Jaleas y mermeladas

Frambuesa, sandía, albaricoque, melocotón,

arándanos....disfruta todo el año de los colores y sabores del
verano gracias a las deliciosas jaleas y mermeladas. Este libro
ayuda a descubrir el arte de su confección, las técnicas y
materiales básicos y los ingredientes principales para su
elaboración.

Jaleas y mermeladas nos enseña a dosificar el azúcar según

cada fruta, a jugar con las especias y a combinar los placeres.
Déjate tentar por cerca de 80 recetas de cítricos, frutas del
bosque, exóticas...

Reinventa tu cocina día a día gracias a las sugerencias que

plantea para acompañar todo tipo de platos, dándole a tus mejores recetas un toque
único y personal.

Jaleas y Mermeladas (I): sabores modernos y texturas tradicionales

Uno de los aspectos más estimulantes en la elaboración de

conservas dulces es la posibilidad de aportar nuevos sabores de la
gastronomía moderna a los métodos tradicionales. De las
conservas se pueden obtener muchas delicias culinarias, como las
conservas combinadas con croissant para el desayuno, las suaves
confituras para untar en suntuosos pasteles y las ligeras
mantequillas de fruta, que resultan aún más deliciosas cuando se
preparan pensando en los gustos modernos.

Completar los sabores de las frutas

La combinación de distintas frutas es la manera clásica de aportar un contraste de
sabores a una conserva; aunque también el uso de hierbas, especias, nueces y flores
tiene una larga tradición.

 Hierbas
Las conservas clásicas de hierbas son gelatinas
agridulces pensadas para ser servidas con platos
salados. Menta, tarragón, tomillo, salvia, romero y
ajedrea; todas ellas resultan excelentes en gelatinas
con base de manzana o de cítricos. Puede lograrse un
sabor típicamente mediterráneo con hierbas llenas de
fragancia, como el orégano en la gelatina de limón o una mezcla de tomillo y
tarragón en la gelatina de membrillo. Estas hierbas resultan excelentes cuando se
mezclan con cordero o carne de caza y también añaden vigor cuando se usan en
salsas para aderezar aves o verduras antes de asarlas en la barbacoa.
 Especias
Los clavos y la canela son ingredientes esenciales en muchos tipos de gelatinas
con base de manzana y en mantequillas de frutas. El cardamomo, las estrellas o
la simiente de anís, el hinojo y la alcaravea pueden utilizarse también para añadir
sabor a gelatinas y mantequillas. Las especias de sabor más fuerte deben
 combinarse con frutas de igual intensidad, como las naranjas, limas, naranjas de
la china y mangos, para elaborar gelatinas aderezadas con vinagre o
mantequillas suaves de frutas.
 Frutos secos
Los copos de almendra rallada son tradicionales en
confituras de frutas con hueso; mientras que las
nueces (todas: de Brasil, macadamia, nogal y nogal
americano), los pistachos y las avellanas pueden
añadirse a confituras dulces. Es importante saber que
este tipo de confituras deben consumirse dentro de los
2 ó 3 meses siguientes a su elaboración; ya que
algunos frutos pueden volverse rancios si se almacenan durante mucho tiempo.
 Flores
Los sabores de flores quedan perfectos en conservas suaves y en gelatinas, y
también realzan el sabor de la fruta suave, como la frambuesa. El agua de flor de
naranjo y el agua de rosas constituyen una elección acertada; mientras que los
pétalos de rosa fuertemente aromatizados son los principales ingredientes de las
conservas suaves tradicionales en el este de Europa.

Variaciones en la textura clásica

La capacidad de apreciar y distinguir las diferentes texturas que pueden conseguirse con
las conservas dulces requerirán atención para experimentar con las distintas frutas y sus
sabores. El sabor y la textura deben presentar un equilibrio: una conserva suave y fluida
puede ser delicada o de sabor casi imperceptible, pero una mermelada firme,
enriquecida con la corteza de la fruta, necesita un toque de sabor para complementar su
textura compacta.

