MATERIAS PRIMAS:

HUEVOS:

https://www.youtube.com/watch?v=NzmNaRDaLKo

https://www.youtube.com/watch?v=NVLr3N8PHJQ

Con esta denominación se entenderán los huevos pertenecientes a las gallinas. El

resto de otras aves se debe especificar indicando su procedencia y especie.

PARTES DEL HUEVO:

1. Cáscara: Compuesta de carbonato cálcico, es porosa para favorecer el

intercambio de oxígeno con el exterior. Representa el 10% del peso del huevo.
Puede ser de color blanco o castaño claro, según la especie de la gallina. El
color no afecta a su calidad, sabor ni valor nutritivo.

2. Membranas: Hay dos, exterior e interior, situadas entre la cáscara y la clara.

Estas membranas sirven de barrera protectora contra las bacterias. Entre ellas
se forman celdas de aire (cámara de aire).

3. Clara: Compuesta de albúmina, agua y minerales. La proteína de la clara

(albúmina), da a esta la capacidad de retener aire al ser batida. Representa el
58% del peso del huevo.

4. Chalaza: Son dos ligamentos que mantienen la yema en el centro de la clara.

Si son prominentes y espesos indican que el huevo es fresco y de calidad.
También recibe el nombre de cordoncillo.

5. Yema: Ocupa la zona central del huevo de color que varía del amarillo pálido a
naranja fuerte dependiendo de la alimentación de la gallina. Representa el 32%
del peso del huevo y a su vez está recubierta de una membrana que la separa
de la clara.
Es la parte más vitamínica y de mayor valor nutritivo, compuesta por proteínas,
minerales, vitaminas (A, D, E y B) y grasas. Toda la grasa del huevo se
concentra en la yema.
El disco o vitelo germinativo es un punto poco perceptible situado en la yema.

CATEGORÍAS:

▪ Extra: Máximo grado de frescor, cámara de aire inferior a 4 mm. Desenrolo imperceptible do
xermen. Clara transparente e limpa de consistencia xelatinosa. Cáscara perfectamente limpia.
1
 ▪ Categoría A: Alto grado de frescor, cámara de aire inferior a 7 mm. Desenrolo imperceptible do
xermen. Clara transparente e limpa de consistencia xelatinosa. Cáscara perfectamente limpia.

▪ Categoría B: Cámara de aire de 9 mm. Pode presentar alguna mancha, nunca superior al 25% de la
cáscara. Clara transparente e limpa.

Los huevos destinados a venta directa al consumidor serán de las categorías Extra y A. Los huevos de
la categoría B serán destinados a la industria alimentaria.

CLASES: Siempre relacionadas con el peso y referidas a la clase A. Tenemos las

siguientes:

▪ XL Más de 70 gr. De peso por huevo.

▪ L De 63 a 70 gr. De peso por huevo.
▪ M De 53 a 63 gr. Por huevo.
▪ S Menos de 53 gr. De peso por huevo.

O marcado nos ovos, será como sigue:

PROPIEDADES FUNCIONALES

El uso del huevo en pastelería responde fundamentalmente a las siguientes

propiedades:

• Poder coagulante: las proteínas de la yema y de la clara tienen la capacidad de

coagular bajo la acción del calor, esta propiedad es importante en la estabilidad y
consistencia de productos como flanes, natillas, bizcochos y cremas.
El huevo empieza a coagular a unos 65ºC por término medio

• Poder espumante: el batido de la clara provoca la desnaturalización y agregación

de sus proteínas, lo que da lugar a la creación de una espuma estable. Esta

2
 propiedad es útil en la elaboración de productos como merengues, mousses y
otros.

• Poder emulsionante, estabilizante: Esta propiedad tiene interés sobre todo en la

elaboración de salsas como la mayonesa o en helados

• Poder colorante: la yema presenta una coloración que va desde el amarillo pálido
al naranja, provocado fundamentalmente por la alimentación de las gallinas, lo que
aporta color a la elaboraciones

• Poder aromatizante y saborizante, aportando aroma y sabor.

CONTROL DE CALIDAD:

3
Hay diferentes métodos para saber si un huevo es fresco:

1. Sumergiendo el huevo en un recipiente con agua, los huevos frescos

descienden hasta el fondo. A medida que pasan los días se va evaporando parte
del agua que contienen por los poros de su cáscara. Esto hace que aumente de
tamaño la cámara de aire que hay en su interior y que floten más.

4
 2. Visto a contraluz, se puede observar el tamaño de la cámara de aire; cuanto
mayor sea esta menos fresco es el huevo.

3. Al romper el huevo, si este es fresco, la clara no se extiende mucho sobre una

superficie plana, la yema es abombada y se mantiene en el centro del huevo. Si
el huevo no es fresco, la clara da la sensación de estar líquida y la yema se
rompe.

Este mismo fenómeno se observa al cortar un huevo cocido, cuanto más

centrada esté la yema más fresco es el huevo.

OVOPRODUCTOS:

Los huevos tienen una vida muy corta, puesto que tienden a descomponerse muy
rápidamente o a ser pasto de numerosos microorganismos.
Con el fin de prolongar la conservación de los huevos, evitando a la vez su
contaminación microbiana, se los somete a diversos procesos industriales:

• Pasteurización: Se aplica calor para eliminar los gérmenes patógenos.

• Congelación: Se debe realizar solamente en instalaciones industriales, pues la
temperatura debe mantenerse entre 0º y
-2ºC. Por debajo de esta temperatura se produce un deterioro de las
propiedades del huevo.
• Deshidratación: Consiste en la extracción del agua hasta convertir la yema y la
clara en polvo. Constituye la forma más segura de conservar los huevos.

Tenemos así los siguientes ovoproductos:

• Huevo entero pasteurizado, refrigerado o congelado.
• Yema pasteurizada, refrigerada o congelada.
• Clara pasteurizada, refrigerada o congelada.
• Huevo entero desecado.
• Yema desecada.
• Clara desecada.

Actualmente es obligado el uso de ovoproductos en los restaurantes y

establecimientos públicos, para elaborar mayonesas y salsas.
De esta forma se evitan las salmonelosis y otras infecciones intestinales producidas
por la contaminación microbiana de los huevos frescos.

