Buenas prácticas higiénicas por parte de contratistas, visitantes

y transportadores
Introducción

Las prácticas higiénicas son procedimientos de gran importancia dentro de la

industria ya que son considerados como los requisitos básicos para el control de
las diferentes condiciones operacionales y actividades del personal dentro de una
organización, lo que contribuye esencialmente a la elaboración de productos
inocuos que permiten competir en el mercado con materiales de calidad y que
cumplen con las exigencias de los clientes y consumidores.
Para los establecimientos no solo es importante que el personal de la planta esté
comprometido con la búsqueda de calidad e inocuidad de los productos en el
proceso de fabricación, sino también se hace indispensable que las personas
ajenas al proceso de producción, pero que de alguna manera tienen relación con
la organización, apliquen las buenas prácticas higiénicas y tengan
comportamientos adecuados en la ejecución de sus actividades, asegurando el
cuidado de la salud de los consumidores y demostrando así su responsabilidad,
profesionalidad y compromiso con su trabajo y desempeño.
Las correctas prácticas higiénicas deben manejarse en cada una de las áreas del
proceso de producción, al igual estas deben tenerse en cuenta antes, durante y
después del desarrollo de las actividades.

1. Buenas prácticas higiénicas de contratistas y visitantes

Como parte de las Buenas Prácticas de Manufactura en la industria farmacéutica,
cosmética y de alimentos, es indispensable el control sobre la higiene en el
personal que no está involucrado directamente en los procesos de producción
pero que puede entrar en contacto directo o indirecto con los productos afectando
su inocuidad, tales como contratistas, visitantes y transportadores.
 Fuente: SENA

Uso de la dotación

El uso de la dotación en personal externo debe ser suministrado por la

organización en el caso de visitantes; para personal contratista y transportadores
deben ser exigidos dejando constancia escrita en el compromiso comercial para
garantizar el cumplimiento de las normas en prácticas higiénicas escritas e
implementadas por la empresa.

Es indispensable tener en cuenta las siguientes pautas para el uso de la dotación

en visitantes, contratistas y transportadores:
Exámenes de laboratorio
Los exámenes de laboratorio clínico como parte del control en personal externo
unicamente deben ser realizados a transportadores y contratistas que están
involucrados de manera frecuente en el área de producción.

Los exámenes de rutina anual

Comportamiento en planta

Fuente: SENA

Es responsabilidad de la empresa suministrar la información necesaria al personal

externo sobre el comportamiento adecuado en planta relacionado con las buenas
prácticas higiénicas, incluyendo:

 Recorrido en planta.

 Uso correcto de la dotación.

 Lavado y desinfección de manos.

 No comer, ni fumar, ni masticar chicle en planta.

 No usar cámaras fotográficas, celulares o accesorios que puedan llegar sin

intención a los productos.

 No manipular los productos, maquinaria o superficies sin autorización.

 No hablar o escupir sobre la maquinaria, superficies o productos.

 No usar joyas, esferos o accesorios que puedan caer sobre el producto.

Higiene personal

Se debe verificar la higiene personal en contratistas usando estrategias

necesarias que garanticen el cumplimiento durante los procesos de producción,
así como en transportadores hasta la entrega de los productos a los clientes. El
control debe comprender:

 Evaluación del correcto lavado y desinfección de manos realizando control

microbiológico.

 Lista de chequeo para el control de:

o Uso de uniforme y calzado limpio.

o Uso correcto del uniforme de acuerdo con la labor realizada.

o Disposición, limpieza y uso de utensilios empleados para las actividades,

como por ejemplo herramientas, repuestos, recipientes, entre otros.

o Uso de joyas y accesorios en la planta.

o Manipulación de productos y de equipos sin ser autorizado.

o Acceso a las áreas de producción sin autorización.

o Lavado y desinfección de manos las veces que sean necesarias.

o Ruta sanitaria.