 Almíbares
Una conserva de este tipo es suave, con grandes trozos
de fruta en un jarabe espeso. Esta variedad no depende
del grado de estabilización para ser de alta calidad,
puesto que los contrastes de sabor, el buen color y los
trozos de fruta sueltos serán sus características
principales.
 Confitura
Ya sea de consistencia suave o firme, una confitura debe tener una textura que
permita untarla con facilidad y un sabor bien definido. Aunque hay quien
prefiere un gusto ácido, no es mala una confitura bastante dulce; siempre que no
sea acaramelada ni empalagosa, sino más bien suave.
 Gelatina
Suave o firme, una gelatina debe tener un sabor delicado; pero bien definido.
Además, las gelatinas dulces pueden realzarse con especias. Las firmes, por su
parte, presentan un contraste de sabores agridulces.
 Mermelada
Una mermelada puede ser una gelatina firme con tiras de corteza o una confitura
con trozos de fruta. Una textura de contraste y un sabor agridulce son esenciales.
  Mantequilla de fruta
Muy nutritivos, siempre suaves y ricos en sabor, estos purés de fruta deben realzarse
con un sabor ácido y enriquecerse con un sabor fuerte como el de especias o el licor.

Jaleas y mermeladas II: Preparación simple

Frambuesa, sandía, albaricoque, manzana... disfruta todo el año

de los colores y sabores de las mermeladas. La preparación de la
fruta para confitar es un proceso simple. Los restos no comestibles
tienen dos usos: o se separan para ser cocidos (en la preparación
de conservas) o se cortan con la fruta (cuando se preparan
confituras). Algunos tipos de mermelada requieren que la fruta
esté cortada en láminas finas; pero por lo general no son
necesarias técnicas especiales. En este reportaje te enseñamos a preparar las frutas para
hervir y elaborar deliciosas mermeladas.

Pesado y medida
Es importante seguir estrictamente la receta para lograr la proporción correcta de
azúcar en la fruta a fin de asegurar una textura correcta, un sabor adecuado y una buena
conservación. Utiliza balanzas fiables, cucharas de medir apropiadas y una jarra con los
volúmenes adecuadamente marcados. Para medir los líquidos con precisión, coloca una
jarra sobre una superficie adecuada y comprueba el volumen a la altura del ojo mejor
que desde arriba.

Pelar y eliminar el corazón de las manzanas, peras y membrillos

Para impedir que las manzanas y las peras se decoloren una vez cortadas, rocíalas con un
poquito de zumo de limón. Cuartea la fruta, pela cada porción y saca el corazón.

Pelar la corteza de los cítricos

Corta la corteza finamente en tiras verticales sin retirar la pulpa. Las tiras de corteza
pueden cortarse horizontalmente, cortas y finas, o longitudinalmente, largas y finas,
siempre dependiendo de la receta. Utilizaremos para esta tarea un cuchillo normal de
cortar; aunque muchas personas piensan que un pelador de verduras es más útil cuando
se trabaja con grandes cantidades.
Pelar melocotones o nectarinas
Pon la fruta en un cuenco de agua hirviendo. Deja que se estabilice durante un minuto: a
la fruta un poco verde puede llevarle un minuto y medio y a la fruta madura entre medio
y un minuto.
Prepara solamente un poco de fruta cada vez, ya que ésta se ablandará si se deja en
agua. Sácala con una cuchara escurridera, raja la piel con un cuchillo de manera que se
desprenda con facilidad. Guarda la piel y los huesos para un uso posterior en una bolsa
de restos

Preparar fruta con hueso grande

Los melocotones y las nectarinas deben pelarse como hemos descrito; pero los mangos
los pelaremos con un pelador vegetal. A continuación, haz un corte longitudinal hasta el
hueso y, después, un segundo corte formando un ángulo pequeño con respecto al
primero. Seguidamente, utiliza la punta del cuchillo para levantar las pieles en finas
tiras. Continúa cortando la carne de esta forma en tiras finas hasta que la mayoría de la
carne esté separada del hueso y desprende la carne restante del hueso con el borde del
cuchillo. En el caso del mango, primero deberás cortar la carne de alrededor del lado
plano del hueso y después el resto. Guarda también la piel y el hueso para la bolsa de
los restos.