LECHE Y DERIVADOS:

LA LECHE:

Según el código alimentario español, se entiende por leche natural, el producto

íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro, del ordeño higiénico, regular,

5
completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos, domésticas, sanas y bien
alimentadas.

Líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente dulce
y característico. Es uno de los alimentos más completos que existen para el hombre
ya que contiene casi todas las sustancias indispensables para la nutrición (Proteínas,
grasas, hidratos de carbono, minerales, vitaminas y agua).

A nivel comercial, siempre que se emplea el término leche sin otro calificativo, se
está haciendo referencia a la leche de vaca. Para referirnos a la leche de otros
animales ha de nombrarse la especie de la que procede.

La leche no se debe consumir cruda, ya que es un medio muy rico para el desarrollo
de muchas formas de vida (microorganismos).
Los microorganismos de la leche se pueden dividir en:

▪ Flora beneficiosa: Bacterias que intervienen en la fermentación, interesantes

en la producción de quesos y yogures.
▪ Flora saprófita: Producen alteraciones organolépticas, no son patógenas pero
llegan a hacer inservible la leche ya que alteran el color y el sabor. Algunos de
estos microorganismos resisten el tratamiento térmico.
▪ Flora patógena: producen el deterioro de la calidad química de la leche.
Provocan enfermedades y determinan la intensidad del tratamiento térmico en
las leches de consumo.

Entre la flora patógena podemos destacar:

BACTERIA
ENFERMEDAD QUE PROVOCA
Brucella Brucelosis o fiebre de Malta
Mycobacterium Tuberculosis.
Listeria Listeriosis.
Campilobacter Gastroenteritis, úlcera
Salmonella Fiebres, diarrea.
Shigella Disentería bacteriana

Clasificación y comercialización de la leche:

Leche cruda:
Leche producida por la secreción de la glándula mamaria que no ha sido calentada a
una temperatura superior a 40ºC o sometida a un tratamiento de efecto equivalente.

Leche de consumo tratada térmicamente:

Es la leche de consumo destinada a la venta al consumidor final y colectividades.
Obtenida mediante tratamiento térmico y que se presenta en las formas Pasteurizada,
esterilizada o UHT.

Según el tratamiento térmico aplicado, la leche se clasifica en:

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 1. Leche certificada: Procedente de ganaderías diplomadas de sanidad
comprobada cuyos procesos de producción, envasado y distribución están
sometidos a un riguroso control sanitario oficial que garantiza la inocuidad y
valor nutritivo de la leche.
2. Leche higienizada: Leche natural, sometida a un proceso tecnológico
autorizado que asegure la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi
totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su naturaleza físico-
química, características biológicas y cualidades nutritivas.
3. Leche esterilizada: Leche natural sometida a esterilización en su envase o
recipiente. El proceso es el siguiente:

• Eliminación de impurezas por centrifugación.

• Precalentamiento a 70ºC a flujo continuo.
• Homogenización de la grasa (para evitar la formación de nata)
• Envasado en recipientes herméticos.
• Esterilización a 120ºC durante 20’.
• Enfriamiento a unos 20ºC almacenamiento y distribución.

4. Leche pasteurizada: Leche cruda, sometida a calentamiento uniforme de

75ºC durante 15 segundos que asegura la destrucción de los gérmenes
patógenos sin variar sus cualidades organolépticas o químicas. El proceso es el
siguiente:

• Limpieza previa por centrifugación y filtrado.

• Calentamiento a 75ºC durante un tiempo no inferior a 15 segundos.
• Enfriamiento inmediato a 4ºC.
• Envasado en recipientes herméticos e higienizados.

5. Leche UHT: Leche natural, entera o desnatada sometida a una temperatura de

135-150ºC de 2 a 8 segundos, posterior homogenización y enfriamiento inmediato a
la temperatura de envasado, 24 a 26ºC.

Según su deshidratación, la leche se clasifica en:

1. Leche condensada: producto obtenido por la eliminación parcial del agua de

constitución de la leche. Sometida a tratamiento térmico y conservada
mediante la adición de sacarosa. La leche condensada puede mantener sus
propiedades nutritivas hasta dos años sin necesidad de frío.
2. Leche evaporada: Leche esterilizada privada de parte de agua de su
constitución. Se suele reducir a un tercio de su volumen inicial.
3. Leche concentrada: Leche pasteurizada privada de parte de agua de su
constitución, hasta reducirla a un quinto de su volumen inicial como máximo.
4. Leche en polvo: Producto seco que se obtiene mediante la deshidratación casi
total de la leche natural o desnatada pasteurizada. La leche en polvo entera se
conserva por un período de 6 meses, mientras que la desnatada se conserva
hasta 3 años. Esto es porque la grasa se va deteriorando en el almacenamiento.

Leches especiales:

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 1. Leche enriquecida: Son aquellas a las que se les han añadido minerales y/o
vitaminas que reúnan las condiciones establecidas para alimentos enriquecidos.
2. Leche maternizada: Se modifican sustancialmente los componentes de la
leche de partida para adaptarla a la composición de la leche materna,
haciéndola tolerable para el bebé.
3. Leche modificada: Se eliminan o modifican alguno de sus componentes con
algún fin dietético. Tenemos:

• Desnatada: Privada total o parcialmente de su contenido graso natural.

• Fermentadas o acidificadas: Modificadas por acción bacteriana o
fermentos lácticos.
• Adicionadas de aromas: Modificadas mediante la adición de sustancias
aromáticas (chocolate, vainilla, frutas…).

La comercialización de la leche evolucionó desde los envases transparentes hasta los

que impiden el paso de la luz, evitando así la pérdida de vitaminas fotohábiles (grupo
B) y la oxidación de la grasa.

DERIVADOS LÁCTEOS:

Son muchos los derivados lácteos que se pueden utilizar en pastelería y panadería,
pudiéndose agrupar de la siguiente forma:

LA NATA:

Producto lácteo, rico en materia grasa, que se separa de la leche de forma natural o
por centrifugación. Es una emulsión de grasa en agua que se caracteriza por tener
una consistencia líquida o semiviscosa. Color blanco o blanco-amarillento y olor y
sabor graso ligeramente dulce.
La nata, forzosamente habrá de ser sometida a un tratamiento que asegure la
destrucción de los gérmenes patógenos.

