APROVECHAMINETO DE SUBPRODUCTOS

Actividad individual

DIANA LIZETH GRANADOS CELY

Cód.: 1´055.273.753

TUTOR:
Claudia Patricia Lemos

GRUPO:
103001A_363

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
2017
Actividad Individual:
1. Para el desarrollo del trabajo individual se requiere observar previamente el video de la siguiente
referencia: Edim Quim (Canal 2). (2012, junio 28). Entornos invisibles de la ciencia y la tecnología
(Capitulo 10)- Restaurante. [Archivo de video]. Recuperado de:

2. Una vez visualizado el video, el estudiante deberá identificar:

 SUBPRODUCTOS:
Saturados: Magre de pato, conejo, carnes bovinas, porcinas, embutidos, huevos, etc.
Insaturados: aceite de oliva y soya, algunos pescados, aguacate.
 RESIDUOS SATURADOS E INSATURADOS
Residuos saturados: COLESTEROL. Lípido presente en el cuerpo en dos formas: Lipoproteínas de
alta densidad “HDL” o Lipoproteínas de baja densidad “LDL”: Aumenta con las grasas saturadas y se
encuentran en alta concentración en alimentos de origen animal. Como la cascara de huevo, Suero

Insaturados: En las grasas insaturadas Algunas carbonos están unidas entre sí por un doble enlace y
solo tiene un átomo de carbono unido, proveniente de semillas, cascaras, la pepa de aguacate.

 RESIDUOS ALIMENTARIOS, PROTEÍNAS Y GRASAS PRESENTES EN LOS HUEVOS.

Aminoácidos, Grasa saturada, Colesterol, Hierro, Lípidos

3. Explicar el comportamiento de oxidación que se da en diferentes subproductos o residuos utilizados

en la gastronomía o bien habitualmente en las cocinas de sus hogares.
Las frutas como las manzanas, las peras, los duraznos y los bananos. También algunas verduras
como las papas y el aguacate; contienen unos compuestos llamados fenoles que reaccionan con el
oxígeno del aire en presencia de encimas para formar pigmento marrones o melaninas.
Ya que cuando se pela la fruta el oxígeno comienza actuar sobre la superficie y al cortarlas los
fenoles y las Enzimas se ponen en contacto lo que acelera la oxidación. Por otra parte la fruta se
oxida con el hierro. (Campelena.2012)
 4. Explicar y evaluar el proceso de una emulsión diferente a la mayonesa describiendo el paso a paso
por medio de un diagrama de flujo).
DIAGRAMANA DE FLUJO PROCESO EMULSION CARNICA

Piel de cerdo, se debe recibir a un T° 0-4°C se realizan pruebas orgánicas para conocer
RECEPCION DE MATERIA PRIMA le estado de las mismas: olor, color, consistencia y se le toma el pH el cual debe estar en
5.0. Materia prima seca: se debe recibir en empaque sellados rotulados con lote y fecha
de vencimiento que estén frescos y no húmedos

En esta operación el operario hace un retiro de la grasa, para lo cual utiliza cuchillo y
DESPALME Y DESENGRASE
guantes metálicos

HIDRATACION Y LAVADO En esta operación se echa la piel de cerdo en agua a remojar durante 12 horas y luego se
saca y se lava para terminar de retirar la suciedad.

En esta operación se cocinan las pieles en agua a una temperatura de 80°C durante
COCCION 20min, hasta que estas estén blandas se sacan, para lo cual se utilizan marmitas

MOLIDA En esta operación se muele la piel para lo cual se utiliza molino de acero inoxidable.

CUTEADO En esta operación se agrega la piel molida al cúter de carne para lograr una mezcla
homogénea

ADICION DE INGREDIENTES
En esta operación se agregan los ingredientes para la emulsión

En esta operación la emulsión terminando se empacan en cajas de cartón cada una con
EMBALAJE un peso de 15kg y se rotulan con la fecha de vencimiento lote y peso