Cortar fruta con hueso pequeño

La forma de los trozos de fruta no es importante, así que puedes usar un cuchillo
pequeño y afilado para separar la carne de alrededor del hueso. La ciruela damascena, la
endrina y algunas cerezas y ciruelas verdes tienen la carne muy adherida al hueso, por lo
que deben tratarse de este modo.

Sacar el hueso a la fruta pequeña

En el caso de las frutas en las que los huesos están sueltos en el centro (por ejemplo los
albaricoques y algunas cerezas), corta la fruta hasta el hueso, resiguiendo la línea natural de su
contorno, sostén una mitad firmemente en una mano y gira la otra hasta que se separen. Usa
un cuchillo para sacar el hueso y, si es necesario, recórtalo para separarlo. Las cerezas deben
prepararse utilizando un deshuesador, una pequeña taza con un agujero en el fondo y un
perforador que se hunda en la fruta empujando el hueso a través del agujero.

Preparar las pieles de cítricos

Parte la fruta por la mitad y sácale el jugo. Luego, corta la piel a tiras, recoge las pepitas
y añádelo todo a la bolsa de restos. Cuando vayas a hervir fruta para obtener la pectina,
puedes cortar la piel con menos delicadeza que cuando elabores conservas.

Pelar los cítricos

Para sacar la piel y el jugo de una sola vez, corta la piel de la fruta en cuartos; arranca el
pedúnculo extremo y pela con los dedos en cuatro secciones. Para hacer algunas
mermeladas, la fruta se debe pelar así y, a continuación, eliminar la pulpa. Entonces,
podrás cortar la piel para hacer mermeladas y desechar

La bolsa de los restos

En ella guardarás la piel, los corazones, pepitas, senillas y huesos por su contenido en
pectina y por su sabor. Corta o arranca la piel, pulpa y corazón y ponlo todo sobre la
muselina o tejido fino de algodón con las pepitas y los huesos. Después, ata el tejido con
un trozo de la cuerda formando un atillo y dejando un extremo largo y suelto para poder
colgar la bolsa en la olla. También puedes utilizar una cuchara para sacar el contenido
del atillo cuando esté hervido.

Sacar las semillas grandes

Corta el melón o la papaya por la mitad y después saca las semillas con una cuchara. Pela la
fruta y córtala en trozos o cuadraditos.

Colar las semillas

La fruta de la pasión o la granada tienen una gran cantidad de semillas esparcidas por
todo el cuerpo de su carne jugosa. El método más rápido de separarlas es frotando la
carne con un rallador para extraer todo el jugo o pulpa.

Separar las pepitas y las semillas grandes

Las naranjas de la china y las limas en miniatura tienen una gran proporción de pepitas
grandes en comparación con la cantidad de carne y corteza que tienen. Corta cada fruta
por la mitad o en cuatro porciones y luego extrae las pepitas para su uso.

Extraer las semillas de los huesos

Las del albaricoque, del melón y de las cerezas aportan un gusto amargo a almendra. Rompe
los huesos con el cascanueces y luego saca las semillas. Después, coloca los huesos en un
cuenco pequeño de agua hirviendo durante unos 30 segundos y retira la piel. Debes usar tan
sólo unos pocos huesos, porque en grandes cantidades resultan venenosos.

Preparación de la piña
Debes elegir una fruta madura comprobarlo color y firmeza. Corta la base y la parte superior
con hojas y luego la piel en franjas verticales, retirando las espinas afiladas. Asegúrate de
recortar las que puedan quedar aún en la fruta ya pelada. Corta la fruta por la mitad y luego
haz otro corte en forma de 'V' en el centro de cada parte para extraer el corazón. Con la cara
lisa de la fruta hacia abajo, corta rodajas, sujetándolas juntas. Sin separarlas, vuelve a cortar,
esta vez, en medidas iguales formando un ángulo hacia el centro para modelar los trozos.

Racimo de grosellas
Debes usar un tenedor para separar las grosellas de sus tallos. Sujétalos firmemente sobre un
cuenco y desliza el tenedor a lo largo del tallo.

Ruibarbo
Desecha las hojas venenosas. El ruibarbo joven es tierno, pero los tallos más viejos tienen una
capa exterior membranosa que debe arrancarse. Cuando esté preparado, corta todos los tallos
uniformemente.