Proceso de elaboración:

1. Centrifugación de la leche: Se produce una separación física de fracciones, nata

y leche desnatada, basándose en su distinta densidad.
2. Tratamiento térmico: Pasteurización, esterilización o UHT con el fin de evitar el
crecimiento de microorganismos patógenos.
3. Homogenización: Es opcional y persigue la reducción del tamaño del lóbulo de
grasa, favorece la digestibilidad y mejora el sabor del producto.
4. Incorporación de aditivos: Colorantes, conservantes, antioxidantes.
5. Envasado y etiquetado.

Clasificación de la nata:
Según el porcentaje graso:

▪ Doble nata: Contiene un mínimo del 50% de materia grasa.

▪ Nata: suele presentarse con un 35% de materia grasa.
▪ Nata ligera: entre el 12 y 30% de materia grasa.

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Tanto la doble nata como la nata son óptimas para el batido, para ello han de estar a
una temperatura de 4ºC.

Según su tratamiento térmico:

▪ Pasteurizada: mismo proceso que en la leche. Tiene un período de caducidad de

25 días y necesita conservarse en refrigeración.
▪ Esterilizada: Tiene una duración máxima de hasta un año y no necesita
refrigeración.
▪ Congelada: Nata pasteurizada y envasada, sometida a un proceso rápido de
congelación que permita alcanzar la temperatura de -18ºC en el centro de la
pieza. Tiene una conservación de un año.
▪ Nata en polvo: Producto seco y pulverizado que se obtiene mediante
deshidratación de la nata pasteurizada líquida. Tiene una conservación de tres
meses.

Según su presentación:

▪ Nata batida o montada: Sometida a agitación mecánica, con incorporación de

aire o gases inertes (que ralentizan su enranciamiento).
▪ Nata para montar: su contenido en grasa debe de ser alto, mínimo del 35%,
puede llevar alguna sustancia que facilite su batido como la lecitina.
▪ Nata azucarada: Lleva incorporada sacarosa o glucosa en una proporción
aproximada del 15%.
▪ Nata aromatizada: Lleva incorporados aromas naturales o artificiales
autorizados.

MANTEQUILLA:

https://www.youtube.com/watch?v=dyRi0oq_2jw

Se crea mediante el batido de nata pasteurizada, formando una emulsión de agua en

grasa, es decir, la inversa de la nata original. Mediante el batido se produce la
separación del suero y de la mantequilla.
La mantequilla debe ser sólida y homogénea a temperatura ambiente. Con un color
más o menos amarillento en función de la alimentación del animal con un sabor y olor
característicos.
La mantequilla dulce, recién obtenida de la nata, apenas tiene sabor ni aroma. Para
lograrlo se hace madurar con ciertas bacterias lácticas
que producen diacetilo(producto químico natural procedente de la fermentación. Se
emplea como saborizante químico artificial en ciertos alimentos y está presente en los
sabores artificiales a mantequilla), sustancia a la que debe su aroma característico.
Según la Reglamentación técnico sanitaria, la mantequilla deberá contener un mínimo
del 80% de grasa, con una humedad máxima del 16%.

Proceso de obtención:

Comienza con un batido intenso, al final del cual se obtienen dos fases: la fase grasa
y la fase acuosa (suero).
▪ La fase grasa se amasa y los gránulos se van uniendo formándose la
mantequilla.

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 ▪ En el suero todavía queda cierta cantidad de grasa, que se separa por
centrifugación y se obtiene la mantequilla de suero.

Tipos de mantequilla:

▪ Mantequilla dulce: Elaborada a partir de nata pasteurizada que no ha sido

sometida a ningún proceso de maduración.
▪ Mantequilla ácida: Procedente de nata acidificada por crecimiento bacteriano
(maduración).

La mantequilla se utiliza en pastelería por dos razones fundamentales:

▪ Por su efecto antiaglomerante en la masas.
▪ Por su sabor, no comparable a cualquier otra grasa.

YOGUR:

https://www.youtube.com/watch?v=v7fG394NEHM

Es el producto lácteo gelificado por acidificación (fermentación) más conocido y

consumido del mundo y sobre el que se ha desarrollado una amplia variedad de tipos
y sabores.
El yogur es utilizado en pastelería y bollería por su excelente valor nutritivo y por las
propiedades que aporta que permiten obtener productos más blandos, con una
textura más suave y con un agradable sabor.

Elaboración del yogur:

La materia prima principal es la leche parcialmente desnatada y enriquecida en

materias no grasas por adición de leche en polvo desnatada o de proteínas lácteas.
Esta leche debe de tener una alta calidad bacteriológica y estar exenta de cualquier
tipo de antibiótico pues no podrían desarrollarse los microorganismos deseables.

Sobre la materia prima previamente precalentada se inocula un cultivo con los

microorganismos que van a llevar acabo la fermentación, principalmente del género
Lactobacillus. La leche inoculada se incuba a 45ºC durante 3 a 4 horas y así los
microorganismos realizan la fermentación láctica, transformando los azúcares de la
leche (lactosa) en ácido láctico y compuestos aromáticos.
La acumulación del ácido láctico provoca una bajada del pH y en consecuencia una
precipitación de la caseína en forma de gel.

Si la fermentación y coagulación tienen lugar en el propio envase, obtendremos el

yogur firme. Si la fermentación tiene lugar en depósitos que realizan batido,
obtendremos yogur líquido o batido.

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LA HARINA:

https://www.youtube.com/watch?v=kuA4cxNR18M

La harina se define:

▪ Como el producto finamente triturado obtenido de la molturación de grano de

trigo. Puede ser de trigo blando o de la mezcla de trigo blando y duro. Maduro,
sano, seco e industrialmente limpio.

▪ La harina es una materia básica para la preparación del pan, galletas, pastas
alimenticias, etc. Se obtiene por molturación del trigo limpio u otros cereales y
leguminosas (avena, maíz, arroz), o de algunos vegetales farináceos (castañas,
garbanzos, lentejas).

La harina, sin otro calificativo, se entiende siempre como procedente del trigo.
Cuando se trata de harinas procedentes de otros productos se debe indicar el
producto del que se obtiene (harina de maíz, harina de cebada, etc.).

