UNIVERSIDAD

POLITÉCNICA DEL
ESTADO DE MORELOS

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
DE LA LECHE POR EL MÉTODO
SORENSEN-WALKER
PRÁCTICA 2

HARO FURLONG VALERIA PAOLA

INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA 3°D
ANÁLISIS DE BIOPRODUCTOS
INTRODUCCIÓN
La leche es “la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas o
de cualquier otra especie, excluido el calostro”. Es un buen alimento debido a la alta
calidad de sus proteínas, estas divididas en dos grupos, de acuerdo con su estado
de dispersión: las caseínas, las cuales representan 80% del total, y las proteínas
del suero o seroproteínas, con el 20% restante. Cabe indicar que la relación de
caseína/proteína de suero en la leche de vaca es aproximadamente 5.9, mientras
que en la leche humana es 0.66.

Las caseínas están constituidas por varios tipos de fracciones (a, k y b-caseínas),
aparecen en forma de proteínas y glicoproteínas en suspensión coloidal. Son por
definición las fosfoglucoproteínas los cuales se precipitan de la leche descremada
a pH 4.6 y una temperatura de 20°C, por lo tanto, contienen tanto residuos de
hidratos de carbono como de fosfatos.

Las proteínas solubles en suero son principalmente, albúmina y globulinas solubles,

destacando el contenido de beta-lactoglobulina, alfa- lactoalbúmina,
inmunoglobulinas, proteasas. Las cuales son solubles en un intervalo de pH muy
amplio.

Badui, S. (2006) Distribución de proteínas en la leche. [Figura]. Química de los alimentos.

Para determinar el porcentaje de proteínas en la leche se puede emplear el método

Sorensen Walker, está técnica determina el contenido en proteínas de la leche
mediante una valoración ácido-base, ya que, tras la adición de formol a la muestra,
el formaldehido se une a los grupos amino de los aminoácidos de las proteínas
dejando los grupos carboxilos libres. Este hecho produce cambios en la acidez
titulable de la leche siendo valorada con hidróxido sódico. La cantidad de hidróxido
sódico utilizado en la neutralización es utilizado para calcular la cantidad de
proteínas presente en la muestra.

Para comparar los resultados obtenidos, se utilizará la NOM-155-SCFI-2012,

“Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y
método de prueba”

PLATEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Dentro de las distintas variedades de leche entera que se comercializan en México,

no todas cumplen con los límites de porcentaje de proteína contenido en ellas. Por
ello la NOM-155-SCFI-2012 muestra los limites a considerar para que una leche
pueda ser saludable para el consumo humano aportando todos los nutrientes
necesarios.

HIPÓTESIS:

El porcentaje de proteínas de la leche “Nutri Leche” no está dentro de los limites

descritos por la NOM-155-SCFI-2012.

OBJETIVOS:

General:

• Cuantificar el procentaje de proteínas en leche “Nutri Leche” mediante el

método Sonrensen-Walker.

Específicos:

• Comparar los valores obtenidos con los de la NOM-155-SCFI-2012.

• Comprender el comportamiento de las proteínas en la leche.

METODOLOGÍA

➢ Se tomarán 10 ml del producto lacteo “Nutri Leche” en un matraz

Erlenmeyer.
 ➢ Se añadirán 20ml de agua destilada, y posteriomente se adicionan unas
gotas de fenolftaleína.
➢ Se neutralizará la ácidez titulable natural de la leche con una solución de
Hidróxido de Sodio 0.087N, hasta observar un viraje de color rosa.
➢ Posteriormente a la leche ya neutralizada, se le añadirá de 2 a 3ml de formol
para dejar libres a los grupos carboxilos de los aminoácidos.
➢ Después se haber adicionado formol a la muestra, esta se volverá a
acidificar, y vuelve al color de su estado inicial.
➢ Se añadirán unas gotas de fenolftaleína y se valorará la acidez con Hidroxido
de Sodio 0.087N, hasta que se observe nuevamente el viraje de color rosa.
➢ Finalmente se calculará el procentaje de proteínas de la leche por el método
Seronsen-Walker.

