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    ABEL BRAVO; op : PASTELERIA DE TEMPORADA — 28Y29MAYO , ( — ESCOLA OBRADOIRO GASCON Danie Pul. BOM Coptpe™* - Wo Heaven >) pana Oa acre’ + feetKa lo toapm (FS/e06 ( ewan ayvos a Gur ca? ) = Se plre cookelan y Gusavaa ew aavwtas Caeyicwte [ - La pasted Canttses Cat Meo TVA Maer norMe [Sanie | a — Sol-pr metoS (a SRY Hana - Ma kz¢0. & Davos 7 wo EM/IAPA BS 7a nee : Bana ef rly save ( Seto reechisal [€SCvai Cla Pos Tanz exeTC | carnctniacatsarane oes pec rx wlels — ese.ncca y contels aoe S C409 DC ewloos SH SSVPVOFFFFTS FOF FF FF SF OOF SSF eS TSF RSS Ree eeRFee eee SESHeESEEESEEEES Y Para laZalleta sable: ©1350 GR. MANTEQUILLA 23GR.SAL 843 GR. AZUCAR GLASS. 283 GR. ALMENDRA EN POLVO ‘450 GR. HUEVOS © 540GR. HARINA = 84GR.MALTODEXTRINA[ 24 ?¢/* © 1725GR.HARINA eee eee Y- Para el cruliente de galleta caramelizada : p> Pavers (te © 79.GRCARACRAKINE ( Tifs Poacwe) © 113GR.COBERTURA GOLD ( 8444¢:) CALLEBAUT © 10GR. MANTEQUILLA CLARIFICADA © 99.GR. GALLETA MARIA I ho Muy pila PA Y Para la compotade frambuesa: (ia Teron © 98GR. PURE DE FRAMBUESA * 72GR. AZUCAR INVERTIDO * 72GR. DEXTROSA * 65GR.GLUCOSA ATOMIZADA © 43GR.AZUCAR © 14GR. PECTINA NH ‘* 433 GR. FRAMBUESA ENTERA CONGELADA © 2,3GR.GELATINA Y Para el mousse de queso/vainila: * 205GR.AZUCAR © 95GR.NATA © 6GR.GELATINA * 375.GR. NATA SEMIMONTADA ‘* 824GR. QUESO PHILADELPHIA © LVAINA DE VAINILLA CHEESECAKE FRAMBUESA < Mezclar los secos (excepto los 1725 gr. de harina) con la mantequilla Incorporar poco a poco los huevos Y por iltimo los 1725 gr. de harina Estirar en laminadora a 1,5 mm Enfriar en nevera Cortar con molde ovalado y cocer a 1402 con tro abierto RE AS Bar ¥ Fundir chocolate con mantequilla Y Mezclar con el caracrakine y la galleta maria Y _Dosificar a 4mm en un molde de metacrilato Y Calentar puré hasta 45° Y Aifadir el aziicar con la pectina previamente mezclada YY Incorporar el resto de los azuicares y cocer hasta 1002 Y Afiadir las frambuesas congeladas y la gel previamente hidratada ~ Hewes ew folbes ovalarass Or%Gclan Y _Infusionar la vainilla con la primera nata y el azicar Y Afiadir la gelatina remojada y colar Goo” Su Mia Y Verter encima del queso y realizar una ganache Y A358, mezclar suavemente con la nata semimontada = Finccoras olen COW 24M Be OADM COM _ este wahitle se fede vensiowan CAMb IAD 66 Y Paraelglaseado blanco: Coloma 7% ( Mo/e, Veade, AMBAL p67. ) © 375GR.AGUA © 750GR. AZUCAR © 750GR. GLUCOSA DE40 © 424GR. LECHE CONDENSADA. = 62GR.GELATINA Y Calentar agua, azticar, glucosa, leche condensada hasta los 902 Y Afiadir la gelatina en hojas previamente hidratada Oe Y- Verter encima del chocolate y emulsionar peace comment Y Affadir la gelatina nappage y los colorantes cena communes Pasar el tirmixy reservar en frio hasta su © 30GR. COLORANTE BLANCO eee J ‘ AMAT. wor +ded a v Gla pie wevTaa | Gta Tian Galo 244 MONTAJE: CALTAN cu Tenoy