CHECKLIST BPM / HACCP

Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)

Fecha
Auditor

Requisito DESCRIPCIÓN DEL REQUISITO BPM HACCP INFORMAC IÓN / HALLAZGOS RESULTADO

Plan HACCP x
Paso 1 FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP x
¿Ha sido nominado / documentado el equipo HACCP? ¿O bserva
1.1. - Un enfoque multi-disciplinario – habilidades y ex periencia
- Formación HACCP x
¿El alcance describe el segmento de la cadena alim entaria / categoría del
producto involucrado y las clases generales de peli gros a enfrentarse?
1.2. ¿Se cumplen los estándares industriales o del Codex y legislativos y los
apropiados requerimientos de Seguridad Alimentaria? x
Paso 2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO x
¿Se ha documentado la descripción del producto par a cada categoría o grupo
de producto similar?
¿Hay una lista de todos los productos cubiertos por el plan HACCP, y donde
2.1. corresponda, se han aprobado por los clientes perti nentes?
¿Se observa una descripción detallada de los tipos de materia prima, cubriendo
composición física / estructura química incluyendo Aw, pH, tratamiento
microbiano / estático? x
¿La descripción del Producto cubre los siguientes a spectos:
- Descripción- grupos de productos y procesos
- Composición- declaración completa de ingredientes / especimenes
- Método de preservación- calor, congelado, salmuera
2.2.
- Estructura físico / química- Aw, pH, etc.
- Envase- primario, secundario, durabilidad, integrida d
- Métodos de almacenamiento, manipulación y distribución
- Vida útil x
Paso 3 IDENTIFICACIÓN DEL USO PRETENDIDO x
¿Ha sido documentado el uso pretendido para el uso esper ado de cada producto
/ categoría / grupo, por el usuario final? Cubre:
3.1. - Consumidores sensibles (alérgicos, mayores, niños, aliment ación institucional,
inmuno-comprometidos, etc.)
- Modo final de consumo- listo para comer, necesita cocción x
Paso 4 CONSTRUCCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO x
¿Identifica el diagrama de flujo para cada proceso de producción todos los
4.1.
pasos principales y sus entradas? x
¿Se han incluido todas las etapas desde la recepción de la materia prima hasta
4.2. el despacho / distribución del producto final, según el a lcance definido en
HACCP? x
Paso 5 CONFIRMACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO EN LUGAR x
¿Ha confirmado el proceso, la persona con conocimientos sobr e el mismo, de
5.1. acuerdo al diagrama de flujo durante todas las etapas y horas de operación? Se
llevan registros x
Paso 6 -
ANÁLISIS DE PELIGROS – MEDIDAS DE CONTROL x
Principio 1

Página 1 de Checklist BPM_HACCP - Codex Alimentarius.xlsx

 ¿Se han identificados todos los peligros (biológico, químico, físico) asociados
con los productos y procesos en cada etapa (de acuerdo al alcance) del
diagrama de flujo de producción primaria, procesamiento, manufactura y
distribución hasta el punto de consumo? ¿El análisis ha incluido:
- La posible ocurrencia de peligros y la severidad de los efectos adversos en
la salud,
6.1 - La evaluación cuantitativa y / o cualitativa de la presencia de peligros
- La supervivencia o multiplicación de los microorganismos relevantes
- La persistencia o producción de toxinas, agentes químicos o físicos-
alérgenos, dioxinas, antibióticos, hormonas, BSE, etc. en los alimentos, y -
Condiciones conducentes a lo arriba descripto.