Jaleas y mermeladas III

cocción de la fruta:La cocción es un paso fundamental en la
elaboración de una buena confitura casera. La fruta debe estar
absolutamente tierna antes de añadir la mayoría del azúcar o, de lo contrario, la compota final
quedará dura y poco apetecible. Añadir ácido, por ejemplo, zumo de limón, en el momento de
cocer la fruta, ayudará a extraer la pectina. Suele añadirse también una cantidad extra de
zumo para realzar el sabor.

Cocción de la fruta para la elaboración de confituras

Las frutas suaves y jugosas, como las frambuesas, se cuecen normalmente sin añadir
agua. Esparce sobre la fruta un poco de azúcar (que previamente has preparado) (de 15 a
30 ml.) y cuece lentamente hasta que empiece a salir el humo. Entonces, aumenta la
potencia del fuego y hierve hasta que la fruta esté completamente tierna. Si no fuese
muy jugosa, añade 30 ml. de agua al empezar.

Además, se añade agua a la fruta firme, como a los cítricos, manzanas, peras o
membrillos para ablandarla. Las frutas que desprenden gran cantidad de zumo, como los
ruibarbos, ciruelas y moras de Corinto, requieren menos agua que la fruta seca.

Preparación de fruta para gelatina

Normalmente, la gelatina se elabora a partir frutas de gran
sabor y muy ricas en pectina. Añade agua para cubrirlas y
hierve la mezcla a fuego lento hasta que se hayan desecho
completamente.

Para obtener el líquido, cuela la mezcla blanda y pulposa con

una bolsa de gelatina de doble capa de muselina. Aunque es
turbio, el líquido se volverá claro al hervirlo con azúcar. Pon toda la fruta en bolsa
utilizando el cucharón y déjalo colar varias horas o durante toda la noche. No exprimas
el tejido, porque la gelatina se volvería turbia.

Cocción de fruta entera

Los cítricos pueden hervirse enteros o en mitades hasta que estén muy tiernos. Una vez
fría, cuela la fruta devolviendo el líquido a la olla. Luego córtala en trozos finos o
gruesos, según la receta. Por último, hay que extraer las pepitas y verter la fruta en el
líquido.

Cocción de fruta variada

Para elaborar conservas de este tipo, primero debes cocer la fruta más dura; añadiendo la más
tierna en las últimas fases de la cocción. Por ejemplo, las manzanas y los ruibarbos deben
cocerse en agua hasta que estén blandos antes de añadir las fresas. La mezcla se hervirá a
fuego lento durante 10 minutos más hasta que esté tierna.

Comprobación de la pectina
Si tienes alguna duda sobre si la cantidad de pectina de la fruta que vas a conservar es
 suficiente para obtener una estabilidad satisfactoria, compruébalo de la siguiente
manera:

 Coloca unos 30 ml. de la fruta ya cocida en un tarro y deja enfriar

completamente.
 Añade una cantidad equivalente de alcohol metílico y agita con suavidad.
 Deja enfriar y estabilizar.

Si se forma una masa firme de gelatina, significa que la mezcla contiene bastante
pectina. Por el contrario, si se forman dos o tres masas más pequeñas, sabremos que la
fruta contiene una cantidad moderada de pectina y como resultado obtendremos una
conserva medianamente estabilizada. Por último, si resultan varias masas pequeñas,
indicará que hay poca pectina y deberás añadirle más.

Capítulo 15:
 Mermelada de tres frutas
 Cecilio Regojo Constelações Organizacionais Organizational Constellations
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Tiempo de prerreacción: 1 h.

Tiempo de remojo: 24 h.

Tiempo de cocción: 2 h. 15 min.

Ingredientes (para 4 ½ - 5 Kg.):

1 ½ kg. De frutas surtidas (aprox. 3 toronjas, 3 naranjas Valencia y 3 limones

reales)

2 ¾ Kg. De azúcar.

Preparación:

Se lava y se seca la fruta, se corta en cuartos y luego en rebanadas mas finas;

las frutas y el jugo se pesan y luego se colocan en un tazón grande con tres
veces la cantidad de agua fría.

