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Enologa II

felipe.palomero@upm.es
antonio.morata@upm.es

Fermentaciones controladas del mostos de uva

Las levaduras seleccionadas

Criterios tecnolgicos bsicos o fundamentales


Criterios especficos
Vinos tintos
Vinos blancos

Las nuevas biotecnologas de fermentacin

Nuevas tendencias para la seleccin de levaduras vnicas

Enologa II
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Las cualidades del vino dependen en gran parte de la


naturaleza especfica de las levaduras que se
desarrollan durante la fermentacin de los mostos
Podemos pensar que si se sometiese un mosto a la accin
de levaduras distintas, se lograran vinos de distinta
naturaleza
Etudes sur le vin (1876)
Mostos del Medioda francs despus de haber sido
inoculados con levaduras de Champagne o Borgoa,
producan vinos cuya fragancia recordaba los famosos
caldos de estas regiones
Comunicacin personal a la academia
de ciencias de Pars (1889)

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Saccharomyces
Bact. Acticas
Schizosaccharomyces
Kloeckera
Dekkera
Zygosaccharomyces

Pichia
Bact. Lcticas

Hanseniaspora

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Seleccin de levaduras para la vinificacin


Qu es la seleccin de levaduras? Aislar levaduras autctonas
que responden a una fisiologa adecuada para la fermentacin
alcohlica de los mostos de uva gracias a sus propiedades
enolgicas de inters industrial
Para qu se hace? Para controlar tecnolgicamente el proceso
fermentativo y la expresin en el vino de las propiedades especficas
que supongan una mejora de la calidad

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Campo de aplicacin y dominio


- Vinos blancos
- Vinos tintos
- Vinificaciones especiales
Se pretende anular o disminuir la participacin de levaduras
indgenas o salvajes, gracias al inculo de una activa poblacin
de levaduras seleccionadas

Enologa II

7. OTROS. Segn
tecnologas
especficas.

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1. PODER
FERMENTATIVO
ELEVADO

6. FACTOR KILLER

5. AUSENCIA DE
DEFECTOS
OLFATIVOS

4. RESISTENCIA A SO2

1. PODER FERMENTATIVO ELEVADO


Produccin y tolerancia al etanol.

4. RESISTENCIA AL SO2
Gentica e inducible.

Ausencia de problemas de acabado.


5. AUSENCIA DE DEFECTOS OLFATIVOS
2. ACIDEZ VOLTIL BAJA
Baja produccin de cido actico y
acetato de etilo.

Mnima produccin de SH2 y otros


derivados azufrados.
6. FACTOR KILLER
Fenotipos K1, K2 y neutro.

3. CORRECTA CINTICA FERMENTATIVA


Rpido arranque y acabado.

7. OTROS SEGN TECNOLOGAS


ESPECFICAS.

Duracin de la fermentacin.

Blancos y tintos de calidad.

Regularidad fermentativa.

Espumosos naturales.

Resistencia a estrs fermentativo.

Crianza biolgica.

3. CORRECTA
CINTICA
FERMENTATIVA

2. ACIDEZ VOLTIL
BAJA

Enologa II
BAJA
ACIDEZ
VOLTIL

FACTOR KILLER

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OTROS
(MeOH,)

AUSENCIA
DEFECTOS
OLFATIVOS

PODER
FERMENTATIVO
ELEVADO

RESISTENCIA A
SO2

CORRECTA
CINTICA
FERMENTATIVA

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Poder fermentativo (% Etanol v/v)


Grado alcohlico/Correcta cintica fermentativa

C6H12O6

2 CH3-CH2OH + 2 CO2

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Acidez voltil mnima

CH3-COOH
CH3-COOH
CH3-COOH
CH3-COOH
CH3-COOH
CH3-COOH

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RESISTENCIA A SO2

Saccharomycodes ludwigii

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Criterios especficos para la


vinificacin en blanco

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BLANCOS

TOLERANCIA
A BAJAS
TEMPERATURAS

Fermentacin
controlada a 16-20
C

PRODUCCIN
DE AROMAS

Potenciacin de
aromas varietales.
Expresin de aromas
secundarios.