Composición del trigo:

Trigo duro Trigo blando

Agua 12,56 % Agua 14,55 %

Gluten 18,07 % Gluten 9,92%
Almidón 66, 07 % Almidón 73,04%
Otros 3,30% Otros 2,49 %

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Tipos de harina:

▪ HARINA FUERTE. ( Dura)

Procedente de trigos duros. De color más blanco, más secas y con mayor
contenido en gluten, por lo que absorben mayor cantidad de agua y se
obtienen masas con mayor elasticidad. Son las apropiadas para la
elaboración de masas panificables, hojaldres y en general todas aquellas con
alto contenido graso.

Al coger un puñado con la mano y apretarlo fuertemente, al abrirla y

moverla se desmoronará.

▪ Harina FLOJA. (Blanda)

Procedente de trigos blandos. Con más agua y almidón y con menor cantidad
de gluten, son más amarillentas y se utilizan principalmente en
elaboraciones de bizcochos y masas que no lleven levaduras ni muchas
grasas.

Al hacer la operación anterior, quedará compacta.

▪ En repostería y pastelería, existe una denominación de uso interno, que es la

harina de media fuerza o lo que es lo mismo, harina fuerte y harina floja a
partes iguales. Es una mezcla de harina que los profesionales realizan para
ciertas elaboraciones.

Proceso de obtención de la harina:

Básicamente el proceso de obtención de la harina de trigo blanco, conlleva tres

objetivos:

1. Eliminación de la mayor cantidad posible de salvado, para obtener un producto

de buena calidad y con el mayor rendimiento posible.
2. Eliminación del germen para obtener una buena estabilidad frente a las
reacciones de deterioro de las grasas.
3. Reducción del tamaño del endospermo hasta tamaños típicos de harinas.

Fases en su producción:

1. Compra, recepción y almacenamiento del trigo:

▪ La compra del cereal por parte de las industrias se hace basándose en

datos de calidad obtenidos en el laboratorio, estos análisis evalúan el
aspecto de los granos, su limpieza, la posible presencia de plagas, la
calidad panadera y la calidad microbiológica.
▪ Una vez que el trigo llega a la harinera, este se clasifica y almacene en
función de si calidad, tras una primera limpieza para eliminar las
impurezas de mayor tamaño

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 ▪ Al almacenar el trigo es fundamental preservarlo de la humedad, el
contenido de humedad del grano no debe superar el 15 %.

2. Limpieza del grano:

▪ Antes de ser moltudaro el trigo debe ser limpiado, esta limpieza se realiza
con máquinas que pueden ser de Cribas, cilindros o por métodos de
aspiración.

3. Acondicionamiento del trigo.

▪ Consiste en el ajuste de humedad del grano para que su estado físico sea
el idóneo para el proceso de molturación.
▪ Normalmente en el acondicionamiento se le añade agua al trigo hasta
alcanzar un 16% de humedad y se deja reposar unas 24 horas.

4. Molturación.

▪Consiste en operaciones repetitivas para separar el salvado y el germen

del endospermo y en reducir el tamaño de este hasta harina.
▪ El diagrama de flujo de una industria harinera es complejo, pero
básicamente consiste en una primeras etapas de trituración (llevadas a
cabo en molinos de rodillos estriados y en etapas de compresión o
reducción con rodillos lisos)
▪ Después de cada uno de los procesos se realiza el cernido de la harina.
5. Maduración y aditivado.

▪ Una vez obtenida y mezclada toda la harina esta se somete a un proceso de

maduración con el que se consiguen dos efectos:
1. Fortalecimiento del gluten, por procesos de oxidación con la
consiguiente mejora de la calidad panadera.( la harina adquiere
mejores propiedades más tolerancia a la fermentación y como
consecuencia da lugar a piezas de mayor volumen y texturas más
finas)
2. Blanqueamiento de la harina, por oxidación de sus pigmentos con
pérdida de color.

▪ Esta maduración se produce de forma natural, mediante un reposo de la

misma a la acción del aire durante un periodo de 10 a 20 días.

Respecto a los aditivos, los dos más usados en las industrias harineras son: EL
FOSFATO MONOCALCICO Y EL ACIDO ASCORBICO.

6. Envasado, almacenaje y venta.

▪ Es la etapa final de la elaboración. Las harinas se expiden a granel en

camiones cisterna o se envasan en distintos formatos de envases
convenientemente etiquetados.

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Presentación en el mercado:

En el mercado existen diferentes formas de presentación que se diferenciaran

fundamentalmente en si van destinadas al consumo industrial o doméstico.
Así nos encontraremos presentaciones en sacos de 50 y 25 Kg. destinados a la
industria panadera y pastelera, y bolsas de 1/2 y 1Kg. para uso doméstico.
En ambos casos los envases serán de papel (dos o tres capas) y en ellos se
diferenciara principalmente:

▪ Harina fuerte o floja mediante algún tipo de colorido.

▪ Cuando se trate de algún cereal diferente al trigo, se indicará el cereal de
procedencia.
▪ Si sólo consta de un ingrediente no requerirá de lista de ingredientes.
▪ Indicación de conservación en sitio seco y aislado del suelo
▪ Indicación de fecha de consumo (mes y año.)

Tipos de harinas más comunes:

▪ Semiintegral 80%-90%
Conserva la mayor parte del salvado y del germen.

▪ Harina de Salvado
Es harina blanca del 60% a la que se añade posteriormente salvado.

▪ Harina Blanca
Extracción al 60%. Es la que se conserva durante más tiempo.

▪ Harina enriquecida.
Es una harina blanca a la que se le han añadido hierro y vitaminas B.

▪ Integral pura.
Grado de extracción al 100% Es la más nutritiva.

El grado de extracción indica el porcentaje de grano de trigo que queda en la harina

ya cernida. A mayor grado de extracción mayor cantidad de salvado y más
amarillenta resulta. Una harina con una extracción cercana al 45 % es más blanca y
fina y con menor contenido en germen y salvado.
La extracción y la fuerza de la harina son independientes, pero ambos datos indican
para que esta pensada la harina. Debemos saber que cuanto más fuerza (gluten)
tenga la harina, más agua absorberá, y cuanto mayor sea la extracción, más agua
absorberá también.
Los porcentajes pueden oscilar entre el 90 % para harinas integrales, 80-85 % para
harinas semi-integrales, 75-67 % de extracción para harinas de panificación, y 67 %
o menor extracción para harinas de repostería. A mayor grado de extracción , más
finas y blancas serán las harinas.