CÁLCULOS

(𝑽𝑵𝒂𝑶𝑯 ∗ 𝑵𝑵𝒂𝑶𝑯 ∗ 𝟐. 𝟐𝟒)

% 𝒅𝒆 𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆í𝒏𝒂 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑨

𝑽𝑵𝒂𝑶𝑯 = 𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒈𝒂𝒔𝒕𝒂𝒅𝒐 𝒆𝒏 𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝑵𝒂𝑶𝑯

𝑵𝑵𝒂𝑶𝑯 = 𝑵𝒐𝒓𝒎𝒂𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝑵𝒂𝑶𝑯
𝟐. 𝟐𝟒 = 𝑭𝒂𝒄𝒕𝒐𝒓
𝑨 = 𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆 𝒂𝒍í𝒄𝒖𝒐𝒕𝒂 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 𝒆𝒏 𝒎𝒍

Muestra 1
(𝟏. 𝟐𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟎𝟖𝟕𝑵 ∗ 𝟐. 𝟐𝟒)
% 𝒅𝒆 𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆í𝒏𝒂 = ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟐. 𝟑𝟑𝟖𝟓𝟔%
𝟏𝟎𝒎𝒍
Muestra 2
(𝟏. 𝟑𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟎𝟖𝟕𝑵 ∗ 𝟐. 𝟐𝟒)
% 𝒅𝒆 𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆í𝒏𝒂 = ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟐. 𝟓𝟑𝟑𝟒𝟒%
𝟏𝟎𝒎𝒍
Muestra 3

(𝟏. 𝟑𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟎𝟖𝟕𝑵 ∗ 𝟐. 𝟐𝟒)

% 𝒅𝒆 𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆í𝒏𝒂 = ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟐. 𝟓𝟑𝟑𝟒𝟒%
𝟏𝟎𝒎𝒍

RESULTADOS:
Muestras por tiplicado
Muestra Muestra de Leche Gasto de NaOH % de Proteína
“NutriLeche” (ml) (ml)
1 10 1.2 2.33856%
2 10 1.2 2.53344%
3 10 1.2 2.53344%

Media
𝟐.𝟑𝟑𝟖𝟓𝟔+𝟐.𝟓𝟑𝟑𝟒𝟒+𝟐.𝟓𝟑𝟑𝟒𝟒
𝒙̅ %𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆í𝒏𝒂 = = 𝟐. 𝟒𝟔𝟗𝟏𝟐% Valor no aceptado
𝟑

DISCUSIÓN
De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2012 “Leche-Denominaciones, especificaciones
fisicoquímicas, información comercial y método de prueba” se dictamina que en el
porcentaje de proteínas en Leche entera el nivel aceptable debe ser del 3% como
mínimo.

Al obtener los resultados del procedimiento, se puede observar que la media

obtenida fue de 2.46912%. Debido a que este valor se encuentra fuera del rango de
que establece la norma, el producto lácteo con nombre comercial “Nutri Leche” no
cumple con los porcentajes nutricionales óptimos.

CONCLUSIÓN:

Después de haber calculado el porcentaje de proteína por triplicado por el Método

Sorensen-Walker y posteriormente haber obtener la media se puede afirmar que el
producto lácteo “Nutri Leche” está fuera de los límites aceptables, por lo que no
aporta los nutrientes necesarios que debe tener una leche entera para el consumo
humano, es por ello por lo que la hipótesis se acepta y los objetivos planteados se
cumplen.
BIBLIOGRAFÍA

• Zumbado, H. (2002). Análisis Químico de los Alimentos Métodos Clásicos.

Instituto de Farmacia y Alimentos Universidad de la Habana.
• Badui, S. (2006). Química de los Alimentos. Cuarta Edición. Pearson
Educación de México.
• NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones,
especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.
(202d.C.) Recuperado de:
http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/4692/seeco/seeco.htm.
• Producción y productos lácteos: Composición de la leche. (2020). FAO.
Recuperado de: http://www.fao.org/dairy-production-
products/products/composicion-de-la-leche/es/