ACIDIFICACIN
BIOLGICA

COMPORTAMIENTO
EN MEDIO LQUIDO

Produccin de cido
mlico

Desarrolllo
disperso.
Escasa formacin
de espuma

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15 - 20 C

Densidad

Correcta fermentacin a baja temperatura

Parada
fermentativa

Tiempo (das)
Retrasos en
el arranque
Correcto perfil de
voltiles fermentativos

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SH2

C2H5-S-S- C2H5
CH3-S-CH3

CH3-S-S-CH3
C2H5-S- C2H5

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SO4-2

SO3-2

SH2

SO3H -

METIONINA

TIOLES
R-SH

SO3H2

CISTEINA

TIOESTERES
MERCAPTANOS

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Produccin de H2S en fermentados de uva por diferentes especies de


levaduras vnicas

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Cepas de levadura capaces de fermentar mostos muy


desfangados

Densidad

MOSTO MUY LIMPIO


NTU
< 150 mg/L NFA

Parada
fermentativa

Tiempo (das)

T < 10 C
DESFANGADO
INTENSO

Problemas
de acabado

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Intensity

Criterios relativos a la mejora del aroma


Cepas con baja produccin de voltiles fermentativos
para la elaboracin de vinferas aromticas/ terpnicas

Time (min)

Reducir aromas
fermentativos en variedades
aromticas

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Criterios relativos a la mejora del aroma


Cepas con actividad beta-Glicosidasa para favorecer la
liberacin de terpenos voltiles
-Glicosidasa

HO
O

OH
O

OH
OH

OH

HO

HO

OH
O

OH
OH

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Criterios relativos a la mejora del aroma


Produccin adecuada de steres y otros voltiles
fermentativos para la elaboracin de vinferas neutras
ACETATO DE ISOBUTILO
ACETATO DE ISOAMILO
ALCOHOLES SUPERIORES

Intensity

ALDEHDOS
MEJORA DEL PERFIL
ORGANOLPTICO DE
VARIEDADES NEUTRAS

Time (min)

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FENIL-ETILO (6 ppb)

ACETATOS

HEXILO (2, 4 ppb)


ISOAMILO (4 ppb)

BUTRICO

ACIDOS

CPRICO (5,8 ppb)


CAPRLICO (17 ppb)
CAPROICO (8 ppb)
ISOBUTRICO

CAPRATO DE ETILO (3,2 ppb)


CAPRILATO DE ETILO (2,6 ppb)
CAPROATO DE ETILO (1 ppb)
FENIL-2-ETANOL (15 ppb)
HEXANOL
LACTATO DE ETILO
SUCCINATO DE ETILO

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Criterios relativos a la mejora de la estructura


Cepas productoras de glicerina

O
O

O O
O

O
O

MEDIO
EXTERIOR
glucosa
ATP

HXK, GK

glucosa-6-P
PGI
fructosa

fructosa-6-P
CITOPLASMA

ATP

PFK

ATP

fructosa-1,6-diP
ALD
dihidroxiacetona-P
NADH,
H+

NAD +

L-glicerol-3-fosfato

OH

HO
OH

GLICERINA

?
Glicerol

gliceraldehdo-3-P

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GLUCOSA

Criterios relativos a la mejora


de la acidez
Cepas productoras de cido
mlico

O
O

O
O

GLICOLSIS
O

PIRVICO

O
O

CO2 PCARBOXILASA
BIOTINA
O

NADH2
L-MLICO
H

O
O

O
H

MALATODH

O
O

OXALACTICO

NAD+

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Criterios relativos a la mejora de la acidez


Cepas degradadoras de cido mlico

O
H

O
O

O
H
L-MLICO

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Criterios relativos a la mejora de la acidez


Desacidificacin / Acidificacin biolgica

Morata, A. Tesis Doctoral. UPM. 2004

Criterios especficos para la


vinificacin en tinto

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TINTOS

AROMA

ESTRUCTURA

Correctoperfil
devoltiles,con
bajas
produccionesde
alcoholes
isoamlicos,
acetatodeetilo
ymetanol

Produccinde
glicerina.
Produccin2,3
butanodioles.
Emisinde
polisacridosde
pared.

COLOR

OTROS

Produccinde
acetaldehido.
Formacinde
vitisinas AyB.
Noexpresin
deactividad
glicosidasa.
Adsorcinde
antocianospor
paredes
celulares.

Degradacin
decido
mlico.
Resistencia
aestrs
fermentativo.