NAPA 3SCe Y Dosificar 35 gr. de mousse de queso en el molde de silicona bun fod Pe Mowe sr alente de ¥ Insertar el interior de frambuesa’y cerrar con el crujiente de galletas caramelizadas Y Coarse Y Congelar y glasear entre 35° y 408 e inmediatamente salpicarlo con el glaseado rojo b ¥ Colocar el individual sobre la sablé yi BS Sar ~ Faspharca |Deconaccev | - Clacen y bebo sniper ef tec taye PEAAAAAAAAAAVAAAAVAAANA Leer, = Sé pede Ceanran cu enio (Meecls > ¥ Taber Dn) Tafaoe ef OP C.Uaimllys | ~Las vais Wa VER UT lbADAS, Cavan, SeC4S y Halen a Qcen TAL Cumriogd Bc ARCA Dhan ra bs A- “ - “ . SICK 7 Boe? ee Com 7 -Lp PecTiaa Se psvecve CA720 STC SST e? Mettlrnla cor eC ssh dy [Bex ech va) TOSCDLA P89 DECorgen YY COoMCeCA joss VBE Y cncrn cof Prscnpent Breese Lng DAMM earns * a Pb CNebIeSo COS Moor Bikeche Loy , BEE Compr tails pase . SAp C200 M44 car foot Comp ran ve pee me a De bnew ESSE Petcoers bina 3 Jen La Hora De in Pereeds cafer Hay oe Prewsan WV PVVIVVOVVOPVPVOSOVPO POSES SOS HO SFOS SSS SSS SSSR ESSEC HSCS ROOS Y Paraelbizcocho de lima: (F%e*i Bt) * 51GR. AZUCAR INVERTIDO * = 205 GR. HUEVOS: 85GR. AZUCAR GLASS * —78GR. HARINA DE ALMENDRA © 85GR.NATA * ~85GR. HARINA © 2GR.SAL ~5GR. IMPULSOR © —50GR. ACEITE GIRASOL * 2GR. PIEL DE LIMA Colonawre Ven EXOTIC ¥ Mezclar todos los ingredientes con el turmix Y Estirar en plancha y cocer 7 minutos a 1802 con el iro cerrado K Sola pose | Honas cf nine Horte pss (20007) Y Para la crema esponjosa de vainilla: (c TA G(c34) © 250GR.NATA © 1GR. VAINILLA * 50GR. YEMA © 5GR.AzUCAR | AECaa Glass © 2GR.GELATINA ‘* 256 GR. MASCARPONE (HA Cowon de) Para la compota de mango/pasién: © 60GR. AZUCAR 21 GR. GLUCOSA ATOMIZADA 10 GR. PECTINA NH 140 GR. PURE DE PASION 206 GR. PURE DE MANGO © 60GR.ZUMO DE LIMA * —1GR. RALLADURA DE LIMA ¥ Para el cremoso de coco: of§ vaikilea © 240 GR.PURE DE COCO © 60GR. LECHE EN PoLVO coco (Sox) * 2,5GR.GELATINA | S’ ES jana coalTe 30 GR. MANTECA DE CACAO 250 GR. COBERTURA VELVET ‘CALLEBAUT. Fron G 4 Y Hacer una infusién con la vainilla yla nata 24 4 v _Escaldar las yemas y el azicar Y Cocer a 85° Y Aijadir la gelatina VY Enfiarad® ~S Gonna ev ne [2h Y Montarcon el mascarpone &/ 4/4 ~ Se Ports covtecan, Massie 4 Y Calentar los purés a 45% Y Mezclar azticar y pectina Y Cocer hasta 952 y afiadir la ralladura de lima : } Pare re rence DP Mesenvar Tex qatan al ton7 it du ae Awe Y Calentar el puré, la leche de coco y la gelatina hasta 90° Y Emulsionar con el chocolate Lo Fore + Gols tes (Ale %A | pe Lecee + Fe + Vearen Br, fMerclaa + Feat YFRVSSSTESSS SESS SSSSSSSSSSSSSSSSSSSHSSHOSHESSHESHEHSHESEEESESESBOBEEES PARALATARTA Paral oraliné d © 142. GR. ALMENDRA TOSTADA | Y _Juntar todos los ingredientes en el robot y ‘© 189GR.COCO RALLADO mixar hasta conseguir una masa homogénea © 142GR. AZUCAR GLASS 0 due dueve Av bose Y Parael crumble de coco; © 118GR. AZUCAR MORENO. ¥ Amasar todos los ingredientes con pala