Capitulo & ESPECIALIDADES DWERSASESPECLALIDADES DE CAPUCHINA AL VAPOR 1,.°— MATERIAS PRIMAS. Formula para el bizcocho de capuchina A. Yemas 900 gr. - 90% B. Maizena 100 gr. - 10% Férmula para el jarabe C.Licor 100 gr. - 10% D. Azticar. 450 gr - 45% E. Agua. 450 gr - 45% 2.°- PROCESO de elaboracién DEL BIZCOCHO. 4. Poner la maizena en un recipiente. 2. Afiadir 2 yemas y mezclar lo mejor posible con la mano. Afiadir otras 2 yemas y seguir el mezclado. Repetiremos la operacién hasta concluir las yemas. Dejar una pa- pilla sin grumos. 3, Una vez bien mezcladas las yemas y la maizena, pasaremos al perol de la batidora. (Seginn la cantidad de yemas a esponjar utilizaremos el perol mas o menos grande) 4, Esponjaremos batiendo a marcha rapida. (Esponjar al maximo). 5. Mientras se esponja, o antes de poner a esponjar, untaremos los moldes, que pue- den ser cuadrados o redondos, con mantequilla. (Los moldes han de estar muy lim- pios. Mejor tener unos solamente para esta labor) 6. Alcanzado el punto, que se conoceré cuando levantando la varilla con la mano las yemas al caer forman un cordén que tarda en desaparecer, llenaremos los moldes de- Jando como medio cm. sin cubrir. Alisaremos con una suela de plastico. 7. Habremos puesto en un cazo 0 perol agua a calentar y sobre éste agua deposita- remos el molde que quedard flotando. 8. Cubriremos con un pafio a ser posible de felpa y sobre el pafio bien extendido, co- locaremos una lata. 9. As{ dispuesto, dejaremos que el agua rompa el hervor o empiece a cocer y en este punto desenchufamos o retiramos del calor, manteniéndolo asi por espacio de 10 mi- nutos. 10, Pasados los 10 minutos, volvemos a enchufar o a poner al calor y dejamos que rompa otra vez la coccién del agua, y , en este punto volvemos a desenchufar duran- ‘te 20 minutos. 11. Pasado este tiempo destapamos quitando la lata y el pafio. NOTA IMPORTANTE.- Durante esta parte del proceso no tenemos que levantar o des- tapar porque la capuchina se hundiria por completo. Comprobaremos si rompe el hervor aplicando el oido al cazo o por el vapor que sale por las juntas. —— eee —230-—ESPECIALIDADES DE CAPUCHINA AL VAPOR = MATERIAS PRIMAS \\ uly De i afiadir. de dos en dos: ymezclar pasar al perol mientras oS See § sey los moldes de mantequilla cuando alcance el punto llenar poner flotando en tapar con un pafio dejar que rompa el hervor agua, ya caliente y una lata y desenchufar durante 10 minutos © Pasados los 20 minutos lata y enchufar, dejar que rompa el hervor, pafio desenchufar y dejar reposar 20 minutos —231-42. 13. Sacamos la capuchina y la introducimos durante unos momentos en el homo para que se termine de secar. 414, Retirar del horno y vaciar la capuchina volcando sobre una escarchadera mas alta que la misma capuchina. 3.°— MIENTRAS TANTO PREPARAR EL JARABE. 4. Poner el azticar, el licor y el agua en un cazo y mezclar removiendo con una espu- madera. ) 2. Asi dispuesta la mezcla, poner al fuego a cocer. Nada mas romper bien el hervor, ya tiene el punto. 3. En el mismo momento que rompe a cocer, lo volcamos sobre la escarchadera en la que depositamos la capuchina. 4.5, Sobre ésta ponemos una rejilla y sobre la rejilla un peso para que la capuchina quede sumergida, y en esta disposicién la mantenemos durante 24 horas aproxima- damente. 6.7. Pasado el tiempo sacamos con cuidado la capuchina y la colocamos sobre una rgjlla para que escurra bien, dejéndola 24 horas en reposo. 8. 9. Una vez bien escurrida, se espolvorea con aziicar lustre antihumedad y sirvién- donos de una pala quemamos en forma de rombos o cuadrados. 40. Pasamos a una bandeja y esta lista. También puede rodearse con merengue, mantequilla o nata. 4.°— S| UTILIZAMOS MOLDES CUADRADOS. 41. Una vez escurrido, cortar tiras de +3 milimetros con un cuchillo previamente mo- jado en agua. 42. 13. Sobre un brazo relleno y cubierto de yema, vamos montando las tiras. 414, Una vez el brazo cubierto por las tiras, lo pasamos a una lata sobre la que hemos puesto un papel y con una brocha pintamos de yema. 45. Asi dispuesta, introducimos en el horno para que se flamee o dore. El horno esta- r4 fuerte como para cocer planchas de bizcocho. Suelo es mejor que no tenga y silo tiene pondremos doble lata. 46. Una vez flameado, pintaremos con gelatina de brillo. —232-12 retirar y volcar 13 sobre escarchadera alta sacar ul Meter unos momentos => Mientras tanto preparar el jarabe Be Ci nada mas cocer volcar poner una rejilla encima _colocar un peso y dejar sumergido sacar \ Z a => S28 | . 10 7 poner a escurrir durante 24 horas lustrar quemar — adornar Si utilizamos moldes cuadrados una vez escurrido cortar tiras dar 12 yema 13 / ea / montar tiras poner sobre lata con + papely | yema flamear horno fuerte —233-—ESPECLALIDADES DE CAPUCHIINA ESCALDADA 1.°— MATERIAS PRIMAS. Formula para la capuchina A. Maizena 120 gr - 12% B. Yemas 880 gr. - 88% Férmula para el jarabe C. Azticar. 650gr - 65% D. Agua. 350gr - 35% 2.°- PROCESO de elaboracién. 1. 2. 3. Repetiremos la misma operacién, anteriormente expuesta, de mezclar las ye- mas con la maizena poco a poco. 4, Igualmente ponemos a batir, pero en este caso las yemas no deben quedar tan es- ponjadas. Que esté denso pero que no forme cordén. 5. 6. 7. 8. 9, 10. Prepararemos el jarabe poniendo el azticar y el agua a cocer. Dejare- mos que cueza hasta que tome punto (108°C hebra media). 14. En este punto retiramos el calor y sirviéndonos de una cucharilla vamos deposi- tando porciones empujando con un dedo. Procuraremos que éstas porciones sean lo més regulares posible. No poner demasiadas para que se puedan manipular con co- modidad. 42. 13. Una vez depositadas, aplicamos el calor. 14, 15. 16. Cuando el jarabe empiece a cocer, desenchufamos y dejamos unos mo- mentos (medio minuto) en reposo. 17. Sirviéndonos de un tenedor, las damos la vuelta. 48, 19. 20. Una vez dada la vuelta a todas, volvemos a enchufar o aplicar calor para hacer que el jarabe vuelva a romper el hervor. De igual manera, cuando rompa el hervor retiramos el calor o desenchufamos. 21. 22. Nuevamente dejamos reposar y damos la vuelta para dejar que vuelva a rom- per el hervor. 