lOMoARcPSD|9089578

Manuel Bruna Tarea 6

fundamentos de maquinas y herramientas (Instituto Profesional IACC)

StuDocu is not sponsored or endorsed by any college or university

Downloaded by Antonhiix Gomez (antonhiix21@gmail.com)
 lOMoARcPSD|9089578

Máquinas en la industria manufacturera alimentaria.

Manuel Bruna C

Fundamentos de máquinas y herramientas industriales

Instituto IACC

01-02-2021

Downloaded by Antonhiix Gomez (antonhiix21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|9089578

Desarrollo

Usted está a cargo de un pequeño centro de producción de carnes de una empresa de retail.

Dentro de los procesos que ahí se realizan se encuentra la recepción de materia prima sacrificada,

en piezas enteras. Junto con ello, se hace la entrega de unidades presentables de 2 a 3 kilos para

compra de consumidores en diversos supermercados.

Realice una propuesta de máximo 4 carillas en la cual se evidencian claramente todos los

procesos productivos desarrollados en su centro de producción (omitir centros de almacenaje en

frío). La propuesta debe considerar la maquinaria requerida para productos avícolas y cárnicos

revisada en la unidad 6, describiendo de manera clara y precisa las funciones y usos de cada una

de las máquinas señaladas.

Downloaded by Antonhiix Gomez (antonhiix21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|9089578

1. A

Downloaded by Antonhiix Gomez (antonhiix21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|9089578

Downloaded by Antonhiix Gomez (antonhiix21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|9089578

Downloaded by Antonhiix Gomez (antonhiix21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|9089578

2. La propuesta es un proceso productivo que va desde la cría de aves y alimentación y

engorde, para luego ser trasladados a un proceso mecanizado de faena, transporte,

descarga y enganche a tiras transportadoras, a través de las cuales serán trasladados

colgados de las patas a un aturdido eléctrico (de 37 a 39 volteos), pasando por varias

etapas hasta obtener un producto final.

3. Plano

Downloaded by Antonhiix Gomez (antonhiix21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|9089578

Diagrama

Downloaded by Antonhiix Gomez (antonhiix21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|9089578

4. En los esquemas a continuación se resumen las etapas:

- El suministro de aves vivas es posterior a las etapas de cría y engorde. Hay un

traslado desde criaderos hasta los centros de producción. El suministro de aves vivas

en los centros de producción incluye las etapas de descarga y enganche de las aves a

los rieles de transporte interno.

- Posteriormente, las aves pasan por el proceso de aturdido, mediante el cual son

perturbados sus sentidos a través de un golpe físico o choque eléctrico, buscando un

estado de inconciencia que supone evitar el sufrimiento del animal al momento del

sacrificio.

- El sacrificio de las aves se realiza mediante un corte en ambos lados del cuello y

garganta.

- En el escalado las aves ya muertas son sumergidos en agua con temperatura calibrada

entre 57,1 °C a 58,4°C.

- En el desplumado se sacan todas las plumas por un mecanismo giratorio circular con

dedos de caucho. Dichas plumas son acumuladas y trasladadas a una máquina

llamada Cooker para ser tratadas junto a otros desperdicios.

- El eviscerado es la etapa donde se retiran menudencias de las aves.

- Procesamiento de otras partes, resultantes del eviscerado y corte de patas pueden ser

aprovechadas hasta la eliminación de las que no tienen provecho.

- Túnel de frío, al finalizar la primera etapa de procesamiento, las partes ya limpias y

sin vísceras pasan por un túnel de frío, para la conservación de las condiciones de

inocuidad como factor de calidad alimenticio.

Downloaded by Antonhiix Gomez (antonhiix21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|9089578

- Procesamiento II es una segunda etapa donde las partes por diversas actividades para

finalizar en un producto final.

En esta etapa de procesamiento corresponden a las siguientes fases:

- Pesaje, clasificación y distribución, ya en esta fase, se obtiene los primeros productos

terminados, es el caso de lo que llaman comúnmente pollos enteros.

- El troceado es el procesado donde la pieza limpia del pollo es separada en trozos

grandes, por lo general en las partes principales de su anatomía.

- El deshuesado consiste en quitar la parte ósea de las piezas troceadas.

- El porcionado y fileteado consiste en separar en partes más pequeñas y porciones

específicas, para aquellos consumidores que buscan presentaciones listas para

cocinar.

- El marinado y volteado son procesos de saborización mediante la adición de otros

elementos, estos son optativos y representan una nueva fase para la obtención de un

nuevo producto terminado.

- El envasado y final de línea consiste en colocar las porciones, ya sean estas marinadas

o no en empaques de unidades comercializables que queden debidamente presentadas

para el consumidor final.

- La congelación y refrigeración consiste en llevar las unidades presentadas en envases

a distintas temperaturas dependiendo del tiempo de perdurabilidad buscado y según

las presentaciones hechas.

- La distribución en la etapa donde es llevado el producto final (respetando la cadena

de frío) a los distintos clientes minoristas o mayoristas que exhiben el producto en el

comercio general.

Downloaded by Antonhiix Gomez (antonhiix21@gmail.com)

 lOMoARcPSD|9089578

Bibliografía

- Material de estudio semana 6

- Material de recursos adicionales.

Downloaded by Antonhiix Gomez (antonhiix21@gmail.com)