Se envuelven las semillas en manta de cielo, y se le agregan a la fruta en el

tazón, se dejan remojando por 24 horas.

Se pasa a una cacerola de fondo grueso y cuando suelte el hervor se baja la

flama a fuego bajo durante 2  horas, se quita la bolsa de manta de cielo, se
pesan la pulpa y el jugo de fruta  (aproximadamente 2 kilos 700 gramos). Se
vuelven a poner en la cacerola con la misma cantidad de azúcar y se revuelve
hasta que se disuelva. Se hierve a fuego vivo hasta que la mermelada este a
punto

Aprende a preparar una mermelada casera

Albaricoque, fresas, ciruela, melocotón... y tú, ¿de qué la prefieres?

No todas las frutas son igual de dulces, por lo que la cantidad de azúcar variará a la hora de hacer una
mermelada u otra. 

El verano se convierte en un buen momento para preparar una rica mermelada casera:
disponemos de una mayor variedad de fruta de temporada (ciruelas, melocotones,
albaricoques...), de cuyo sabor podremos disfrutar todo el año gracias a este tipo de
preparaciones. Y es que, aunque el mercado nos ofrece hoy por hoy gran variedad de
mermeladas industriales (algunas de ellas muy conseguidas), como siempre decimos en
estas páginas, nada comparado a lo cocinado de forma artesanal y casera. Además en el
caso de las mermeladas ‘la operación’ no resulta especialmente complicada. Estos son
algunos consejos a tener en cuenta:

 Es conveniente hacer las mermeladas en cazuelas de acero inoxidable y

suficientemente holgadas para que al hervir no se derrame la mermelada.

 No conviene pasarse de azúcar para que no cristalice.

 Una vez hecha, conviene dejar que entibie antes de pasarla a tarros de cristal
previamente hervidos.

 Al verter la mermelada no tiene que quedar aire; para ello, dar unos pequeños
golpes al tarro para que se ajuste bien el contenido y dejarlos sin tapar y
cubiertos hasta que se forme una película.

 No olvides cerrar bien los tarros de tu mermelada.

ELABORACIÓN:
Todas las mermeladas tienen una elaboración similar. Lo que más varía es la
cantidad de azúcar. Nosotros te proponemos como ejemplo una mermelada de
albaricoque y, después, unas pistas sobre las cantidades de azúcar que deberás
añadir en el caso de otras frutas:
  En primer lugar, pelar y partir los albaricoques. Pesar, y por cada kilo de fruta
añadir tres cuartos de azúcar.

 Dejar macerar la fruta con el azúcar, cubriéndola durante 12 horas.

 Poner en una cazuela y dejar a fuego vivo al principio, desespumando cuando

se necesite; bajar el fuego, y a los 15 minutos, aproximadamente, para
comprobar que esté en su punto, echar una pequeña cantidad en un plato y
coger un poco con los dedos: si al separarlos se forma una hebra resistente, está
en su punto.

 Retirar del fuego y dejar enfriar.

OTRAS MERMELADAS
Para 1 kg de melocotón, añadir ½ kg de azúcar.
Para 1 kg de manzana, añadir ½ kg de azúcar.
Para 1 kg de fresas, añadir 600 g de azúcar.
Para 1 kg de moras, añadir 1 kg de azúcar.

JALEA DE FRUTAS

(1 kg)

Ingredientes:

 1 kg de fruta de temporada (ciruela, manzana, membrillo, uva o zarzamora)

 4 tazas de azúcar

 Una pastilla de vitamina C hecha polvo (se adquiere en farmacias y droguerías)

 1 cucharadita de pectina (se adquiere en expendios de productos para repostería y

panadería)

 2 tazas de agua

Utensilios:

 Olla de acero inoxidable con capacidad de cinco litros

 Coladera o manta de cielo

 Cuchara de madera

 Frascos previamente esterilizados

 Etiqueta adhesiva

Procedimiento:
 1. La fruta previamente limpia, pelada, deshuesada y partida en trozos, se pone a cocer en
el agua
hirviendo durante 30 ó 40 minutos.
2. El caldillo que se obtiene del cocimiento se utiliza como "jugo" una vez colado con la
manta y la
coladera.