23. Por ultimo las retiramos y colocamos sobre una lata con papel mojado (empapa- do en agua). —234-ESPECIALIDADES DE CAPUCHINA ESCALDADA maicena azucar fe) MATERIAS PRIMAS MATERIAS , a ID primas — |@)%, ©E i OB at PROCESO DE ELABORACION DEL BIZCOCHO Pievos Use afiadir de dos en dos... ymezclar pasar al perol bok & ito an Poner lear cucuruchos y cépsulas de papel dar brillo hye! Oa mezclar punto y cocer poner en escarchadera horno medio A y ahadir —237-3.°- CALADO Y ARREGLO. 4.2. 3. 4. 5. Una vez el jarabe recién hervido, voleamos en la escarchadera. Y sobre la superficie colocamos una rejlla sobre la que ponemos un peso para que las capu- chinas queden sumergidas. Asi dispuestas, las dejaremos en reposo durante 24 horas. Pasado este tiempo las sacamos del jarabe y las colocamos sobre una rejila para que escurran. Las dejaremos escurriendo durante 24 horas. 6. 7. 8. En un cazo ponemos 450 gr. de margarina o mantequilla y la disolvemos al fuego, removiendo con una cuchara de madera. Una vez fundida (no tiene que co- cer), afiadimos 550 gr. de cobertura picada. 9. Removiendo con la cuchara, la cobertura se fundird a causa del calor que mantie- ne la margarina recién fundida. 40. 11. Una vez bien fundida, dejamos que la mezcla enfrie (no del todo) para que tome cuerpo (a mas fria, més cuerpo y viceversa). Ast dispuesta, vamos bafiando la parte superior de las capuchinas. 4.°- CONSIDERACIONES SOBRE LA CAPUCHINA AL VAPOR. 4.2.3. 4.5. 6. 7. 8, Sila capuchina nos quedara apelmazada y rugosa, recién sacada de la coccién la introducimos directamente en un jarabe mas flojo (500 gr. de agua y 500 gr. de aziicar) y la mantenemos sumergida mientras el jarabe esté cociendo. ‘Cuando veamos que cala porque hincha, la sacamos y ponemos en el jarabe normal que preparamos. la mitad. (Punto 6) 5.°— COI ERACIONES SOBRE LA CAI -ALDADA. 1. 2. 3. Sila capuchina al ponerla sobre el jarabe, extiende mucho es a causa de que el jarabe tiene mucho punto o que la capuchina est poco batida. Corregiremos, de- jando cocer algo mas el jarabe para que aumente el punto, o, batiendo ligeramente mas la capuchina. 4, 5. 6. Si pasa lo contrario, que encoge o no extiende cuando se hecha sobre el jara- be, la causa es inversa al caso anterior. Ocurre porque se ha esponjado mucho o el jarabe esta muy fuerte. La solucién es afiadir agua al jarabe para que baje el punto, ©, afiadir una yema al batido de yemas y removiendo conta varia, (no batiendo) ba- jemos la textura del esponjado. NOT .- Repetimos el consejo de calentar (removiendo con varilla) las yemas y la mai- zena antes de poner a esponjar. (Nos referimos a las cocidas al vapor y al —238—CAPUCHINA COCIDA (Calado y arreglo) nel a at on poner — fundir ena fundir esperor bar la tharge- remo- cober- remo- parte superior tina viendo tura viendo epee Jaek CONSIDERACIONES SOBRE LA CAPUCHINA AL VAPOR capuchina 2 preparar \_ arrugada o un jarabe apelmazada con punto muy bajo cortar ala mitad colocar en el jarabe hirviendo y sumergir sumergido que hinche 5°. L CONSIDERACIONES SOBRE LA CAPUCHINA ESCALDADA si extiende 3 poco 2 J 5 3 sila 2 bajar el punto capuchina Z extiende esponjar dar mas afadir yemas y mezclar mucho mas las punto al yemas jarabe —239-TOCIMILLOS 1.°- PREPARACION DEL JARABE PARA LOS MOLDES. 2.°- FORMULA. A. Glucosa 50gr - 5% B. Agua 250 gr. - 25% C. Azdicar. 700 gr. - 70% 3.°— PROCESO. 4. Ponemos el aziicar y la glucosa en un cazo a fuego lento, removiendo con una cu- chara de madera o espatula, sin parar. 2. Mientras tanto ponemos el agua a cocer. (De esta manera cuando mezclemos con el azticar fundido no tenemos tanta diferencia de temperatura y evitaremios salpicaduras) 3. El azticar y la glucosa se iran fundiendo poco a poco a medida que vamos remo- viendo sin parar. Tiene que quedar fundida pero no quemada (color rubio fuerte). 4. En este punto, sin retirar el azicar del fuego y sin dejar de remover, afiadimos la mitad del agua aproximadamente (este agua estar recién hervida). 5. Seguimos removiendo para que se vaya mezclando el azticar con el agua. 6. 7. A continuacién afiadimos el resto de! agua y seguimos removiendo para conse- guir un jarabe homogéneo. 8. Una vez homogeneizado el jarabe, lo pasamos por un filtro o chino para quitar restos de azticar no disueltos si los hubiera. 9. 10. Una vez filtrado el jarabe, lo volvemos a cocer para que alcance el punto apro- piado +107° (hebra fuerte). 41. Alcanzado el punto, dejamos (que no queme) estar dispuesto. 42. 13. Para untar los moldes podemos utilizar un pincel o brocha, o también, llenar por completo los moldes y después volcar el contenido para que se vacie escurrien- do, quedando asi las paredes impregnadas de jarabe que es de lo que se trata jue enfrie no del todo. Cuando sélo esté caliente 4.°- FORMULA PARA UNTAR CON GLUCOSA. A. Agua. 300 gr. - 30% (segiin densidad de la glucosa, a mas densidad mas agua y viceversa) B. Glucosa 700 gr. - 70% 5.°- PROCESO CON GLUCOSA. 4. 2. 3. Ponemos la glucosa y el agua en un recipiente y mezclamos removiendo al calor para homogeneizar la mezcla. Cuando se haya homogeneizado, untaremos los moldes con el dedo. 6.°- NOTA.- Tanto este jarabe como el anterior, podemos volverlo a util dolo a calentar. CONSIDERACIONES Si el jarabe de azticar escurriera demasiado, es que necésitaria mas densidad (dar mas punto cociendo més tiempo); en el caso contrario, lo rebajariamos con agua. Respecto al jarabe de glucosa diremos que afiadiendo mas agua queda menos denso © espeso y afiadiendo més glucosa lo contrario. — 240 -ESPECIALIDADES DIVERSAS (Toci Je PREPARACION DEL JARABE PARA LOS MOLDES [2 MATERIAS PRIMAS 210 a ® 2 ) | glucosa <> eb PROCESO La |® ® a oe oe Ee & alcarasr ranoviendo ner y cocer ele un fundido claro a y cer al fuego rey afiadir parte del A filtrar agua hirviendo mover afadir resto remover de =a Ea 10 a ae & Sr veer foam punto hebra cer consistente sei dati > o ‘ am Ny oS ~ a go, coun: Ro llenar pintando llenar volcando ® a — MATERIAS ) PROCESO CON PRIMAS ® EB ® a GLUCOSA Ge iol wees 2 \way mezclar y calentar untar con volver a calentar el dedo -241-TOCIMLLOS 4.°- FORMULA. A. Yemas. 400 gr. - 40% B. Azdcar 400 gr. - 40% C. Agua 200 gr. - 20% 2.°- PROCESO. 4. 2. Desclaramos las yemas que ponemos en un recipiente, removiéndolas con una varilla. 