Universidad de Concepción

Facultad de Ingeniería Agrícola

Departamento de Agroindustrias

Secado

Profesor :
Dr. Johannes de Bruijn
Principio:
Vaporización de una sustancia volátil desde un cuerpo no
volátil, trasladando esta sustancia desde el producto hacia la
fase gaseosa, utilizando calor latente de vaporización.

Combinación:

•Transferencia de masa;
•Transferencia de calor.

Objetivos:
•Conservar el producto;
•Facilitar el manejo del producto.
Presión parcial de agua:

Pw =  w  xw  P w
s

Pw = aw  P w
s

Actividad de agua:
Pw
aw = s
Pw

0  aw  1

Agua pura: aw = 1
 Conversión relativa
Deterioro: Oxidación

Pardeamiento

Enzimas

Hongos

Bacterias Toxina
Isoterma de sorción de vapor de agua de alimentos :

’s

aw
Mecanismos:

Etapas:

•Fase de acomodación;
•Fase de velocidad de secado constante;
•Fase de velocidad de secado decreciente;

Seno de fluido
v 1 < v2
Producto Interfaz sólido-gas
v1 v2

Capa límite
t = t1
 •Fase de velocidad de secado decreciente;

Seno de fluido

T1: temperatura de bulbo seco (seno de fluido)

T3 < T2 < T1
T2: temperatura en la interfaz
del producto
Frente de secado
(aw=1)
Interfaz sólido-gas
Producto
(aw < 1)
húmedo

seco

T3: temperatura de bulbo húmedo (aw=1)

t = t2
•Término: equilibrio entre el vapor de agua en el
producto y el ambiente.

radial
Mecanismos:

Transferencia de Masa: axial

Poro:
Sólido

Líquido

Sólido

Interfaz Gas - Líquido

Mecanismos:

Transferencia de Masa:

•Difusión de agua (l) por diferencia en gradiente de

concentración (dirección axial);
•Difusión de vapor de agua (g) por diferencia en presión
parcial (dirección axial);
•Difusión de agua (l) por capas líquidas adsorbidas en la
interfaz sólido – líquido de los poros (dirección radial);
•Convección de agua (l) por fuerzas superficiales en capas
adsorbidas (dirección axial);
•Convección de vapor de agua (g) por diferencia en presión
() (dirección axial).
Mecanismos:

Transferencia de Calor:

•Conducción: gradiente de temperatura (T);

•Radiación: emisión de ondas electromagnéticas (T);
•Convección:
➢Forzada (p.ej. ventilador);
➢Natural ( por T).
Métodos:

1. Secado a presión atmosférica:

➢ Aire caliente en movimiento;
➢ Superficie caliente.
2. Secado al vacío;
3. Liofilización.

Operación:

•Batch;
•Continua.
Equipos:

1. Secadores: Directos
Equipos:

2. Secadores: Indirectos