Fernanda Castillo

Daniel Pagaza

SÍNTESIS DE PIRIDINA.

Su formación depende de varios factores, que pueden ser el

tipo de carne, el contenido de grasas y aminoácidos, el tiempo,
la temperatura, la humedad, el pH y la técnica de cocción.

los HA consisten en anillos heterocíclicos y
compuestos de nitrógeno. Se forman
durante la cocción de alimentos ricos en
proteínas por la interacción entre la creatina
/ creatinina y otros aminoácidos libres o con
hexosas originadas por la reacción de la
manteca de cerdo.
¿Cómo afecta
las HAs?
HAP pueden producirse y acumularse
a partir de la pirólisis de la grasa, que
gotea hacia la fuente de calor. La
cantidad producida aumenta con
mayor contenido de grasa y mayor
exposición y proximidad de la carne a
la fuente de calor

condimentar antes de freír , asar a

la parrilla , o tostado reduce la
formación de HA y HAP
Agregar ajo inhibe su formación y
la manera de compuestos fenólicos específicos,
cocinar la como los pimientos. El pimiento rojo

formación de
antioxidante debido a su
PARA MODULAR SU papel como agentes
PRESENCIA reductores, donantes de
contiene capsaicina y el
hidrógeno y extintores de
pimiento negro contiene
oxígeno singulete.
piperina. Estos compuestos
podrían modular la actividad

Los HA polares, también llamados térmicos, tipo IQ o

aminoimidazoazarenos, formado entre 100 y 300 ◦C y catalizada por alta
temperatura de acuerdo con la reacción de Maillard, a partir de
aminoácidos, hexosas y creatinina, formando especies reactivas, como
piridinas, pirazinas o aldehídos, como intermediarios.
Los HA no polares, también llamados pirolíticos, "no IQ" o
aminocarbolinas, son el resultado de la reacción de estos intermediarios
de productos con aminoácidos libres, como fenilalanina, ácido glutámico,
triptófano, lisina y ornitina, después de tratamiento térmico.
descomposición generalmente por encima de 300 ◦C

LA TEMPERATURA
ES UN FACTOR
CLAVE PARA LA
PRODUCCIÓN DE HA
Y PAH; POR LO
TANTO, EL
CONTROL DE LA
EXPOSICIÓN AL
CALOR Y LA
HUMEDAD PUEDE
AYUDAR A REDUCIR
SU FORMACIÓN