hasta + 141 GR. COCO RALLADO que esté todo bien integrado 148 GR. HARINA FLOJA Y Pasar por un tamiz de 3mm y cocer a 150% con ‘© 118 GR. MANTEQUILLA A DADOS el iro abierto durante 25 minutos © 1,5GR.FLOR DE SAL Y Para el cruliente de praling de coco: Y Mezclar el praliné de coco con el crumble y dosificar 10 gr. por molde Y Reservar en nevera Yty ~ prabin’ yo - cawinle V pita hesanacke montada de vainila: © 290GR.NATA Y _Infusionar la nata, la vainilla y los azcares © 3GR.GELATINA © 20GR. AZUCAR INVERTIDO Y Afiadirla gelatina 4 CoLan + anaildmntontnertinn, _~ © 30GR.GLUCOSA ( Za Cadiem my a( e¢ns) ¥ Emulsionar con el chocolate y la nata © 210GR. COBERTURA VELVET CALLEBAUT © 440 GR. NATA RIA Blanco ¥ Enfriaraa® ew Manco 24H © 1GR. VAINILLA w 7 peed BOT. Hac Ax More hejon Aare Daz, 4 TEXT ay y Aatle Peumze montase ( Pi ) os Oe 704 Ocjou Y Disponer una plancha de bizcocho en un marco de 35x40 Estirar 100 gr de compota de piel de lima Seguir con 300 gr.de crema de vainilla Disponer de la segunda capa de bizcocho Dosificar 250 gr. de compota exdtica y 250 gr. de cremoso de coco Colocar la tercera plancha y repetir la primera elaboracién, cerrando el marco con otra capa de bizcocho Cortar bandas de 12x3 cm y pistolear por la parte del bizcocho con pintura de chocolate blanco 70/30 mas colorante liposoluble verde. Re ~~ Lirerad] ~ 6% bao Ponna vs ¢/ PER Atlocrhe Len conf? - pare tevan Miler Corbelrs lng PSF FSSS SSP SSS S SSS SS SSS SOS SeeeBeeeBeReeSeeBFSeeBeeSEEEEESESEEEEES oe E:cola Obradeiro Se Posteloria Para el bizocho de limér 51.GR. AZUCAR INVERTIDO 206 GR. HUEVOS 87 GR. AZUCAR GLASS 77 GR. ALMENDRA EN POLVO 87 GR. NATA LIQUIDA 35% MG 87 GR. HARINA 2GR.SALFINA 5 GR. LEVADURA QUIMICA 51 GR. ACEITE DE GIRASOL 1. RALLADURA DE LIMON AMARILLO C/S COLORANTE AMARILLO DE LIMON HIDROSOLUBLE Para la compota de piel de limén; 180GR. PIEL DE LIMON ESCALDADA 150 GR. AZUCAR 30 GR. GLUCOSA LIQUIDA 4150 GR. ZUMO DE LIMON 6 GR. PECTINA 75.GR. MANTEQUILLA Hace duc Breve + Casmese Para el cremoso intenso de lim 285 GR. CLARAS. 210 GR. AZUCAR 226 GR. ZUMO DE LIMON 430.GR. MANTEQUILLA A DADS FLA 13 GR. PIEL DE LIMON 8 GR. GELATINA 126 GR. GLUCOSA ATOMIZADA DE21 LIMON LIMON LIMON Mezclar todos los ingredientes con turmix Estirar en un tapete de silicona Cocer a 1802 durante 7 minutos con el tiro cerrado Abarat ibid conbelan Blanquear tres veces la piel de limén (cambiando el agua) y la ultima coccién la dejamos 25 minutos Escurrir bien la piel y pasar por un robot con la mitad del azccar, la glucosa y el zumo de limén 6 Hacea vA PAST 4 Colan Calentar hasta 45° y afiadir el resto del aziicar con la pectina Cocer a 902, aftadir la mantequilla $ emulsionar § fete” CW Ainaig Dosificar 10 gr. por molde Teneux Calentar el zumo de lim6n con las claras hasta 452 + Gelatin Ajfiadir los azucares ¥ cocer a 85° Ajiadir la mantequilla y la piel de limén y_ emulsionar Alé dow 4 Cod, 7 Wants 9 