Calidad Bacteriologica de Queso Fresco Artesanal Comercializado en Mercado Del Distrito de Trujillo - La Libertadad, Perú - 2019

Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE MICROBIOLOGÍA Y

PARASITOLOGÍA
AS
IC
G
LO
O
BI
AS
CI
Calidad bacteriológica de queso fresco

EN
artesanal comercializado en mercados del

CI
distrito de Trujillo - La Libertad, Perú - 2019

DE
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE

CA
BIÓLOGO - MICROBIÓLOGO
TE
IO
Autor: Br. Junior Andrés Holguín Neira

BL
Asesor: Dra. María Nelly Vásquez Valles

BI
TRUJILLO – PERÚ
2019
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia
2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis.
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
AS
Dr. Orlando Moisés Gonzáles Nieves
IC
RECTOR
G
LO
O
BI
Dr. Rubén César Vera Veliz
AS
VICE-RECTOR ACADÉMICO
CI
EN
CI
DE
CA
Dr. Steban Alejandro Ilich Zerpa

SECRETARIO GENERAL
TE
IO
BL
BI
II
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
AS
IC
Dr. Freddy Rogger Mejía Coico
G
DECANO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
LO
O
BI
AS
Dr. William Elmer Zelada Estraver
SECRETARIO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
CI
EN
CI
DE
Dra. Manuela Natividad Luján Velásquez

DIRECTORA DE LA ESCUELA PROFESIONAL DE
CA
MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA
TE
IO
BL
BI
III
DEL ASESOR
La que suscribe: Dra. María Nelly Vásquez Valles, asesora de la presente tesis
titulada: “Calidad bacteriológica de queso fresco artesanal comercializado en
mercados del distrito de Trujillo - La Libertad, Perú – 2019”
AS
IC
CERTIFICA:
G
LO
Que esta tesis fue desarrollada de acuerdo al reglamento establecido por la
O
Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional de Trujillo, estando
BI
en conformidad con su correspondiente proyecto, y que el informe ha sido
AS
redactado acogiendo las observaciones y sugerencias alcanzadas.
CI
Por lo tanto, autorizo a Junior Andrés Holguín Neira, continuar con el trámite del
EN
reglamento correspondiente.
CI
Trujillo, setiembre del 2019

DE
CA
TE
Dra. María Nelly Vásquez Valles

IO
BL
BI
IV
PRESENTACIÓN
SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO DICTAMINADOR:
AS
En cumplimiento con las disposiciones establecidas en el Reglamento de Grados
y Títulos de la Universidad Nacional de Trujillo, pongo a vuestra consideración y
IC
G
criterio, el informe de tesis titulado: “Calidad bacteriológica de queso fresco
LO
artesanal comercializado en mercados del distrito de Trujillo - La Libertad, Perú
– 2019”, con el propósito de obtener el Título Profesional de Biólogo
O
BI
Microbiólogo.
AS
CI
EN
CI
DE
Trujillo, setiembre del 2019

CA
TE
IO
BL
Br. Junior Andrés Holguín Neira

BI
MIEMBROS DEL JURADO
AS
-------------------------------------------
IC
Ms.C. Pedro Arnaldo Alvarado Salinas
G
PRESIDENTE
LO
O
BI
AS
CI
EN
--------------------------------------------
CI
SECRETARIO
DE
CA
TE
IO
--------------------------------------------
BL
Ms.C. Anibal Quintana Diaz

BI
VOCAL
VI
APROBACION
Los profesores que suscriben, miembros del jurado dictaminador, declaran que
el presente informe de tesis ha cumplido con los requisitos formales y
fundamentales, siendo aprobado por unanimidad.
AS
IC
G
-------------------------------------------
LO
Ms.C. Pedro Arnaldo Alvarado Salinas
O
PRESIDENTE
BI
AS
CI
EN
CI
--------------------------------------------
DE
SECRETARIO
CA
TE
IO
BL
BI
--------------------------------------------
Ms.C.Anibal Quintana Diaz
VOCAL
VII
DEDICATORIA
AS
A Dios, quien ha forjado mi camino y
me ha dirigido por el sendero correcto,
IC
el que está conmigo en todo momento
G
ayudándome a superar los infortunios
LO
de la vida.
O
BI
AS
CI
A mi madre Margarita por su amor

EN
incondicional, sus consejos y motivarme

siempre a cumplir mis metas con éxito,
CI
por ser un gran ejemplo y guía en mi vida.

DE
CA
TE
IO
BL
BI
VIII
AGRADECIMIENTOS
Mi eterno agradecimiento a mi asesora María Nelly Vásquez Valles por haberme
brindado su conocimiento, su tiempo y sobretodo la confianza que depositó en
AS
mi para poder realizar la presente tesis.
IC
G
LO
A mis profesores de la Universidad Nacional de Trujillo que durante mi proceso
O
BI
en convertirme profesional compartieron sus conocimientos y consejos.
AS
CI
EN
Al jurado que por sus críticas constructivas y apoyo ayudaron en la mejora de mi

CI
proyecto.
DE
CA
TE
IO
BL
BI
IX
RESUMEN
Se evaluó la calidad bacteriológica de queso fresco artesanal comercializado en
cinco mercados del distrito de Trujillo- La Libertad, Perú, 2019. Para ello se
realizó el recuento de Coliformes Totales, Coliformes Termotolerantes y E. coli
mediante el método del Número Más Probable (NMP) empleando caldo BRILA y
AS
caldo Triptonado para E. coli. Se realizó el recuento en placa de S.aureus
IC
coagulasa positivo en Agar Baird Parker y su identificación mediante observación
G
de las colonias típicas en Agar Baird Parker, pruebas como coagulasa, catalasa,
LO
DNAsa, y observación microscópica mediante coloración Gram. Se determinó la
O
ausencia de Salmonella sp. mediante pruebas como: fermentación de glucosa y
BI
producción de ácido sulfhídrico en Agar TSI, descarboxilación de lisina en Agar
AS
LIA, hidrólisis de la urea en Agar Urea, movilidad, producción de Indol y actividad
CI
enzimática de ornitinadescarboxilasa en medio MIO, capacidad de usar citrato

EN
como fuente de energía en Agar Citrato Simmons. Los valores promedio

CI
encontrados en 75 muestras, para Coliformes Totales fue 65.02 x 103 NMP/100g,

DE
para Coliformes Termotolerantes 50.98 x 103 NMP/100g, para E. coli 31.51 x 103
NMP/100g, el recuento promedio de S. aureus fue 8.02 x 102 UFC/g superando

CA
los límites permisibles. Se demostró que el 100% de las muestras analizadas

TE
superan los límites permisibles de la Norma Técnica Sanitaria N°071 y por lo
tanto no son aptas para el consumo humano presentando un alto riesgo para el
IO
consumidor.
BL
Palabras clave: Queso fresco, Coliformes totales, Coliformes fecales,