3, 4, 5. En otro recipiente se pone el azticar y el agua, se remueve con una espu- madera y se pone al fuego a cocer (nada mas que rompa el hervor por completo ya esta). : 6. Recién cocida la mezcla (azticar y agua), ya tenemos el jarabe a punto que iremos afiadiendo a las yemas, removiendo éstas al mismo tiempo. 7. Cuando las yemas y el jarabe estén bien mezclados, pasamos el conjunto por un chino o colador para separar las impurezas de las claras que hubieran podido quedar. Asi dispuesto el caldo, llenamos los moldes previamente untados, como se explicé en el capitulo anterior. 8. Los moldes llenos los colocamos sobre una chapa agujereada que se ajuste a las medidas del perol, y pasamos a colocarla en el interior en el que tendremos ya el agua hirviendo. (El agua no debe de tocar la chapa) 9. Cubriremos con un pafio limpio (mejor de felpa) y colocamos una lata o chapa en- cima. (El pafio absorve el vapor para evitar condensaciones y la lata impide que el vapor se escape) 40. Dejaremos cocer durante unos 10 minutos mas o menos (depende de la canti- dad, a més cantidad més tiempo y viceversa, y también del tamafio del molde, a ma- yor tamafio mas tiempo y viceversa). 3.° NOTA: 1. También podemos cuajar en cocedores modernos, en cuyo caso los fabricantes nos indicarén el manejo apropiado. 2. Una vez cocidos y frios, es conveniente ponerlos en refrigeracién. 3. Para quitar el molde con facilidad lo introduciremos en agua caliente unos mo- mentos y después colocéndolo boca abajo sobre cuatro dedos y sujetando con el pulgar, haremos un movimiento brusco de arriba a abajo. — 242 -(12> MATERIAS ee Ny moe \Y YS 1 o remover - remover Baw Says iy Ca: filtrar, llenar y colocar en chapa agujereada afiadir y mezclar simultaneamente dentro de in perol con agua hirviendo tapar con pano y lata mantener en coccién 10 1 cocer en _ cocedor apropiado conservar en nevera Se wee introducir en 3 agua caliente y sacudir enérgicamente of 10 af eT SLCC) @& notas BF —243-ROSCAS DE BANO -—- FORMULA, A, Huevos 330 gr. - 33% B. Aceite 330 gr - 33% C. Harina 330 gr - 33% D. Maizena 10gr - 1% 2.°- PROCESO DE LA MASA. 4. 2. Ponemos el aceite y los huevos en el perol de la batidora y a continuacién afia~ dimos la harina y la maizena. 3.4, Situamos el perol en la maquina y hacemos una primera mezcla con la pala a marcha lenta. 5. 6. 7. Una vez los componentes mezclados, pasamos a velocidad media (2.°) y mantenemos en marcha durante 27 minutos aproximadamente. Al principio la masa ofrece un aspecto acuoso blando, hacia el medio la masa se vuelve firme y correosa y al final presentard un aspecto homogéneo firme pero no duro ni correoso (como una masa de petisti aproximadamente). 8. Vamos pasando la masa a una manga con boquilla lisa redonda del 13, 14 6 15, segiin grosor a obtener. 9. Escudillaremos o formaremos roscas de tamafio conveniente respetando siempre el grosor de la boquilla (quiero decir que no hay que aplastar). 10. Coceremos a horno fuerte (como para el petist)y al principio coceremos con tio cerrado y puerta cerrada. 14. Cuando hayan crecido y rajado, bajamos la temperatura del horno dejando el tiro y la puerta abierta. (No es conveniente que se recuezan para que no den gusto de aceite requemado) 3.°- MATERIAS PRIMAS Y FORMULA DEL BANO. A. Claras 250 gr - 25% B. Aztcar 500 gr. - 50% C. Azicar lustre. 250 gr. - 25% 4,°~ PROCESO DEL BANO. 4. 2. Ponemos el aziicar y las claras en un cazo y mezclamos ambas cosas bien, re~ maoviendo con una varilla. 3. Calentamos la mezcla (sin dejar de remover) hasta que casi se deshaga el aziicar del todo. 4, 5. Asi dispuesta, la pasamos al perol de la batidora y ponemos a batir a marcha ré- pida. —244-ESPECIALIDADES DIVERSAS (Roscas de baiio) MATERIAS PRIMAS ‘mezdar 1+ colocar masa revuelta masa acuosa i a 3 | mee respetando Fis llenar manga diametro de masa ligosa__ masa muerta la boquilla ‘@=ti0 cerrado, (= tro abierto cst 6e 45 —pusria abierta ta cerrada cuando crecen 110 cocer Y fajan LI bajar temperatura LI MATERIAS PRIMAS ae azucar <@es PROCESO DEL BANO @ so 2 3 3 2 ee mezclar calentar — 245 —6. Mantenemos el batido hasta que la mezcla quede con cuerpo y blanqueada. En este punto afiadimos el azar lustre, dejando que se mezcle. 7. 8, Cuando esté dispuesta, vamos bafiando las roscas. Primero por la parte de aba- jo (cubriendo mucho) y las colocamos en las latas con el bafio hacia arriba. 9. Metemos por unos momentos en el horno para que sequen. (E! horno flojo) 410. Una vez secas, las dejamos que terminen de endurecer. 14, 12. 13. Una vez el bafio firme y seco, procedemos a bafiar la cara superior (ahora cubriremos ligeramente) y repetiremos las operaciones anteriores. 5.°~ CONSIDERACIONES. A. Si el bario lo batimos demasiado tiempo, éste queda esponjoso (como un meren- gue) y al bafiar o cubrir las roscas, el bafio queda en picos. B. Arreglo. Se arregla afiadiendo al bafio una pequefia cantidad de agua y removien- do todo para que se mezcle bien. C. Si por el contrario el bafio queda poco batido (excesivamente blando), al bafiar, éste escurre. D. Arreglo. En este caso corregiremos el defecto volviendo a batir durante unos mo- mentos mas el conjunto. E. Para tantear el punto del secado presionaremos con el dedo ligeramente sobre el bafio y éste habra formado una corteza fina pero firme, NOTA.- Estas roscas tienen tendencia a ponerse rancias, por lo que es conveniente afadir a la masa un antioxidante (11 gr. de E-300, dcido L-ascérbico 0 #1 gr de £-220, anhidrido sulfuroso). También hay que evitar que se recuezan (que estén en el horno el tiempo preciso, sea, no prolongar la coccién innecesariamente). -246-ESPECIALIDADES DIVERSAS (Roscas de baiio; 1° cara blanco y inferior consistente wSSse7 fas OO® 5) 7 joes! fe [as8), = (S559) secar en horno flojo ¢># en latas 9U durante + , dejar yY endurecer . bafar cara superior CONSIDERACIONES 5°) Lu : al bafiar 4 ) se won muy esponjado bafio poco esponjado colocar repetir en latas la operacién 13 delsecado J |ARREGLO> : Xi afiadir un poquito de agua y mezclar lentamente I comprobar J el punto tocando un el bafio masYEMAS FORMULA. i A. Yernas 600 gr. - 60% B. Azicar 400 gr. - 40% C.Limén unas gotas D. Azticar lustre lo que precise para endurecer PROCESO DE ELAB! IN. 4, 2. 3. 4, Ponemos las yemas en un cazo y afladimos el azticar y el zumo de limén, mezclando bien el conjunto. 5. 