maee oe [Hee Blaulo ATemfeas vs TE RH C4 Pafeles ~ Cone = Rapa 27/277 p dance. [ 72D Wh) Sxdre eMare( ~ EK Tower SMre PAsel Gurren ~ Defan Casialitaa ~Coata ef Ayer De vie AKTle y neGla CF DI9N RS |cHoe rele arenpenans | ee = SisTeMa Ae EC BMarlo Fe7TFT FFF FF >TO - Lo exrenre sobre 2 (ECS Curannn CHoe Amencts AteHfersr) Colormete Lpecol Ale > Sis7emn 277 Anos cf fafel Gurannn —ESTINA SoB-G fafer cf estilo lontados y cauveln cw AlA - 4 sy ° 5 Fan ; be 2 fateles Y vorrn wy sens 7 Y Para el cruliente de avellanas: © 307 GR. CRUMBLE DE AVELLANAS © 36 GR. COBERTURA 665 CALLEBAUT ‘© 72GR. PASTA DE AVELLANAS. Y Para el bizcocho de avellanas: * 50GR. AZUCAR INVERTIDO © 170GR. HUEVOS © 85GR. AZUCAR GLASS = 50GR. POLVO DE AVELLANAS 85 GR. NATA 85 GR. HARINA 2,5 GR. IMPULSOR 55 GR. ACEITE GIRASOL 50 GR. PASTA DE AVELLANAS ¥ Paraelcremoso de ( awacne) + S6GR.AZUCAR *88GR. PURE DE YUZU ‘© 88GR. PURE DE MANDARINA 198 GR. HUEVOS ‘* 132 GR. COBERTURA BLANCA VELVET CALLEBAUT VASI. & 36 GR. MANTECA DE CACAO | 7/374 , J + 6GR.GELATINA casa Y Para el cremoso ligero de avellanas: (1¥¢A'0a) TAaT4 © 72GR.LECHE ENTERA © 3,6GR. GLUCOSA 44D . . 25 GR. MASADE GELATINA (3.544 ) = 138GR.GIANDUIA MLK | COAT ‘© 7,3GR. COBERTURA 665 CALLEBAUT + 145GR.NATAFRIA 10 i : MANDARINA- -YUZU-AVELLANAS Y Fundir la cobertura Y Mezclar con la pasta de avellanas y el crumble fuena vey Fie cow bclan a MeeClga Bick Feo c/ Vancls 4 Y Mezclar todos los ingredientes con turmix Y _Estirar en un silpain y cocer a 1802 con el tiro cerrado 54! = covdetan Jiwpvan < Calentar los purés de fruta + Cova Tea Mezclar el azticar y los huevos Verter sobre los purés y cocer hasta los 852 Retirar del fuego A‘iadir fegetatina, la manteca de cacao y el chocolate (A>. a5) Mezclar y verter en caliente en los moldes 4 2 rene J AKELA LA SAK < Y Hervirla leche Y Incorporar la gelatina previamente hidratada Y Fundir la cobertura y realizar una ganache con la glucosa y Ia leche Y Affadirla nata fria + 2-10! Y Reservar 24 horas en nevera Aa © 450GR. AGUA + 400.GR. AZUCAR ead ‘corn een alentar a 100® agua, azticar, glucosa ‘* 400 GR. LECHE CONDENSADA Y _Afadir la leche condensada, la gelatina, la ‘© 30GR.GELATINA cobertura y los colorantes ‘+ 500 GR. COBERTURA POWER 41 eck conn ee Y Emulsionar > PUI oe ey/nny © 2GR. COLORANTE ROJO : an © 4GR. COLORANTE ORO - Tearenx - wa yan Ase, EX Conde YD MONTALE: Y Cortar el bizcocho de avellanas a 3 cm de altura y 37 cm de largo Y Forrar un molde de 12 cmde didmetro Po + ble Yu bo Y Introducir 200 gr. de mousse de yuzu-mandarina y colocar el interior de avellanas y yuzu (molde de 10 cm de diémetro) a e575 TGR VA Molde OC Ae TrduiaTs, QB Powmrs Cina urve v ATER ORS Manin BM EC AY 2 a Congelar ~B ventea MmvsSe Mandaninn EM CC MiCCo demmden Mitmnenge” Y Pistolear con pintura de chocolate con leche y manteca de cacao 70/30 CAararcractreuas Y Glasear a 302 un disco de mousse de chocolate yuzu congelado