3. A este jugo se agrega el azúcar, la vitamina C y la pectina y se mezclan con la pala de

madera a
fuego bajo durante aproximadamente 30 minutos, hasta obtener una consistencia muy
viscosa (cuando al
agitar se vea el fondo del recipiente).

4. A continuación se envasa en caliente en frascos de vidrio previamente esterilizados se

deja un
espacio de 1 centímetro entre el producto y la tapa, apretando perfectamente para
provocar vacío.

5. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.

Duración:

La jalea elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 3 meses.

Recomendaciones:

Se guarda en lugar fresco, seco y oscuro. Una vez abiertos los frascos, se deben conservar en
refrigeración y consumirse antes de dos semanas.

Mermeladas caseras

Jalea de manzana
• 12 manzanas • 1/ 4 de kg de azúcar de refinería

Lavar las manzanas, cortarlas en cuartos sin pelar

y colocarlas en una cacerola. Cubrirlas al ras con
agua fría, llevar al fuego y cocinar hasta que estén
bien tiernas. Colarlas a través de una tela fina
humedecida sin presionar, colocar en una cacerola,
medir el líquido filtrado y, por cada litro, agregar
1/ 4 de kg de azúcar. Llevar a fuego fuerte, hacer
hervir hasta que se consuma y tome punto de jalea. Retirar del fuego, envasar,
dejar enfriar y tapar el frasco.

Jalea de uva
• 3 kg de uvas blancas • cantidad necesaria de azúcar

Desgranar las uvas, quitar los troncos y colocarlas en una cacerola. Llevar al
fuego y calentar. Aplanarlas con una cuchara de madera y colarlas. Por cada taza
de jugo de uva agregar 3/ 4 de taza de azúcar. Colocar las uvas y el azúcar en
una cacerola y cocinar a fuego fuerte mezclando de tanto en tanto hasta que
tome punto de jalea. Retirar, dejar enfriar y envasar.

Jalea de membrillo
Hervir los membrillos previamente lavados y cortados en cuartos, cubriéndolos
con agua hasta que estén bien tiernos. Escurrirlos sin presionar y colar el agua
de la cocción. Medirla y, por cada litro de agua, agregar 500 g de azúcar de
refinería. Cocinar hasta que tome punto de jalea.

Mermelada de invierno
• Jugo de 2 naranjas • jugo de 1 limón • 1
manzana verde rallada • pulpa de 1 mandarina •
1/ 2 kg de azúcar • 1/ 2 litro de agua

Colocar en una cacerola el jugo de naranjas, de

limón, agregar la manzana y la pulpa de la
mandarina. Envolver las semillas de las frutas en
una gasa, atarla e incorporar a la cacerola. Agregar
el azúcar y dejar macerar durante 1 hora. Añadir el
agua y cocinar al principio a fuego fuerte.
Disminuir la temperatura cuando comience a
tomar el punto y continuar la cocción durante 40
minutos revolviendo de tanto en tanto con cuchara
de madera.

Mermelada de sandía
Pelar 1 sandía chica, quitar las semillas, cortar en trozos y cocinar en una
cacerola con agua hasta tiernizar. Escurrir y licuar o pasar por la máquina de
picar carne. Pesar la pulpa de la fruta y, por cada kilo, agregar 1 1/ 4 de kg de
azúcar de refinería. Dejar macerar entre 1 y 2 horas. Cocinar agregando 1
chaucha de vainilla revolviendo de tanto en tanto con cuchara de madera. Dejar
enfriar y envasar.

Mermelada de limón
• 1 kg de limones medianos • 1 kg de azúcar de refinería • 3 clavos de olor

Lavar los limones y rallar apenas un poco la cáscara para quitar lo más amargo.
Abrirlos, extraer el jugo, las semillas y cortarlos en tiras finas. Colocarlos en un
recipiente de vidrio enlozado cubiertos con agua y dejar macerar durante 48
horas cambiándoles el agua cada 4 o 5 horas. Escurrirlos, colocarlos en una
cacerola, cubrir con agua y hacer hervir hasta que estén algo tiernos.
Escurrirlos, colocar nuevamente en una cacerola con el azúcar y los clavos de
olor. Cocinar hasta que tome punto de mermelada, dejar enfriar y envasar.

