UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

PRÁCTICA N. 1

Determinación teórica de la conductividad térmica y

calor específico en alimentos

Maestros : Ing. Edgar Gregorio Aronés Medina en la teoría

Ing. Luis Alberto Cossio Herrera en la práctica.

Estudiantes: Godoy Medrano Johan Jesus

Lloclla Quispe Frank Alfredo

Fecha de la práctica: martes 5 de Octubre / Hora: 6 a 8 pm

Fecha de entrega: martes 12 de Octubre

Huamanga – Ayacucho
2021
I. Objetivos.-

(1) Determinar por el método indirecto la conductividad térmica de algunos

alimentos
(2) Determinar por el mismo método el calor específico del mismo alimento.

II. Marco Teórico

¿Qué es la conducción de calor?

Uno se habrá dado cuenta que al caminar en invierno sobre los azulejos del
baño, pues se siente mucho más frío que al hacerlo sobre la alfombra. Esto es
interesante, ya que, a menudo, tanto la alfombra como el azulejo se encuentran a
la misma temperatura (es decir, la temperatura del interior de la casa). El hecho de
que los materiales transfieran el calor a distintas tasas explica la diferencia en las
sensaciones que experimentamos. El azulejo y la piedra conducen el calor mucho
más rápido que las alfombras y las telas, así los materiales con una mayor
constante de conductividad térmica k (como los metales, piedras, cerámicos)
conducen bien el calor en ambas direcciones; hacia adentro o hacia afuera. Si tu
piel entra en contacto con un material que es buen conductor de calor y está a una
temperatura más baja, este absorbe rápidamente energía térmica de tu mano y se
siente particularmente frío. Similarmente, si el material está más caliente que tu
mano, éste le transfiere calor rápidamente y se siente particularmente caliente.

Esta es la razón por la que en invierno sentimos frío en los pies al caminar sobre
los azulejos ( el azulejo absorbe calor rápidamente de nuestros pies), y tal vez lo
sentimos caliente en el verano si se encuentra en contacto directo con los rayos del
sol.

¿Cuál es la ecuación que describe la tasa de conducción de calor?

Hay cuatro factores, (k , A, T , d ) que afectan la tasa a la cual un material conduce

calor. Estos se incluyen en la ecuación de abajo, que se dedujo y confirmó
experimentalmente.

Q kAT

t d

La letra Q representa el calor transferido al tiempo t, k es la constante de

conductividad térmica del material. A su sección transversal, T la diferencia entre
las temperaturas de un lado y otro de este y d su grosor. En el diagrama de
abajo podemos estos factores.
Imagen: la conducción de calor a través de cualquier material, representado aquí

por una barra rectangular, sea una ventana de vidrio o la grasa de una morsa.
Openstax College Physics.

Conducción de calor en alimentos

Los alimentos en general son malos conductores de calor, esto se debe a que
poseen gran cantidad de agua en interior ( k H 2O  0.6W / m º C ), uno de los más
bajos en comparación a otros elementos:

Ecuaciones de conducción de calor en alimentos:

w : contenido en agua expresada en porcentaje

mc : porcentaje de hidratos de carbono
mp : porcentaje de proteínas
mf : porcentaje de grasa (fat)
ma : porcentaje de cenizas (ash)
mm : porcentaje de humedad
 Frutas y verduras m>60% k  0.148  0.00493w
Carnes m>60% y T>60ºC k  0.08  0.0052 w
Pescado k  0.0324  0.3294mm
Sorgo (cereal) k  0.564  0.0858mm

k  0.25mc  0.155m p  0.16m f  0.135ma  0.58mm

Efecto de la composición

V : Fracción en volumen
k : Conductividad térmica

Modelo Paralelo k  vs k s  vw k w  ...  vn kn

Modelo Perpendicular 1/ k   vs / k s    vw / kw   ...  vn / kn 

¿Qué es el calor específico?

¿Cuanto calor debemos agregar para que una olla de agua llegue a hervir?

Para resolver esta pregunta debemos conocer la siguiente ecuación:

Q  mC p T

Cp: Calor específico del agua 4186 J/kgºC, significa que necesitamos 4186 J para
calentar 1kg de agua a 1ºC.
Cp: Calor específico del hielo 2090 J/kgºC.
Cp: “” del vapor de agua 2010 J/kgºC.
m: masa del agua
T  T2  T1

La cantidad de calor depende de la masa del agua, del calor específico, y la

diferencia de temperaturas. Pero solo en líquidos ya que solo te dice cuanto calor
necesitaras para llevar una sustancia a una temperatura diferente.
¿Y que pasa cuando queremos llevar la masa líquida a otra fase, como a vapor?