de 10 cm de didmetro y colocar sobre la tarta [sles pasoanna er 42 Ga yore CH ee eae, Mardaarn LOS GA BWOan 1KiErT see ee SPSSSSC SSS SS SCS SSF SSS SHS Sl SHSSHSeseseseseseseseseseseseseeseseseseseseseseseseseseseoossees CRUMBLE DE CACAO: * 200.GR. MANTEQUILLA © 200GR. HARINA DE ALMENDRA * 200GR. AZUCAR MORENO © 138GR. HARINA FLOJA © 59GR. CACAO EN POLVO. (CRUJIENTE DE CHOCOLATE: * 135 GR. CRUMBLE DE CACAO © 30GR. COBERTURA ORIGEN SAO THOME CALLEBAUT © 14GR. MANTEQUILLA CLARIFICADA LIQUIDA GANACHE DE CHOCOLATE SAO THOME: + 74GR.AGUA = 80 GR. COBERTURA ORIGEN SAO THOME CALLEBAUT © 28GR. GLUCOSA ATOMIZADA DE21 “47 £""5 | aytos leciqwa OC Vie Bovs2¢ s/ br'emsa DACQUOISE CHOCOLATE SAOTHOME: ( Huy Bue xo / * 282,6 GR. CLARAS * 8,9GR.ALBUMINA > éS74A 24 © 247GR.AZUCAR '* 202,6 GR. COBERTURA CHOCOLATE NEGRO. SAO THOME © 257,8GR. HARINA ALMENDRA 13 baw’ TARTA ORIGEN SAO THOME Y Mezclar todos los ingredientes en batidora con pala hasta conseguir una masa homogénea, pasar por un tamiz de 3 mm y cocer a 1402 con el tiro abierto durante 24 minutos. Reservar envasado cen lugar fresco, hasta su utilizacién. Mezclar la cobertura fundida con la mantequilla Afiadir el crumble de cacao Disolver la glucosa atomizada con el agua a 452 (170 Pusan) Emulsionar con la cobertura fundida Pasar el tarmix aM Y Montar las claras con la albumina y el azticar Y Fundir el chocolate a 50°C, mezclar suavemente con el merengue y afadir la harina de almendra Y Cocer a 180°C coneltiro cerrado S'+ J Desroloaa 4 exrnvan Pisos Looe: Sf Tapa CREMOSO LIGERO DE CHOCOLATE SAO THOME : ‘* 161 GR. COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRO. ‘SAO THOME © 267GR. AGUA © 70GR. DEXTROSA * 1,47 GR. LECITINA DE SOJA LIQUIDA MOUSSE DE CHOCOLATE FUNDENTE SAO THOM ‘© 125GR.LECHE *105GR.NATA * 85GR.GLUCOSA ATOMIZADA (© 2,5GR.GELATINA ‘© 277GR. CHOCOLATE ORIGEN SAO THOME * 270GR. NATA ESPUMOSA * SOGR.CLARAS © 55GR. GLUCOSA ATOMIZADA © 0,2 ALBUMINA cusseapo necro: (dueva 2 #) * 400 GR. GLUCOSA LIQUIDA. © 1200 GR. DEXTROSA * 400GR. AGUA © 2400 GR. NATA ® 3500GR. AZUCAR '* 1400 GR. CACAO EN POLVO. © 200 GR. LECHE EN POLVO © 210GR.GELATINA * 3885 NAPPAGE + Mencihe a ls wit [Alea 6 lvGo5A D Frens ~ + eaMv + Fundir la cobertura a 502C Disolver el agua junto con la dextrosa y la lecitina asec Emulsionar y dejar cristalizar 6 horas a 42 1% Le] Tenmx Y Montar la segunda nata Y Cocer leche,lucosa y gelatina a 80°C y emulsiomnar con los chocolates Mezclar con la nata espumosa a 46°C (1/0 -¥/Aq ‘7 “Montar el merengue con las claras, glucosa y albimina Y Aiiadir suavemente a la primera mezcla Hotel: A bg qeanik + Weecln nam Gana cre vk jee Y Cocer el agua con los azticares y la leche en polvo hasta 95°C Y Afiadir el cacao y cocer hasta los 100°C Y-_Incorporar el nappage y la gelatina = wafan 4oo* % GS¢ BD) D6%, titan, J. fobs > GSO" ee hs warble t Cela wn ColAk nora BATON DEA Bi acs ¥ Estirar en un aro de 14 cm.de