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Elevado poder fermentativo


Temperatura (C)
B (g/L)
Levadura

25

25

32

13,5 (244)

17 (330)

13,5 (244)

Alc (% v/v)

Alc (% v/v)

Alc (% v/v)

4CV

14,00,1

17,10,1

14,30,5

5CV

14,00,0

17,00,1

14,30,4

9CV

14,00,0

16,90,1

14,40,4

7EV

14,10,1

14,90,1

14,00,1

2EV

13,90,2

13,00,2

13,30,1

1EV

14,10,1

15,10,2

14,20,4

3VA

14,00,3

15,00,1

14,40,2

1VA

14,10,3

15,40,2

14,30,4

7VA

14,10,2

17,20,2

14,40,2

S6U

13,80,1

13,50,6

13,90,1

Media

14,00,2

15,50,2

14,10,3

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Resistencia a estrs fermentativo

Morata, A.; J. A. Surez.; y col. Tecnologa del Vino. 2004, 15, 39-45

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Baja produccin de acidez voltil a elevada temperatura

ELEVADA TEMPERATURA
EN PARTES SLIDAS

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Criterios relativos a la mejora de la acidez


Cepas degradadoras de cido mlico

FACILITAN LA
INICIACIN Y
DESARROLLO DE LA
FML
O

O
O

O
H
L-MLICO

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Produccin de polialcoholes fermentativos

ELEVADA PRODUCCIN DE 2,3-BUTANODIOLES


MAYOR DENSIDAD
DULZOR
INTEGRACIN DE LA TANICIDAD

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Criterios relativos a la mejora del color


Ausencia de actividad beta-Glicosidasa

-Glicosidasa

Malvidin-3-O-glucoside
(grape)
HO

OMe
OH

OMe
O-Glucose

OH

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Antocianos identificados en la uva

OMe
OH

OH
OH
HO

HO

O-Glu
OH

O-Glu

Peonidina3Oglucsido

OH

Cianidina3Oglucsido

OH

OH

OH

OH
HO

HO

OMe

OH

O-Glu

O-Glu

OH

OH

Petunidina3Oglucsido

Delfidina3Oglucsido

OMe

OH

OH
HO

HO

OMe

H
O-Glu

OH

Pelargonidina3Oglucsido

O-Glu
OH

Malvidina3Oglucsido

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1 Litro de mosto
en fermentacin

10 m2
de paredes
celulares

3,16 m

Criterios relativos a la mejora del color


Baja adsorcin de antocianos por paredes celulares

5 um

3,16 m

10 um

10010-12 m2 x 108 ufc/mL x 103 mL/L = 10 m2


SUPERFICIE CELULAR DE UN MOSTO EN
FERMENTACIN

OCH3
OH
OCH
3
+
OH
OCH
O
HO
3
OCH3OH
+
O
HO
OCH3
+
O-Gl
O
HO
OCH3
OH
O-Gl
OH
O-Gl
OH

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Levaduras
adsorbentes
Levaduras
impermeables

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Diferencias en la adsorcin de antocianos

Baja
adsorcin

Elevada
adsorcin

Morata, A.; J. A. Surez.; y col. J. Agric. Food Chem. 2003, 51, 4084-4088
Morata, A.; J. A. Surez.; y col. E. Food Res. Technol. 2005, 220, 341-346

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Baja
adsorcin

Elevada
adsorcin

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vinos/adsorbidos
1,2
1

Mayor intensidad de
color en vinos

Desplazamiento del mximo de


absorcin

UA

0,8

9CV

0,6
0,4
0,2
0
400

Baja adsorcin en
paredes celulares

450

500

3VA

550
wl (nm)

600

650

700

Variedad: Graciano

METABOLITOS
FERMENTATIVOS vs
PIGMENTOS DE
ELEVADA ESTABILIDAD

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OCH3
OH
G

ATP
GLUCOSA

HO

HXK, GK

OCH3

g lu c o s a -6 -P
PGI

O-Gl

fru c to s a -6 -P
ATP
PFK

OH

M3G

fru c to s a -1 ,6 -d iP
ALD
DHP

TPI

G A -3 -P

G 3PDH

N AD

1 ,3 -d ifo s fo g lic e ra to
PGK

ATP
3 -fo s fo g lic e ra to
PGM
2 -fo s fo g lic e ra to

e ta n o l
C H3C H2O H

N AD H ,
H +

H
O

C H 3C H O
a c e ta ld e h d o

H3C

P yC

ENO

CO2

P yK

HOOC
p iru v a to
H3 C

HO

VIT B

O O-Gl

HO

fo s fo e n o l p iru v a to
ATP

OCH3
OH
OCH3
OCH
OH3

AD H

O
O-Gl
O

VIT A
COOH

OCH3

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METABOLITOS
FERMENTATIVOS vs
PIGMENTOS DE
ELEVADA
ESTABILIDAD

CIDO PIRVICO
140

2b

120

(mg/L)

100
80
60
40
20
0
0

10

15

20

25

30

Tim e (days)
9CV

2EV

3VA

7VA

S6U

Morata, A.; J. A. Surez.; y col. J. Agric. Food Chem. 2003, 51, 7402-7409.

