Evidencia 3 (De Conocimiento) RAP1_EV03

2. Presente un mapa conceptual, un diagrama, o un esquema el que usted maneje donde

reconozca las diferentes contaminaciones que se dan en alimentos, anote un ejemplo de cada una
de ella. Además relacione un ejemplo de cómo puede darse la contaminación cruzada en la cocina
domestica de la casa.
 EJEMPLOS

CONTAMINACIÓN FÍSICA: Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento

como pueden ser partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por
rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros,
pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.

Posiblemente es la forma más simple como se contaminan los alimentos y de esa manera los
contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Ejemplos de este tipo
de contaminación pueden ser la que ocurre cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al
estornudar, toser o toser en las áreas de proceso, cuando al manipulador con heridas infectadas
toca el alimento, las materias primas o alimentos tienen contacto con un producto químico como
puede ser un plaguicida, cuando sobre el alimento se posan moscas u otras plagas o cuando un
cuerpo extraño se incorpora al alimento durante el proceso.
CONTAMINACIÓN QUÍMICA: Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria
del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los
cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son
sacrificados. La presencia de metales pesados, por lo general tóxicos, en bajas concentraciones.
Los principales son plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cobalto, estaño y manganeso. Pesticidas
(plaguicidas, biosidas o agro tóxicos), que son diversas sustancias químicas usadas para el control
de plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) como carba matos, insecticidas órgano clorados,
insecticidas organofosforados, fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivos y algunos muy
peligrosos, como el DDT.
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: Ya que la presencia de una flora bacteriana normal es
indispensable, aunque asimismo hay bacterias (gérmenes) que resultan patógenas. Las bacterias
patógenas son una de las principales causas de enfermedades humanas, destacando las
intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones provocadas por consumo de alimentos que pueden
estar contaminados por una mala manipulación. Virus: Los virus son una entidad infecciosa
microscópica que sólo pueden multiplicarse dentro de las células de otros organismos, y tienen
una alta capacidad infectiva. Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen fecal y los
contaminan a través de aguas contaminadas, por lo que el mayor problema se da en productos
como moluscos bivalvos, pescados, mariscos y vegetales. Que una persona en contacto con
alimentos tenga falta de higiene también puede provocar contaminación. Hongos: Los hongos son
microorganismos con un nivel de complejidad biológica superior al de las bacterias; representan
un grado mayor de diferenciación. Existen unas 250.000 especies de hongos en la naturaleza,
aunque tan sólo se conocen poco más de 150 especies que puedan Tipos de contaminación
alimentaria 3 producir patología en el ser humano. Las micosis son las enfermedades producidas
por los hongos y tienen características clínicas y microbiológicas exclusivas que los hacen
diferentes de otros microorganismos. Los hongos pueden ser divididos en mohos y levaduras.
Parásitos: Un parásito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro organismo,
generalmente más grande. Los parásitos suelen entrar en el organismo a través de la boca, por
ejemplo a través del consumo de alimentos contaminados. Los que infectan el intestino pueden
permanecer allí o bien penetrar por la pared intestinal e infectar otros órganos.
3. Realice una verificación (en su lugar de residencia) de los alimentos que consume y la forma
como los almacena. Escoja entre todos 8 de ellos y realice un cuadro clasificándolos según su
origen (orgánico- inorgánico) y según su función (Energéticos, constructores o reguladores) y
explique de forma general y breve la importancia de tener este conocimiento.

Carne de cerdo Orgánico Energético

Manzana Inorgánico constructores
zanahoria inorgánicos constructores
Pescado orgánico Energético
Arroz inorgánicos regulador
huevos Orgánicos Energético
Leche Orgánicos Energético
coliflor inorgánicos constructores

La Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social, trata sobre la
manipulación de alimentos; explique el concepto de: alimento adulterado, alimento alterado,
alimento contaminado, alimento de mayor riesgo para la salud pública y alimento perecedero.
(Anexando imagen y el concepto)

ALIMENTOS ADULTERADOS: aquel cuya composición química o sus características organolépticas

han variado por procesos físicos, químicos o microbianos, que pueden tener lugar durante su
fabricación, conservación o transporte.

ALIMENTO ALTERADO: es aquel que, por causas NO provocadas deliberadamente, ha

sufrido variaciones en sus características organolépticas (sabor, color, olor, textura),
composición química o valor nutritivo. Aunque se mantenga inocuo (no constituye un
riesgo para la salud) ya no es apto para el consumo.
ALIMENTOS CONTAMINADOS: contienen gérmenes patógenos o sustancias químicas capaces de
provocar enfermedad o infección. Estos gérmenes o sustancias patógenas no estaban inicialmente
ni se forman con el tiempo sino que se deben a la manipulación de los alimentos, envoltorio.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO PARA LA SALUD PÚBLICA: Estos son los alimentos con mayor
riesgo para la salud publica Carne, productos cárnicos y sus preparados Leche y derivados lácteos
Productos de la pesca y sus derivados. Alimentos de baja acidez empacados en envases
sellados herméticamente. (pH >4.5) Productos preparados a base de huevo. Alimentos o comidas
preparadas de origen animal listos para el consumo, Agua envasada, Alimentos infantiles.
ALIMENTOS PERECEDEROS: son aquellos que inician su descomposición de manera
rápida y sencilla. Este deterioro está determinado por factores como la temperatura, la
presión o la humedad.

CONCLUSIONES:

 Las sustancias orgánicas presentan diferentes características y propiedades físicas que las
diferencian unas de otras.
 A las sustancias químicas orgánicas se las puede reconocer por su color, olor y sabor.
 Cada sustancia química orgánica presenta una diferente formula estructural.
 Puedo concluir que una sustancia orgánica es aquella que está formada por el átomo del
carbono.

Concluyo que las sustancias orgánicas identificadas en el laboratorio se presentaron en diferentes

estados físicos como sólido y líquido.