didmetro, 70 gr. de crujiente de chocolate “coax ne >Z,,5 Y Dosificar 70 gr. de ganache de chocolate Y Colocar el disco de bizcocho ¥ Disponer 200 gr. de cremoso y congelar ¥- Escudillar 300 gr. de mousse de chocolate y colocar el interior previamente congelado Y Cerrar y volver a congelar Y- Glasear con el glaseado negro a 352 y Ia tarta congelada ~Gntlo Pea | mea vv ano y PiGa | ElonaGeh fj arenfenaro (4 (LA S49 THOME y SChACANe efapa Brhrca Tro decl4 be HK CHoel. kebuo oe ee hel kn Mace Crnvg bo CMe Pinna 4 Soe? # Abe Hac pace 7o — VEtTen Sobre MKnMol - Fvkoe 70 Po - Bataan Sigs © Guraaaa y Cars ~ Hace Tidas Freas (4S praca of C4 (Poh rLOA VY Ayedyw Dose de l4 hile 15 WHGTTCVVSSVSCS SSS SS SS SS SSS SESS SSS SSSSSSSSSSSSSSSSSSSSHSEHTELOOOOSe eserves seeeseseseseeseeseseseeeeeseseseseeeeeeeseeesseesseseeeeeeeT © 32GR.AZUCAR © 36GR.GLUCOSA ATOMIZADA * 63GR.DEXTROSA (Da Terman) © SGR. PECTINA NH © 400.GR. PURE DE ALBARICOQUE » 170 GR. ALBARICOQUES A DADOS 46 GR. ZUMO DE LIMON 4b éolonawte Wanamia Para el bizcocho de especii © 53.GR. AZUCAR INVERTIDO © 273GR. HUEVOS © 90GR. AZUCAR EN POLVO '* 80GR. ALMENDRA MOLIDA © 90GR. NATA LIQUIDA * 90GR. HARINA FLOJA © 2GR.SAL ‘*5GR.IMPULSOR © 53GR. ACEITE GIRASOL ‘* GR. ESPECIAS EN POLVO gaclaure Hidao S54 Y Para el crumble de almendras: © 25GR.AZUCAR MORENO © 25GR. MANTEQUILLA 12°C © 25GR.HARINA FLOJA ‘* 25GR.HARINA ALMENDRA Y Para el crujiente de almendras ~especias-gold: © 100 GR. CRUMBLE DE ALMENDRAS ‘© 50GR. COBERTURA GOLD CALLEBAUT © 1GR. ESPECIAS EN POLVO 7 v VASITO ALBARICOQUE/ESPECIAS Y Para la compota de albaricoque: Y Calentar los purés y los dados de albaricoque hasta 45° Y Aiiadir los azticares y la pectina Y Calentar sin parar de remover hasta 952° Juntar todos los ingredientes y mixar con turmix Estirar una plancha sobre un tapete de silicona y cocer a 1802 con el tiro cerrado Y Mezclar todos los ingredientes con pala hasta que se homogenicen Y Pasar por un tamiz de 3 mm de grosor y cocer 41402 contiroabierto 7 9/25! pocaige Y Aijadir las especias a la cobertura fundida y mezclar con el crumble Expolvoacan e~ Fanta de Gare Cf (a rnof? foc Pat AyVO9 v6 branres ve (oniclar un foce Y Para la ganache montada de vainilla-tonka: © 348GR.NATA © 3,6GR. GELATINA © 24GR. AZUCAR INVERTIDO © 252 GR. COBERTURA VELVET © 529GR. NATAFRIA © C/STONKA © C/SVAINILLA TAHITI Y Para el espumoso de albaricoque: © 21GR. DEXTROSA ‘© 20-6R. NATA SEMIMONTADA, (54 Ga) © 195 GR. GLUCOSA ATOMIZADA © 226.GR.CLARAS + 334GR. PURE DE ALBARICOQUE ( $00 Ga.) * 1,16 GR. ALBUMINA. © 16 GR.GELATINA © 34 ka Lites Y Para el gellé de albaricoque: © 150 GR. GELATINA NEUTRA * 150 GR. PURE ALBARICOQUE. © 0,5GR. COLORANTE NARANJA HIDRO ( S28a) MONTAJE: Y Dosificar 50 gr. de compota de albaricoque Cow ( ave 04 DE UX Infusionar la nata, gelatina, especias, azticar a 952 Emulsionar junto con la cobertura y la nata fra Reservar 12 horas a 5° Calentar el puré