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140

ACETALDEHDO

2a

120

METABOLITOS
FERMENTATIVOS vs
PIGMENTOS DE
ELEVADA
ESTABILIDAD

(mg/L)

100
80
60
40
20
0
0

10

15

20

25

Time (days)
9CV

2EV

3VA

7VA

S6U

30

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Malvidin-3-O-glucoside OMe
(grape)
OH
HO

OMe
O-Glucose
OMe

OH

OH

OH

HO

yeast
hydroxycinnamate
decarboxylase +
(fermentation)
R1

R2
OH

OMe
O-Glucose

R1

R2
OH

Vinylphenol

hydroxycinnamic acid
(grape)
Caffeic acid:
p-Coumaric acid:
Ferulic acid:

R1=-OH; R2=-H;
R1=-H; R2=-H;
R1=-OCH3; R2=-H;

R1

R2

OH
Vinylphenolic pyranoanthocyanin
(wine)
malvidin-3-O-glucoside-4-vinylcatechol
malvidin-3-O-glucoside-4-vinylphenol
malvidin-3-O-glucoside-4-vinylguaiacol

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CIDOS CINMICOS

VINILFENOLES

OH
R2

OH

R1
Cinamato
descarboxilasa

CH
CH
COOH

ETILFENOLES

CO2

R2

OH
R1

Vinilfenol
reductasa

R2

R1

CH

CH2

CH2

CH3

4-vinilcatecol
4-vinilfenol
4-vinilguaicol

4-etilcatecol
4-etilfenol
4-etilguaicol

GRAPE

O
R1

OH
O

hydroxycinnamyltartaric acid
(grape)

OH

OMe
OH

OH

HO

HO

R2

A) enzyme addition
O

A.1

FERMENTATION

R2

yeast

hydroxycinnamic acid

B) no enzyme addition
O

R1

R1

OH
O

O -G l u c o s e

- No Eps precursors blocked

Vinylphenolic
pyranoanthocyanin (wine)
- Eps precursors blocked

R2

R1

- Low Ep concentration will be produced if


Brettanomyces contamination occours
during aging

OH

OMe
OH

yeast

OH

R1

HO

hydroxycinnamate
decarboxylase +

R2
OH

yeast
hydroxycinnamate
decarboxylase -

hydroxycinnamic acid
(grape/ must /wine)

Unbreack hydroxycinnamyltartaric acid


(must /wine)

OMe

No vinylphenol production

B.2

R2

Less amount without enzyme

OMe

R2

O-Glucose

OH

OH

HO

OH

R1

OH

R2

B.1
O

OH
HO

- High risk of Ep formation during aging


if Brettanomyces contamination occours

( grape/ must /wine)

OMe

vinylphenol

hydroxycinnamate
decarboxylase -

OH

(grape)

OH

OH

A.2
R1

malvidin-3-O-glucoside

O -G lu c o s e

yeast

hydroxycinnamate
decarboxylase +

AGEING

OMe

cinnamyl esterase
TH2

Hydrolisis during ageing


due to pH, T, ethanol

vinylphenol
Less amount without
enzynme

R1

OH

R2

Vinylphenolic
pyranoanthocyanin (wine)

No vinylphenol production

- Eps precursors blocked

- No Eps precursors blocked

- High Ep concentration will be produced if


Brettanomyces contamination occours
during ageing

- High risk of Ep formation during aging


if Brettanomyces contamination occours

Cases

OH

- Progresive and dramatically Ep formation during ageing in cases A.2 and B.2.
Brettanomyces/
Dekkera
R1
R1

R2
OH

R2

Brettanomyces/
Dekkera

- Progressive and moderate Ep formation in case B.1.

R1

R2

- Slight Ep formation in case A.1

OH

OH

hydroxycinnamic acid
Caffeic acid:
p-Coumaric acid:
Ferulic acid:

vinylphenol

R1=-OH; R2=-H;
R1=-H; R2=-H;
R1=-OCH3; R2=-H;

ethylphenol

malvidin-3-O-glucoside-4-vinylcatechol
malvidin-3-O-glucoside-4-vinylphenol
malvidin-3-O-glucoside-4-vinylguaiacol

Conclusion
Fermentations strategies based in the addittion of cinnamyl esterase
enzymes coupled with the use of an hydroxycinnamate yeast + decrease
the risk of Ep formation during ageing even if Brett is present

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Criterios relativos a la seguridad alimentaria


Cepas arginasa negativas con baja produccin de
carbamato de etilo

Multiple range test for comparison of wine subsamples. Y: young wine; C: cru wine; R: reserv wine;
EC: Ethyl carbamate

Uthurry, C.; Surez., J. A.; y col. Food Chem. 2004, 88, 329-336