UNIVERSIDAD DEL ZULIA

FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS

DEPARTAMENTO DE SANIDAD ANIMAL Y SALUD PUBLICA
CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA Nº. 1

TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Definiciones

Control de calidad: evaluación de los requerimientos sanitarios, nutricionales,

sensoriales y físico-mecánicos requeridos para el consumo humano directo o su
transformación industrial.

Toma de muestras: es el acto de separar de una partida determinada (Lote),

una muestra representativa, a efectos de determinar mediante análisis
organoléptico y/o de laboratorio la adecuación o no del alimento sujeto de
evaluación.

Partida: es la cantidad de producto de características similares que satisface

totalmente un pedido.

Lote: Cantidad determinada de unidades de características similares fabricadas

bajo condiciones presumiblemente uniformes que se identifican por tener el
mismo código o clave de producción.

Muestra: Es definida como la fracción de un material sobre la que se estudian

ciertas características que posteriormente se generalizan a todo el conjunto.

1. REQUISITOS GENERALES PARA TOMA DE MUESTRAS

La toma de muestras de alimentos para control oficial, se basa en el peligro

que representa el alimento para el consumidor por presencia de
microorganismos patógenos o de microorganismos capaces de alterar el
alimento o de contaminación química y en general de cualquier problema que
se detecte y que pueda causar riesgo a la salud del consumidor final.

 La toma de muestras deberá ser realizada por personal técnico

adecuadamente entrenado, capacitado, autorizado para esta labor y libre
de enfermedades contagiosas.

 El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueño o

responsable del cargamento, identificarse con el carnet que lo acredita
 como autoridad de salud pública y explicar los motivos de su actuación. El
trato hacia los interesados debe ser siempre cortes y respetuoso.

 Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de

su vida útil y es recomendable que se tomen muestras en las cuales la
fecha de vencimiento proporcione un margen de tiempo adecuado para la
realización de los análisis, es decir que lo productos estos no estén
próximos a vencerse.

 La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminación y se deben

tomar todas las precauciones de asepsia, conservando en todo momento las
condiciones adecuadas de temperatura y humedad.

 Las muestras deben ir acompañadas por un informe firmado por la persona

autorizada que haya realizado la toma de muestras y avalada por los
testigos que estuvieran presentes, en dicho informe debe consignarse los
siguientes datos

 Sitio de toma de muestra.

 Número de lote.
 Fecha de vencimiento del producto
 Persona responsable del muestreo.
 Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.
 Información sobre el No. del contenedor y las condiciones de
conservación del producto por ejemplo: temperatura y humedad.
 Observaciones: Consignar cualquier información que considere
puede orientar el tipo de análisis a realizar, Información sobre
metodología de muestreo o situaciones presentadas durante la
toma de muestras que puedan incidir en los resultados analíticos y
en general toda observación que consideré relevante.

 Cada muestra se precintará con material adecuado se sellará y lacrará e

identificara con los siguientes datos: clase de producto, número asignado a
la muestra, número del lote de procedencia, fecha y nombres de la persona
responsable de la toma de muestra.

 El envío al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor

tiempo posible, en contenedores, neveras o recipientes adecuados los
cuales se deben lavar y desinfectar con anterioridad, con el fin de evitar
contaminaciones.

 Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones

idénticas a las que se tenía en el momento del muestreo, para prevenir
hasta donde sea posible cualquier contaminación, crecimiento o muerte
bacteriana.
 En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se
reduzcan al mínimo los riesgos de alteraciones que esta pueda
experimentar antes del análisis.

 Se debe evitar la exposición de la muestra con el aire, la luz y la

manipulación.

2. CALCULO DEL NÚMERO DE MUESTRAS (n) Para que el muestreo tenga

utilidad estadística, se debe realizar sobre un número apreciable de unidades
de un lote. Se sugiere para el cálculo de la muestra que este corresponda a:

 La raíz cuadrada del número total de unidades del lote.

 Al 1% del volumen del lote cuando es grande y el 10% cuando el lote es
pequeño. Esto es cuando el lote procede de una industria cuyo control es
desconocido.
 5-10 muestras de cada lote, si los productos están sometidos a un control
regular conocido.

3. INSTRUMENTOS Y EQUIPOS NECESARIOS PARA LA TOMA DE

MUESTRAS

En lo posible las muestras se tomaran en los envases originales del producto.

En el caso de productos a granel, barriles, sacos grandes se deben transferir
las muestras a recipientes limpios y secos para realizar análisis físico-químicos
y en condiciones de asepsia si las muestras van a estar destinadas al análisis
microbiológico, por lo cual todo equipo, recipiente y material que entren en
contacto con el producto alimenticio deberá estar esterilizado.

Tabla 1. Equipos necesarios para la recolección de muestras

Materiales, equipos o Descripción

utensilios
Tapabocas, gorros y guantes desechables, botas de
plástico (opcional).
Ropas
Bolsas de plástico herméticas (tipo ziplock),
Envases para muestras frascos de boca ancha (de capacidad adecuada)
esterilizadas con tapas de rosca, papel de aluminio o de
envolver grueso (envuelto).
Implementos para la recolección Cucharones, cuchillos, pinzas, espátulas, tijeras,
de muestras. hisopos, esponjas, sacabocados.