BI
Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella sp.
ABSTRACT
The bacteriological quality of artisanal fresh cheese marketed in five markets in
the district of Trujillo-La Libertad, Peru, 2019 was evaluated. To this end, the Total
Coliforms, Thermotolerant Coliforms and E. coli count was performed using the
Most Probable Number (NMP) method using BRILA broth and Triptonado broth
AS
for E. coli. A positive S. aureus coagulase plate count was performed in Baird
IC
Parker Agar and its identification through observation of typical colonies in Baird
G
Parker Agar, tests such as coagulase, catalase, DNAse, and microscopic
LO
observation by Gram staining. The absence of Salmonella sp. through tests such
O
as: glucose fermentation and production of hydrogen sulfide in TSI Agar,
BI
decarboxylation of lysine in LIA Agar, hydrolysis of urea in Urea Agar, mobility,
AS
production of indole and enzymatic activity of ornithine decarboxylase in MIO
CI
medium, ability to use citrate as energy source in Simmons Citrate Agar. The
EN
average values found in 75 samples, for Total Coliforms was 65.02 x 10 3 NMP
CI
/100 g, for Thermotolerant Coliforms 50.98 x 103 NMP /100 g, for E. coli 31.51 x
DE
103 NMP /100 g, the average S. aureus count was 8.02 x 102 CFU / g exceeding
the permissible limits. It was shown that 100% of the samples analyzed exceed
CA
the permissible limits of the Sanitary Technical Standard No. 071 and therefore
TE
are not suitable for human consumption presenting a high risk to the consumer.
IO
BL
Key words: Fresh cheese, Total coliforms, Fecal coliforms, Escherichia coli,
BI
Staphylococcus aureus and Salmonella sp.
XI
ÍNDICE
De Asesor ……………………………………………………………………………iv
Presentación…………………………………………………………………………v
AS
Miembros del jurado ……………………………………………………………….vi
IC
Aprobación…………………………………………………………………………..vii
G
LO
Dedicatoria ………………………………………………………………………….viii
O
Agradecimientos……………………………………………………………………ix
BI
Resumen………………………………………………………………………...……x
AS
Abstract………………………………………………………………………...…….xi
CI
EN
Índice………………………………………………………………………………....xii
CI
Introducción………………………………………………………………………….1
DE
Materiales y Métodos…………………………………………………...………….9
CA
Resultados…………………………………………………………………………..15
Discusión…………………………………………………………….……………...17
TE
IO
Conclusiones………………………………………………………………………..20
BL
Recomendaciones …………………………………………………………………21
BI
Referencias Bibliográficas………………………………………….…………….22
Anexos……………………………………………………………………………..…27
XII
INTRODUCCIÓN
La inocuidad de los alimentos, es de alta prioridad para los países, por tal motivo
los consumidores exigen a los gobiernos garantía en los productos que
AS
adquieren, cumpliendo con las normas de seguridad, sanidad y que no presenten
algún tipo de riesgo de naturaleza microbiológica, química o física1.
IC
G
LO
La seguridad alimentaria se logra mediante el adecuado control de calidad de la
O
materia prima, durante su procesamiento hasta obtener un producto óptimo y
BI
lograr condiciones adecuadas de almacenamiento, transporte y manipulación.
AS
Los alimentos comercializados en cualquier establecimiento autorizado deben
cumplir las normas higiénicas y sanitarias y estar controlados por las autoridades
CI
competentes 2.
EN
CI
Los países en desarrollo en las últimas décadas han aumentado su participación

DE
en la industria láctea mediante el aumento de su producción gracias a la
innovación que han ido desarrollando, entre los productos que más se produce
CA
tenemos al yogurt y queso 3.

TE
IO
Existen entre 400 y 1000 variedades de queso. La clasificación se da en base al

BL
tipo de leche (vaca, oveja, cabra, etc.) o mezclas de estas, el tipo de coagulación
BI
(enzimática, láctica o mixta, su textura, el contenido de humedad, la cantidad de
extracto seco, la materia grasa, el tipo de microorganismo empleado, la zona
geográfica de elaboración, así como el tipo de tecnología usada durante su
fabricación 4.
En Perú el tipo de queso más consumido es el queso fresco, que es el queso
blando, no madurado, ni escaldado, moldeado, de textura relativamente firme,
levemente granular, sin cultivos lácteos, obtenidos por separación del suero
después de la coagulación de la leche pasteurizada, entera, descremada o
AS
parcialmente descremada, o una mezcla de algunos de estos productos y que
cumple con los requisitos específicos de la Norma Técnica Peruana: NTP
IC
202.195, 2004 5.
G
LO
Por su alto contenido proteico y nutricional, el queso fresco constituye un sustrato
O
BI
adecuado para el crecimiento de muchos microorganismos propios de la leche,
de contaminación ambiental y manipulación del producto terminado y/o durante

AS
la producción del mismo. Por ello, es de importancia determinar la calidad
CI
bacteriológica de la leche y sus derivados, entre ellos el queso por ser de mayor
EN
consumo 6.
CI
DE
Dentro de los microorganismos alteradores y/o patógenos que puede llegar a
encontrarse en el queso fresco se encuentran los Coliformes, Staphylococcus

CA
aureus, Salmonella sp., Lactobacillus sp. y Listeria monocytogenes entre otros;

TE
los que son considerados como causantes de intoxicación alimentaria, su

IO
presencia nos indicaría las deficiencias en las condiciones higiénicas en la que

BL
se elabora el producto 7.
BI
Los quesos hechos con leche sin pasteurizar están asociados con brotes de
intoxicaciones alimentarias con mayor frecuencia que los fabricados a partir de
leche pasteurizada, aunque estos también pueden ocasionar toxiinfecciones por
una inadecuada pasteurización de la leche o porque el queso hecho de leche
pasteurizada se contamina posteriormente con microorganismos patógenos 8.
Los microorganismos alteradores originan problemas de tipo comercial porque
AS
producen olores indeseables y cambios en la textura y en el interior de los
quesos, lo que se traduce en pérdida de categoría e incluso en el rechazo total
IC
del producto y de tipo sanitario por la posible producción de metabolitos tóxicos
G
LO
9.
O
La presencia y desarrollo de microorganismos en los quesos depende de una
BI
serie de elementos, entre los que destacan la calidad y el tratamiento térmico de
AS
la leche, calidad higiénica del lugar de producción, el manejo de la materia prima
CI
durante el procesado, así como temperaturas de conservación, transporte y

EN
distribución 10.
CI
Existen medidas para aumentar la seguridad e inocuidad alimentaria y así evitar

DE
la presencia de microorganismos patógenos y/o alteradores en los quesos

CA
frescos artesanales mediante la implementación en los sitios de producción

TE
herramientas como HACCP, BPM y POES 11.

IO
Los microempresarios emplean procedimientos rudimentarios en la producción

BL
de quesos frescos artesanales, es por eso que las plantas de lácteos son
BI
sometidas a inspecciones y seguimientos periódicos por parte de las entidades
de salud para garantizar la inocuidad de sus productos, ya que son fuente
potencial de transmisión de microorganismos 12.
La R.M. N° 591-2008-MINSA (MINSA, 2008), dispone de criterios
microbiológicos que se deben cumplir para el subgrupo de quesos frescos,
denotando valores mínimos y máximos que garanticen la inocuidad del alimento,
haciendo referencia a la presencia de coliformes (5x102 – 103),
AS
S. aureus (10 – 102), E. coli (3 – 10), L. monocytogenes(ausencia/25g) y las
Salmonella sp. (ausencia/25g). Por ello, se deben realizar controles
IC
bacteriológicos rigurosos y periódicos de este producto 13.
G
LO
Existen criterios microbiológicos que establecen si un alimento es apto para el
O
BI
consumo o no, los microorganismos que constituyen estos criterios se clasifican
en patógenos e indicadores. Los microorganismos patógenos o sus toxinas son

AS
un riesgo para la salud, mientras que los microorganismos indicadores están
CI
relacionados con la calidad del producto 14.

