UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE QUÍMICA

ESTANCIA ESTUDIANTIL (1906)

“ESTUDIO DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE TORTILLAS QUE

SE VENDEN A GRANEL EN LA ALCALDÍA COYOACÁN DE LA CDMX”

ASESORA: VELAZQUEZ MADRAZO OLGA DEL CARMEN

SEMESTRE 2024-1

ALUMNA: CASTILLO REYES MARIA FERNANDA

La tortilla de maíz es uno de los alimentos más importantes en la dieta del mexicano al ser un
cultivo clave para México, es el cuarto productor de Maíz en el mundo, pero también es un
importante consumidor del mismo con un consumo promedio diario per cápita de 343 gramos, lo
que equivale un 72 % del total de cereales consumidos en el país (1). Algunas condiciones de
almacenamiento, elaboración, conservadores.(2) además de microorganismos coliformes totales y
hongos (principalmente Asperguillus, Fusarium y Penicillium) influyen en la vida de anaquel de la
tortilla de maíz, que pueden provocar daños a la salud del consumidor por la producción de
micotoxinas que estas producen. (3) Las especificaciones que establece la NOM-187-SSA1/ SCFI-
2002 para masa y tortillas respecto a las características fisicoquímicas, microbiológicas y de
elaboración no son cumplidas en la mayoría de los establecimientos. Por lo que el objetivo de este
trabajo es realizar un análisis microbiológico de la tortilla de maíz