6, Pasamos la mezcla a cuajar a fuego lento, removiendo con varilla en cruz y alre- dedor. Con la varila haremos una presién fuerte para que no se agarre. 7. Mantenemos al calor y removiendo hasta que la mezcla quede apelotonada. (Co- mo un escaldado de petist) 8. 9. Volcamos y extendemos sobre una mesa o escarchadera para que enfrle y una vez fria la recogeremos en perolilla o recipiente apropiado y la ponemos en refrigera- cién tapada durante 16 horas aproximadamente. 10. Una vez la yema madurada (reposada), la volcamos sobre la mesa y afiadimos el aziicar lustre mezclando todo con las manos. 44. 12. Formamos un cilindro alargando la yer con las manos sobre la mesa espol- voreada con azticar lustre y cortamos en porciones pequefias (a gusto) y lo mas igua- les posible. 13. 14. Formamos bolas redondeando con las manos y las colocamos en una bandeja con azticar. 415. 16. Las rebozamos removiéndolas por la bandeja y las colocamos sobre la mesa. 47. 48. Para terminar, unas las quemaremos con pala y otras las lustraremos con az- car lustre. —248-ESPECIALIDADES DIVERSAS (Yemas) 7? MATERIAS a i lustre / PRIMAS {Qe}, PROCESO DE ELABORACION 2° Lege afadir mezclar calentar removiendo ie de a ese retirar el calor er Ley la volcar sobre yema esté homogénea- mente compacta la mesa y extender os &/ rt [So] 10 : © PRE fria conservar pi ay XS artees, (Sy cs1 oA 16 horas minimo volcar, afiadir y mezclar = © en cruz y en circulo wa rytsy | 24 aly a Deh ce' poner [Azo | [ofa | we en lata con azucar alargar cortar bolear [cB |] an [Jl Oa a [Sel rebozar colocar quemar lustrar —249-— 250 —MODULO FORMATIVO H rs ntarias del Capitulo -ESPECTALIDADES, ——DWVERSAS— FORMULACION PORCENTUAL EN PERMUTACION Y/O VARIACION Y VARIACIONES FORMULAS EXPUESTAS EN BASE A 1 KG. DE PRODUCTO CRUDO ANOMAULIAS: CAUSAS Y CORRECCIONES Servicio Evaluative —251-CAPUCHINAS Formulas pata cocer indistintamente al vapor 0 al’ horno Materias FérmulaA | Férmula B primas Con contenido de huevos | En permutacién. Sélo con yemas ‘con menor o mayor consistencia Yemnas 650 gr = 65% 800 gr = 80% 6 730gr= 73% Huevos Agua 100 gr.= 10% 6 90gr= 9% Maizena 100 gr.= 10% 6 180 18% Harina Totales 1.000 gr. = 100% PROCESO DE ELABORACION DE LA FORMULA A: Poner los huevos y las yemas a esponiar en la batidora (maxima velocidad, maximo esponjado). En este punto afadir directamente la harina y la maizena (previamente mezcladas y tamizadas) NOTA,- La mezcla la realizaremos a marcha media, dejando un conjunt PROCESO DE ELABORACION DE LA FORMULA B: Poner todos los componentes a esponjar conjuntamente hasta que alcance volumen y cuerpo (firme y consistente). Para cocer al horno se llenarén moldes forrados de papel (llenar 3 cm. de altura). También se pueden escudillar sobre capsulas de madalenas o similares. Cocer a horno medio-alto. Para cocer al vapor, llenar +3/4 partes de moldes (tartas o tartaletas) previamente engrasadas y enharinadas. Colocarlos en el cocedor (como si fueran tocinillos). Cuando introduzca- mos los moldes, el agua ha de estar cociendo. Tapar y a los +15 segundos, desenchufar 0 retirar del fuego y mantener tapado una hora. En este punto retirar. Si la parte superior estuviera himeda, meter unos momentos al horno para que seque. TERMINACION: En los dos casos, una vez cocidas y frias, se desmoldan o desempapelan y se ponen a remojo en ja- rabe recién cocido, hundiéndolos con una espumadera para que queden bien empapados. Cuando el jarabe esté completamente fifo, se sacan y se ponen a escurrir en una rejila. eS Ri Axticar 550 gr.= 55% Glucosa 50 gr. 5% Agua 300 gr.= 30% Licor a gusto 100 gr. = 10% Totales 4.000 gr. = 100% —252-PROCESO DE ELABORACION: Poner en mezcla todos los componentes a cocer. Cuando rompa el hervor por completo, est ensu punto ara utilizar. NOTA. Puede aumentarse la cantidad de licor a gusto, permutandola por agua y al reves, Po- demos suprimir licor cambiando por agua. como los TOCINILLOS (Variaciones) pee nencremenemnsmn me Férmula A Con contenido de huevos Férmula B Con contenido de leche Huevos (2 unidades) 100 gr.= 10% Leche 220 gr 22% Yemas (+17 unidades) 350 gr. 35% Yemas 380 gr.= 38% 4 Azticar 400 gr.= 40% Azticar 400 gr.= 40% ‘Agua 150 gr= 15% Totales 1.000 gr. = 100% Totales PROCESO DE ELABORACION RESUMIDO DE LA FORMULA A: Con el azicar y el agua hacer un jarabe (nada mas romper el hervor, ya tiene punto). Mezclar las yemas y los huevos y concluir como en el proceso normal. # PROCESO DE ELABORACION RESUMIDO DE LA FORMULA B: Poner la leche y el azicar a\cocer, cuando rompa el hervor afiadir las yemas. Concluir de igual manera que en el proceso normal. Formula C Con contenidos de citricos Formula D Con contenidos de cacao «| M. primas: Limon Naranja M. primas | _ Cobertura ‘Cacao en polvo | Zumo | 100gr.= 10%| 150gr.= 15%| Yemas | 300gr= 30%| 340g.= 34%]. Agua 100 gr.= 10%] 50gr= 5%| Cobertura) 100 gr= 10%| Azicar | 400 gr.= 40%] 400gr.= 40%| Cacao 3% Yemas | 400 gr.= 40%] 400gr= 40%| Azicar | 350gr= 35%| 40%|, ‘Agua 250 gr.= 25%| 23% |] Totales | 1.000 gr 4.000 gr.= 100%] Totales | 1.000 gr.= 100% ROCESO DE ELABORACION RESUMIDO DE LA FORMULA C: ‘Mezclar y cocer agua, zumos y azticar. Nada mas romper el hervor, afiadir las yemas (remo- viendo con varilla. Concluir de igual manera que los casos anteriores. —253—NOTA.- Puede aumentarse el sabor sustituyendo 50 gr. de agua por 50 gr. de zumo y dismi- nuirse sustituyendo 50 gr. de zumo por agua. También se puede sustituir parte o toda Whisk PROCESO DE ELABORACION RESUMIDO DE LA FORMULA D: ‘Mezclar y cocer agua y azticar, Nada mas rompa el hervor, afadir y mezclar la cobertura y el cacao. Afiadir y mezclar el preparado anterior a las yemas removiendo con varilla. Coneluir como en todos los casos. NOTA.- Entre 50gr. y 100 gr. de agua, pueden sustituirse por licor (como en el caso anterior). ROSCAS DE BANO Y SIMILAR Formula A De Santa Clara Férmula B Huesos de San Expedito Yemas (29 unidades) 180 gr= 18% Huevos (3 unidades) 164 gr. Huevos (#2 unidades) 120 gr.= 12% Anis Manteca de cerdo 50gr.