Equipos para recolección de Cavas de mantenimiento térmico.

muestras.

Equipo de Apoyo Marcador indeleble, rollo de cinta adhesiva,

etiquetas, linterna.
Agentes esterilizadores. Alcohol etílico (95%), mechero.

Hielo envasado, refrigerante en bolsas de plástico,

Refrigerantes recipientes de plástico que pueden llenarse de
agua y congelarse.

4. TIPOS DE MUESTRAS Y METODOS DE RECOLECCIÓN:

Existen diferentes tipos muestras, entre ellas, las más comunes a encontrar
en alimentos son:
 Muestras sólidas: como por ejemplo carnes, embutidos y quesos.
 Muestras líquidas: como por ejemplo los lácteos (leche, yogurt).
 Muestras semisólidas: Por ejemplo las mantequillas, cremas y pates.
 Muestras deshidratadas: como por ejemplo leche en polvo.

Cada uno de los tipos de muestras tiene su manera particular de ser

recolectado, el método para la toma de muestra, el peso y el volumen de producto
que habrá de tomarse como muestra, variará según la clase de producto y la
finalidad para la que se requiera y se define para cada caso en particular en la
Tabla 2

Tabla 2. Métodos para la recolección de muestras

TIPO DE MUESTRA METODOS DE RECOLECCION Y CONSERVACION

Alimentos sólidos.

Carnes en canal Microbiología: utilizar técnica del hisopado sobre la

canal para luego colocarlo en tubos con o el medio
seleccionado estéril o el uso esponjas estériles sobre
una área delimitada por una plantilla de 10cm2 para
recolección de microorganismos superficiales, luego
colocar en bolsas herméticas con el medio de cultivo
seleccionado.

Evaluaciones sensorial: debido a que la carne

presenta variaciones de tipo organoléptico entre un
corte y otro para uniformizar la evaluación se selecciona
para este tipo de pruebas el corte solomo de cuerito
conformado principalmente por el músculo longissimus
dorsis y realizando cortes por duplicado de 2,5 cm a
partir del doceavo espacio intercostal. Los cuales se
empacan e identifican en bolsas herméticas o al vacío.

Otro tipo de análisis: Tomar músculo diafragmático,

completando en caso necesario con músculo cervical, de
un solo animal.
Carnes en piezas enteras Cortar o separar porciones de la pieza con cuchillo hasta
obtener la cantidad aproximadamente de 500g. Se
debe tomar diferentes porciones de arriba al centro del
empaque y de otros lugares según se considere
necesario, sin tomar en cuenta la grasa superficial

Carnes picadas, molida y Muestra consiste en los envases originales, sin abrir y
embutidos en general siempre llevando identificación del fabricante y sitio de
fabricación.
Alimentos sólidos.

Quesos Cortar o separar porciones de alimentos con cuchillo,

cuerda de nylon, sondas u otro implemento si es
necesario.

Recoger asépticamente un número de submuestra hasta

alcanzar un peso por lo menos 500 g de muestra con un
transferir a una bolsa de plástico o a un frasco de vidrio
de boca ancha

Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros

lugares según se considere necesario. Refrigerar o
mantener a temperatura ambiente según sea el caso.
Alimentos semisólidos

Mantequilla Mantequilla a granel: se sacaran con una sonda como

mínimo 2 núcleos de mantequilla introduciéndola
primeramente en diagonal a través de la masa de
mantequilla desde el borde del recipiente, los demás
sondeos se realizaran verticalmente desde la superficie
y hasta tocar el fondo, hasta obtener una muestra no
menor a 200g en total.

Mantequillas en paneles pequeños: las unidades de

250g se dividirán en 4 partes a partir de dos cortes
perpendiculares que pasen por el centro de la muestra y
se tomaran para el análisis dos cuartos opuestos.

Alimento líquidos
Mezclar o agitar hasta lograr homogenizar. Si son
Leche fresca grandes volúmenes agitar mecánicamente si hacerlo no
manualmente.

Leche fresca a granel: tomar la muestra de la

siguiente forma: Transferir con un implemento por lo
menos 200 mL en un envase, refrigerar o mantener a
temperatura ambiente la muestra según sea el caso.

Leche envasada: Muestra consiste en los envases

originales, sin abrir y siempre llevando identificación del
 fabricante y sitio de fabricación.
Alimento líquidos Granel: Mezclar cuidadosamente para lograr
desprender el contenido adherido a las paredes del
Leche condesada y leche recipiente, transferir de 2 a 3 litros del contenido bien
evaporada mezclado a un recipiente más pequeño y repetir el
proceso de agitación y tomar una muestra 200 ml en un
envase limpio o esterilizado según sea el caso.