 Evaluación y notificación sobre el cumplimiento en higiene y comportamiento

personal por parte de los clientes como alianza estratégica para el acatamiento
de las normas en buenas prácticas higiénicas en transportadores.

 Notificación a proveedores de servicios sobre el incumplimiento de las buenas

prácticas higiénicas en personal contratista.
 Fuente: Fotolia (2004)

2. Buenas prácticas higiénicas por parte de transportadores

La manipulación incorrecta de los productos durante el transporte puede afectar la

inocuidad de los mismos. La contaminación cruzada está latente en esta
operación y podría llegar a los consumidores, por lo que el personal debe tener
sumo cuidado en las actividades de cargue, descargue y durante la entrega de los
productos.

Los transportadores deben asegurar el cumplimiento de los siguientes requisitos

relacionados con las buenas prácticas higiénicas:

 El personal encargado del transporte y de apoyo para la carga y descarga del

producto deberá contar con la capacitación adecuada en prácticas higiénicas
para así minimizar los riesgos de contaminación.

 Los transportadores y ayudantes deben asistir por lo menos una vez al año a
un curso de manipulación de alimentos para que aprendan la importancia de
los productos que transportan; si se trata de otro tipo de producto, deberán
recibir capacitación periódica.
 Fuente: Fotolia (2004)

 Emplear la dotación limpia y completa entregada por la empresa, ésta se debe

cambiar a diario.

 Aseo personal a diario.

 Se debe velar por una adecuada presentación personal en especial durante la

entrega del producto, ya que es parte de la imagen de la empresa; esto incluye
un adecuado comportamiento.

 Portar carnet de identificación.

 Realizar lavado de manos de forma periódica, en especial cuando se

manipulen productos contaminados, se realice mantenimiento, se provea
combustible, se consuman alimentos, se ingrese al baño y después de realizar
el cargue y descargue.

 El transportador tiene que estar atento a los malos olores provocados por la
transpiración, por lo que es importante que porte implementos de aseo básicos
(desodorante, jabón antibacterial de dispensador, gel antibacterial y crema
dental).
 Fuente: SENA

 Uso de guantes aseados, lo que no exime el lavado de manos.

 Deberán hacerse análisis microbiológicos de forma periódica a las manos y

guantes de los transportadores.

 No se podrá fumar, comer o beber en el lugar de trabajo. Evitar bebidas

alcohólicas mientras se está de turno.

 Se debe evaluar el estado de salud de forma constante, ya que se pueden

presentar enfermedades por: malos hábitos alimenticios, esfuerzo físico,
cambios bruscos de temperatura o por estrés.

 La persona que presente síntomas de enfermedad deberá avisar a su

supervisor para que sea separada de la zona de contacto directo con el
producto. Antes de volver al puesto de trabajo se deberá constatar su estado
de salud.

 Las heridas en las manos deberán cubrirse correctamente con bandas

adhesivas, evitar contacto directo con el producto cuando la herida no esté
protegida.
 Fuente: Fotolia (2004)

 No es lugar de descanso del personal de transporte donde se realizan las

actividades de cargue y descargue.

 Es recomendable que los turnos de trabajo sean cortos para así reducir el
cansancio.

 El transportador deberá reportar cualquier falla del vehículo.

 El transportador debe verificar que el vehículo se limpie y desinfecte de manera

periódica. Cada vez que se realice un cargue, deberá revisar que se encuentre
en buenas condiciones para no poner en riesgo los productos.

 Conducir respetando las normas de circulación.

 Estacionar los vehículos en lugares aislados de la zona donde se manipulan los

productos para así evitar la contaminación por gases de combustión.
 Fuente: Fotolia (2004)

 Se debe evitar destapar el producto terminado y no arrastarlo, ni apoyarlo

sobre el suelo, esto para impedir que se deteriore.

 El transportador debe prevenir la mezcla de productos no compatibles y evitar

llevar el producto en la cabina.

 Se deben impedir maniobras bruscas que puedan poner en riesgo al producto.