= 5%. Azticar Azticar 50 gr= 5% Aceite Aguardiente 250gr= 5% Harina fuerte Harina 2550 gr. = 55% Impulsor Sal #8 gr. (no suma) Totales 1.000 gr. = 100% Totales PROCESO DE ELABORACION DE LA FORMULA ‘Mezclar todos los ingredientes en la batidora con el gancho 0 pala (poner la harina en cltimo lugar). La masa ha de quedar correosa (si queda blanda, afiadir mas harina). Sobre mesa ligeramente engrasada, restregar con las palmas de la mano formando cordones. Cuando la masa quede firme (no pegajosa), formar las roscas, pintar con huevo y cocer en homo medio-alto. Una vex cocidas, baftar con el mismo bafio que las roscas de bari. NOTA,~ Esta masa también se presta para freir en tiras de +6 mm. de peccry 6 cm. de largo. Se frien a +185°C (se abren rajéndose), una vez frias se espolvorean con azticar lustre. Se conocen con el nombre de “Palitos de Holanda”. Si queda dura, afiadir aguardiente y ye- mas al 50%. PROCESO DE ELABORACION DE LA FORMULA B: Mezclar en la batidora todos los ingredientes menos la harina y el impulsor-(con-varilla), afia~ dir la harina conjuntamente con el impulsor y mezclar (con pala) para dejar un empaste homogéneo y firme (ni duro ni blando). Formar palitos alargados de +30 gr. de peso. Freir a +185°C (antes de freir, dejar que reposen +1 hora). Una vez fritos espolvorear profusamente con azticar lustre. —254-OTROS ELABORADOS Formula A. primas Con aceite Harina +500 gr. = 50% #510 gr. = 51% Aceite 170 gr.= 17% Manteca de cerdo 160 gr. = 16% Azticar 170 gr.= 17% 160 gr= 16% Huevos (+3 unidades) 150 gr = 15% 160 gr. = 16% Impulsor 210 gr= 1% 1Ogr= 1% Esencias al gusto Totales ~1.000 gr. = 100% 1.000 gr. = 100% PROCESO DE ELABORACION DE AMBAS FORMULAS: Esponjar los huevos con el azdcar (como si se tratara de un bizcocho), afiadir el aceite o la manteca de cerdo (ablandada); por tltimo afiadir la harina (si la mezcla de harina se ha- ce directamente en la maquina, cambiar la varilla por el gancho). De cualquier manera, tanto si se hace en batidora con gancho, en la amasadora (para grandes cantidades) o en la mesa a mano, cuidaremos que la masa no tome corra o liga, evitando para esto un trabajo excesivo o tenaz. Laminar a +6 mm. y cortar roscas sirvigndonos de cortapuntas redondos. Cocer a homo me- dio-alto con mas techo que suelo. Una vez cocidas y frias, bafiar con el mismo bafio de las rosquillas (blanquetes). S6lo se bafia la parte superior. NOTAS.- Si la masa qudara blanda (inlaminable), afiadir algo de harina. El blanquete se puede realizar de chocolate cambiando + la mitad del azticar lustre por cacao. PROCESO BORACION: Mezclar, escudillar tiras sobre latas engrasadas ligeramente. Salpicar con granillo de almendra cruda, cocer, enrollar y, una vez frias, baflar en cobertura. —255—-MERLITONES Férmulas en variacién ‘Materias primas Formula A Formula B | Férmula ¢ Huevos: 400 gr.= 40% 450 gr. 45% (250 gr= 25% Mantequilla 300 gr. = 30% 260 gr= 26% 250 gr. = 25% Azicar (290 gr= 29% 260 gr. 26% 240 gr= 24% Limén (zumo) 1Ogr= 1% 1Og.= 1% Og.= 1% Leche en polvo 20 gr. 2% Leche 220gr= 22% || Maizena 30g.= 3% Sal (a gusto) Totales 1.000 gr.= 100% 1,000 gr.= 100% 1.000 gr.= 100% PROCESO DE ELABORACION Formulas Ay B: Mezclar y calentar todos los ingredientes hasta que la mantequilla se derrita (realizar la operacion removiendo con varilla). Formula C: Mezclar y cocer el limén, la leche, el azicar y la maizena. Nada mas que rompa el hervor, afiadir la mantequilla y los huevos. (Remover para homogeneizar el conjunto). Asi dispuestos, se llenan moldes previamente forrados de hojaldre y dejados en reposo de un dia para otro. Expolvorear profusamente con azicar lustre y cocer a horno flojo (#170°C). Cocer nada mas llenarlos y lustrar. primas Pestifios Canutos | Harina floja #620 gr= 62% 53% 60% Huevos 6% 10% | “| Leche 20% 20% || Mantequilla o similar 9% || Sal 10gr= 1% 1% 1% | | Manteca de cerdo 250 gr.=" 25% ‘| Agua £120 gr.= 12% || Aceite 200 gr. = 20% -| Totales 100% | 1.000gr= 100% | 1.000 gr.= 100% PROCESO DE ELABORACION: Empastar todos los ingredientes, poniendo en ultimo lugar la harina, dejar una masa firme (ni dura ni blanda). Laminar a £2 mm. CONSIDERACIONES. Formulas A Pestifios: Pueden saborizarse con matalauva, ajonjoli y canela. Puede sustituirse el agua por vino blanco y la manteca por aceite. Una vez laminadas, cortar rectangulos de —256—#12x5 cm., retorcer en forma de lazo retorcido y freir a 195°C. Una vez fritos, bafiar en el siguiente jarabe: Azticar 530 gr., agua 270 gr., glucosa 100 gr. y miel 0 azticar inverti- do 100 gr. Formulas B Canutos: Dentro de lo indicado, laminar més fino (1,5 mm), cortar tiras largas (se~ glin medidas del canuto y enrollar. Freir a 190°C. Rebozar en azticar recién fritas y re- llenar de crema pastelera. Formulas C Orejas: Una vez laminadas, cortar irregularmente y freir igual que en los casos an- teriores. Espolvorear con azticar. "n esenciar con anis ylo limén (concentrados). Formula A Tortitas Formula B Filloas Leche #500 gr. = 50% Harina #290 gr.= 29% Azticar 40 gt 4% Huevos 160 gr= 16% Mantequilla. 40. 4% | Leche #550 gr= 55% Huevos 70 g 7% Sal 10g 1% Harina media fuerza #330 gr. = 33% impulsor Wgr= 1% Esenciado vainilla y limén (a gusto) (no suma) Totales 1.000 gr. = 100% Totales 1.000 gr. = 100% PR }O DE ELABORACI Férmulas A: Poner y calentar todos los ingredientes menos la harina y el impulsor. Durante el Proceso de calentamiento removeremos con varilla (cuando la mantequilla se haya fun- dido daremos por concluido el proceso). En este punto afiadiremos la harina con el im- Pulsor (previamente mezclados). Terminada la mezcla, se deja en reposo +8 horas (en Nevera puede permanecer 2 dias més o menos). Se cuecen a la plancha y se sirven en plato con sirope y nata. Formula B: Mezclar y dejar en reposo refrigerado (nevera) +24 horas. Remover y freir en sar- t€n ligeramente engrasada extendiendo una capa muy fina. —257-Formula C Strudel Formula D Creps Harina gran fuerza £620 gr.= 62% Harina Mantequilla 7Ogr= 7% Huevos Huevos 7Og.= 7% Yemas Agua #220 gr= 22% Nata sal 1Ogr= 1% Leche Sal Totales 1,000 gr. = 100% Totales PROCESO DE ELABORACIO! Formula C Strudel: Empastar dejando una masa tenaz y eldstica (como la de las ensaimadas). Estirar sobre mesa ligeramente engrasada y-extender con las manos (a modo de ensai- madas) dejando una tela muy fina. Cubrir con una mezcla de trozos de manzana pelada, poner aziicar y licor. Enrollar, plegar los extremos hacia abajo, colocar en lata engrasada ‘© molde estrecho, pintar con huevo y salpicar con azticar y mantequilla derretida. Cocer durante +35 minutos a horno medio (210°C). Férmula D Creps: Mezclar y dejar reposar en nevera (£12 horas). Remover y volcar porciones adecuadas sobre una sartén engrasada o de teflén. Freit, dar la vuelta y volver a freir Rellenar a gusto Formula E Gofres Formula F Florones Mantequilla 15% Huevos _ 300 gr= 30% Huevos 24%" Leche £380 gr= 38% Leche 24% Anis 50g.