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Harinas más utilizadas en pastelería:

TIPOS CARACTERÍSTICAS APLICACIONES

▪ Alto grado de ▪ Ensaimadas.

proteínas.
▪ Resiste ▪ Brioches.
amasados
intensos. ▪ Para mezclar
Harina fuerza
▪ Fermentación con otras.
larga. ▪ Roscón reyes
▪ Admite gran
cantidad de
grasas,
azúcares y
líquidos

▪ Plástica. ▪ Hojaldre
▪ Trabajo rápido. ▪ Croissant
Esponjosa. ▪ Panecillo de
Harina semi
Desarrollo de Viena
gran volumen y ▪ Pan inglés
elasticidad. ▪ Pizzas
Fermentación ▪ Panes en
moderada. general

▪ Suave. ▪ Para mezclar

▪ Baja en con otras
Harina floja proteínas. harinas
Fermentación ▪ Pastas
débil. secas,Bizcochos
Lionesas, Cakes
▪ Magdalenas

Composición química de la Harina:

1. Agua: En España la RTS de Harinas y derivados determinan, como limite del

contenido de humedad un 15% en el momento del envasado. Esto garantiza su
higiene y conservación.

2. Hidratos de carbono: El más destacables es el Almidón, esta presente en un

70% del grano, este almidón esta formado por dos tipos de componentes:
Amilosa y Amilopectina. El almidón cumple las siguientes funciones en los
procesos de panificación:

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 ▪ Proporciona los azúcares fermentables para las levaduras
▪ Aporta consistencia a las masas y a los productos finales
▪ Participa en los procesos de formación de masas.

Otros hidratos en menor proporción son glucosa y celulosa.

3. Proteínas: El contenido en proteínas del trigo varia en función de la

variedad, condiciones de cultivo, de los suelos y del clima.

Las proteínas de mayor valor biológico del trigo (Albúminas y globulinas) se

encuentran en el salvado y son eliminadas en el proceso de obtención de la harina,
las que permanecen participan en el metabolismo de la levadura y combinadas con
el azúcar en las reacciones de MAILLARD, que contribuyen a la coloración de la
corteza del pan.
Existen otros dos tipos de proteínas (gliadinas y gluteninas), que al
combinarse con el agua forman una red proteica llamada gluten, este gluten le
aporta extensibilidad y elasticidad a la masa, al mismo tiempo que retienen el gas
producido por las levaduras al fermentar.

4. Lípidos: La mayor parte de los lípidos están en el germen que es eliminado en

el proceso de molturación. Los principales son triglicéridos y fosfolípidos.

5. Minerales: Aumentan cuanto mayor sea el grado de extracción de la harina,

los principales son: P, K, Ca, Fe.

6. Vitaminas: El trigo contiene vitaminas del grupo B (B1, B2, B3), vitamina E y
precursores de vitamina A.

7. Control de Calidad de la HARINA:

Según la RTS la harina debe ser:

▪ Suave al tacto.
▪ Blanca o blanca-amarillenta dependiendo de la variedad de trigo que proceda.
▪ Sin mohos.
▪ Sin olores ni sabores extraños.

El alveógrafo:

El alveógrafo es un aparato presente en los laboratorios de harina y permite al

molinero hacer sus diferentes mezclas de trigo en función de los resultados obtenidos.

La operación que realiza el alveógrafo es la realización de una mezcla de harina y

agua hasta obtener un plastón, a continuación se insufla aire al plastón mientras un
manómetro registra la presión del aire dentro de la burbuja que se forma hasta que
se rompe, esta operación se repite cinco veces para obtener unos resultados fiables.
Los datos obtenidos se reflejan en gráficos como este (Alveograma):

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https://www.youtube.com/watch?v=v-aGo6vxAl8

Equivalencia de nomenclatura de los distintos tipos de harina

ESPAÑA ARGENTINA ITALIA FRANCIA ALEMANIA USOS

Harina de W80 a 0000 00 T45 405 Galletas, bizcochos,

repostería 100 madalenas, cupcakes,
pastas de té
Harina W100 a 000 0 T55 550 Pan normal de miga
panificable 170 blanca (pan sin
enriquecer), pasta,
ciabatta, baguette
Harina W170 a T65 Panes especiales
panificable 210 rústicos, pan con
alta mezclas de harinas,
masas con alta
hidratación
Harina de W180 a 00 1 T80 812 Bollería hojaldrada,
media 250 masa de pan que lleve
fuerza aceite, croissants
Harina de W > 250 0 2 T110 1050 Brioche, pan de molde,
fuerza croissants, roscón de
reyes, pannettone, en
general panes
enriquecidos con grasas

Harina de 1150
centeno
Harina T150 1600
integral

17
EL AZÚCAR:

https://www.youtube.com/watch?v=T3knC2J9EcE

https://www.youtube.com/watch?v=ZmT4ukJ8zTo

https://www.youtube.com/watch?v=bok5A7Mrkks

También conocido como sacarosa, es la sustancia de sabor dulce que se forma de

manera natural en las hojas de las plantas y se concentra en sus raíces y tallos.
Las dos principales fuentes de azúcar son la caña de azúcar en las regiones tropicales
y la remolacha azucarera en las regiones templadas.
El azúcar forma parte de la familia de los glúcidos solubles, llamados también hidratos
de carbono simples.

Obtención industrial del azúcar:

Remolacha lavada

Coseta

Pulpa agotada Jugo de difusión

Jugo depurado
Alimento animal
Jarabe

Masa cocida

Melaza Azúcar húmedo

Azúcar seco

Tipos de azúcar:

1. Azúcar cristalizado: (blanquilla),es el más utilizado, puede ser más o menos

refinado.
2. Azúcar sémola: azúcar cristalizado finamente molido para una mejor disolución.