Detal: Muestra consiste en los envases originales, sin

abrir y llevando siempre la identificación del fabricante y
sitio de fabricación.
Alimentos
deshidratados

Leche en Polvo Insertar una sonda a velocidad constante desde la parte

superior hasta llegar al final del recipiente y retirar
inmediatamente para luego transferir a envase limpio
seco y esterilizado según análisis a realizar. No tocar
con los dedos y repetir el procedimiento hasta obtener
entre 300 a 500g.

5. Planes de muestreo para análisis microbiológicos.

Es un criterio de aceptación que se aplican a un lote basándose en el análisis

microbiológico de un número requerido de muestras. Un plan de muestreo
define la probabilidad de detección de un microorganismo en un lote.

Para elegir un plan de muestreo se tiene en cuenta:

 La peligrosidad del microorganismo.

 La cantidad de microorganismos presentes en el alimento.
 Las condiciones a las que será sometido el alimento antes de ser
consumido.
 La población que va a consumir el alimento.

5.1. Componentes de un plan de muestreo

“n” Número de unidades de muestras requeridas para realizar el análisis

que se eligen independientemente.

“c” Número máximo permitido de unidades de muestras rechazables para

un plan de muestreo de 2 clases ó Número de unidades de muestras
PROVISIONALMENTE aceptables en planes de muestreo de 3 clases.
Cuando se detecte un número de unidades de muestras mayor a C se
rechaza el lote.
 “m” Limite microbiológico que separa la calidad aceptable de la
rechazable. En general un valor igual o menor a “m” representa un
producto aceptable.

“M” Los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son

inaceptables. El alimento representa un riesgo para la salud.

5.2. Tipos de plan de muestreo

Plan de 2 clases: Es un plan de muestreos por atributos donde pueden

establecerse únicamente la condición de aceptable o rechazable. Este tipo de
plan queda definido por “n” y “c”

Para microorganismo patógenos:

Aceptable = ausencia
Rechazable = presencia

Para otros microorganismos:

Aceptable = Menor o igual al nivel crítico establecido, “c”
Rechazable = Mayor al nivel crítico establecido, “c”

Plan de 3 clases: es un plan de muestreos por atributos que queda definidos

por “n”, “c”, “m” y “M”

Aceptable = Cuando todas la unidades de muestras presentan recuentos

igual o inferiores a “m”.
Cuando hasta C unidades de muestras pueden presentar
recuentos entre “m” y “M”

Rechazable = Cuando más de “c” unidades de muestras presentan

recuentos entre “m” y “M”.
Cuando al menos 1 de las unidades de muestras presentan
recuentos superiores a “M”.

Los Grupos de microorganismos se han agrupado en función de los planes de

muestreo por categorías que van de la 1 a la 15.

CATEGORIA: 1, 2 y 3 Microorganismos asociados a la vida útil y alteración del

producto entre los que encontramos aerobios mesófilos, esporulados, mohos y
levaduras, Lactobacillus, microorganismos lipolíticos).
CATEGORIA: 4, 5 y 6 Microorganismos indicadores de higiene.
Microorganismos no patógenos como enterobacterias totales, coliformes
totales, E. Coli.

CATEGORIA: 7 a la 15 corresponde a microorganismos patógenos. De la 7 a la

9 corresponden a microorganismos patógenos como Staphilococcus aureus,
Bacillus cereus (peligrosidad condicionada a la cantidad). A partir de la
categoría 10 corresponde a microorganismos patógenos como Salmonella sp,
Listeria monocytogenes, E. Coli O157:H7, cuya sola presencia condiciona su
peligrosidad.

PLANES DE MUESTREO CON COMBINACIONES DE DIFERENTES GRADOS

DE RIESGO PARA LA SALUD Y DIVERSAS CONDICIONES DE
MANIPULACIÓN

Grado de importancia en Condiciones esperadas de manipulación y consumo de alimentos ó bebidas luego del muestreo
relación con la utilidad y
riesgo sanitario
Grado de peligrosidad Sin cambio de peligrosidad Aumento de la peligrosidad
reducido
Vida útil y alteración Aumento de vida útil Sin modificación Disminución de vida útil
Categoría 1 Categoría 2 Categoría 3
3 clases 3 clases 3 clases
N=5, C=3 N=5, C=2 N=5, C=3
Indicadores de riesgo bajo Aumento del riesgo Sin modificación Disminución del riesgo
indirecto para la salud Categoría 3 Categoría 5 Categoría 6
3 clases 3 clases 3 clases
N=5, C=3 N=5, C=2 N=5, C=2
Patógenos de riesgo moderado Categoría 7 Categoría 8 Categoría 9
directo, diseminación limitada 3 clases 3 clases 3 clases
n=5, C=2 n=5, C=1 n=10, C=1
Patógenos de riesgo moderado Categoría 10 Categoría 11 Categoría 12
directo, de diseminación 2 clases 2 clases 2 clases
potencialmente extensa n=5, C=0 n=10, C=0 n=20, C=0

Patógenos de riesgo grave Categoría 13 Categoría 14 Categoría 15

directo para la salud 2 clases 2 clases 2 clases
n=15, C=0 n=30, C=0 n=60, C=0