Curso Diplomado de profundización en sistemas de gestión de la

inocuidad y del ambiente para el sector alimentario – 212009

Anexo 1. Formato tabla descriptiva actividad individual – Fase 2
La siguiente tabla será de utilidad para desarrollar la actividad individual
de la fase 2.

Tema 1: Trazabilidad
Diagrama de proceso que presente el diseño de un plan de trazabilidad
para el seguimiento a la producción teniendo en cuenta la premisa: “de
la granja a la mesa”; es decir, todas las etapas involucradas en el
proceso productivo.
Tener en cuenta que la trazabilidad contempla el rastreo y monitoreo
del producto con el fin de tener el control de los diferentes lotes de
producción tomando aquellos puntos o etapas para establecer controles
(hacia atrás – en proceso – hacia adelante) porque se considera que
pueden aportar información valiosa para detectar fallas, inconvenientes
y situaciones que son susceptibles de ajustar y especialmente de tomar
decisiones. Lo anterior, indica que la trazabilidad no implica duplicar
información sino complementar o tomar la ya existente para tomar
decisiones cuando se den PQR o para tranquilidad del fabricante.
Línea de producción: Pan molde

Tema 2: Controles preventivos - FSMA: Control de alérgenos

Proponga un plan para el control de alérgenos en la producción:
materias primas – proceso – producto terminado
Tener en cuenta que la ley de modernización de alimentos (FSMA)
expresado por la FDA de Estados Unidos incorpora 7 reglamentos. Uno
de ellos relacionado con el tema de controles preventivos y uno de ellos
tiene que ver con el control de alérgenos.

Línea de producción: Pan molde

Bibliografía.