EN
CI
La presencia de microorganismos indicadores determina la posible existencia de

DE
otros microorganismos patógenos, además están catalogados como de gran
importancia al establecer la seguridad y calidad microbiológica de los alimentos,

CA
permitiendo evaluar problemas de almacenamiento, abuso de temperatura, vida

TE
útil, contaminación fecal o presencia de patógenos, deficiencia en la

IO
manipulación, deficiencia en tratamiento térmico durante el proceso de

BL
elaboración de alimentos y contaminación después de realizar un tratamiento
térmico 15.
BI
Dentro de las bacterias que pertenecen a la familia Enterobacteriaceae por
encontrarse en el intestino son expulsadas por las heces, funcionan como
indicadores de salubridad e higiene, con necesidades nutricionales sencillas. Los
coliformes totales pertenecen a esta familia y están representados por
Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, caracterizados por ser bacilos cortos, Gram
negativos, anaerobios facultativos, no formadores de esporas, oxidasa negativa
AS
y capaz de fermentar la lactosa con producción de ácido y gas 16.
IC
Los coliformes fecales o termotolerantes son un subgrupo de los coliformes
G
LO
totales, capaces de fermentar la lactosa a 44.5 °C. Aproximadamente el 95% del
grupo de los coliformes presentes en heces fecales, están formados por
O
BI
Escherichia coli y ciertas especiales de Klebsiella en menor grado. Los
coliformes termotolerantes se encuentran exclusivamente en las heces, su

AS
presencia indica contaminación fecal 17.
CI
EN
E. coli, bacilo corto Gram negativo, caracterizado por ser una bacteria intestinal
CI
de la familia Enterobacteriaceae está presente en las heces y en aguas

DE
residuales, no puede crecer en aguas naturales y es fácilmente detectable por
métodos rápidos. Para la numeración de E. coli se considera la presencia de gas

CA
en caldo BRILA y la presencia de indol en caldo triptonado 18.

TE
IO
Vásquez y Guevara (2016)19 analizaron la calidad microbiológica de 40 muestras

BL
de quesos comercializados en mercados y panaderías de la ciudad de
Chachapoyas. El 100% de muestras analizados mostraron recuentos de

BI
coliformes totales, coliformes fecales y estafilococos coagulasa positivo
superiores a los límites establecidos en la NTP 202.195, 2004, verificándose que
la totalidad de quesos analizados no estaban aptos para el consumo humano.
Vásquez y Salhuana (2018)20 al analizar 30 muestras de queso de 0.5 kg cada
una proveniente de 6 empresas productoras. Reportaron los siguientes valores
promedio de carga microbiana: coliformes totales 6.32 x10 3 NMP/g, coliformes
fecales 4.75 x103 NMP/g, muestras positivas para E. coli 33.3%, S. aureus
AS
4.02x103 UFC/g y ausencia de Salmonella sp.
IC
Armenteros M. (2018)21 analizó 118 muestras. El conteo de coliformes totales
G
LO
resultó inferior a 10 UFC/g en ocho muestras; en los quesos Crema y caribeño
este indicador estuvo por encima de 1,5 x 103 UFC/g en el 33,3 % y 31,6 % de
O
BI
las muestras analizadas, respectivamente. S. aureus se encontró por debajo de
1 x 102 UFC/g, con excepción del tipo Sbrintz, que mostró valores por encima de
AS
1 x 103 UFC/g. No detectaron presencia de Salmonella sp. Los resultados
CI
mostraron la necesidad de continuar el control de la calidad microbiológica de

EN
este producto.
CI
DE
Kumar y Reeta (2016)22 al realizar evaluación microbiológica de 15 muestras de
queso de cinco locales de venta de la ciudad de Varansi. Teniendo recuentos de

CA
Salmonella sp. que fluctúan entre 8.082 a 8.135 UFC/g, 6.009 a 6.477 UFC/g,
TE
4.592 a 4.944 UFC/g, y 3.935 a 4.566 UFC/g. La presencia de Salmonella sp. en

IO
las muestras de queso representan condiciones higiénicas deficientes durante la

BL
preparación, manipulación y almacenamiento de los quesos.

BI
Ashenafi (2016) 23 analizó 40 muestras de queso que fueron recolectadas en
cafeterías, restaurantes y mercados. El resultado reveló que 76.7% eran quesos
de baja calidad con un recuento de coliformes mayor a 5x105 NMP/g y 23.3% de
muestras resultaron con un conteo menor a 5x105 NMP/g.
Martínez y col. (2016) 24 al evaluar muestras de quesos artesanales, obtuvo que
AS
el 91,6% de las muestras presentaron valores por encima de 10 6 UFC/g para el
indicador de recuento de microorganismos a 30ºC. Los coliformes totales fueron
IC
superiores a 104 UFC/g en el 83,2% de las muestras analizadas. Los resultados
G
LO
evidenciaron deficiencias sanitarias en los quesos analizados, lo que hace
necesario exigir el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura a lo
O
BI
largo de todo el proceso, desde la obtención de la leche hasta llegar al producto
final, para evitar que se produzcan enfermedades de transmisión alimentaria en

AS
la población.
CI
EN
Vásquez R. (2017) 25 evaluó la calidad sanitaria e inocuidad de quesos arenosos

CI
elaborados artesanalmente que se expenden en el mercado Unión, Trujillo –

DE
Perú durante los meses de mayo – julio 2017 obteniendo como resultado que el
86% de las muestras fueron consideradas como no aptas para el consumo

CA
humano, con recuentos de coliformes totales y coliformes termotolerantes

TE
superiores a 1,1 x 103 NMP/g, el 100% de las muestras presentaron S. aureus y

IO
5,6% de las muestras analizadas presentaron Salmonella sp.

BL
Aguirre A. (2016) 26 evaluó la calidad microbiológica en quesos frescos

BI
expendidos en tres mercados de Trujillo, Perú durante los meses de agosto a
octubre de 2014 encontrando en el 100 % de las muestras valores por encima
de los límites permitidos, para coliformes totales >1,1 x 10 3 NMP/g, para E. coli
valores que fluctúan entre 1.6 x 103 NMP/g, 2.2 x 103 NMP/g, 1.13 x 103 NMP/g
y S. aureus valores que fluctúan entre 5.325 x 103 UFC/g, 57.72 x 103 UFC/g y
24.10 x 103 UFC/g, no encontrando presencia de Salmonella sp. en 100% de las
muestras.
AS
IC
El objetivo de este trabajo de investigación fue determinar la calidad
G
bacteriológica de los quesos frescos artesanales que se expenden en cinco
LO
mercados del distrito de Trujillo – Perú debido a que el queso fresco artesanal
O
es un alimento con alto contenido de nutrientes por lo que es ideal para el
BI
desarrollo de microorganismos alteradores y/o patógenos que pueden llegar a
AS
estos productos por deficiencias en la higiene y manipulación o a partir de la
leche con la que es elaborada; por este motivo microorganismos como

CI
EN
Coliformes totales, coliformes termotolerantes, Salmonella sp. S. aureus y E.coli
pueden estar presentes en este producto lo que significa un riesgo para la salud
CI
del consumidor, hay antecedentes en trabajos de investigación donde

DE
obtuvieron como resultados valores altos de microorganismos alteradores y
patógenos presentes en muestras de queso lo que evidencia deficiencias en la

CA
higiene y manipulación de estos productos.