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 3. Azúcar glace, lustre o en polvo: azúcar cristalizado extremadamente molido por
medio de molinillos especiales o robot.
a. Antiapelmazante: se le mezclan productos espesantes como almidones.
b. Antihumedad: se le mezclan productos que no absorben humedad, se
utiliza para espolvorear.
4. Azúcar granulado: cristalizado con diferentes tamaños.
5. Azúcar moreno o terciado: proviene de la primera fase de lavado y
centrifugado, sin refinar o parcialmente refinado. Contiene una pequeña parte
de melaza.
6. Azúcar candi: presentado en cristales, pueden ser blancos o coloreados.
7. Azúcar en terrones: refinado y cristalizado que se ha humedecido y comprimido
en bloques.
8. Azúcar vainillado: contiene un 10% de vainilla seca molida o vainillina.
9. Azúcar invertido: azúcar líquido que resulta de calentar agua con sacarosa
añadiendo ácido cítrico y bicarbonato. Se utiliza para evitar la recristalización de
pastas y masas. Su característica principal es la de mantener la humedad de los
productos en los que interviene.
10. Azúcar fondant: Para decoraciones y glaseados.
11. Glucosa: Obtenido por sacarificación del almidón comestible, se obtiene
principalmente del maíz, se emplea para frenar la recristalización del azúcar. Se
presenta en forma de jarabe o en polvo (glucosa atomizada)
12. Dextrosa: Se obtiene igual que la glucosa, suele presentarse en polvo, se
utiliza principalmente para la elaboración de helados.
13. Isomalt: Derivado del azúcar cuya principal característica es la de
absorber poca humedad lo que lo hace ideal para decoración y la de no
provocar caries.
14. Lactosa: es el azúcar de la leche, se emplea como partre integrante de la
leche en polvo.
15. Fructosa: se extrae de las frutas

Otros azúcares especiales:

Demerara: Cristales grandes y brillantes de textura crujiente.

Muscovado: Azúcar moreno intenso color miel y sabor que recuerda al toffe.
PODER EDULCORANTE: (POD)

Si partimos de que la sacarosa (azúcar común) tiene un POD de 100, tenemos:

Tipo de azúcar Poder edulcorante (POD)

sacarosa 100
dextrosa 70
Azúcar invertido 130
miel 130
fructosa 170
glucosa 50

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LA MIEL:

https://www.youtube.com/watch?v=9WTCflLwvf8

Producto azucarado natural elaborado por abejas a partir del néctar de las flores, a
las que adicionan sustancias propias de su organismo, siendo modificadas en su
cuerpo y segregadas sobre panales donde maduran.

Procesado de la miel:

Una vez producida la miel por las abejas, se somete a estos procesos:

1. Extracción: Puede hacerse por:

Centrifugación del panal, este método no altera las propiedades de la miel.

Presión, exprimiéndose el panal en caliente, de esta forma se obtiene mayor

cantidad de miel pero se destruyen algunas de sus propiedades.

2. Filtrado: Para eliminar los restos de cera.

3. Choque térmico: En algunos casos la miel procesada industrialmente se

calienta a 80ºC para hacerla más fluída y que no cristalice.

El color de la miel varía del casi incoloro al pardo oscuro dependiendo de la especie
vegetal de la que se obtiene, así tenemos las más claras como las de azahar o romero
a las más oscuras como las de encina, pino o castaño.

La miel se utiliza desde muy antiguo, antes de conocerse el azúcar y su obtención

industrial, era el único edulcorante conocido.

Actualmente el consumo de miel es cada vez más escaso, limitándose este a

elaboraciones de carácter artesanal, esto es debido en parte a su elevado precio (en
comparación con la sacarosa) y a que existen sustitutivos elaborados por el hombre
como el azúcar invertido o la glucosa.

EL CACAO:

Definición:

El cacao es el fruto de un árbol perenne, de unos 6 metros de altura denominado

botánicamente teobroma cacao (CACAOTERO).
Da flores todo el año, pero solo una parte de ellas se convierten en fruto.

El fruto tiene forma amelonada (mazorcas). Mide entre 15 y 20 cm. de longitud.

Dentro de la mazorca se encuentran las semillas o habas de cacao envueltas en una
pulpa mucilaginosa blanquecina que se elimina a través de la fermentación.

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Zonas y condiciones de cultivo:

Necesita clima tropical:

• Humedad elevada.
• Temperatura alta todo el año.
• Sin radiación solar directa.
• Crece a la sombra de árboles grandes del tipo de los plataneros.

Los principales productores se localizan en: África (Costa de marfil, Ghana, Nigeria) y
América del Sur (Brasil y Ecuador) aunque también es destacable la producción
Asiática (Indonesia, Nueva guinea y Malasia).

Variedades:

Se pueden distinguir tres variedades:

• Criollo: Es un cacao de calidad superior, pero la planta es vulnerable a

enfermedades.

• Forastero: Es el cacao más producido (70% de la producción mundial) por

que es más resistente.

• Trinitario: Se obtiene por hibridación entre forasteros y criollos.

Tratamiento del cacao:

1.- Recogida de las mazorcas, separación de los frutos mediante herramientas de

corte.

2.- Apertura y vaciado de las mazorcas, se obtienen de unas 30 a 40 semillas por

mazorcas, envueltas en una pulpa azucarada llamada MUCILAGO.

3- Eliminación de la pulpa mediante fermentación: Primero tiene lugar la

fermentación alcohólica y posteriormente la acética, esta última favorece la salida de
humedad y destruye el germen.
Este proceso dura unos seis días, en los que las bacterias y levaduras degradan los
azucares de la pulpa, de forma que esta pasa a estado liquido, y es más fácil su
eliminación.

4. Desecación:
Tiene como finalidad eliminar la humedad hasta un nivel en el que sea posible la
conservación de las semillas (6 – 7 %) este secado puede hacerse al sol o en
secaderos.

5.- limpieza.
El objetivo es la eliminación de materias extrañas: polvo mineral, arena, madera
mediante tamices, imanes y soplantes.

6.- Almacenamiento.

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 Se almacenan los granos en grandes cantidades en las naves climatizadas de las
fábricas de chocolate. Estas reservas protegen a los productores de las oscilaciones
del precio del mercado, y garantizan la calidad continuada.

Fabricación del chocolate: Proceso de elaboración:

https://www.youtube.com/watch?v=UqwPrQUA_sY

El chocolate es una mezcla de:

• Pasta de cacao.
• Manteca de cacao.
• Azúcar.
• Leche en polvo (si la lleva)

1.- tostado de las habas de cacao:

Tratamiento térmico a 130ºC que garantiza la destrucción de los microorganismos
patógenos, eliminación de humedad y desarrollo completo del sabor del cacao.