Para esto se requiere la siguiente ecuación:

Q  mL
L: Calor latente de vaporización del agua 2260000 J/kg
L: “” de fusión del agua 333000 J/kg

Calor específico en alimentos

Ecuaciones de calor específico en alimentos:

mc : porcentaje de hidratos de carbono

mp : porcentaje de proteínas
mf : porcentaje de grasa (fat)
ma : porcentaje de cenizas (ash)
 mm : porcentaje de humedad

c p  1.424mc  1.549m p  1.675m f  0.837ma  4.187 mm

w : contenido en agua expresada en porcentaje

c p  1.675  0.025w

Difusividad en alimentos (a)

La difusividad térmica (a) es la relación entre la conductividad térmica y el calor

específico multiplicado por su densidad, la ecuación es la siguiente:

 J 
2  
k m  m  sº C 
a    
cp  s  kg J 
( 3 ).( 
 m kg  º C 

La medida de la difusividad térmica de los alimentos indica cuán rápido se calienta

o enfría un alimento, los materiales con difusividad alta se calientan más rápido, y
viceversa.

III. Materiales y reactivos

i. Materia prima: Papa, zanahoria

ii. Vaso de precipitado de 500 mL
iii. Tubos de ensayo
iv. Cuchillo
v. Estufa
vi. Balanza analítica
vii. Espátula
viii. Placa petri
ix. HCl concentrado
x. Solución de almidón al 10 %
xi. Alcohol de 96º

IV. Procedimiento teórico y experimental

%Humedad

Se procede a cortar en rodajas los alimentos de más o menos 5g, se pesa las
placas petri a utilizar luego se pesa las muestras más la placa petri y se coloca la
placa petri junto al alimento en la estufa por 5 horas a 60 ºC, luego se determina el
porcentaje de humedad con la siguiente ecuación:
m1  m2
% Humedad  .100
m1

m1: masa del alimento pesado a medio ambiente.

m2: masa del alimento pesado luego de meterlo en la estufa a 60ºC.

Complete la siguiente tabla:

Peso placa %
Peso de Peso Peso Peso %
petri + Humedad
Alimento muestra placa placa petri muestra Humedad
muestra experiment
5g petri + muestra seca (Teórica)
seca al
zanahoria 65.5 36.3 101.8 51.9 15.6 76.18 90.0
papa 62.0 69.3 131.3 86.6 17.3 72.09 79.8
Hot dog 31.5 137.3 137.3 117.0 11.2 64.44 56.1

La masa de agua que contiene la zanahoria será: mH 2O  % H alimento * malimento

mH20 = 0.7618 * 65,5 = 49.898 g de agua en la zanahoria.

MH20 = 0.7209 * 62.0 = 44.70 g de agua en la papa.
MH20 = 0.6444 * 31.5 = 20.30 g de agua en el hot dog.

Fracción másica de agua en el alimentos

xH20 = 49,898/65,5 = 0,76 : 76 partes son agua en la zanahoria, lo mismo para la

papa y el hot dog.

Densidad

Para determinar la densidad de un producto alimenticio se debe pesar el mismo sin

pelar y luego sumergirlo en una probeta, el volumen desplazado será el volumen
del producto.
malimento
alimento 
Valimento

Ejemplo: Calcula la densidad de una manzana.

En caso de alimentos líquidos (opcional)

Masa de la probeta = Se pesa la probeta vacía = 150g
Masa de la probeta + 50 ml de alimento = 230g
Masa del alimento= 230g - 150g

Masa del alimento = Se pesa la manzana = 15 g

Se sumerge la manzana en la probeta con agua y esta desplazará un volumen de

agua, supongamos que la probeta contiene 50 ml de agua y sube de 50 ml a 70 ml,
entonces el volumen desplazado será = 20 ml

Complete la siguiente tabla:

Datos
Muestra 
Masa m (g) Volumen V (ml)
zanahoria 65.5 60.0 1.091
papa 62.0 60.0 1.041
Hot dog 31.5 30.0 1.050
V. CÁLCULOS Y RESULTADOS

% de error en la determinación del % Humedad

humedad teórica - humedad experimental

%error  .100
humedad teórica

% errorzanahoria = abs[(76.18 – 90.0)/76,18]*100 = 18.14%

% errorpapa = abs[(72.09 – 79.8)/72.09]*100 = 10.69%
% errorhot dog = abs[(64.44 – 56.1)/64.44]*100 = 12.94%