TE
IO
BL
BI
MATERIALES Y METODOS
1. Material de estudio
1.1. Material biológico.
 75 muestras de queso fresco artesanal de 200g.
AS
2. Procedimiento
IC
2.1. Recolección, Transporte y Conservación de muestras de
G
queso fresco.
LO
La muestra fue obtenida del Mercado Central, Mercado Zonal
O
Palermo, Mercado Municipal Unión, Mercado La Noria y Mercado
BI
La Hermelinda; de cada mercado se escogió tres puestos de venta
AS
y de cada puesto 5 muestras al azar las cuales fueron colocadas
CI
en bolsas de polietileno de primer uso previamente rotuladas y

EN
colocadas en cajas térmicas a 4ºC y llevadas al Laboratorio de

CI
Microbiología y Tecnología de Alimentos Departamento de
Microbiología y Parasitología Universidad Nacional de Trujillo.

DE
CA
2.2. Procesamiento de las muestras.

TE
2.2.1. Numeración de Coliformes Totales, Coliformes

IO
Termotolerantes y E. coli por el método del Número Más

BL
Probable (NMP).27
BI
2.2.1.1. Preparación de las diluciones
Se homogenizó manualmente con la ayuda de una
espátula estéril 25 gramos de muestra con 225 ml agua
peptonada al 1% y citrato de sodio al 3% (dilución 10 -1),
la mezcla se transfirió a un matraz estéril y se dejó
reposar durante 5 minutos, posteriormente se realizaron
diluciones en agua peptonada al 0.1% a 10-2, 10-3, 10-4,
10-5, 10-6para luego realizar el análisis microbiológico.
AS
(ANEXO 5)
IC
G
2.2.1.2. Recuento de Coliformes Totales
LO
Se sembró por triplicado 1ml de las diluciones 10-4, 10-5,
O
10-6 en tubos con 10ml de Caldo Lactosado Verde
BI
Brillante Bilis (BRILA) con su respectiva campana de
AS
Dürham y se incubó por 24 a 48 horas a 37 ºC.
CI
Se registró el número de tubos que presentaron gas. Las

EN
lecturas se llevaron a la tabla del NMP (ANEXO 11), y se

CI
expresaron los resultados en NMP de coliformes totales
por gramo de muestra.

DE
CA
2.2.1.3. Recuento de Coliformes Termotolerantes y E. coli

TE
A partir de los tubos positivos que presentaron gas en el

IO
paso 2.2.1.2. se inoculó una alícuota en caldo BRILA

BL
(concentración simple) y otra alícuota en caldo triptonado

BI
y se incubó en baño maría a 44,5 ºC durante 24 a 48
horas. Transcurrido el tiempo se adicionó 2 a 3 gotas de
reactivo de Kovacs en los tubos que contenían caldo
triptonado y se agitó, formándose un anillo color grosella
10
en la interfase, lo que indicó que la prueba de producción
de indol fue positiva.
Los tubos con caldo BRILA que presentaron producción
AS
de gas y formación de indol en caldo triptonado fueron
positivos a E. coli. Los tubos que presentaron producción
IC
de gas y no formación de indol se consideraron
G
LO
coliformes termotolerantes. Las lecturas se llevaron a la
tabla del NMP (ANEXO 11) y el resultado se expresó
O
BI
como NMP Coliformes termotolerantes y E. coli por
gramo de muestra. (ANEXO 7)

AS
CI
EN
2.2.2. Identificación y recuento de S. aureus coagulasa positivo.

CI
Se realizó la numeración por el método de recuento en placa,
mediante la siembra en superficie de la siguiente manera:

DE
CA
A partir de cada de las diluciones 10-1 y 10-2 del apartado

TE
2.2.1.1. se sembró por superficie 0,3 ml, 03 ml y 0,4 ml de cada
dilución en placas con Agar Baird Parker y se incubó a 37 ºC

IO
por 24 a 48 horas.
BL
BI
Para el recuento de las UFC se eligieron placas con colonias
características (negras, con halos de proteólisis y lipólisis)
(ANEXO 8). Se transfirieron 5 colonias presuntivas de S.aureus
11
a Agar Soya Tripticasa (TSA) para posteriormente llevar acabo
la prueba de la catalasa, DNAsa, coagulasa (ANEXO 9).
Se realizó tinción Gram para su observación en el microscopio,
AS
luego se procedió a realizar la prueba de la catalasa para lo cual
se tomó una colonia del cultivo en TSA y se colocó sobre una
IC
lámina portaobjeto y se añadió una gota de peróxido de
G
LO
hidrógeno visualizándose la formación de burbujas en caso de
que sea catalasa positiva.
O
BI
A partir de las colonias en TSA se transfirieron a viales
AS
conteniendo caldo BHI y se incubaron a 37 ºC durante 24 horas.
CI
Transcurrido el tiempo de incubación se tomó 0,2 ml y se

EN
adicionó a tubos conteniendo plasma de conejo y luego se

CI
incubó a 37 ºC durante 6 horas y se observó en intervalos de 1

DE
hora; en caso de no formarse coágulo, se prolongó el periodo
de observación hasta 24 horas. Se examinaron los tubos y se

CA
observó si el plasma perdió su fluidez o si formó un coagulo

TE
parcial o total. Los coágulos totales y parciales fueron

IO
considerados positivos.
BL
A partir de las suspensiones bacterianas en caldo BHI se

BI
sembró en Agar DNA y se incubó por 24h a 37°C pasado el
tiempo se agrega gotas de HCl 1% formándose zonas claras
sobre la zona donde se sembró lo que indica que el ADN ha
12
sido despolimerizado e hidrolizado y se considera como DNAsa
positivo.
Se informó el número de unidades formadoras de colonias
UFC/g, multiplicando el número de colonias en la placa por el
AS
factor de dilución.
IC
G
2.2.3. Determinación de la presencia o ausencia e identificación
LO
de Salmonella sp.
O
-Enriquecimiento no selectivo: Se tomó 25g de muestra y se
BI
homogenizó con 225ml de caldo lactosado. Se incubó a 37°C
AS
por 6 a 8 horas.
CI
-Enriquecimiento selectivo: del paso anterior se tomó 1ml del

EN
caldo lactosado se agregó 1 ml a 10 ml de caldo selenito y 1ml

CI
a 10 ml de caldo tetrationato y se incubó a 37ºC por 24 horas.
(ANEXO 10)
DE
-Aislamiento: Se sembró por estría en Agar SS y Agar Mac

CA
Conkey y se incubó a 37 ºC por 24 horas.

TE
Luego del periodo de incubación se examinó en las placas las
colonias sospechosas de Salmonella sp., en agar SS las

IO
colonias transparentes e incoloras que corresponden a

BL
Salmonella sp. En Agar MacConkey las colonias incoloras

BI
corresponden a Salmonella sp. y se realizó una coloración
Gram. a las colonias sospechosas.
Las colonias sospechosas de Salmonella sp., se sembraron en
agar TSA inclinado en tubos de ensayo, se llevó a incubar a
13
37 ºC por 24 horas. A cada cultivo se le realizó la bioquímica
presuntiva como la fermentación de glucosa y la producción de
ácido sulfhídrico en Agar TSI, la descarboxilación de la lisina en
Agar LIA, la no hidrólisis de urea en Agar Urea, la movilidad, la
AS
no producción de Indol y ausencia de actividad enzimática de
ornitina descarboxilasa en medio MIO, la capacidad de usar
IC
citrato como fuente de energía en Agar Citrato Simmons. y se
G
LO
reportó la ausencia o presencia de Salmonella sp. en cada
muestra28.
O
BI
AS
CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
14
RESULTADOS
En la Tabla N°1 se visualiza el recuento promedio de microorganismo para el

total de 75 muestras analizadas, donde el 100% no son aptas para el consumo
humano.
AS
IC
G
LO
O
BI
AS
CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
15
Tabla N°1. Calidad microbiológica de quesos frescos expendidos en mercados de Trujillo, Perú. durante Febrero - Mayo,
AS
2019.Según el recuento promedio de microorganismos en 75 muestras.
IC
G
N° Coliformes Coliformes E.coli S. aureus Salmonella sp. Calidad
LO
Mercado muestras Totales Termotolerantes Microbiológica
O
BI
(NMP/100g) (NMP /100g) (NMP/100g) (UFC/g) (presencia/25g )
AS
Central 15 9.6 x 103 6.67 x 103 6.56 x 103 6.25 x 10 Ausencia No apto
CI
EN
Municipal 15 75.6 x 103 58.53 x 103 52.4 x 103 4.09 x 102 Ausencia No apto
La Unión
CI
La Hermelinda 15 12.74 x 104 DE
88.07 x 103 81.4 x 103 1.76 x 103 Ausencia No apto
CA
Zonal 15 86.87 x 103 80.73 x 103 74.4 x 103 1.20 x 103 Ausencia No apto
Palermo
TE
O
La Noria 15 25.67 x 103 20.8 x 103 9.47x 103 5.80 x 102 Ausencia No apto
I
BL
BI
16
DISCUSION
De acuerdo a la Tabla N° 1 la calidad microbiológica de las muestras de
queso fresco artesanal que se comercializa en mercados del distrito de
Trujillo superaron los límites permisibles de Coliformes Totales,
AS
Coliformes termotolerantes, E.coli y S.aureus según la Norma Sanitaria
IC
de Criterio Microbiológico de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
G
Alimentos y Bebidas de consumo Humano.( ANEXO 1) La presencia de
LO
coliformes indica deficiencia de higiene durante la elaboración o
O
manipulación del producto.
BI
AS
Los resultados encontrados en el presente estudio coinciden con la
CI
investigación realizada por Vásquez y Guevara (2016)19 a quesos frescos

EN
comercializados en la ciudad de Chachapoyas encontrando que el 100%

CI
de las muestras analizadas superan los límites establecidos por la NTS
N°071, así mismo otra investigación realizada por Vásquez (2017)25

DE
donde evaluó la calidad microbiológica de quesos que se expenden en

CA
tres mercados en la ciudad de Trujillo encontró que el 100% de las
muestras presentaron valores por encima de los límites permitidos.

TE
IO
Con respecto a los Coliformes Totales, se hallaron valores de hasta 5x105

BL
NMP/g (ANEXO 2) excediendo en gran medida el criterio microbiológico

BI
que establece la NTS N°071, la que indica un límite de hasta 103
NMP/100g para coliformes, este resultado coincide con la investigación
realizada por Ashenafi (2016)23 que analizó 40 muestras de queso
recolectadas de cafeterías, restaurantes y mercados donde obtuvo
17
resultados mayores a 2.5 x 105 NMP/100g en el 76.6% de las muestras.
La presencia de Coliformes Totales en el 100% de las muestras evidencia
las malas prácticas de manipulación, distribución, transporte y
almacenamiento del producto, en muchos de los puestos de venta donde
AS
se recolectó las muestras, estas se encontraban expuestas al ambiente y
no se encontraban cubiertas por empaques o no contaban con sistemas
IC
de refrigeración para almacenarlas.
G
LO
Con respecto a los Coliformes Termotolerantes, el valor máximo que se
O
BI
halló fue de 2.5 x 105 NMP/100g (ANEXO 2) superando los límites
establecidos por la NTS N°071 siendo el límite de 10 3 NMP/g para

AS
coliformes, también hubo presencia de E.coli en el 100% de las muestras
CI
analizadas lo que indica contaminación fecal de manera directa o indirecta

EN
durante la elaboración o manipulación del producto que en muchos casos

CI
se encontraba en bandejas que contenían suero junto a otros alimentos,

DE
la presencia de E.coli aumenta el riesgo de peligro para el consumidor
debido a que algunas cepas producen toxinas y estas pueden permanecer

CA
en los alimentos que se emplea queso para su elaboración 29.

TE
IO
Se halló S. aureus coagulasa positivo con valores de hasta 7.5 x 103

BL
UFC/g (ANEXO 3) y un promedio de 8.02 x 102 UFC/g para el total de
muestras analizadas, este grado de contaminación se da por

BI
comerciantes o elaboradores que no están familiarizados con el uso de
guantes, tapabocas o cofias para manipular los productos siendo estos
los principales portadores. La presencia de S. aureus o de sus toxinas en
18
el queso fresco deja en evidencia la falta de higiene, pudiendo causar
intoxicación de ser ingerido30. Estos valores se asemejan a los hallados
por Aguirre (2016)26 que fueron de 5.77 x 104 UFC/g y 2.41 x 104 UFC/g.
AS
En el 100% de las muestras hubo ausencia de Salmonella sp. siendo en
esta investigación el único criterio que coincide con el de la NTS N° 071
IC
que establece como criterio ausencia/25g. existen factores que afectan el
G
LO
desarrollo de esta como la competencia con otros microorganismos
presentes en el queso, el pH ácido, la disponibilidad de carbohidratos,
O
BI
este resultado coincide con la investigación realizada por Condo (2016)31
en la cual obtiene como resultado la ausencia de Salmonella sp. en el

AS
100% de las muestras que analizó.
CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
19
CONCLUSIONES
1. Se determinó la presencia de Coliformes totales y Coliformes
termotolerantes en las muestras analizadas, cuyos valores promedio
fueron superiores al límite máximo permitido por la norma siendo 65.02
AS
x 103 NMP/100g el valor para Coliformes totales y 50.98 x 103
IC
NMP/100g para Coliformes termotolerantes. Para E. coli presente en
G
las muestras se obtuvo un valor promedio de 31.51 x 103 NMP/100g el
LO
cual representa un riesgo para el consumidor.
O
BI
2. El valor promedio del recuento de S. aureus en las muestras
AS
analizadas fue de 8.02 x 102 UFC/g superando el valor establecido en
CI
la norma.
EN
CI
3. No hubo presencia de Salmonella sp. en las muestras analizadas.

DE
4. Este alto grado de contaminación evidencia el mal manejo sanitario

CA
por parte de los comerciantes concluyendo que los quesos frescos

TE
artesanales que se comercializan en mercados de Trujillo no cuentan

IO
con una calidad bacteriológica óptima y por lo tanto no apta para el

BL
consumo humano.
BI
20
RECOMENDACIONES
1. Educar a los comerciantes de queso fresco artesanal sobre hábitos de
higiene personal, de sus ambientes de comercialización y sobre el
riesgo que tienen los consumidores al adquirir productos con elevada
AS
carga bacteriana.
IC
G
2. Realizar periódicamente control de calidad del queso fresco artesanal,
LO
así como dar al comerciante información sobre la correcta
O
manipulación y almacenamiento del producto
BI
AS
3. Realizar futuras investigaciones ampliando sitios de muestro y época
CI
del año.
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
21
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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sector lácteo en el Departamento de Caldas – Colombia. Rev. Acta.
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IC
G
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Universidad Nacional Autónoma de Honduras; 2014.
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[Tesis para obtener el grado de Magister en Ciencia y Tecnología de
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EN
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CA
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BL
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BI
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AS
elaborados en zonas rurales de Riobamba (Ecuador). Rev. Persp.
2015. Vol (16):1 -3.
IC
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G
LO
of standardized procedures to prevent diseases transmitted by
foodstuffs. Microbiological count of Staphylococcus aureus in fresh
O
BI
cheese. Rev. Med. Electron. 2018 Vol. 40(2): 371-382.
11. Rodríguez J, Borras L, Orlando M, García J. Calidad microbiológica en

AS
quesos frescos artesanales distribuidos en plazas de mercado de
CI
Tunja, Colombia. Rev. Cubana de Higiene y Epidemiología. 2016. Vol.

EN
53 (3).
CI
12. Barrientos E. Calidad higiénico sanitaria del queso fresco

DE
comercializado en la provincia del Callao durante abril 2014 a marzo
2015. Universidad Nacional del Callao. Callao, Perú. 2015.

CA
13. MINSA. R.M. N° 591-2008-MINSA: Norma Sanitaria que establece los

TE
Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los

IO
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (Criterio I. 1.8). Lima. 2008

BL
14. Campos J, Rodríguez C, Sierra A, Arias A. Estudio microbiológico de
las comidas servidas en los contenedores escolares de la Isla de

BI
Tenefire. Revista Española de Salud Pública. 2003. Vol. 77(6):749-
760.
23
15. Alonso L, Poveda S. Estudio comparativo en técnicas de recuento
rápido en el mercado y placas petrifilTM y 3MTM para el análisis de
alimentos: Pontificia Universidad Javeriana. 2009.
16. Enviroment Agency. The microbiology of drinking wáter. Part 1 – Water
AS
quality and public health. Methods for the examination of waters and
assoiated materials. United Kingdom. 2002.
IC
17. Ramos L, Vidal L, Vilardy S, Saavedra L. Análisis de la contaminación
G
LO
microbiológica (coliformes totales y fecales) en la Bahía Santa Marta.
Acta Biológica Colombiana. 2008. Vol. 13(3), 87-98.
O
BI
18. Paruch A, Maehlum T. Specific features of Escherichia coli that
distinguish it from coliform and thermotolerant coliform bacteria and

AS
define it as the most accurate indicator of faecal contamination in the
CI
enviroment. Ecological Indicators. 2012. Vol. 23(1), 140-142.

EN
19. Vásquez E y Guevara Z. Evaluación microbiológica de quesos frescos

CI
artesanales comercializados en la ciudad de Chachapoyas-

DE
Amazonas, 2016. Rev. Untrm. 2016. Vol. 2 (2): 38-43.
20. Vásquez V, Salhuana J. Evaluación de la calidad bacteriológica de

CA
quesos frescos en Cajamarca. Rev. Lamol. 2018. Vol. 17(1).

TE
21. Armenteros M. Evaluación de la calidad higiénico-sanitaria en quesos

IO
comercializados en una provincia de Cuba. Rev. Salud. Anim. 2018.

BL
Vol. 40 (1).
22. Kumar S y Reeta. Evaluation of the bacteriological quality of Indian

BI
cheese (Paneer) sold in some locations within Varanasi City. Rev.
Journal of Pure and Applied Microbiology. 2016. Vol. 10 (2): 1633.
24
23. Ashenafi K. Bacteriological Quality Assessment of Raw Milk and
Cheese in Selected Woreda of Wolaita Zone, Ethiopia. Rev. Science
Frontier Research. 2016. Vol. 16 (6): 37 -42.
24. Martínez A, Montes de Oca N. y Villoch C. Determinación de
AS
indicadores sanitarios en quesos artesanales. Cuba. Rev. Salud.
Anim. 2016. Vol. 38(1): 64-66.
IC
25. Vasquez R. Calidad sanitaria e inocuidad de quesos arenosos
G
LO
elaborados artesanalmente que se expenden en el mercado Unión.
[Tesis para obtener el título de Biólogo - Microbiólogo]. Trujillo, Perú:
O
BI
Universidad Nacional de Trujillo. 2017
26. Aguirre A. Calidad microbiológica y su relación con la vida útil en

AS
quesos frescos expendidos en tres mercados de Trujillo. Agosto –
CI
Octubre, 2014. Rev. Cientif. 2016. Vol. 4 (1): 11 – 17.

EN
27. Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual. 9th

CI
ed. Arlington, VA: AOAC. 2003.

DE
28. Koneman E, Allen S, Winn C, Janda W, Woods G, Procop G et al.
Diagnóstico Microbiológico. 6ta ed. Editorial Médica Panamericana

CA
S.A. Buenos Aires, Argentina. 2013.

TE
29. Vega M, Juro S. Calidad microbiológica de los quesos artesanales

IO
comercializados en el mercado de San Pedro de la ciudad de Cusco.

BL
[Tesis para obtener segunda especialidad en Toxicología y Control
Alimentario]. Arequipa, Perú: Universidad Nacional de San Agustín.

BI
2011.
25
30. Luján D, Valentín M, Molina M. Evaluación de la presencia de
Staphylococcus aureus en quesos frescos artesanales en tres distritos
de Lima- Perú. 2004.
31. Condo P. Determinación de la calidad bacteriológica en quesos
AS
frescos artesanales que se expenden en el mercado Andrés Avelino
IC
Cáceres en la ciudad de Arequipa, mayo – agosto 2015. [Tesis para
G
obtener el título de Biólogo]. Arequipa, Perú: Universidad Nacional de
LO
San Agustín de Arequipa. 2016.
O
32. ICMSF. Microorganismos de los alimentos 1. Su significado y métodos
BI
de enumeración. 2da ed. Edit. Acribia, S.S. Zaragoza, España. 2000.
AS
CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
26
AS
IC
G
LO
O
BI
AS
CI
EN
ANEXOS
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
27
ANEXO 1. Norma Técnica Sanitaria 071. I.8 de Criterio Microbiológico de Calidad

Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
MINSA – DIGESA 2008.
AS
I.Leche y productos lácteos
IC
I.8 Quesos no madurados (queso fresco, mantecoso, ricota, cabaña, crema, petitsuisse,
mozarella, ucayalino, otros)
G
LO
Límite por g
Agente Microbiano Categoría Clase n c m M
O
Coliformes 5 3 5 2 5 x 102 103
BI
Staphylococcus aureus 7 3 AS 5 2 10 102
Escherichia coli 6 3 5 1 3 10
Listeria monocytogenes 10 2 5 0 Ausencia /25g ---

CI
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25g ---

EN
CI
 Categoría: Existen 15 categorías clasificados en microorganismos

indicadores de alteración, indicadores de higiene y patógenos.
DE
 Clase: Plan de muestreo de 2 clases y 3 clases, que dependen del grado

de peligro involucrado.
CA
 n: Número de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote.