ENFRIADO
Se deja en reposo una hora Para posteriormente llevarla a refrigerar

En esta operación la emulsión empacada de lleva al cuarto de refrigeración para

ALMACENAMIENTO
posteriormente ser despachada entre 0-4°C
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5. En el mundo de los cereales, se puede encontrar un sin número de aplicaciones, al igual que Luis
Pasteur, encuentre diferentes subproductos o residuos que se puedan aplicar para nuevos productos
en la industria alimentaria. Desde el punto de vista de las aplicaciones de los desarrollos en
biotecnología y bioprocesos.
 Arabinoxilanos ferulados de cereales: Los arabinoxilanos ferulados son los principales polisacáridos
no amiláceos de los granos de cereales, que se localizan en las paredes celulares del endospermo,
en la capa aleurona y en el pericarpio de los mismos. Estos polisacáridos se han reportado en los
cereales más importantes, como trigo (Triticum aestivum L.), centeno (Secale cerealeL. M. Bieb.),
cebada (Hordeum vulgareL.), avena (A. Sativa), arroz (Oryza sativa L.), sorgo (Sorghumvulgare), maíz
(Zea mays L.) y mijo (Panicum miliaceumL.). Recientemente se hanrealizado esfuerzos enfocados a
la extracción de arabinoxilanos ferulados a partir de subproductos de la industria procesadora de
cereales, como de los pericarpios demaíz y de trigo, así como del "nejayote" que es el agua residual
de la nixtamalizacióndel maíz. Los arabinoxilanos ferulados forman soluciones viscosas y pueden
formargeles bajo la acción de ciertos agentes oxidantes. (Morales, Niño, Gardea, Torrez, &Lizardo 

 Pectinadas con residuos de soya y salvado de trigo: Con una cepa de Aspergillus Níger, mediante la
fermentación sólida de residuos de soya y salvado de trigo, a nivel laboratorio (T., 2000), obtuvieron
pectinadas para ser utilizadas en la industria de alimentos en procesos de concentración de jugos de
frutas, procesos de extracción de aceites y pigmentos vegetales, así como de obtención de celulosa

 (Guimarães L H, 2007). Reportaron la producción a nivel de laboratorio, de Dfructofuranosidasa a

partir de residuos agroindustriales de harina de yuca, mazorcas yolotes, harina de avena, paja de arroz,
bagazo de caña y salvado de trigo, por fermentación en cultivo sumergido con una cepa de Aspergillus
ochraceus. La enzima tiene aplicación en la industria alimentaria para la elaboración de azúcares
invertidos no cristalizables incluidos en mermeladas, dulces y chocolates suaves

 En Brasil, Loss et al. (2009), utilizaron los residuos provenientes del procesamiento del maíz en un
cultivo a nivel piloto con una cepa de Pleurotus sp, para obtener un sustrato útil en la producción de
setas comestibles

CONCLUSIONES
  En procesos industriales de alimentos se generan residuos que se distinguen como subproductos ya
sea de origen animal o vegetal estos residuos dificultan el ciclo delos procesos al no ser la materia
principal de producción por tanto el encontrar utilidad para estos residuos resulta de gran ventaja, el
ingeniero de alimentos debe tener el conocimiento para aprovechar y visionar diferente proceso
para la trasformación de residuos a nuevos productos.

 Durante la actividad del momento cuatro se desarrolló los puntos 1, 2, 3 y 4;basándonos en el video
recuperado de YouTube, donde se desenvuelve el manejo y aprovechamiento de los subproductos
saturados e insaturados, hasta qué punto puede tener diferentes combinaciones alimenticias;
conociendo las propiedades nutricionales.

 Se realiza el concepto de la reacción de oxidación debido a concentración de fenoles en contacto

con el oxígeno en la oxidación de algunas verduras y frutas. También podemos encontrar el
comportamiento de la oxidación, con el aire da lugar a reacciones exotérmica donde esta se
puede aprovechar para producir energía, con el oxígeno se puede también aprovechar para energía
y la obtención de metanol.

 Por otra parte también podemos decir que la oxidación de las grasa es debido al deterioro de las
proteínas por contacto de microorganismos en el ambiente; acelerando reacciones en cadena
produciendo olores y sabores a rancio; alterando el color, sabor, olor y textura. Causando deterioro
del valor nutricional.

 Se realiza el diagrama de flujo del proceso de emulsificación cárnica, en la utilización de la piel

de cerdo y la forma aprovechamiento.

Bibliografía
  Campelena, J. &. (Dirección). (2012).
Entornos invisibles de la ciencia y la tecnología (Capítulo 10) -Restaurante
[Película]. Obtenido de https://www.youtube.com/watch?v=N_DXffQusQQ 

 Guimarães L H, T. H. (2007). Production and characterization of a thermostable extracellular D-

fructofuranosidase produced by Aspergillus ochraceus with agroindustrial residues ascarbon sources.
Microb. Technol.

 Morales, o. A., Niño, m. G., Gardea, B. A., Torrez, C. P., & Lizardo , M. J. (s.f.).
Los arabinoxilanos ferulados de cereales: Una revisión de sus características fisicoquímicas y
capacidadgelificante (Vol. 36(4)). (R. f. mexicana, Ed.)

 T., C. L. (2000). Production and extraction of pectinases obtained by solid state fermentation
ofagroindustrial residues with Aspergillus niger.