x
¿Se ha documentado un análisis de peligros para cada cuadro de flujos y éste
6.2. identifica cada paso, peligro o causal de peligro, significancia, severidad,
probabilidad o medidas de control? x
¿Se han verificado los procesos de entrada para los peligros potenciales de la
seguridad alimentaria y criterio de calidad incluyendo:
- Diseño de planta y equipo
6.3. - Factores intrínsecos, ej.: Aw, pH, etc.
- Procesamiento, manipulación del producto, medioambiente, envase,
transporte, personal e higiene / sanidad x
¿La investigación ha cubierto:
- Un análisis y control de todas las entradas adquiridas incluyendo materia
prima
- Especificaciones y programa de ingredientes sensibles
6.4. - Certificados de análisis / conformidad
- Auditoria a proveedor
- Contaminación cruzada (Química, Física y Microbiológica) - Potabilidad del
agua
x
6.5. ¿Se han desarrollado una o más medidas de control donde se hayan
identificado peligros significativos? x
Paso 7 - DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS x
Principio 2
Para cada peligro significante, ¿el equipo HACCP ha determinado medidas de
7.1. control para controlar los puntos críticos incluyendo temas significativos y
regulatorios? x
7.2. ¿Se han identificado los PCC a traves de un árbol de decisiones o metodología
alternativa similar?
Paso 8 - ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES CRÍTICOS x
Principio 3
8.1. ¿Se han establecido y validado los límites críticos de control para cada PCC?
x
En los casos en los que los límites no están disponibles vía AS, informes
publicados, etc., ¿se ha llevado a cabo un estudio de validación para
8.2. asegurarse de que los límites están controlando al peligro significativo? ¿Se
documenta la información de la validación? x
8.3. ¿Son medibles los límites críticos? x

Paso 9 - ESTABLECIMIENTO DE SISTEMA DE MONITOREO x

Principio 4

Página 2 de Checklist BPM_HACCP - Codex Alimentarius.xlsx

 ¿Se han desarrollado, documentado e implementado procedimientos de
monitoreo para asegurar que se mantienen los parámetros necesarios de
control para cada PCC dentro de los límites críticos establecidos? ¿Estos
definen:
- Qué - el objetivo de la medida de control?
9.1. - Cómo- método utilizado para medir el objetivo de la medida de control?
- Dónde- lugar donde se desarrolla la actividad?
- Cuándo- frecuencia de la actividad?
- Quién- personal responsable designado para llevar a cabo el monitoreo?
x
¿Son suficientes las actividades de monitoreo que se llevan a cabo de modo
tal que cualquier desviación pueda ser detectada en línea e inmediatamente
9.2 corregida para asegurar que cada PCC está bajo control?¿Se llevan registros
del monitoreo y seguridad? x
¿Los procedimientos detectan perdidas del control en cada PCC? ¿Se obtiene
9.3 esta información en tiempo como para realizar los ajustes para asegurar el
control del proceso y evitar la violación de límites críticos? x
¿Están evaluados y firmados los informes asociados al monitoreo por la
persona designada y por un oficial evaluador responsable de la compañía?
9.4 (Esta función puede ser dirigida por el mismo personal en una pequeña
empresa) x
Paso 10 - ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS x
Principio 5
¿Se han desarrollado, documentado e implementado procedimientos para
acciones correctivas? ¿Estas incluyen:
- Acciones correctivas para cada PCC para poder tratar las desviaciones de
los límites críticos, y son éstos efectivos como para asegurar el
reestablecimiento del control?
10.1. - Acciones correctivas para todos los programas de soporte?
- Requerimientos para productos sin especificaciones o productos inseguros
– identificación, revisión, segregación y disposición. Se llevan registros? -
Investigación de todas las quejas de los clientes e implementación de las
acciones correctivas donde corresponda. Se llevan registros?
- Acciones tomadas para evitar la recurrencia de las quejas?
- Revisión completa en forma regular de las quejas de los clientes? -
Investigación para determinar la causa raíz de las fallas principales del
sistema y las acciones para evitar su recurrencia, ej.: rechazos, redestinos
o producción de productos inseguros? Atribución de la responsabilidad.
- La/s persona/s responsable/s de las acciones correctivas / revisión del
producto?
x
10.2. ¿Se ha revisado la efectividad de la acción correctiva y se ha documentado
dicha revisión? x
Paso 11 - ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN x
Principio 6