= 5% |} Azicar 6% Aceite 40gn= 4% Harina floja 30% Harina floja £230 gr = 23% Impulsor 1% Totales 1.000 gr. = 100% Totales 00% OA TT TT ~ PROCESO DE ELABORACION: Férmula E Gofres: Mezclar y calentar hasta que la mantequilla se disuelva todos los ingredien- tes, menos la harina y el impulsor que afiadiremos al final. Una vez concluida la mezcla, dejarla en reposo hasta que comience a fermentar (se nota porque afloran unas burbujas ala superficie. Remover y proceder a cocer en las planchas apropiadas. Formula F Florones: Mezclar los ingredientes poniendo la harina en tltimo lugar. Dejar la mez- dla en reposo (20 minutos). Proceder a la fritura utilizando el molde apropiado para lo que primero introduciremos el molde en aceite y después en la mezcla, pasando a frei. Mantener dentro del aceite hasta que la masa 0 mezcla se desprenda del molde. Una vez fritas espolvorerar con azticar profusamente. — 258 —FARDALEJOS Formulas en variat Formula G Férmula H Mantequilla 250 gr.= 25% Manteca de cerdo 120 gr = 12% Sal 10gr= 1% Agua 2120 gr= 12% ‘Agua 250 gr. = 25% sal 10g.= 1% Harina floja £490 gr. = 49% Vino blanco 150 gr = 15% Harina media fuerza +500 gr.= 50% Totales 1,000 gr. = 100% Totales 1.000 gr. = 100% PROCESO DE ELABORACION: Formula G: Hacer un escaldado como para petisi. Dejar la masa en reposo (+1 hora) tapada y en nevera. ___ Formula H: Mezclar y calentar todos los ingredientes (menos la harina) hasta que la manteca se funda. En este punto afiadir la harina dejando una masa fina y firme. Asi dispuesta dejarla en reposo refrigerado y tapada (#1 hora), NOTAS.- Silas masas quedaran blandas, afiadir harina CONCLUSIONES: Laminar la masa a +1,5 mm. Se cortan rectangulares, se pican, se rellenan de mazapan ablan- dado.con huevos, se pliegan (como empanadillas) y se frien. CUESTIONARIO DE POSIBLES ANOMALIAS. CAUSAS Y CORRECCIONES. SERVICIO EVALUATIVO. RESPECTO.A LA CAPUCHINA ‘Anomalia 1 La capuchina cocida al horno una vez cocida se hunde. Causas: (Un poco de hundimiento es normal). Horno demasiado fuerte. Poco mezdlado el esponjado de las yemnas y huevos con la harina y la maizena. Correcciones: Si cuando est cociéndose vemos que en seguida toma color, concluir la coccién con la puerta del horno algo abierta y desen- chufar. ‘Anomalia2 Al sacar la capuchina (cocida al horno) del jarabe no ha empapado 0 calado lo suficiente. Causas: Poco esponjado el batido. Demasiado trabajado al mezclar la harina y la maizena. Jarabe demasiado fuerte de punto (muy denso) © poco caliente cuando se emple6. Correcciones: A parte de controlar el esponjado y mezclado, el punto del jarabe y el momento en que éste se vierte sobre la capuchina (ha de on —259-—estar recién cocido, practicamente hirviendo) podemos arregtarla vol- viéndola a sumergir en un jarabe més flojo (sirve el mismo afiadiendo agua y volviéndolo a cocer). ‘Anomalia 3 Al sacar la capuchina (cocida al horno) del jarabe no tiene consistencia, rompiéndose con facilidad. Causas: Demasiado esponjado el batido, mezcla irregular del esponjado con la harina y la maizena. Jarabe demasiado flojo de punto (poco denso). Correcciones: Como en el caso anterior controlar el esponjado y la mezcla. El Unico arreglo es dejar que escurra por mas tiempo para que en parte se seque. Anomalfa 4 La capuchina al vapor, pasando el tiempo indicado de la permanencia en vapor, tiende a hundirse y presenta poca consistencia. Causas: Tiempo insuficiente de permanencia (coccién) ya que el tiempo indicado es relativo, pues depende de la altura y el ancho del molde © moldes. Formacién de vapor inicial insuficiente. Correcciones: Si los moldes son altos o anchos en exceso, antes de de- senchufar o retirar el calor dejar por unos momentos (4:20 segundos) el agua cociendo y dejar +15 minutos mas de lo indicado antes de retirar- los 0 sacarlos. Se puede corregir en parte volviéndolos a poner a cocer otros diez minutos, después de volver o dejar que el agua hierva de nuevo, ‘© mantenerlo unos dos minutos en el horno. Anomalia5 La capuchina al vapor, pasado el tiempo de permanencia en vapor queda muy prieta 0 apelmazada. Causas: Mal tapada (se han dejado orificios por donde se escapa dema- siado vapor, algo siempre sale). Esponjado de las yemas poco consisten- te 0 apelmazada la mezcla (demasiado trabajo al mezclar poco batido). Condensacion de vapor demasiado alta (mucho calor o mejor, excesivo). Correcciones: Cerrar 0 tapar lo mas herméticamente posible, compro- bando si es asi. O sea, ni corrientes de aire, ni excesivo calor, dos consi- deraciones que aunque parezcan opuestas no lo son y ambas pueden afectar. Hay que asegurarse que el esponjado es firme y aireado y que la mezcla se realice bien, sin dejar grumos, pero sin trabajarlo demasiado. En cualquier caso la tinica solucién es realizar el calado o empapado en un jarabe muy flojo (£35% azticar, 65% agua). Anomalia 6 Al sacar la capuchina (ya cocida al vapor) del jarabe, no ha empapado 0 calado lo suficiente. NOTA: Las mismas causas y correcciones explicadas en los casos iguales de la capuchina cocida en horno. Punto 2. ‘Anomalia 7 Al sacar la capuchina (ya cocida al vapor) del jarabe, no ha empapado 0 calado lo suficiente. NOTA: Las mismas causas y correcciones explicadas en los casos iguales de la capuchina cocida en horno (punto 3). Anomalia 8 Al poner sobre el jarabe las porciones de capuchina escaldada, extienden demasiado. Causas: Jarabe flojo. Poco esponjada la mezcla (poco batida). ees — 260 —————————— Correcciones: Dejar cocer algo mas el jarabe, para que tome mas punto. Esponiar algo mas la capuchina (batir la mezcla por mas tiempo + medio minuto) 0 ambas cosas. ‘Anomalia9 Al poner sobre el jarabe las porciones de capuchina escaldada, estas quedan abombadas (demasiado). ‘Causas: Los contenidos del punto anterior. Jarabe con mucho punto o muy esponjada la capuchina. Igo abombadas siempre deben de quedar. Correcciones: Afiadir algo mas de agua al jarabe y volver a cocer, afladir algo mas de yemas (#10%) y mezclarlas sin batir 0 ambas cosas. ‘Anomalia 10. Al cogerlas con el tenedor para darles la vuelta se parte (la capuchina escaldada). ‘Causas: No se dejaron el tiempo suficiente en reposo y por debajo no se cocieron lo suficiente 0 no se dej6 iniciar el hervor del jarabe suficien- temente. Correcciones: Tantear moviéndolas con el tenedor para comprobar si tienen suficiente solidez (antes de darlas la vuelta). Comprobar que se forman las burbujas (sin dejar que alcance el jarabe el espurnado subida que produce la coccion). NOTA: Este fendmeno también puede ocurrir en la segunda vuel- ta, si ocurre, igual manera. anomalia 11. La capuchina, después de escaldarlas y colocarlas sobre el papel se desprenden muy mal o no se desprenden. ‘Causas: Poco mojado el papel o poco tiempo de escaldado (poco cuajadas). Correcciones: Dar la vuelta sobre otro papel mojado y volver a mojar (con una brocha) el papel en que estaban colocadas (mejor mojar con agua caliente). La préxima vez empapar bien el papel (no pasa nada). Si se vuelcan sobre teflén no es preciso mojar. Antes de retirarlas por completo del jarabe, comprobar levantando ligeramente con el tenedor que tienen suficiente consistencia (si aguantan), sino es asi, repetir el escaldado. SOBRE LOS TOCINILLOS RESPECTO A LA PREPARACION DEL JARABE O CARAMELO PARA LOS MOLDES ‘Anomalia 1 Al fundir el azdicar ésta queda muy oscura, ‘Causas: Demasiado tiempo fundiendo (aplicando calor). Correcciones: Retirar el calor o del fuego, de vez en cuando. Si el jarabe cad realizado afiadir y mezclar glucosa (jarabe de glucosa) hasta conse- guir la tonalidad deseada. ‘anomalia2 Terminado de realizar el jarabe quedan terrones (trozos) sin fundir ‘Causas: Durante el proceso de fundido no se ha removido lo suficiente. Correcciones: A parte de remover ir machacando con el palote los gru- mos que no se fundan. De cualquier manera una vez concluido el jarabe pasarlo por un chino, las impurezas que queden se pueden poner con el jarabe de emborrachar. a 261Anomalia 3 Al afiadir el agua al azdcar ya fundida, se forma una bola o pelota que no se mezcla o disuelve. Causas: El agua afiadird estaba fria. De cualquier manera algo de apelotonamiento siempre se forma. Correcciones: Utilizar agua recién hervida para rebajar el jarabe. Remover con una varilla para favorecer el desligamiento. Anomalia 4 Una vez untadas los moldes con el jarabe éste no se queda pegado © adherido a las paredes (escurre). Causas: Jarabe con poco punto (flojo). Correcciones: Volver a poner de nuevo a cocer dejando que tome mayor consistencia o punto (hebra consistente). Anomalia5 Una vez untadas los moldes con el jarabe la capa de éste queda muy gruesa (gorda). Causas: Jarabe con exceso de punto (fuerte). Correcciones: Las causas son contrarias a la expuesta en el caso anterior y la correccién igual, afiadir algo de agua al jarabe y volver a cocer. RESPECTO A LOS TOCINILLOS Anomalia 7 Al mezclar el jarabe con las yemas para completar el caldo de los tocinillos, las yemas se cortan. ‘Causas: El afiadido del jarabe se ha realizado de una vez 0 muy de golpe, no se ha revuelto la mezcla con suficiente rapidez o ambas cosas a la vez. Correcciones: Remover de continuo y afiadir el jarabe en hilo fino y continuo. Si el fallo ya esta cometido pasar el caldo por un chino, lo que no pase (grumos de yema cuajada), refinarla con un turmis y volver a poner el refinado con el resto mezclndolo con varila. Anomalia Una vez mezclado el jarabe con las yemas se forma mucha espuma. Causas: Se ha batido demasiado la mezcla. Correcciones: Hacer la mezcla removiendo, no batiendo. Si el fallo ha ocurrido, retirar la espuma con una espumadera (espumar, afiadir y mezclar con cuidado una yema (con exactitud, el mismo peso de es- puma afiadir de yemas).. Anomalia9 Cuando los tocinillos se sacan del molde se hunden (estan blandos). Causas: Poco tiempo cociendo, demasiada azticar en la formula, Poca formacién de vapor o demasiada fuga de vapor. Correcciones: Mantener por mas tiempo la coccién en cualquiera de los casos, menos en el de exceso de aziicar que no tiene arreglo, a no ser que una vez el tocinillo cocido se mezcle con yemas (homogeneizar bien la mezcla) y volver a poner en el molde para introducirlo de nuevo al vapor como si de hacerlo de nuevo se tratara. Cuando se introduzcan los moldes, el agua debe de estar ya cociendo. NOTA: Si se arregla de esta manera, hay que tener en cuenta que parte del azticar que se empleé para untar los moldes queda en la ‘mezcla, por lo que la cantidad de yemas a afiadir estard en razén de compensar las que faltaban, mas las que correspondan al peso del jarab lade lo por tanteo). -262-————————————— ‘Anomalia 10 Cuando se saca el tocinillo del molde tienen manchas alrededor (como pecas). ‘Causa: Un exceso de coccién (demasiado tiempo al vapor). Correccién: Mantener menos tiempo cociendo. NOTA: Tanto en este caso como en el contrario (que quede blando por falta de coccién) se puede prever antes de dar por concluida la eeccién, haciendo una ligera presién con los dedos para compro- bar'su resistencia (elasticidad), también se puede introducir un alambre, siel alambre sale seco, esta cocido, si sale manchado, no. ‘Anomalia 11. Cuando se sacan los tocinillos del molde, la parte superior (la inferior dentro del molde) est semiliquida (muy ‘blanda) aunque el resto esté bien (tienen consistencia). ‘Causas: Después de llenar los moldes se tard6 demasiado en ponerlo al vapor, 0 una vez puestos a cover tardé mucho tiempo en formarse e vapor (el agua estaba fria). fn cualquiera de los dos casos al retrasar la coccion, parte del jarabe se deposité en el fondo (por tener mas peso.que las yemas) imposibilitando la coccién completa. Cortecciones: Cuando hayamos terminado de llenar los moldes introdu- Girlos de inmediato a cocer (que no descansen 0 reposen) y cuando oloquemos los moldes dentro del cocedor o recipiente en el que se van a cocer que el agua ya esté hirviendo. Si el fallo ya se realiz6 operar como se indicé en el punto 9. ‘Anomalia12 Cuando se sacan los tocinillos del molde, se rajan. ‘Causas: Mal untado el molde (espacios sin cubrir). También es posible que en el jarabe con que se unt6 hubiera alguna impureza 0 broza J formara cufia, Si cuando depositamos el liquido