UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL

“LISANDRO ALVARADO”
DECANATO DE AGRONOMÍA
PROGRAMA TSU AGROINDUSTRIAL

Introducción a las
Operaciones
Unitarias y Procesos
Unitarios

EL TOCUYO, OCTUBRE DE 2021

Operaciones Unitarias
Son los procedimientos a los que son sometidas las materias primas y los
materiales en proceso en la industria alimentaria

LAVADO MEZCLADO SECADO FILTRACIÓN

Ejemplos

ENVASADO EVAPORACIÓN MOLDEADOS

Proceso Unitario
Conjunto de operaciones, etapas o acciones al cual
es sometida la materia prima en forma ordenada y
sistemática, para alcanzar cambios que se desean
obtener en un producto final
Clasificación de las operaciones unitarias:

•Operación de limpieza manzanas

SEPARACIÓN Manzanas Pequeñas
Entra un producto y CLASIFICACIÓN Medianas
sale más de uno Grandes
•Pelado
Piñas
PELADO conchas
Piñas sin piel
ENSAMBLAJE •Envasado
Entran dos o más productos Jugo
que se unen por la operación ENVASADO Jugo envasado
unitaria y por la acción sale un
producto
Botellas

Tipos: refrigeración, congelación, pasteurización, esterilización,

CONSERVACIÓN deshidratación.
Operaciones unitarias que se aplican
con tratamiento térmico a un Carne Carne congelada -32 ºC
CONGELACIÓN
producto intermedio, para disminuir
o eliminar su carga bacteriana,
aumentando su vida útil. Leche cruda Leche pasteurizada
PASTEURIZACIÓN
Otras operaciones unitarias son:
•LAVADO
LIMPIEZA •CEPILLADO Se hace por medio de cepillos, aire de alta velocidad,
•ASPERSIÓN vapor, agua, atracción magnética
•TAMIZADO

•Separación de un sólido de otro sólido.

•Separación de un sólido de un líquido.
SEPARACIÓN •Separación de dos líquidos.
•Eliminación de gas.

Subdivisión de grandes masas de alimentos en unidades o partículas

DESINTEGRACIÓN más pequeñas:
Cortes, molienda, trituración, homogenización.

•Sólidos con otros sólidos.

Unión de
MEZCLADO •Líquidos con otros líquidos.
•Líquidos con sólidos.
•Gases con líquidos

INTERCAMBIO DE CALOR Calentamiento, enfriamiento, evaporación,

deshidratación. •Latas
•Vidrio
Barrera protectora: contaminación microbiana, •Cartón
•Papel
ENVASADO suciedad física, luz, absorción o perdida de humedad
•Películas plásticas y
y sabor.
metálicas
•Flexibles y
termoformables.
Durante la realización de estas operaciones es preciso cuidar:

Mantenimiento de las condiciones sanitarias.

Reducción al mínimo de pérdidas de producto.

Mantenimiento de la calidad de las materias primas (vitaminas-apariencia)

Reducción al mínimo de crecimiento microbiano (refrigeración-pasteurización)

Regulación de todos los traslados y entregas a fin de reducir al mínimo el tiempo

perdido en demoras que resultar costosas y perjudiciales a la calidad del
producto.
Procesos Unitarios
Conjunto de operaciones, etapas o acciones sucesivas que se le
aplican a una materia agroindustrial con el fin de obtener
productos con mayor vida por el tratamiento.

Clasificación según el cambio que sufre la materia prima:

• Acondicionamiento
• Preservación
• Trasformación.

Clasificación según su presentación

Las operaciones se colocan verticalmente en orden
DIAGRAMA DE BLOQUE sistemático, dentro de un rectángulo. Se inician con la
recepción de materia prima entre paréntesis.

DIAGRAMA DE FLUJO El proceso se simboliza mediante dibujos

esquemáticos de los equipos que se utilizan en la
operación (proporción, formas, conexiones y
distribución en la planta).
 DIAGRAMA DE BLOQUE
Elaboración Mermelada de Guayaba

Recepción
(guayabas)

Seleccionado Guayabas dañadas o

(Madurez) verdes

Agua Lavado Agua y Residuos

Pelado Residuos
(Inmersión)

Despulpado Semillas

Azúcar
Ácido cítrico Mezclado Envases Envasado
Pectina
Cocción Etiquetado
Etiquetas

Mermelada Almacenado
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA