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Control Decal I Dad de Ace It Es Vegeta Les
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ANÁLISIS SENSORIALES
DENSIDAD
La densidad de una sustancia, simbolizada habitualmente por la
letra griega ro ( ), es una magnitud referida a la cantidad de masa
contenida en un determinado volumen.
= m
V donde; = densidad
m = masa
V = volumen
DENSIDAD
La densidad relativa de una sustancia es la relación existente entre
su densidad y la de otra sustancia de referencia; en consecuencia,
es una magnitud adimensional (sin unidades)
FUNDAMENTO
Un picnómetro es un recipiente calibrado,
con el que se puede pesar un volumen de
líquido con mucha precisión.
Por comparación entre la masa del
picnómetro lleno de agua destilada de la que
se conoce con gran precisión su densidad a la
temperatura de la experiencia y la masa del
picnómetro lleno con un líquido problema se
puede calcular la densidad de éste último.
5 a 10g de grasa
+
50ml de mezcla (alcohol – éter 1:1 ) neutralizada
con fenolftaleína
+
5 mL de solución alcohólica de fenolftaleína 1%
INTRODUCCIÓN
El índice de saponificación(IS) es una medida de ácidos
grasos libres y combinados que existen en la grasas y es
directamente proporcional a su masa molecular media:
cuanto menor sea la proporción de ácidos grasos de
cadena corta, tanto mayor será el índice de
saponificación. El IS se utiliza para comprobar la pureza
de las grasas.
CALCULOS
IS = (b-a)x C x 56,1
M
Siendo b = HCl (0.5mol/L) gastado en el blanco expresado en mL
a = HCl(0.5mol/L) gastado en la muestra expresado en mL
C = concentración del HCl en mol/L
M= peso de la grasas en g
56,1 = masa molar del KOH
TABLA BÁSICA DE VALORES DE
• 0,134 AceiteSAPONIFICACIÓN
de oliva
IE = IS - IA.
INDICE DE YODO
•Es una medida de las instauraciones
•Químicamente el número de yodo expresa el
grado de instauraciones (dobles enlaces) de una
grasa neutra.
• Se realiza para comprobar la pureza y la identidad de
las grasas.
DEFINICIÓN: Cantidad de yodo fijada a 100 g de
sustancia.
IMPORTANTE…..Sirve para la clasificación de los aceites, en:
ACEITES NO SECANTES: < 110. Grasa y Aceite de Oliva. ( Oleico).
ACEITES SEMISECANTES: 110-135 Comestibles Girasol, Soja..
(Oleico y Linoleico).
ACEITES SECANTES. > 135. Aceite de Lino. ( Linolenico).
VBI = mL de Na2S2O3 0,1N gastados por “blanco”
VM = ml de Na2S2O3 0,1N gastados por muestra
W = gramos de la muestra
nº(=)= nº de dobles enlaces
PM = peso molecular del lípido
Ejemplo:
En el siguiente ejemplo se muestra la determinación del índice de yodo del ácido
oleico, el cual fue de 90., lo cual significa que 90g de yodo reacciona con 100 g de
ácido oleico.
Mientras mayor sea las instauraciones de una grasa, mayor será el índice de
yodo.
INDICES DE YODO DE ALGUNOS ACEITES
Aceite de
colza de
Oleína de Estearina de Aceite de bajo Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de Aceite
palma palma colza contenido cártamo sésamo soja girasol de oliva
de ácido
erúcico
75-95
> = 56 < = 48 94–120 110–126 136–148 104–120 124–139 118–141
INDICE DE PERÓXIDO
El indice de peróxidos (IPO) es una medida de oxígeno unido a
las grasas en forma de peróxidos. Como productos de oxidación
primarios se forman especialmente hidroxiperóxidos, además de
cantidades reducidas de otros peróxidos como consecuencia de
procesos oxidativos (autooxidación).
DEFINICIÓN
CÁLCULO:
ÍNDICE DE PERÓXIDOS
ACEITES REFINADOS Hasta 5
Miliequivalentes de
peróxido/Kg de aceite
ACEITES PRENSADOS EN FRIO Hasta 15 y vírgenes
Miliequivalentes de
peróxido/Kg de aceite
ADITIVOS ALIMENTARIOS
METALES PESADOS.
Datos:
La oleuropeina se encuentra tanto en las hojas del olivo, como en
su fruto y también está presente en el aceite de oliva virgen.
La cantidad de este polifenol en aceitunas y aceite puede variar,
dependiendo de la maduración de la aceituna, o el subtipo de
ésta.
Expertos estadounidenses han hallado en el aceite de oliva
virgen extra un compuesto que han bautizado
como oleocanthal, que, según sus investigaciones, inhibe
la actividad de las enzimas de la ciclooxigenasa (COX),
una acción farmacológica propia del ibuprofeno. Las
conclusiones de este estudio se han dado a conocer a
través de la revista científica Nature.