EL PISCO

El Pisco es un aguardiente elaborado a partir de la fermentación de los caldos frescos de los

mostos de uva. Es típico de determinadas zonas del Perú, que se caracteriza por sus especiales

cualidades sensoriales (sabor y olor) que le dan un bouquet particular que la diferencia de

cualquier otro aguardiente de uva (Hatta, 2002).

De acuerdo con el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco (Consejo Regulador de la

Denominación de Origen Pisco, 2011) (); el Pisco debe ser obtenido exclusivamente por

destilación de mostos frescos de "Uvas Pisqueras" recientemente fermentados, utilizando

métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de

producción reconocidas.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE PISCO

El proceso de elaboración del pisco empieza con la selección de uvas, estas se clasifican en dos

bloques, comúnmente conocidas como aromáticas y no aromáticas. Los racimos se depositan en

la despalilladora, máquina que separa la uva del escobajo. La uva estrujada, es decir la que no es

prensada, se deja macerar junto al hollejo de la uva, en este proceso no se inicia la fermentación

alcohólica y se debe hacer en temperaturas bajas. Una vez macerada, se prensa para obtener el

mosto, materia prima para la elaboración del vino.

El mosto de la uva pasa a los tanques de fermentación, aquí empieza la fermentación controlada

con la ayuda de las levaduras. Obtendremos vino, que será la materia prima para la elaboración

del pisco. Si el producto final a obtener es pisco mosto verde, detendremos la fermentación

(alcohol entre el 8% - 9%). El azúcar natural del mosto que queda y no se fermenta es la

diferencia entre el pisco mosto verde y otros piscos.

En el descube, el vino sale por abajo por gravedad. Quedando las partes solidas arriba. A estas

partes solidas se las conoce como ''sombrero''. el vino fermentado se destila, de este proceso

obtendremos el destilado llamado pisco.

El pisco peruano solo puede destilarse una sola vez y nunca se rebaja con agua destilada, este

pasa a unos contenedores neutros (no aportan sabor, olor ni color) donde deberá reposar un
mínimo de tres meses antes de ser embotellado, una vez embotellado ya puede ser

comercializado.

La producción del pisco peruano pasa por más procesos, Sin embargo, se mencionaron los

procesos de elaboración más importantes. A continuación, se muestra una imagen con el

proceso de elaboración de aguardiente de uvas propuesto por los investigadores y que luego de

más de 10 corridas completas se demostró que los rendimientos que se obtienen son mayores a

los estándares actuales y con calidad garantizada del producto final.

Figura 1:Proceso de elaboración de Pisco. Tomado de “Proceso de elaboración de aguardiente

denominado Pisco” por De la Cruz M. R. & Marcelo D. A.