UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PETROQUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

LABORATORIO
OPERACIONES UNITARIAS
II

PRACTICA DE LABORATORIO N°04: CONGELACIÓN DE FILETE DE

PESCADO

Estudiantes: CODIGO:

TINTAYA CAMALA ALEXIS 155205

LIRA HUAMAM JAIRO 161829

Docente:
ING.ALVARO MICHEL CASTILLO QUISPEHUANCA

SEMESTRE
2021 – I
OBJETIVOS:

 Calcular con el método de Pham el tiempo de congelación del pescado.

 Analizar la influencia de la temperatura del aire y el diámetro del pescado en el

tiempo de congelación.

MARCO TEÓRICO:

Entre las distintas tecnologías de conservación de alimentos, la congelación es una de las

más difundidas, ya que los alimentos congelados pueden ser almacenados por largos

períodos manteniendo prácticamente inalterada su calidad original.

La congelación también es empleada para conservar materias primas o productos

semiprocesados, los cuales sufren una etapa de descongelación a nivel industrial previa a

la elaboración final.

Desde el punto de vista de la ingeniería, resulta primordial contar con métodos simples y

precisos para calcular los tiempos de congelación y descongelación respectivos.

El pescado contiene alrededor del 75% de su peso en agua. El proceso de congelado

convierte la mayoría del agua en hielo. El agua se encuentra disuelta o en estado

coloidal, lo cual baja el punto de congelación por debajo de 0°C, esta disminución es

proporcional a la concentración de solutos (Garthwaite,1997). El punto de congelación

en el pescado se ubica entre -1°C y 2°C. Durante el proceso de congelado, el agua es

convertida en hielo en forma gradual, mientras que las concentraciones de sales

orgánicas e inorgánicas se incrementa, disminuye el punto de congelación. Cuando la

temperatura llega a -25°C, el 90 - 95% del agua se halla en estado congelado.

Sin embargo, la mayor parte del agua es decir alrededor del 75 - 80% se encuentra

congelada cuando la temperatura se encuentra entre -1°C y 5°C. Este rango de

 temperatura es conocido como zona crítica de congelación (Heen y Karsti, 1965; Dyer1

1971)

Durante el proceso de congelado, la temperatura del pescado disminuye rápidamente

desde su temperatura inicial hasta debajo de 0°C. Luego la misma baja muy lentamente

hasta que la mayoría del agua ha cambiado de estado y se ha transformado en hielo. Una

vez pasada la zona critica, la temperatura disminuye rápidamente (Johnston y col, 1994)

Conducción de Calor en Régimen Transitorio

En el análisis de la transferencia de calor, se observa que algunos cuerpos se comportan

como un “bulto” cuya temperatura interior permanece uniforme en todo momento

durante un proceso de transferencia de calor. La temperatura de esos cuerpos se puede

tomar sólo como una función del tiempo, T(t). El análisis de la transferencia de calor

que utiliza esta idealización se conoce como análisis de sistemas concentrados, el cual

proporciona una gran simplificación en ciertas clases de problemas de transferencia de

calor sin mucho sacrificio de la exactitud.

Ecuación de Plank:

Ecuación de Pham:

Tfm  1.8  0.263Tc  0.15Ta

H1  u cu (T1  TC )
H 2   f  L f  c f (T fm  TC ) 
 T  T fm 
T1   1   Ta
 2 
T2  T fm  Ta
 PARÁMETROS

PARAME
TROS
Propiedad Símbo Valor Unidad
lo es
Temperatura inicial del pescado Ti 10 ºC
Densidad del filete sin congelar ρu 1040 Kg/m^3
Densidad del filete congelado ρf 950 Kg/m^3
Conductividad térmica producto congelado kf 1.2 W/m.K
Temperatura en el centro del pescado Tc -30 ºC
Contenido de humedad x 0.75 -
Calor especifico del pescado Cpu 3700 J/Kg.K
Calor latente de fusión del alimento Lf 25000 J/Kg
0
Coeficiente convectivo h 50 W/m^2.
K
Conductividad del pescado ku 1.3 W/m.K

CÁLCULOS:

  Valor Unidades
Diametro 0.12 m
Tº aire -50 ºC

T fm=1.8+0.263 T c + 0.105T a

Tfm -11.34 ºC

H1   f cu  Ti  Tc 

∆H1 = 82116320 J/m^3

H 2   f  L f  c f (Tm  TC ) 

∆H2 = 303089900

∆T1 = 49.33
∆T2 = 38.66

Ef 2
dc= radio 0.06

2.30769230
Bi = 8

12282.7592
t=
3.41187756
 
 D filete vs t
1.2

0.8

0.6

0.4

0.2
D filete t
0.01 0.14470016
0 0.02 0.31478632
0.01 0.01 0.02 0.02 0.03 0.03 0.04 0.04 0.05 0.05 0.06
0.03 0.51025848
0.04 0.73111662
0.05 0.97736076
RESULTADO Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS:
 Para cada diámetro de filete tiene su tiempo de congelación y nos apoyamos
con una pequeña grafica para una mejor interpretación
Para cada temperatura de aire se ve que el tiempo es más constante

Tº aire t
-40 4.409941657
-41 4.284439679
-42 4.165923299
-43 4.053822985
-44 3.947629654

t
4.5

4.4

4.3

4.2

4.1

3.9

3.8

3.7
-44.5 -44 -43.5 -43 -42.5 -42 -41.5 -41 -40.5 -40 -39.5

CONCLUSIONES:
 Calculando con la ecuación de Phan para cada diámetro de filete tenemos su
tiempo de congelación.

D filete t
0.01 0.14470016
0.02 0.31478632
0.03 0.51025848
0.04 0.73111662
0.05 0.97736076
 La temperatura con respecto al tiempo es constante

t
4.5

4.4

4.3

4.2

4.1

3.9

-45 -44 -43 -42 -41 -40 -39