2.- Troceado y descascarillado.

Se fragmentan las habas tostadas y se retira la cascarilla mediante corrientes de aire.
Las partículas resultantes de cacao se llaman NIBS.

3.- Molturación y refinado.

Se reduce el tamaño de las partículas (nibs) mediante rodillos de acero, de forma que
con la elevada cantidad de grasa que tiene el cacao y la alta temperatura que
adquiere en el proceso, se funde y pasa a estado líquido, obteniéndose así la pasta e
cacao.

4.- Prensado.
Mediante prensas hidráulicas y a una temperatura de 90 grados se ejerce una gran
presión sobre la pasta de cacao, obteniéndose: tortas de cacao y manteca de
cacao.

5. Mezcla.
Se mezclan los ingredientes según los chocolates a elaborar: (pasta, manteca, azúcar
y en ocasiones leche en polvo)

6.- Triturado y refinado.

La mezcla se pasa por una maquina de rodillos al fin de conseguir un grano
imperceptible al paladar.

7.- Conchado.
Es una de las operaciones más importantes, se trata de un amasado que dura varias
horas, aportando fluidez al chocolate y desarrollándose todo su aroma.

8.- Atemperado.

22
En este momento el chocolate tiene una temperatura que oscila entre los 45 º a 55 º
por lo que ha de templarse antes de moldearlo, se baja a 28º y se vuelve a calentar a
32º.

9.- Moldeado.
El chocolate se moldea y se enfría a 10-12ºC, se acondiciona y se embala.
Ya esta preparado para su venta.

LEVADURAS:

https://www.youtube.com/watch?v=BagNE6cVhrU

Definición:

Las levaduras o Sacharomyces Cerevisiae, son hongos unicelulares invisibles al ojo

humano, que tienen la capacidad de fermentar los azúcares, dando como resultado
anhídrido carbónico y alcohol.

El anhídrido carbónico es atrapado por la red de gluten, ocasionando un incremento

en el volumen de las masas.

El uso de levaduras se remonta a la cultura egipcia, que ya la utilizaban para la

elaboración de cerveza y para esponjar masas a base de cereales. Pero no fue hasta
mediados del siglo XIX con las investigaciones de Pasteur cuando se empezó a
conocer la causa de estos procesos.

Fabricación de las levaduras:

La fabricación comienza con unas cepas puras, libres de toda contaminación,

denominadas Células Madre.
El punto de partida, es una cantidad muy próxima a 1gramo de Células Madre, que se
introducen en un frasco con nutrientes. En este frasco, conservado a temperatura
adecuada (27/30ºC) al cabo de 24 horas el número de células se habrá multiplicado
por 50.

A partir de este momento comienza el proceso industrial, donde la mezcla pasa a

cubas cada vez más grandes hasta llegar a las 48 toneladas.

La primera etapa de la elaboración transcurre sin aireación, pero en la fase industrial

las cubas se mantienen aireadas.

La materia prima básica de esta fabricación es la melaza de azúcar (subproducto que

se obtiene de la fabricación del azúcar) que contiene todos los nutrientes necesarios
para el desarrollo de las levaduras. Dicha melaza tiene que estar esterilizada y
clarificada, se va añadiendo a las cubas de fermentación a medida que va haciendo
falta.

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Cuando el azúcar de la melaza ha sido consumido comienza la separación del mosto
por medio de centrífugas que la lavan y la orean.

Para obtener la consistencia de levadura comercial, se filtra la crema por medio de

filtros-prensa que eliminan parte del agua, la levadura pasa a una máquina
amasadora que le da forma de barra y la corta en bloques del peso deseado, se
embala y almacena en cámaras frigoríficas a 2ºC.

Tipos de levaduras:

Levadura prensada:

Es la más utilizada por razones de coste y facilidad de uso. Contiene un 70% de

humedad, color que va del blanco al crema, olor agradable y ligeramente alcohólico.
Debe conservarse en cámara entre 1 a 5ºC, a esta temperatura, mantiene su poder
fermentativo durante un mes, aunque es conveniente usarla durante los quince
primeros días. Se puede congelar, pero pierde parte de su poder fermentativo.
Hay varias maneras de utilizarla, las más comunes son desmigándola con la mano a
medio amasado o mezclándola con los líquidos que formen parte de la masa.

Levadura líquida o crema:

Es el producto obtenido antes de la filtración. Existe una demanda de las

panificadoras industriales por este producto pues facilita la dosificación automática y
el control de procesos. Tiene el inconveniente de que su vida útil es muy corta y se
deben extremar las medidas higiénicas.

Levadura fresca granulada:

Se obtiene por división de la torta de filtración, se suele presentar en sacos de 25 Kg.

Una vez abierto el saco se debe consumir en pocos días, preferiblemente en las 24
horas siguientes. Debe conservarse en la cámara frigorífica. Este tipo de levaduras
sólo la usan obradores con gran volumen de producción.

Levadura seca activa:

Se obtiene por secado de la levadura fresca granulada. Presenta una mayor vida útil y
no necesita refrigeración. Se presenta en bolsas al vacío, pudiendo llegar al año de
vida. Para su utilización se rehidrata en el líquido que forme parte de la masa.

FRUTOS SECOS:

Son aquellos cuya parte comestible posee en su composición menos del 50% de agua
y se presentan en su forma natural con o sin cáscara.
Es precisamente este bajo contenido en agua lo que hace que tengan un largo
período de vida útil almacenados en buenas condiciones.
Su importancia en repostería reside en su influencia en el aroma y sabor de los
productos y en su incidencia en el coste final, debido a su elevado precio.

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Existe una gran variedad de frutos secos y todos ellos (a excepción de las castañas)
tienen en común su elevado contenido en grasa. Esta composición permite su
transformación en mantequillas al triturarlos, constituyendo esta una de las formas
más habituales de consumo de frutos secos en cremas y rellenos.

