboración de alimentos y sea un concepto que se maneja en la actualidad en todo tipo de
organizaciones formando parte esencial en la elaboración de estándares y procedimientos de todo orden.
5 Bibliografía

· Chile Potencia Alimentaria: Página web artículo sobre Norma ISO 22005/2007, trazabilidad en la cadena de
suministros y alimentos. Consultado en junio de 2010. Disponible en línea en:
www.chilepotenciaalimentaria.cl/content /view/62502/ISO-22005-2007-Trazabilidad-en-la-cadena-de-
suministros-y-alimentos.html
· Conca Prieto, Paola, Presentación Trazabilidad. Gerencia de Calidad y Medioambiente ProChile, Octubre 2004.
Consultado en junio de 2010, disponible en línea en www.prochile.cl/servicios/medioambiente/ documentos/
archivo2.pdf
· REGLAMENTO de la Comunidad Europea N° 178/2002. Consultado en junio de 2010, disponible en línea en
http://www.prochile.cl/servicios/ medioambiente/documentos/norma_europea.pdf
· PRO CHILE, Gerencia de Calidad y Medioambiente. Artículo sobre Trazabilidad. Consultado en junio de 2010,
disponible en línea en http://www.prochile.cl/servicios/medioambiente/trazabilidad.php