Determinación del cp experimental

cpalimento  xH2O .cpH2O  xsolidos .cpsolidos

cp(alimento) : calor específico del alimento

x(H2O): fracción másica del agua contenida en el alimento
cp(H2O) : calor específico del agua = 4184 J/kgºC
x(sólidos): fracción másica de los sólidos contenidos en el alimentos
cp(sólidos) : calor específico de los sólidos, incluyendo grasas, carbohidratos y
proteínas = 1380 J/kgºC

cp(zanahoria) = 0,76*4184 + 0,24*1380 = 3511.04 J/kgºC

Determinación de la conducción de calor experimental

VH2O V V
kalimento  .k H2O  solidos .k solidos  aire .k aire
Vt Vt Vt

k(alimento) : conductividad térmica «efectiva» de un producto alimenticio.

V(H2O) : volumen de agua contenida en el producto alimenticio.
Vt : volumen total del producto alimenticio.
k (H2O) : conductividad térmica del agua = 0.6 W/mºC
V(sólidos) : volumen total de todos los sólidos contenidos en el producto
alimenticio.
k (sólidos) : conductividad térmica de todos los sólidos incluyendo grasas. Aceites,
carbohidratos y proteínas = 0.16 W/mºC
V(aire) : volumen de aire contenido en el producto alimenticio
k (aire) : conducción de calor del aire contenido en el alimento = 0.024 W/mºC

Ejemplo.- Calcule la conducción de calor de una manzana cuya composición es

0.844 veces agua y 0.156 veces sólido (fracciones en masa) y las densidades son
1.00 g/ml y 1.59 g/ml respectivamente. Considere la densidad de la manzana =
0.8229 g/ml.

mH 20
VH 2O X H 2O 0.844
 m    0.695
Vt  H 2O  H 2O 1000
 manzana  manzana 822.9
 msolido
Vsolido mt X 0.156
  solido   0.695
Vt  solido  solido 1590
 manzana  manzana 822.9

Vaire V V
 1  ( solido  H 2O )  1  (0.081  0.695)  0.2243
Vt Vt Vt

Estas ecuación se reemplazan en la ecuación de conductividad:

VH2O V V
kalimento  .k H2O  solidos .k solidos  aire .k aire
Vt Vt Vt

VI. CUESTIONARIO

1. Realizar el fundamento científico del objetivo número 1.

La densidad se determina con el método de la fiola.

La humedad de determina con ayuda de la estufa.

2. Explique la diferencia entre calor específico y la capacidad calorífica

Calor específico se refiere a la cnatidad de energía que se requiere para aumentar

en un grado celcius 1 kg de masa, mientras que la capacidad calorífica se refiere a
la cantidad de energía que puede almacenar una sustancia.

3. Cómo se presenta la conducción de calor en alimentos no homogéneos.

Como la mantequilla y la carne.

La conducción de calor depende de la cantidad de agua que contenga el alimento.

4. El contenido de aire influye en la conductividad térmica de los alimentos

Si influye al menos en el 20% del valor de k (conducción de calor)

5. Cómo varía la conductividad térmica en los alimentos?

Varía de acuerdo a las sustancia que estén presentes en el alimento

6. Explique los mecanismos de transferencia de calor aplicado a los productos

alimenticios.

Pasteurización : Conducción y Convección

Esterilización comercial: Conducción y Convección
Cocción de alimentos: Conducción y Convección
Freído: Conducción y Convección
Horneado: Conducción y Convección
Calentamientopor radiofrecuencia: Conducción y Convección

7. Cuál es el mejor conductor de calor?

 La plata (Ag)

8. Realizar el fundamento científico del objetivo número 3

Se basa en conocer la fracción de masa y sólidos, juntos a los valores teóricos de

tablas para el cp.

cpalimento  xH2O .cpH2O  xsolidos .cpsolidos

cp(alimento) : calor específico del alimento

x(H2O): fracción másica del agua contenida en el alimento
cp(H2O) : calor específico del agua = 4184 J/kgºC
x(sólidos): fracción másica de los sólidos contenidos en el alimentos
cp(sólidos) : calor específico de los sólidos, incluyendo grasas, carbohidratos y
proteínas = 1380 J/kgºC

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El apartado de Determinación de la conducción de calor experimental es una

ecuación práctica para hallar k, por ello es recomendable utilizarla.

Se comprendió los conceptos de cp y conducción de calor en alimentos y se

observa que es un poco difícil debido a la presencia de varias sustancia en un solo
alimento.