junto con la gelatina a 402 > 292 0hxite Enfriar a 278 ¥ mezclar con el merengue previamente montado con los azicares 4 (44.9 Afiadir suaverente la nata semimontada Ph TeahObrxX trenchdve Mod Fe De Calentar los ingredientes hasta 402 Mixar con tdrmix con cuidado de no incorporar aire EMD DO Y Colocar de bizcocho de especias cortado a 5 cm de didmetro , después repartir 10 gr. de crujiente de almendras y especias ¥ Montar la ganache y escudillar 20 gr. Y Acabar con 15 gr. de espumoso de albaricoque ( Coaelaa) Y Glasear con la gelée a 402 y el vasito congelado Al ne devon 18 RARULVVTLVVLLELLLULTULTLULLTLULULLTLELELULULELELLLULAULAULVALALA AAAS Y Para la compota de fresas valbahaca: © 330GR.FRESAS Toft cores © 220GR. AZUCAR © 88GR. GLUCOSA LIQUIDA © 45GR. AZUCAR © 9GR. PECTINA NH + 45GR.ZUMO DE LIMON © 6GR.ALBAHACA ESCALDADA Y Parael cruliente de almendr: : ( misma receta qui Y Para el espumoso de lima: © 84GR. DEXTROSA © 206 GR. GLUCOSA ATOMIZADA © 305 GR. CLARAS © 151GR.MASADEGELATINA (24 Ce Gel © 450 GR. ZUMO DE LIMA NATURAL * 145 GR. NATA ESPUMOSA * 2,9GR. RALLADURA DE LIMA * 3GR.ALBUMINA z VASITO FRESA/LIMA/ALBAHACA Y Calentar a 45° las fresas, primer azdcar y glucosa Y Afjadir el azicar y la pectina en forma de Ha Y Llevar hasta 95° y afiadir el zumo de limén y la albahaca al final 1e el vasito de albaricoque , afiadiendo fresa en polvo) ¥ Semimontar la nata espumosa, afiadir la ralladura de lima y reservar en frio Y Calentar la mitad del zumo junto con la masa de (7) _gelatina, fundir a 45° y mezclar con el resto del zumo de lima frio Y Hacer un merengue con la glucosa , dextrosa y albimina Y Ajiadir la mezcla de lima con gelatina a 202 (ttirmix) al merengue y, por ultimo, la nata espumosa Para la compota de piel lima/albahaca: (receta igual que la compota de limén/limén/limén, afiadiendo 30 gr. de albahaca escaldada) Y Para el agar de fresas: © 227 GR. AGUA DE FRESAS 7, ve Joo br Prsas + 300 AILCIA + R200, Bn vt par wt Hema & Clan * 1,8GR.AGAR © 2,6GR.GELATINA Catch 742 + MECN SUAVE & DEA NERSA Dy * 0,1 COLORANTE ROJO HIDRO Heavoa Verren Sobre Muncs peibaaged AACAAEI MONTAJE: Sf OAT 4 Faro Y Dosificar 50 gr. de compota de fresa 20 ALTTTLITULTTTTUTT TT TTULTTTUETULELUELELELELULELALVLULAILAULTAULIATAIIIAIGES WVVSVSSSSSSSSSSSSHSHSSHSEHSSHSHSSSSSSHSSHSSSSSeeseseeseesesesesesesseseeese ~ @locaa, DS Brtocno De Sper LHA Y Colocar el crujiente de albahaca/almendra Y Escudillar 20 gr. de espumoso de lima ( Coadcla2) Y Decorar con puntos de compota de piel de lima/albahaca y fresas frescas 2 Deconrcones} — j CHAK £80 Gn Hand Plein [ace bclaing 125 Ga leek cetera eon 125 Ga AbvA '804e paseo (crane cacao Bas sac LAB cacaol Sha wean 149 Ge vanre 2T0Ga Mee Kesey ]03 Ga Hanina Plejs Cee Foor Quat C/ (Panta 10D cacao Me wn ch 2 Pafeles Y staan. —_ Ec ing | — Heo, Sad, a tica ¢ . 7 Sal) A ©, LECHE BS Henvin + Srear Rece . 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