Caracteristicas nutricionales:

- 80 % agua
- 15 - 20% proteinas
- 1 - 12% grasas
- Vitaminas B, A, D y E
- Sales minerales, calcio, fosforo, hierro, etc

CARACTERISTICAS
Caracteristicas generales:
- Respiran por agallas / branquias
- Su forma de reproduccion es ovipara
- Extremidades en forma de aletas
- Armazon oseo constituido por espinas
- Su piel puede estar constituida por escamas o de piel
- Carnes prietas, relativamente blandas y poco resistentes al fuego. Color de blanco a
oscuro.
- Carne extremadamante corrompible

DEFINICIONES
- PESCADO: Se suele usar para desisgnar al pez comestible sacado del agua y que se utiliza como alimento, en estado fresco o
previamente conservado por diversos métodos autorizados por la legislacion, tanto si este procede de mares y oceanos (agua
salada) o de rios y lagos (agua dulce).
- PEZ: Animal acuatico, vertebrado, de resiracion branquial, sangre roja y fria, cuerpo cubierto por lo general con escamas y
provisto de aletas , las cuales utilizan para sus desplazamientos dentro del agua. o
- PESCADOS: El codigo alimentario español comprende con la denominacion de "pescados" a las animales vertebrados,
comestibles, marinos o de agua dulce (peces, mamiferos, cetaceos y anfibios) frescos o conservados por distintos procedimientos
autorizados.
- RENDIMIENTO: Es la parte aprovechable de cada especie, despues de eliminar todas sus partes desechables: escamas, espinas,
visceras, agallas, aletas, etc
 - Pescados de agua salada
- Pescados de agua dulce
POR SU HABITAT: - Pescados de habitat mixto
- Pescados de piscifactorias

Pescados Magros: menos del 2,5%

de grasa
CLASIFICACION: Pescados Semigrasos: mas del 2,5 %
Codigo alimentario y sin sobrepasar el 6%
POR SU CONTENIDO EN GRASA:
español: Pescados grasos: Hasta el 25%
- Frescos
Pescado vivo:
- Congelados
Criado en piscifactorias, se trasladan
- Salados vivos al lugar de consumo
- Ahumados
Desecados Pescado fresco:
Desde la captura hasta la venta no mas de 48
horas.

Pescado conservado (sometido a

tratamientos)
POR SU PRESENTACION Y - Congelado -23ºC (el metodo mas usado)
COMERCIALIZACION:
- Salado
- Ahumado
- Desecado
- Semiconservas
- Conservas
 El tamaño de la pieza
EL RENDIMIENTO
La especie (segun su morfologia, etc)

LA COYUNTURA DE CAPTURA: Cobinacion de

faactores y circunstancias (estado del mar, del
tiempo, etc.)

LA EPOCA DEL AÑO: la abundancia o escasez de

una determinada especie dependera
fundamentalmente de dos factores
- El que marca la misma especie con sus ciclos
biologicos
LA
ESTACIONALIDAD - Las leyes protectoras (vedas)

CARACTERISTICAS A
TENER EN CUENTA
PARA LA COMPRA
Pescado poco
fresco

- Aspecto general: limpio, brillante - Aspecto general: apagado.

FRESCURA Y - Agallas: de color rosa a rojo - Agallas: de rojo oscuro a marron oscuro.
CALIDAD DEL - Ojos: Brillantes, limpios - Ojos: hundidos.
PESCADO - Vientre: intestinos perfectamente - Vientre: intestinos magullados y pegajosos.
definidos - Piel / escamas: Piel pegajosa que se desprende
facilmente. Las escamas no son duras ni
- Piel y escamas: La piel resbaladiza y abundantes.
Pescado suave; se separa de lacarne con
dificultad. Escamas dificiles de retirar - Espina central: al corte no desprende sangre,
muy color decolorado.
fresco - Espina central: transparente o color - Carne: decolorada, flacida, blanca.
de carne.
- Olor: Fuertemente amoniacal
- Carne: de la mayor dureza y limpieza
posible dentro de cada especie.
- Olor: Humedad limpia
 PESCADOS DE RACION Aquellos que por su tamaño se sirven enteros, una unidad por persona, su peso (incluidad mermas 200- 300 gr)

RODAJA: Incluye carne, piel y espinas (200-250 gr/pax). Pescados cilindricos

TRANCHA: Igual que la rodaja pero de pescados planos. (200-250 gr/pax)

MEDALLON: Esta pieza esta limpia de piel y espinas. Rape y merluza

SUPREMA: Se obtiene del lomo de ciertas especies, con piel o sinella, pero siempre sin espinas (150 -
GRANDES PIEZAS 180 gr /pax) Pescados cilindricos

QUENELLES: Pequeñas bolas aplastadas formadas con ayuda de unas cucharas soperas, farsa.

RACIONAMIENTO POPIETAS: Filetes de pescado enrollados y rellenos de una farsa

FILETES: Porcion de pescado, con piel o sin ella, sin espinas y de forma alargada. Pescados planos, dos
o tres por racion (50 - 70 gr / unidad)

GOUJONES: Tiras de pescado como el lenguado, mero o rape, de 3 - 4 cm de longitud y 1/2 de grosor.
Sin piel ni espinas. Se empanan a la inglesa (harina) y se frien.

BROCHETAS: Trozos de escado deshuesados y cortados de forma regular, ensartados en un pincho.

Pueden combinarse con hortalizas y verduras.

ROULADAS: Filetes de pescado enrollados, con palillos para que no se deformen durante la coccion.
Dos o tres unidades / pax y un peso de 50 - 75 gr / unidad.

ZARZUELAS, PARRILLADAS, PANACHES: Para este tipo de preparaciones se utiliza una combinacion de
varios pescados y mariscos
PIEZAS ENTERAS
Seran piezas de gran tamaño, no racionadas, que se cocinan enteras para su posterior trinchado
en el comedor delante del cliente.
 METODO:
En camaras especiales
- Suprimir las aletas en
direccion a la cabeza.
- Escamar, eliminar las
escamas del pescado con
ayuda de un escamador,
raspando con este en el
sentido opuesto a las
escamas. CONSERVACION:
Antes de su - Extraer los intestinos, El pescado fresco Congelacion
tratamiento practicando para ello una tiene un espacio
culinario, los corta incision en el vientre. de tiempo
Operaciones pescados han - Desprender el filamento
reducido.
preliminares de ser de sangre coagulada que Limpiar de visceras
vaciados, esta adherido a todo lo y agallas
descamados y largo de la espina dorsal.
desbarbados
- Quitar las agallas con
ayuda del cuchillo. Por
último, lavar el pescado
interior y exteriormente Envasado al vacio en atmosfera
bajo el chorro de agua fria. modificada

- Deshuesar y filetear los

pescados segun su forma y
tamaño, para
posteriormente realizar su
cocinado.