Mermelada cítrica de miel

• 1 limón • 1 naranja • 4 zanahorias peladas cortadas en trozos • 5 cucharadas
de agua • 1 taza de miel

Rallar la cáscara del limón y de la naranja. Retirar con cuidado los hollejos y
cortar en trozos. Colocar en el vaso de la licuadora junto con las zanahorias, el
agua y licuar. Colocar en una cacerola y cocinar durante 20 minutos. Agregar la
miel y terminar la cocción revolviendo con cuchara de madera hasta que tome
punto mermelada.

Mermelada de ciruela
• 1 kg de ciruelas • 1 kg de azúcar de refinería

Pelar las ciruelas, abrirlas y quitar los carozos.

Colocarlas en un recipiente de vidrio o enlozado
alternado con capas de azúcar y dejar macerar
hasta el día siguiente. Colocar en una cacerola y
cocinar revolviendo con cuchara de madera hasta
que tome punto mermelada. Dejar enfriar y
envasar.

Dulce de mandarina
• 1 kg de mandarinas • 900 g de azúcar • 1 litro de agua

Pelar las mandarinas, cortar las cáscaras en tiras finas y colocarlas en un bol con
agua fría. Cambiar cada hora el agua durante 3 horas. Luego hacerlas hervir en
una cacerola y reservar el agua para hacer el dulce. Quitar a la pulpa los hilos
blancos y las semillas cuidando de conservar el jugo. Colocarla junto con las
cáscaras en una cacerola grande, agregar el azúcar y 1 litro de agua. Llevar al
fuego y hacer hervir durante 1 1/ 2 hora. Debe tener buena consistencia y tener
color naranja claro. Dejar enfriar y guardar en frascos con tapa hermética.

Dulce de zanahoria
• 1 naranja • 1 limón • 1 manzana • 4 zanahorias ralladas • 1 kg de azúcar • 1
litro de agua

Pelar la naranja y el limón quitándoles el hollejo y las semillas. Cortar las frutas
en trozos, colocar en el vaso de la licuadora junto con la manzana cortada en
trozos con la cáscara y el corazón. Añadir las zanahorias y desintegrar.
Distribuir en una cacerola, agregar el azúcar, el agua, llevar al fuego y revolver
de tanto en tanto con cuchara de madera hasta que tome punto dulce.

Dulce de uva
• 2 kg de uvas desgranadas • 1 1/2 kg de azúcar • cáscara de 1 limón

Lavar los granos de uva y quitar las semillas sin extraer el hollejo. Colocarlas en
un una cacerola, cubrir con el azúcar y dejar macerar por lo menos durante 2
horas. Luego, llevar al fuego, incorporar la cáscara de limón y hacer hervir.
Cuando el dulce tome el punto (cuando al revolver con cuchara de madera
puede verse el fondo de la cacerola), retirar la cáscara de limón, dejar enfriar y
envasar.

Dulce de durazno
• 2 kg de duraznos bien maduros • 1,800 kg de azúcar • 1 limón

Pelar los duraznos y cortarlos en trozos. Colocarlos en un recipiente de vidrio o

enlozado en forma alternada con el azúcar. Dejar macerar hasta el día siguiente.
Luego, colocar en una cacerola y llevar a fuego lento. En el primer hervor añadir
el jugo de limón y continuar la cocción hasta que tome punto dulce.

Dulce de batata
• 1 1/ 2 kg de batatas • 1 kg de azúcar • 1 litro de agua • 50 g de agar agar (se
adquiere en farmacias o en casa especializadas en repostería) • 2 cucharaditas
de esencia de vainilla

Lavar y hervir con las cáscaras las batatas en abundante agua hasta que la piel
de desprenda con facilidad. Escurrirlas, pelarlas y tamizarlas. Colocar en una
cacerola el agua, llevar al fuego y, cuando rompa el hervor, agregar el agar agar
revolviendo con batidor hasta que se disuelva. Añadir el azúcar, hervir durante
15 minutos espumando de tanto en tanto, agregar el puré de batata y continuar
la cocción sin dejar de revolver durante 10 minutos. Perfumar con la esencia,
mezclar, dejar enfriar y envasar.