TE
 M: Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable

IO
 M: Los valores de recuento microbiológico superiores a “M” son

BL
inaceptables.
BI
28
ANEXO 2. Relación de Coliformes Totales, Coliformes Termotolerantes y E. coli

encontrados en 75 muestras de queso artesanal analizadas.
Queso fresco artesanal

N° Coliformes Coliformes E. coli
muestra Totales Termotolerantes(NMP/100g) (NMP/100g)
(NMP/100g)
AS
1 4.0 x 103 4.0 x 103 4.0 x 103
2 11 x 103 11 x 103 11 x 103
3 7.0 x 103 7.0 x 103 4.0 x 103
IC
4 4.0 x 103 4.0 x 103 4.0 x 103
G
5 11 x 103 4.0 x 103 4.0 x 103
6 9.0 x 103 9.0 x 103 9.0 x 103
LO
7 11 x 103 11 x 103 11 x 103
8 7.0 x 103 7.0 x 103 7.0 x 103
O
9 4.0 x 103 4.0 x 103 4.0 x 103
BI
10 4.0 x 103 4.0 x 103 4.0 x 103
11 7.0 x 103 7.0 x 103 7.0 x 103
12 9.0 x 103 9.0 x 103 9.0 x 103
AS
13 2.1 x 104 1.5 x 104 1.5 x 104
14 1.4 x 104 1.5 x 103 1.5 x 103
CI
15 2.1 x 104 4.0 x 103 4.0 x 103

16 2.0 x 104 9.0 x 103 9.0 x 103
EN
17 2.0 x 104 1.5 x 104 1.4 x 104

18 2.1 x 105 9.0 x 104 9.0 x 104
CI
19 1.4 x 104 1.4 x 104 1.4 x 104

20 2.1 x 105 2.1 x 105 2.1 x 105
21 2.3 x 104 2.3 x 104 2.0 x 104
DE
22 1.5 x 105 9.0 x 104 7.0 x 104

23 2.1 x 105 2.0 x 105 2.0 x 105
24 1.5 x 104 1.5 x 104 9.0x 103
CA
25 1.5 x 104 1.5 x 104 1.5 x 103

26 2.0 x 104 2.0 x 104 2.0 x 103
TE
27 9.0 x 103 9.0 x 103 4.0 x 103

28 2.0 x 105 1.5 x 105 1.4 x 103
IO
29 11 x 103 11 x 103 9.0 x 103

30 7.0 x 103 7.0 x 103 7.0 x 103
BL
31 2.1 x 104 2.0 x 104 2.0 x 104

32 2.0 x 104 1.5 x 104 1.5 x 104
BI
33 2.0 x 104 1.5 x 104 1.5 x 104

34 5.0 x 105 1.4 x 104 1.4 x 104
35 1.5 x 105 1.5 x 105 1.5 x 105
36 11 x 103 4.0 x 103 4.0 x 103
37 2.0 x 104 2.0 x 104 2.0 x 104
38 1.5 x 104 4.0 x 103 4.0. x 103
39 5.0 x 105 5.0 x 105 5.0 x 105
29
40 1.5 x 104 4.0 x 103 4.0 x 103

41 2.0 x 105 1.5 x 105 1.5 x 105
42 2.1 x 105 2.0 x 105 1.5 x 105
43 1.5 x 104 1.4 x 104 1.4 x 104
44 1.4 x 104 11 x 103 11 x 103
45 2.0 x 105 2.0 x 105 1.5 x 105
46 7.0 x 104 7.0 x 104 7.0 x 104
47 7.0 x 104 7.0 x 104 7.0. x 104
AS
48 9.0 x 104 7.0 x 104 7.0 x 104
49 2.0 x 105 2.0 x 105 1.5 x 105
IC
50 9.0 x 103 4.0 x 103 4.0 x 103
51 1.5 x 105 9.0 x 104 7.0 x 104
G
52 2.0 x 105 2.0 x 105 2.0 x 105
LO
53 1.5 x 105 1.5 x 105 1.5 x 105
54 9.0 x 104 9.0 x 104 7.0 x 104
55 7.0 x 103 4.0 x 103 4.0 x 103
O
56 9.0 x 103 7.0 x 103 7.0 x 103
BI
57 9.0 x 104 9.0 x 104 9.0 x 104
58 9.0 x 103 AS 7.0 x 103 4.0 x 103
59 1.5 x 105 1.5 x 105 1.5 x 105
60 9.0 x 103 9.0 x 103 7.0 x 103
61 1.4 x 104 7.0 x 103 7.0 x 103
CI
62 9.0 x 104 7.0 x 104 4.0 x 103

EN
63 7.0 x 103 7.0 x 103 4.0 x 103

64 4.0 x 103 4.0 x 103 4.0x 103
65 1.4 x 104 4.0 x 103 4.0 x 103
CI
66 9.0 x 104 9.0 x 104 7.0 x 103

67 4.0 x 103 4.0 x 103 3.0 x 103
DE
68 11 x 103 7.0 x 103 7.0 x 103

69 11 x 103 4.0 x 103 4.0 x 103
70 4.0 x 103 4.0 x 103 4.0 x 103
CA
71 1.4 x 104 9.0. x 103 9.0 x 103

72 9.0 x 104 7.0. x 104 7.0 x 104
73 1.4 x 104 1.4 x 104 1.4 x 104
TE
74 1.4 x 104 1.4 x 104 4.0 x 103

75 4.0 x 103 4.0 x 103 4.0 x 103
IO
BL
BI
30
ANEXO 3. Recuento en placa de S. aureus coagulasa en Agar Baird Parker
Recuento en placa de S.aureus
N° Recuento
muestra Total (UFC/g)
1 1.36 x 102
AS
2 1.70 x 102
3 AUSENTE
IC
4 1.30 x 102
5 1.25 x 102
G
6 AUSENTE
7 1.21 x 102
LO
8 AUSENTE
9 4.30 x 10
O
10 5.40 x 10
BI
11 3.80 x 10
12 AUSENTE
13 AUSENTE
AS
14 AUSENTE
15 1.20 x 102
CI
16 8.20 x 102
17 5.30 x 102
EN
18 6.60 x 102
19 1.54 x 10
CI
20 7.80 x 10
21 AUSENTE
DE
22 1.52 x 103
23 7.03 x 10
24 6.10 x 102
CA
25 5.70 x 102
26 5.80 x 102
27 AUSENTE
TE
28 8.30 x 10
29 5.40 x 102
IO
30 6.90 x 10
31 1.24 x 103
BL
32 4.30 x 10
33 8.60 x 102
BI
34 2.54 x 10
35 1.30 x 103
36 AUSENTE
37 7.50 x 103
38 5.80 x 103
39 4.30 x 10
40 4.80 x 102
31
41 9.10 x 102
42 1.42 x 102
43 3.50 x 102
44 1.01 x 103
45 6.80 x 103
46 7.40 x 103
47 8.60 x 10
48 AUSENTE
AS
49 AUSENTE
50 1.51 x 103
IC
51 4.30 x 102
52 2.43 x 103
G
53 1.81 x 103
LO
54 1.56 x 102
55 2.30 x 102
56 1.85 x 103
O
57 1.87 x 102
BI
58 1.55 x 103
59 3.60 x 102
AS
60 2.50 x 10
61 4.15 x 10
62 AUSENTE
CI
63 2.53 x 103
EN
64 3.70 x 102
65 AUSENTE
66 1.99 x 102
CI
67 AUSENTE
68 3.20 x 103
DE
69 8.50 x 10
70 3.13 x 102
71 6.90 x 102
CA
72 7.40 x 10
73 6.20 x 102
74 5.46 x 102
TE
75 3.21 x 10
IO
BL
BI
32
ANEXO 4.
AS
IC
G
LO
O
BI
AS
CI
EN
CI
DE
CA
Foto 1. Fotografía tomada a puestos de venta de queso fresco artesanal en el