 Mantener una postura ergonómica durante el cargue, descargue y transporte,

dado que los dolores de espalda y de la región cervical son las dolencias más
frecuentes de los conductores.

 Se debe tener sumo cuidado con el manejo de cargas, por lo que deben haber
capacitaciones. Se debe cuidar la postura al agacharse, manteniendo las
piernas flexionadas y la espalda recta. Evitar levantar la carga por encima del
nivel de los hombros y no girar el cuerpo al levantar o descargar el producto.

 La manipulación de cargas debe efectuarse en lo posible mediante la utilización

de equipos mecánicos.

 Es importante que el transportador gradue la silla de acuerdo a su altura en

especial en los cambios de turno; se debe ajustar también el espaldar a la zona
lumbar.

 Se deben realizar pausas activas durante las paradas del transporte para de
esta manera relajar los músculos.
 Fuente: Fotolia (2004) Fuente: SENA

3. Prevención de la contaminación cruzada por parte del personal

contratista, visitantes y transportadores

Los contratistas, visitantes, transportadores u otras personas ajenas al proceso

directo dentro de una industria, deben cumplir con una serie de requisitos exigidos
por la organización con el fin de no alterar el transcurso normal de las actividades,
de mantener las condiciones de producción dentro de los parámetros establecidos
y para descartar de alguna u otra forma que su presencia sea una amenaza para
la elaboración de productos inocuos y de calidad.
Dentro de estos requisitos se hallan:
Contratista, visitante o transportador: cumplimiento de normas y uso de los
implementos de protección personal.

Fuente: SENA

De igual manera se deben cumplir con las prácticas de higiene recomendadas

para el ingreso a las distintas áreas de producción de la planta:

Fuente: Fotolia (2004) Fuente: SENA Fuente: SENA

Además es indispensable diligenciar y firmar un formato de registro establecido
por la organización, en donde se mencione que todo el personal ajeno a la planta
debe respetar las normas de acuerdo a las Buenas Prácticas de Manufactura,
higiene personal, requerimientos de salud y normas de bioseguridad exigidos y
determinados por las políticas de la empresa.

Fuente: Fotolia (2004)

Los registros deben guardarse por lo menos un año para el análisis de cualquier
eventualidad; es necesario que se haga un seguimiento epidemiológico por parte
de las autoridades competentes.

Fuente: SENA
Todo el personal visitante, contratista y transportador debe conocer la importancia
de la higiene personal y del uso de la indumentaria completa.

Fuente: Fotolia (2004)

4. Vestimenta y uso correcto en personal contratista, visitantes y

transportadores
Como parte de las Buenas Prácticas de Manufactura es necesario establecer el
uso correcto y la vestimenta del personal contratista, visitantes y transportadores
como parte de la prevención de la contaminación cruzada.
Contratistas y visitantes: los contratistas pueden ingresar en las áreas blancas,
grises y negras, por lo que se debe llevar control en cada una.
Fuente: SENA

Fuente: SENA
 Fuente: SENA

Para tener en cuenta:

 La indumentaria en contratistas es suministrada por la organización de

acuerdo al contrato comercial establecido con estos.

 Para visitantes debe ser sumininstrada por la empresa de acuerdo al área

donde se va a ingresar: blanca, gris o negra.

 Para contratistas y visitantes se debe identificar por un logo o color diferente al

del personal de la planta.
  Indumentaria área de almacenamiento

Para el área de almacenamiento se debe usar

casco, cofia, overol limpio, botas limpias,
tapabocas y guantes al cargar y descargar
mercancía.

 Indumentaria durante el transporte

Uniforme limpio y claro, botas y gorro.

La vestimenta en los transportadores según

Fuente: Fotolia (2004)
convenio comercial, debe ser suministrada por la
organización.