Página 3 de Checklist BPM_HACCP - Codex Alimentarius.xlsx

 ¿Se han desarrollado, documentado e implementado procedimientos de
verificación para confirmar que el Plan HACCP está trabajando con
efectividad?¿Es suficiente la frecuencia para confirmar la efectividad del
sistema HACCP? ¿Los procedimientos incluyen:
- Un cronograma de las auditorias internas cubriendo todos los aspectos del
sistema HACCP, Plan HACCP y los programas de soporte. Incluyendo
descripción del producto, Uso Indicado, Diagrama de Flujo, Análisis de
Peligros, adecuación de PCC, LCC, estudios de validación y actividades de
verificación, disposición y desviación del producto? Definición de las
responsabilidades y frecuencias.
- Donde aplicable, un cronograma de los testeos microbiológicos y químicos
MRLs (Límites Máximos de Residuos) y MPCs (Número más Probable)
11.1. incluyendo frecuencia y tipo de testeo para todos los alimentos
potencialmente peligrosos?
- Un cronograma para los registros de revisión, monitoreo y acciones
correctivas?
- Un cronograma de revisión de las quejas de los clientes en relación a la
calidad y seguridad de los alimentos?
- Revalidación de los límites críticos?
- Donde aplicable, un cronograma de validación de la vida útil cubriendo
tanto el testeo microbiológico como el organoléptico?
- Adecuación del PCC y confirmación de que está bajo control?
- Limpieza
x
11.2. -Se llevan registros de todas las actividades de verifica Un cronograma de la x
evaluación física del producto contción?ra datos de
Paso 12 - DOCUMENTACIÓN + REGISTROS x
Principio 7
¿Se ha establecido documentación para todos los procedimientos de
monitoreo y procesos críticos incluyendo:
12.1. - Actividades de monitoreo del PCC?
- Desviación y acciones correctivas asociadas?
- Modificaciones al Sistema HACCP?
- Actividades de verificación y validación?
- Análisis de peligros?
- Determinación del PCC?
- Determinación del límite crítico?
x
Registros que deben estar disponibles:
- Registros correspondientes a análisis de peligros e información utilizada
por el equipo HACCP (Guías sobre HACCP, ej: guías específicas del
sector)
- Acividades de monitoreo del PCC
12.2. - Registros de las desviaciones ocurridas y las acciones correctivas tomadas
- Registros relacionados al programa de verificación (incluyendo auditorias
internas) y su evaluación
- Modificaciones del plan HACCP
- Registros que sean relevantes para asegurar la trazabilidad

x
x x
Programa de Pre-requisitos / GMP
Sección III Producción Primaria x x

Página 4 de Checklist BPM_HACCP - Codex Alimentarius.xlsx

 Higiene del medio.
Hay que tener en cuenta las posibles fuentes de contaminación del medio
ambiente. En particular, la producción primaria de alimentos no deberá llevarse
III.1 a cabo en zonas donde la presencia de sustancias posiblemente peligrosas
conduzca a un nivel inaceptable de tales sustancias en los productos
alimenticios. x x
Producción higienica de Materias Primas de los alimentos:
¿Se ha desarrollado, documentado e implementado efectivamente el proceso
para consignar todas las entradas adquiridas que podrían ser una fuente
potencial de peligro significativo? Las entradas de procesos de adquisición
III.2 incluyen ingredientes, materia prima, envases, químicos agrícolas / veterinarios,
productos terminados, hielo, etc.
- Métodos de aprobación de proveedores.
- Métodos de aprobación de proveedores de emergencia.
- Apropiados programas de control de campos.
x x
Manipulación, Almacenamiento y Transporte
- Medios por los que los bienes y servicios ingresantes son monitoreados y
evaluados, incluyendo inspecciones. - Vehículos ingresantes sujetos a
revisión.
III.3
- Temperaturas y humedades de todos los bienes ingresantes potencialmente
peligrosos y registrados en recepción.
- Instalaciones y Procedimientos apropiados en el lugar para la limpieza,
mantenimiento e higiene del personal en la producción primaria. x x
Limpieza, Sanitizado, mantenimiento e higiene del personal en la
producción primaria:
Deberá disponerse de instalaciones y procedimientos apropiados que
III.4 aseguren: - que toda operación necesaria de limpieza y mantenimiento se lleve
a cabo de manera eficaz; y
- que se mantenga un grado apropiado de higiene personal.
x x
Sección IV Proyecto y Construcción de las Instalaciones x x