lo hacemos de golpe Je separa el jarabe y éste al cerrarse también forma cufia, Punto del jarabe de untar inadecuado. Correcciones: Cuidar de que el molde quede completamente cubierto de jarabe. Antes de aplicar el jarabe pasar éste por un chino. Cuando se llenen los moldes no poner el caldo de golpe, ponerlo suave, repartién- dolo y que la altura de caida sea la minima, que el jarabe de untar no tsté muy fuerte ni muy flojo. Recién cocidos pasar un alambre alrededor para desprender las paredes ‘Anomalia 13 Respecto a los flanes y pudding los fenémenos mas corrientes son los indicados en los puntos 9, 10 y 11. Las causas son las mismas y las correcciones también. RESPECTO A LAS ROSCAS DE BANO. Anomalia 1 La masa al formar las roscas esta correosa (suelta grasa). ‘Causas: Insuficiente trabajo, harina poco floja (menos de lo necesario). Correcciones: Mantener la masa por mas tiempo en la batidora. Afiadir ‘un huevo. Sila masa esta muy estropeada afiadir un 20% aproxima- damente del peso de cada materia prima de lo mismo, menos harina que la cambiaremos por maizena, y volver a trabajar el tiempo preciso. Bara la formula indicada el aumento se hard con +55 gr. de huevos (¢ una unidad), 55 gr. de aceite y 55 gr. de maizena. ae — 263 —Anomalia 2 Anomalia 3 Anomalia 4 La masa al formar las roscas se aplanan (se aplastan). Causas: Las contrarias del caso anterior. Demasiado trabajo (batida) o harina demasiado floja. Correcciones: Mantener por menos tiempo el batido. En el caso de ma- sas ya realizadas, afiadir los mismos ingredientes indicados anteriormen- te, sustituyendo la maizena por harina de media fuerza. Las roscas rajan poco o mal (en el homo). Causas: Masa dura, horno muy fuerte o ambas cosas. Correcciones: Las indicadas en el punto 1. La temperatura del horno sera la misma que se emplea para el petisu. Las roscas se aplastan y no hinchan (no crecen en el homo). Causas: Masa blanda, horno muy flojo o ambas cosas. Correcciones: Las indicadas en el punto 2. Cocer a mayor temperatura (como para petisti). RESPECTO AL BANO (PARA LAS ROSCAS DE BANO) Anomalia 5 Anomalia 6 Anomalia 7 Anomalia 8 Anomalia 9 El bafio se escurre (tiene poco cuerpo). Causas: Poco batido. Correcciones: Mantener mas tiempo batiendo (no mucho). EI bafio forma picos (tiene mucho cuerpo). Causas: La contraria al caso anterior. Demasiado esponjado. Correcciones: Afiadir al bafio 1/2 clara + y mezcar sin batir. El bafio no seca (no toma corteza). Causas: Bafio blando, horno muy flojo o tiempo de secado corto. Correcciones: Las indicadas para la correccién del bafio blando. La temperatura del horno debe ser baja, pero no excesiva (como para cocer moldes de bizcocho). El bafio se dora o tuesta (cuando se pone a secar). Causas: Horo muy fuerte o demasiado tiempo de permanencia. Correcciones: Lo dicho anteriormente sobre la temperatura apropiada. NOTA: Cuando el bario toma una ligera corteza ya esta listo. El bafio termina de secar 0 endurecer después de pasarlas por el hor- no (tarde di hi Después de bafiadas correctamente el bafio se torna amarillo. Causas: Oxidacion del aceite (es un fenémeno corriente).. Correccién: Sustituir parte o todo el aceite por grasas industriales para freir. Esta grasa tarda mas en oxidarse (enranciarse) aunque las roscas realizadas con ellas desarrollan menos (rajan peor). Baftar con gelatina de brillo antes de poner al bafio de blanquete ‘© merengue. Poner en la masa un antioxidante (ver pagina 246). —264~—————————————— RESPECTO A LAS YEMAS Anomalia 1 Anomalia 2 Anomalia 3 La yema ha quedado muy blanda, no se puede volear. ‘Causas: Poco cuajada (poco tiempo removiendo con calor). Correcciones: Mantener el tiempo de cocci6n por mas tiempo. Como soluci6n si ya esta realizada, endurecerla mezclando azticar lustre. La yema ha quedado muy correosa (con mucha liga). ‘Causas: Cuajado con batido (en vez de remover se batio). Correcciones: Durante el proceso de cuajado se ha de remover restre- gando despacio (no demasiado), pero nunca tan deprisa que se bata fa yema (hace espuma y queda gomosa). La yema se agarré (pequefias porciones quemadas con color marrén). ‘Causas: Por no haber restregado con suficiente presin. Por cuajar con demasiado calor 0 fuego. Correcciones: Remover con la varilla apoyando fuertemente sobre las paredes, sobre todo en las partes de contacto directo con el calor (resistencia 0 fuego). ‘en recipientes de acero inoxida- este metal mal conductor de calor. NOTA: Si este trabajo se realiza ble, el peligro es Se puede aprovechar mezclando granillo fino o polvo de almendra tostado, También cacao en polvo y aziicar lustre a partes iguales. RESPECTO A LAS ROSQUILLAS PLANAS Anomalia 1 Anomalia 2 Anomalia 3 Anomalia 4 “ta masa-queda muy blanda, se laminan mal, las de homo se forman mal. ‘Causas: Contenido bajo en harina. N Jérmmulas estan expresadas con el contenido aproxima- vo de harina (2). También puede ocurrir que no se haya trabajado lo suficiente. CComecciones: Afiadir y mezclar algo més de harina. Darla mas trabajo. Lamasa de las roscas expuestas anteriormente quedan muy duras y se aceitan (desgrasan). ‘Causas: Las contrarias del caso anterior. Correcciones: Afiadir y mezclar huevos suficientes para que la masa quede muy blanda, despues endurecerla lo justo. NOTA: si una masa dura y grasienta solo la ablandamos para que no quede dura, queda mucho més grasienta. Hay que ablandar en exceso y después poner a punt Las mazes anteriores (punto 10) extienden demasiado (en el homo). Causas: Excesiva gasificaci6n. Correcciones: Disminuir el contenido del carbonato aménico. Las masas anteriores (punto 10) no mueven o mueven poco (en el horne)- Causas: Gasificacion escasa Correcciones: Aumentar el contenido del carbonato aménico. ee 265SOBRE LOS MERLITONES Anomalia 1 Una vez cocidos se ponen por dentro con coloracién verdosa. Causas: Aunque el aspecto no sea agradable, no est4 en malas condiciones higiénicas, ya que esta coloraci6n es propia de la oxidacion de la grasa. Correcciones: Aumentar la cantidad de zumo. SOBRE LAS FRITURAS SECAS Y FARDALEJOS Anomalia 1 Si la masa desprende grasa. Correcciones: Dejar la masa en reposo refrigerado (nevera) £24 horas y amasar ligeramente de nuevo sin mezclar la grasa. En préximas ocasiones, restar harina al empaste. — 266 —