5. Monitoreo de las buenas prácticas higiénicas en personal contratista,

visitante y transportador
El personal contratista, transportadores y visitantes deben cumplir las buenas
prácticas higiénicas para cada una de las áreas donde accedan, para evitar
riesgos a los productos y de seguridad física. Para tal fin es necesario hacer
seguimiento periódico a través de inspección o auditoría para evaluar el
cumplimiento de requisitos; como mínimo se debe tener en cuenta lo siguiente:

 Identificar las razones específicas de la visita.

 Verificar registro de acceso y salida a áreas restringidas y corroborar quién

permitió la autorización de ingreso. Dicho registro debe ser firmado por el
visitante indicando datos personales (nombre, cédula, teléfono, entre otros) y
datos de bioseguridad (RH).

 Llevar registro de trazabilidad de fecha y hora de la visita.

 Los registros deben ser conservados por lo menos un año para el caso en que
se tenga que hacer un seguimiento epidemiológico por parte de la autoridad
sanitaria.

 Revisar si se socializó el reglamento de ingreso y los protocolos que se deben

seguir de acuerdo a las áreas que se van a visitar.
 Se debe documentar un informe de la visita detallando las actividades
realizadas y evaluando la visita.

 Para el ingreso a las áreas se debe realizar procedimiento de lavado de manos

y aplicar gel desinfectante.

 Tanto transportadores, contratistas y visitantes deben usar vestimenta de

acuerdo a la zona a visitar, incluidos elementos de protección personal si se
requieren.

 A las áreas de producción y acondicionamiento no podrán ingresar objetos

personales.

 Si deben ingresar a áreas blancas o limpias, deberán bañarse y utilizar ropa

esterilizada.

 No puede haber visitantes con ropa de calle en áreas blancas o grises.

 Está prohibido que los transportadores o personal contratista, ya sea de

camionetas, entren al área de empacado, paletizado o bodegas sin previa
autorización.

 Los visitantes deben usar cofia todo el tiempo que estén en las áreas
productivas.

 Solamente las visitas autorizadas pueden estar en las áreas de producción.

 No se permite el ingreso de cámaras fotográficas o de video sin previa

autorización.

 Todos los accidentes e incidentes deben ser reportados inmediatamente al

supervisor del área, esto incluye a contratistas y visitantes.

 Las empresas contratistas deben entregar un reporte de las actividades

desarrolladas cuando se les requiera.

 No presentar aliento alcohólico, ni bajo los influjos de alguna droga.

 Haber recibido charla sobre normas de seguridad e higiene.

 Evitar contacto directo con el producto.

El incumplimiento de alguno de los puntos anteriores será motivo para prohibirles

el acceso.
 Referencias

 Administración Nacional de Medicamentos y Alimentos, Argentina. (s.f.).

Verificación de la capacitación y competencia de los manipuladores de
alimentos. Consultado el 06 de abril de 2014, en
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/Boletin_del_Inspe
ctor_12.pdf

 Almedon, A., Blumenthal, U. y Manderson, L. (1997). Procedimientos para la

evaluación de la higiene, enfoques y métodos para evaluar prácticas de higiene
relacionadas con el agua y saneamiento. Australia: International Nutrition
Foundation for Developing Countries (INFDC).

 Fotolia. (2004). 3D white people. Workers unloading box. Consultado el 18 de

mayo de 2014, en http://www.fotolia.com/id/47250800

 Fotolia. (2004). Biotechnology researcher. Consultado el 18 de mayo de 2014,

en http://www.fotolia.com/id/57804669

 Fotolia. (2004). Bored man at the wheel of his car sleeping. Consultado el 18 de
mayo de 2014, en http://www.fotolia.com/id/54086028

 Fotolia. (2004). Check-up. Medical report and urine test stri. Consultado el 18
de mayo de 2014, en http://co.fotolia.com/id/62495063

 Fotolia. (2004). Close-up of kid hands under stream of wat. Consultado el 18 de

mayo de 2014, en http://www.fotolia.com/id/59147384

 Fotolia. (2004). Delivery postal service man. Consultado el 18 de mayo de

2014, en http://www.fotolia.com/id/49585930

 Fotolia. (2004). Doctor examining blood pressure. Consultado el 18 de mayo de

2014, en http://www.fotolia.com/id/65054469

 Fotolia. (2004). Doctor treat young girl for throat. Consultado el 18 de mayo de
2014, en http://co.fotolia.com/id/28071159