Emplazamiento
¿Se han desarrollado los procedimientos de mantenimiento / revisión de
planta / equipos? ¿Estos consignan:
- Estado del exterior del edificio y alrededores?
- Estado de las paredes, pisos, desagües, comodidades, iluminación, techos,
ventilación, cañerías, equipos, etc.
- Programa de mantenimiento del edificio y del equipo- rutinario y no-rutinario -
Se llevan registros de los trabajos realizados?
IV.1. x x

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 Alrededores del predio – ¿Se han considerado los riesgos de Seguridad
Alimentaria para lo siguiente:
- Producción agrícola – circulación de aguas servidas hacia la fuente de
agua?
- Residuos químicos en el suelo?
- Límites definidos del predio de procesadores y distribuidores, sin
fondeaderos para plagas, desagües adecuados?
- Sitios preparados para contaminantes medioambientales e inundaciones?
x x

Edificios y salas
Construcción y lineamiento del predio – ¿Los procedimientos y políticas ha
considerado en relación a la Seguridad Alimentaria, lo siguiente:
Segregación de áreas de alto / bajo riesgo?
Circulación de único sentido para alimentos potencialmente peligrosos?
Diseño para minimizar suciedad, plagas de desechos?
Paredes, pisos, techos impermeables, fáciles de lavar?
Laboratorios en el lugar, alejados de las áreas de producción?
Líneas de desagües cubiertas en áreas mojadas?
IV.2 Luces protegidas?
Apropiado nivel de iluminación para una clara visibilidad de trabajo?
Puertas y ventanas diseñadas para evitar el polvo, plagas?
Aire filtrado donde corresponda y presión positiva en áreas de alto riesgo?
Todas las áreas de almacenamiento para químicos, ingredientes, envases,
materiales inflamables, asegurados, correctamente cerrados y ventilados? Las
líneas de servicios (gas, agua, electricidad, etc.) correctamente marcados y
protegidos?

x x
Equipos, funcionamiento y limpieza
¿Está el equipo diseñado para alcanzar las temperaturas requeridas para los
alimentos tan rápido como sea necesario en beneficio de la seguridad de los
IV.3 alimentos, fácil de limpiar, ubicado para facilitar la limpieza? x x

¿Se ha diseñado la planta y el equipo de modo tal de minimizar los riesgos de

contaminación cruzada? x x
¿Están adecuada y correctamente ubicadas las instalaciones previstas para
limpiar los utensilios, equipos y la higiene del personal? x x
Servicios
Adecuado abastecimiento de agua potable; los sistemas de agua no potable
separados; no deben estar en contacto, ni hacia el reflujo del sistema de agua
potable. x x
¿Es la calidad del aire / ventilación suficiente para minimizar la condensación,
son adecuadas las instalaciones y la iluminación para almacenamiento?
x x
Las comodidades provistas para el personal incluyen:
- Baños convenientemente ubicados que no den acceso directo a las áreas de
producción.
- Adecuadas instalaciones con armarios y depósitos para los empleados.
- Vestuarios convenientemente ubicados, de ser posible con acceso directo a
las áreas de producción.
- Áreas para fumadores y comedores.

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IV.4 x x

¿Los puntos de entrada a áreas de alto riesgo están provistos de vestuarios

específicos para el personal?
x x

Instalaciones adecuadas para guardar materiales comestibles y no-

comestibles:
- Permite un adecuado mantenimiento y limpieza;
- Evita el ingreso de plagas y fondeaderos
- Protege a los alimentos de la contaminación
- Control medioambiental para evitar la descomposición de los alimentos -
Previene la contaminación accidental del producto alimenticio con material
peligroso.
x x
¿Se respetan los requerimientos regulatorios? Ej. Código de práctica,
legislación. x x
Sección V Control de Operación x x