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL:

Los frutos secos son de los alimentos naturales que más calorías proporcionan por
unidad de peso, alrededor de 600 Kcal. por cada 100 gr. de porción comestible, por lo
que son una fuente de energía importante. En su composición destacamos:

Grasas:
Aproximadamente la mitad de su peso está compuesto por grasa líquida, muy rica en
ácidos grasos mono y poliinsaturados (a excepción del coco), También son ricos en
omega-3.
Por esto los frutos secos reducen el colesterol nocivo LDL y aumentan el colesterol
beneficioso HDL y protegen de la arteriosclerosis.

Proteínas:
Tienen un contenido proteico elevado, superando incluso a las carnes o la leche,
aunque son deficitarios en algún aminoácido esencial como la lisina o metionina.

Minerales:
La almendra es el fruto seco más rico en calcio y el pistacho y el cacahuete los más
abundantes en hierro. Todos los frutos secos son muy abundantes en magnesio y
fósforo.

Vitaminas:
Son una buena fuente de vitaminas B1, B2, B6, E.

PROCESADO DE LOS FRUTOS SECOS:

Las operaciones a realizar dependen, en cierto modo, del tipo de fruto seco pero en
líneas generales son:

Recolección y transporte:
La recolección se realiza cuando el estado de madurez del fruto seco es el adecuado.
Tanto la recolección como el transporte a las instalaciones de procesado se deben
realizar con la mayor rapidez y cuidados posibles, para conseguir una mejor
conservación y calidad.

Almacenamiento:
Hasta el momento de su procesado, los frutos secos se deben de mantener a una
temperatura de entre 6 y 10º y un 50% de humedad relativa, ya que si se conservan
en condiciones no adecuadas pueden iniciarse reacciones de oxidación de las grasas y
modificaciones en su contenido de humedad.

Limpieza:
Separación de restos vegetales, piedras, partículas de polvo, etc. mediante tamices
vibratorios, tambores rotatorios perforados y sistemas de separación por aire.

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Desinsectación:
Para ello se utilizan productos insecticidas determinados y bajo condiciones de
aplicación controladas.

Clasificación:
Separación de los frutos secos por calibres mediante tamices o rodillos clasificadores.

Descascarado:
Proceso por el cual se separa el grano de la cáscara por sistemas de presión entre
rodillos o golpeo por martillos.

Repelado:
En esta etapa se desprende el tegumento externo a través de un proceso de
escaldado seguido de una acción mecánica de fricción mediante rodillos de goma. Hay
que controlar el contenido de humedad del grano, que no debe ser superior al 6%. El
grano se limpia de nuevo y se eliminan las impurezas.

A partir de este punto, siguen una serie de operaciones opcionales que van
encaminadas a trocear, tostar o freír el producto, en todo caso la última parte de su
procesado y una de las más importantes es el envasado.

Envasado:
Es una operación imprescindible para la presentación al consumidor y para la
adecuada conservación del producto. Los materiales de envase más utilizado son el
plástico flexible o rígido, el vidrio o las latas. Un aspecto muy importante a tener en
cuenta es la composición de la atmósfera interior del envase, actualmente existe la
tendencia de eliminar el oxígeno interior y sustituirlo por un gas inerte como el
nitrógeno de alta pureza, dificultándose la reacción de enranciamiento que tiene lugar
entre las grasas y el oxígeno.

PRINCIPALES FRUTOS SECOS:

ALMENDRA:

Es el fruto del almendro, especie típicamente mediterránea. Originariamente se sitúa

en las zonas del oeste de Asia, desde allí se fue extendiendo a las zonas de la cuenca
mediterránea y actualmente los principales productores son: EEUU, España, Turquía,
Italia y Grecia.
En España, la mayor producción se localiza en la zona mediterránea (Cataluña,
Valencia y Murcia) y en algunas zonas del interior (Aragón, Castilla la Mancha, La
Rioja y Extremadura).

El almendro es un árbol muy robusto y de larga vida, que puede vivir hasta cien años,
necesita temperaturas medias de entre 15 y 18º, inviernos suaves, veranos calurosos
y poca agua.
La floración se produce en los meses de enero a marzo y el fruto alcanza su madurez
en los meses de agosto a septiembre.

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Variedades de almendra:

Marcona: Es la variedad más característica y apreciada del mercado, es de forma

redondeada y color blanquecino.
Largueta: De forma alargada y sabor dulce.
Planeta: De forma característica larga y aplastada.
Valencia: No es una variedad en sentido estricto sino una mezcla de variedades. Es
el tipo más importante por volumen de comercialización.
Mallorca: Esta denominación engloba todas las variedades producidas en la isla.

Es el fruto seco más empleado en pastelería, desde tartas y rellenos a helados y todo
tipo de bombones y chocolates.

AVELLANA:

Es el fruto del avellano. Tiene su origen en la prehistoria, ya que existen fósiles que
demuestran que formaba parte de la dieta del hombre primitivo. Originario de Asia se
fue extendiendo hacia el mediterráneo y actualmente el mayor productor es Turquía
con el 75% de la producción mundial. En España la mayor producción se concentra en
la provincia de Tarragona.

Las dos principales variedades de avellanas son la Negreta y Comuna.

Muy utilizada en pastelería para todo tipo de elaboraciones, entre ellas el praliné de
avellanas o pasta de avellanas con azúcar.

CASTAÑA:

Es el fruto del castaño, originario de los bosques del sur de Europa. El árbol florece en
verano y el fruto madura en otoño, está contenido en una envuelta exterior espinosa
debajo de la cual se encuentra la castaña, cubierta de un tegumento correoso de
color pardo oscuro.
En España las más apreciadas son las producidas en Galicia principalmente en la zona
de Orense.
Las castañas son unos apreciados frutos secos utilizados en la elaboración de purés,
rellenos, decoraciones y en productos de confitería como el marrón glacé.

NUEZ DE NOGAL:

Es el fruto del nogal, árbol originario de Persia, que se introdujo en Europa por Grecia
e Italia. Existen más de quince variedades pero las más conocidas son las de
California y de las españolas las más apreciadas son las de Extremadura.
Sus principales usos so como complementos en pastelería y confitería,
fundamentalmente en helados, chocolates, cremas y decoración.

Existen otros frutos secos de interés en pastelería como es el caso de piñones,

cacahuetes, pistachos, anacardos, nueces de macadamia o el coco (también
considerado un fruto seco). La mayoría de ellos se emplean como elementos
decorativos y aportar notas de sabor.

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