Mercado Central de Trujillo.
TE
IO
BL
BI
33
ANEXO 5.
AS
IC
G
LO
O
BI
AS
CI
EN
Foto 2. Frascos conteniendo 25g de la muestra en 225ml de caldo peptonado

CI
al 1% y citratado al 3%.
DE
CA
TE
IO
BL
BI
34
ANEXO 6.
AS
IC
G
LO
O
BI
AS
CI
EN
A
CI
DE
Foto 3. Tubos con caldo BRILA con formación de gas (A), demostrando la
presencia de Coliformes Totales, y ausencia de gas (B).
CA
TE
IO
BL
BI
35
ANEXO 7. Fotografía tomada en el laboratorio de Microbiología y Tecnología

de Alimentos.
AS
IC
G
LO
O
BI
AS
CI
B
EN
C
A
CI
DE
Foto 4. Tubos con caldo BRILA con formación de gas (A), prueba de Indol
positiva (B) en caldo Triptonado demostrando la presencia de E. coli. Prueba
CA
de Indol negativo (C).

TE
IO
BL
BI
36
ANEXO 8.
AS
IC
G
LO
O
BI
AS
CI
EN
CI
Foto 5. Colonias negras con halos de proteólisis y lipólisis en Agar Baird Parker
con características de S.aureus, (A) y colonias no típicas (B).
DE
CA
TE
IO
BL
BI
37
ANEXO 9.
AS
IC
G
LO
O
BI
AS
CI
EN
Foto 6. Formación de coagulo en plasma luego de haber inoculado S. aureus.

CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
38
ANEXO 10.
AS
IC
G
LO
O
BI
AS
CI
A
EN
CI
Foto 7. Enriquecimiento selectivo en caldo Selenito (A) y caldo Tetrationato (B)

para el aislamiento de Salmonella sp.
DE
CA
TE
IO
BL
BI
39
ANEXO 11. Tabla del Número Más Probable (NMP); Tres tubos de cada
dilución.
AS
IC
G
LO
O
BI
AS
CI
EN
CI
DE
CA
ICMSF. (2000) 32
TE
IO
BL
BI
40
AS
IC
G
LO
O
BI
AS
CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
41
AS
IC
G
LO
O
BI
AS
CI
EN
CI
DE
CA
TE
IO
BL
BI
42

Calidad Bacteriologica de Queso Fresco Artesanal Comercializado en Mercado Del Distrito de Trujillo - La Libertadad, Perú - 2019

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Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESCUELA PROFESIONAL DE MICROBIOLOGÍA Y

Calidad bacteriológica de queso fresco

artesanal comercializado en mercados del

distrito de Trujillo - La Libertad, Perú - 2019

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE

Autor: Br. Junior Andrés Holguín Neira

Asesor: Dra. María Nelly Vásquez Valles

AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Dr. Steban Alejandro Ilich Zerpa

AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

Dra. Manuela Natividad Luján Velásquez

titulada: “Calidad bacteriológica de queso fresco artesanal comercializado en

mercados del distrito de Trujillo - La Libertad, Perú – 2019”

Trujillo, setiembre del 2019

Dra. María Nelly Vásquez Valles

SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO DICTAMINADOR:

y Títulos de la Universidad Nacional de Trujillo, pongo a vuestra consideración y

– 2019”, con el propósito de obtener el Título Profesional de Biólogo

Trujillo, setiembre del 2019

Br. Junior Andrés Holguín Neira

MIEMBROS DEL JURADO

Ms.C. Anibal Quintana Diaz

el presente informe de tesis ha cumplido con los requisitos formales y

fundamentales, siendo aprobado por unanimidad.

A mi madre Margarita por su amor

incondicional, sus consejos y motivarme

por ser un gran ejemplo y guía en mi vida.

Mi eterno agradecimiento a mi asesora María Nelly Vásquez Valles por haberme

brindado su conocimiento, su tiempo y sobretodo la confianza que depositó en

Al jurado que por sus críticas constructivas y apoyo ayudaron en la mejora de mi

realizó el recuento de Coliformes Totales, Coliformes Termotolerantes y E. coli

enzimática de ornitinadescarboxilasa en medio MIO, capacidad de usar citrato

como fuente de energía en Agar Citrato Simmons. Los valores promedio

encontrados en 75 muestras, para Coliformes Totales fue 65.02 x 103 NMP/100g,

NMP/100g, el recuento promedio de S. aureus fue 8.02 x 102 UFC/g superando

los límites permisibles. Se demostró que el 100% de las muestras analizadas

superan los límites permisibles de la Norma Técnica Sanitaria N°071 y por lo

Palabras clave: Queso fresco, Coliformes totales, Coliformes fecales,

Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella sp.

Staphylococcus aureus and Salmonella sp.

los consumidores exigen a los gobiernos garantía en los productos que

algún tipo de riesgo de naturaleza microbiológica, química o física1.

Los países en desarrollo en las últimas décadas han aumentado su participación

en la industria láctea mediante el aumento de su producción gracias a la

tenemos al yogurt y queso 3.

Existen entre 400 y 1000 variedades de queso. La clasificación se da en base al

(enzimática, láctica o mixta, su textura, el contenido de humedad, la cantidad de

extracto seco, la materia grasa, el tipo de microorganismo empleado, la zona

geográfica de elaboración, así como el tipo de tecnología usada durante su

En Perú el tipo de queso más consumido es el queso fresco, que es el queso

blando, no madurado, ni escaldado, moldeado, de textura relativamente firme,

después de la coagulación de la leche pasteurizada, entera, descremada o

cumple con los requisitos específicos de la Norma Técnica Peruana: NTP

de contaminación ambiental y manipulación del producto terminado y/o durante

Dentro de los microorganismos alteradores y/o patógenos que puede llegar a

encontrarse en el queso fresco se encuentran los Coliformes, Staphylococcus

aureus, Salmonella sp., Lactobacillus sp. y Listeria monocytogenes entre otros;

los que son considerados como causantes de intoxicación alimentaria, su

presencia nos indicaría las deficiencias en las condiciones higiénicas en la que

intoxicaciones alimentarias con mayor frecuencia que los fabricados a partir de

leche pasteurizada, aunque estos también pueden ocasionar toxiinfecciones por