Control de riesgo Alimentario

Control del peligro para los alimentos a través del uso del sistema HACCP. El
sistema debe aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, para controlar
la
V.1. higiene del alimento a lo largo de la vida útil del producto.
x x
¿Hay en el lugar sistemas de control de temperaturas y tiempo durante el
calentamiento, enfriamiento y almacenamiento? x x
Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la Higiene
- Control de tiempo y temperatura
V.2 - Control de fases de proceso especificas
- Especificaciones microbiologicas
- Contaminación microbiologica, fisica y quimica x x
V.3. Requisitos relativos a las Materias Primas
La materia prima debe ser inspeccionada, verificada y seleccionada antes del
procesamiento.
- Obtención de muestras de materia prima / producto final adquiridos.
- Requerimientos para el testeo del producto y frecuencia de las muestras.
x x
Las especificaciones de la materia prima deben incluir:
- Nombre del producto
- Declaración de los ingredientes según AFSC (donde corresponda)
- Especificaciones de envase. Las especificaciones del embalaje deben incluir
un pisón protector.
- Criterio de transporte, almacenamiento y manipulación.
- Vida útil (donde corresponda)
- Todos los parámetros de seguridad, incluyendo criterios microbiológicos,
químicos y físicos. x x
¿Es seguro el material adquirido y cumple con criterios especificados? x x

Rotación de Stock - Principio fundamental para proteger material e x x

ingredientes.

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 Se llevan registros de verificación y acción correctiva. x x

Las especificaciones del producto final cubiertas por el alcance de la

certificación, cumplen con:
- Nombre del producto
- Declaración de los ingredientes según requisitos legislativos.
- Etiquetado reglamentario para GMO, irradiación, alérgenos, país de origen,
declaración de primeros auxilios / advertencias, etc.
- Especificaciones de envase
- Criterio de transporte, almacenamiento y manipulación.
- Criterio de vida útil (donde corresponda)
- Todos los parámetros de seguridad, incluyendo criterios microbiológicos,
químicos y físicos.
- Límite de acción. x x
Trazabilidad
Procedimientos documentados e implementados eficazmente para identificar el
V.4 producto y realizar la trazabilidad, identificando materias primas, empaque,
insumos y condiciones de proceso (Realizar ejercicio de Trazabilidad)
x x
Envasado
El diseño y los materiales de envasado deberán ofrecer una protección
adecuada de los productos para reducir al mínimo la contaminación, evitar
daños y permitir un etiquetado apropiado Cuando se utilicen materiales o gases
V.5 para el envasado, éstos no deberán ser tóxicos ni representar una amenaza
para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de
almacenamiento y uso especificadas. Cuando proceda, el material de envasado
reutilizable deberá tener una duración adecuada, ser fácil de limpiar y, en caso
necesario, de desinfectar. x x
Agua
- En contacto con el alimento
V.6
- Como ingrediente
- Hielo o Vapor x x
Dirección y Supervisión
El tipo de control y de supervisión necesarios dependerá del tamaño de la
empresa, de la clase de actividades y de los tipos de alimentos de que se trate.
Los directores y supervisores deberán tener conocimientos suficientes sobre los
V.7 principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los
posibles riesgos, adoptar medidas preventivas y correctivas apropiadas, y
asegurar que se lleven a cabo una vigilancia y una supervisión eficaces.
x x
Documentación y registros
En caso necesario, deberán mantenerse registros apropiados de la elaboración,
producción y distribución, que se conservarán durante un período superior a la
V.8. duración en almacén del producto. La documentación puede acrecentar la
credibilidad y eficacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos.
x x
Procedimiento para retirar alimentos x x

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 Se han desarrollado y efectivamente implementado procedimientos para la
recuperación del producto y el retiro del producto para la recuperación del
alimento fuera de control directo del consumidor? ¿Este incluye:
V.9 - La diferencia entre retiro y recuperación, personal responsable y la forma en
que se maneja la investigación?
- Responsabilidad interna y notificación externa y contacto las 24 horas - listas
de personal con números telefónicos de contactos?
- Una lista actualizada de contactos para las autoridades gubernamentales y
clientes. x x
Sección VI Instalaciones: Mantenimiento y Saneamiento x x