 Fotolia. (2004). Dozent an der Tafel in der Uni. Consultado el 18 de mayo de

2014, en http://www.fotolia.com/id/50098553

 Fotolia. (2004). Hand mit Füllfeder unterschreibt Vertrag. Consultado el 18 de

mayo de 2014, en http://www.fotolia.com/id/64087918

 Fotolia. (2004). Male doctor with capsules. Consultado el 05 de junio de 2014,

en http://co.fotolia.com/id/56319943
 Fotolia. (2004). Remove excess nail polish. Consultado el 18 de mayo de 2014,
en http://co.fotolia.com/id/59692573

 Fotolia. (2004). Set of erection tools. Consultado el 18 de mayo de 2014, en

http://www.fotolia.com/id/59020114

 Fundación CETMO. (2006). Anexo manual del conductor. Consultado el 06 de

abril de 2014, en
http://www.fundacioncetmo.org/fundacion/publicaciones/transporte.viajeros/ej.m
anual.conductor.pdf

 Instituto de Logística y Transporte. (s.f.). Presentación personal, su rol en la

calidad del servicio del transportista. Consultado el 27 de mayo de 2014, en
http://www.slideshare.net/daniellekuchla/presentacion-personal-transportista-
presentation

 Instituto Nacional de Aprendizaje. (s.f.). Hábitos de higiene de la persona

manipuladora de alimentos. Consultado el 06 de abril de 2014, en
http://www.ina.ac.cr/industria_alimentaria/curso_manipulacion_alimentos/docu
mentos%20manipulacion/capitulo%204.pdf

 Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias. (2007).

Manual de buenas prácticas de manejo y procedimientos de operación
estándar de sanitización en empaques de mango para exportación adecuado a
las condiciones de Nayarit. Consultado el 06 de abril de 2014, en
http://fupronay.org.mx/capacitacion/Manual_Mango.pdf

 Organización Panamericana de la Salud. (2006). Las 5 claves para mantener

los alimentos seguros. Consultado el 10 de abril de 2014, en
http://www1.paho.org/Spanish/AD/DPC/VP/fos-5-claves-manual.pdf

 Organización Panamericana de la Salud. (s.f.). Manual para Manipuladores de

Alimentos. Consultado el 06 de abril de 2014, en
http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/piezas%20comunicacionales/cdm
anipulacion%20Alimentos/recursos/manualmanipuladores.pdf

 Prescal. (s.f.). Manipulación de alimentos (manual común). Consultado el 06 de

abril de 2014, en
http://www.juntadeandalucia.es/empleo/recursos2/material_didactico/especialid
ades/materialdidactico_manipulacion_alimentos/PDF/Manual_Comun.pdf

 Sotilla, A. (s.f.). Vestimenta específica. Madrid, España.

 U.S. Department of Health and Human Services Food and Drug Administration
Protecting and Promoting your health. (2008). Guidance for industry: guide to
minimize microbial food safety hazards of fresh-cut fruits and vegetable.
Consultado el 06 de abril de 2014, en
http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryIn
formation/ProducePlantProducts/ucm064458.htm
 Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Líder del
Centro de Gestión
Yenni Alexandra equipo Junio de
Industrial.
Prieto Duarte técnico 2014
Regional Distrito
pedagógico
Capital

Autores Centro de Gestión

Giselly Dimary
Experto Industrial. Junio de
Pérez Contreras
técnico Regional Distrito 2014
Capital
Centro de Gestión
Lina Marcela Ruiz
Experto Industrial. Junio de
González
técnico Regional Distrito 2014
Capital
Rachman Bustillo Guionista - Centro
Junio de
Adaptación Martínez Línea de Agroindustrial.
2014
Producción Regional Quindío