Mantenimiento y Limpieza
¿Se han desarrollado, documentado e implementado procedimientos de higiene
VI.1 / saneamiento? ¿Estos incluyen:
- Limpieza de todo el equipo, superficies de contacto, paredes, pisos, techos,
áreas de almacenamiento, transporte, comodidades?
x x
Programas de Limpieza:
- Un cronograma de limpieza identificando lo que debe limpiarse, químicos y
equipo utilizado, frecuencia y personal responsable?
- Se ha desarrollado un monitoreo del cronograma?
VI.2. - Especificaciones de su aplicación - MSDS (Hoja de seguridad) requerida
para todos los químicos de limpieza. Utilización únicamente de químicos
aprobados para alimentos - prueba de idoneidad.
- Se ha desarrollado un cronograma de verificación incluyendo testeo de
limpieza entre sectores del procedimiento de limpieza? x x
Sistemas de lucha contra las plagas
¿Se han desarrollado, documentado e implementado procedimientos para el
efectivo control de plagas, y son éstos apropiados para evitar la contaminación
del producto? ¿Estos aseguran que:
VI.3 - Hay un cronograma para monitorear la efectividad del programa - registros,
acciones correctivas?
- Ante el uso de fuentes externas, se documentan los detalles, incluyendo las
credenciales - licencias del contratado?
- Están disponibles los mapas de cebos, declaración de actividad y registros
de químicos aprobados + hojas de seguridad y puntos de plagas?
- Se ha desarrollado un cronograma para cubrir todos los tratamientos,
aplicaciones de químicos y otros artefactos?
- Los cebos / insecticidas no deben estar ubicados en áreas donde los
alimentos pudieran resultar contaminados
- Los predios están diseñados de forma tal de evitar acceso y eliminar sitios
potenciales?
- Los alrededores se mantienen para minimizar los fondeaderos?
x x
Tratamiento de desechos
Desechos, re-proceso y política WIP - está especialmente fuera , WIP,
productos
VI.6 desechables claramente identificados y segregados para almacenamiento. Se
llevan registros? x x
¿Se ha documentado e implementado procedimientos de control de alergenos
(si corresponde), donde hay re-proceso? x x

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 Eficacia de la vigilacia
VI.5 Todas las actividades son monitoreadas / verificadas y se llevan registros
incluyendo acciones correctivas. x x

Sección VII Instalaciones: Higiene del Personal x x

Estado de Salud
¿Se documentan los procedimientos / políticas de higiene del personal para
VII.1 todos los empleados? ¿Esto incluye:
- Política de heridas, incluyendo vendajes y protección de heridas de modo tal
de evitar la contaminación cruzada del producto? x x
Enfermedades y Lesiones
¿Se documentan los procedimientos / políticas de higiene del personal para
VII.2 todos los empleados? ¿Esto incluye:
- Política de enfermedad, incluyendo enfermedades contagiosas?
x x
Aseo Personal
¿Se documentan los procedimientos / políticas de higiene del personal para
todos los empleados? ¿Esto incluye:
- Política de lavado de manos?
VII.3 - Política de vestimenta, incluyendo: Vestimenta protectora para el personal,
visitantes y contratistas, Tipo de vestimenta, calzado, cobertura del cabello,
redes para barba, protectores para la cabeza, guantes, etc., Frecuencia del
cambio de vestimenta y protectores.
x x
Comportamiento personal
¿Se documentan los procedimientos / políticas de higiene del personal para
todos los empleados? ¿Esto incluye: - Política para alhajas y cosméticos -
VII.4 Políticas para comer, beber y fumar.
- Políticas de visita
- Política de riesgo de contaminación cruzada
x x
Visitantes
¿Se documentan los procedimientos / políticas de higiene del personal para
los
VII.5 visitantes? ¿Esto incluye:
- Política de lavado de manos?
- Política de enfermedad, incluyendo enfermedades contagiosas?
- Política de heridas, incluyendo vendajes y protección de heridas de modo
tal de evitar la contaminación cruzada del producto?
- Política de vestimenta, incluyendo: Vestimenta protectora para el personal,
visitantes y contratistas, Tipo de vestimenta, calzado, cobertura del cabello,
redes para barba, protectores para la cabeza, guantes, etc., Frecuencia del
cambio de vestimenta y protectores. - Política para alhajas y cosméticos -
Políticas para comer, beber y fumar.
- Políticas de visita
- Política de riesgo de contaminación cruzada
x x
Sección VIII Transporte x x

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 Consideraciones Generales
Los alimentos deberán estar debidamente protegidos durante el transporte El
VIII.1 tipo de medios de transporte o recipientes necesarios depende de la clase de
alimentos y de las condiciones en que se deban transportar.
x x
Requisitos
¿Se mantienen en buen estado y en condiciones higiénicas a los vehículos
transportadores utilizados para los productos / embalajes? x x

Vehículos transportadores y contenedores para el transporte de alimento

deben: - No contaminar el alimento o embalaje
VIII.2 - Ser limpiados con efectividad
- Proteger al alimento de la contaminación
- Mantener con efectividad la temperatura, humedad, y otras condiciones
apropiadas para el tipo de alimento.
- Operar con efectividad las unidades de refrigeración y los instrumentos de
control calibrados con regularidad.
x x
VIII.3 Utilización y Mantenimiento
¿Se llevan registros de las actividades, verificación y acción correctiva? x x
Sección IX Información del Producto y conocimiento del consumidor x x

Identificación de los lotes

La identificación de los lotes es esencial para poder retirar los productos y
IX.1 contribuye también a mantener una rotación eficaz de las existencias. Cada
recipiente de alimentos deberá estar marcado permanentemente, de manera
que se identifiquen el productor y el lote x x
Información sobre los productos
Todos los productos alimenticios deberán llevar o ir acompañados de
IX.2 información suficiente para que la persona siguiente de la cadena alimentaria
pueda manipular, exponer, almacenar, preparar y utilizar el producto de manera
inocua y correcta x x
Etiquetado
Acatamiento al Acta de etiquetado de alimentos (legislación local o de países
exportadores) x x
Revisión de etiquetado en caso de:
IX.3 - Desarrollo de un producto nuevo.
- Suceder cambios de etiquetas
- Cambios legislativos que afectan las etiquetas
- Cualquier cambio de los ingredientes o composición nutricional.
- Se identifican nuevos peligros. x x
Información de los consumidores
En los programas de enseñanza sobre la salud deberá abordarse el tema de la
higiene general de los alimentos. Tales programas han de permitir a los
consumidores comprender la importancia de toda información sobre los
IX.4 productos y seguir las instrucciones que los acompañan, eligiéndolos con
conocimiento de causa. En particular, deberá informarse a los consumidores
acerca de la relación entre el control del tiempo/temperatura y las
enfermedades transmitidas por los alimentos
x x

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Sección X Capacitación x x

Conocimiento y responsabilidades
Se han desarrollado, documentado e implementado procedimientos para
asegurar actividades, obligaciones y funciones que tengan un relación con
Food Safety- incluyendo la supervisión-, y que sean conducidos por el personal
apropiadamente capacitado? ¿Estos definen:
X.I. - Un cronograma de entrenamiento con una lista de todo el personal
identificando las áreas de entrenamiento requeridas, relacionadas con el
alcance, cursos de entrenamiento, frecuencia del entrenamiento, y persona/s
responsable/s?
- Entrenamiento de actualización.
x x
Programas de Capacitación
Los planes de entrenamiento deben incluir:
- Entrenamiento al personal sobre el Plan HACCP, incluyendo todas las
operaciones críticas de seguridad y calidad asociadas al CCP, programas de
soporte.
X.II.
- Un programa de inducción al personal, incluyendo políticas y rocedimientos
relacionados al alcance - registros firmados por asistentes y entrenador -
Entrenamiento para el personal de Auditoria Interna.

x x
Instrucción y supervisión
X.III - Verificar que los gerentes y el personal tienen conocimientos y experiencia
x x
X.IV Capacitación de actualización de los conocimientos
¿Se llevan registros de actividades, verificación y acción correctiva?. x x
Cumple 0
Observación 0
NC Menor 0
Resultado de la auditoria
NC Mayor 0
NC Crítica 0
No Aplicable 0
PO.CTS.006_Anexo 3_Revisión 03_Checklist BPM/HACCP - Codex Alimentarius

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