TEMA 4

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS. CLASIFICACIÓN Y

VARIEDADES DE USO HABITUAL, CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS, APLICACIONES.
GASTRONÓMICAS BÁSICAS Y CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.

INDICE

1. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS.

2. CLASIFICACIÓN Y VARIEDADES DE USO HABITUAL, CUALIDADES

ORGANOLÉPTICAS, APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS Y
CARACTERÍSTICAS BÁSICAS Y CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.

2.1. LAS RAÍCES.

Zanahoria, Nabo, apio nabo, remolacha, rábano, salsifí.

2.2. LAS HOJAS.

Acedera, Acelgas, Berro, Cebollino, Escarola, Espinaca, Lechuga.

2.3. LOS BULBOS.

Ajos, Cebollas, Chalotas, Cebolleta.

2.4. LOS RIZOMAS.

Espárragos Endivias.

2.5. BROTES Y FLORES.

Alcachofas, Coles de bruselas, Coliflor, Brocoli, Repollo.

2.6. FRUTOS.
Berenjenas. Pepinos. Calabacinos. Tomates. Pimientos. Calabaza.

2.7. TALLOS.
Cardo. Apio.

2.8. GRANOS- SEMILLAS

Guisantes. Habas.

2.9. TUBERCULOS
Patata. Boniato.
 Antes del desarrollo del ejercicio, considero necesario un conciso indice o resumen que
contribuya a la mejor comprensión del mismo.

Comenzaré con una breve introducción histórica, a continuación desarrollaré los contenidos
referentes a la identificación y características de las hortalizas. Realizaré una clasificación
atendiendo a la parte comestible de estas y las describiré.

Haré mención a las cualidades organolépticas y criterios de calidad, además de sus

aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales.

Para terminar mencionaré las conexiones curriculares y el componente didáctico del tema
así como las referencias bibliográficas para su realización.

HISTORIA.

La palabra Hortaliza tiene su origen en el latín, Hortalis, relativo al huerto, y hacía referencia
a las plantas herbáceas cultivadas en los huertos y destinada a la alimentación humana. Las primeras
hortalizas recolectadas por el hombre, allá por el paleolítico, se producían de manera ocasional y
como complemento de la caza, pesca… puesto que no conocían aún las técnicas de cultivo. El
cultivo del cereal, allá por el neolítico, cambio la forma de vida del ser humano, haciendo una vida
más sedentaria y todas aquellas hortalizas que recolectaban de forma aleatoria y esporádica las
trajeron cerca de las viviendas creando así los primeros huertos.

De los huertos más antiguos que se tiene noticia estarían situados en Egipto y Mesopotamia,
hay multitud de referencias históricas a los jardines colgantes de Babilonia. Con la expansión de las
rutas comerciales las hortalizas se extendieron de oriente a occidente y viceversa. Con el
descubrimiento de América llegaron multitud de nuevos productos alimenticios ampliando de
manera considerable las posibilidades gastronómicas de las hortalizas. En nuestro país, por su
situación geográfica y clima podemos encontrar todo tipo de hortalizas y durante casi todo el año.

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS.

Las hortalizas podemos encontrarlas en los mercados durante todo el año, aunque según la
temporada estas serán de mejor o peor calidad y mayor o menor precio. Las podemos adquirir en
distintos formatos bien sean frescas, en conserva, congeladas, deshidratas… cada una con sus
diferentes criterios de calidad pero con una etiquetación normalizada para la comunidad europea.

En esta etiquetación deberán aparecer el nombre del producto y su variedad, la procedencia,

la categoría de calidad, su calibre, la cantidad de unidades o peso y precio de este, la fecha de
recolección o envasado y en algunos casos la de consumo preferente o caducidad.

También puede utilizarse un etiquetado por colores, la nueva normativa europea

NUTRISCORE pretende mejorar la salud y la calidad alimenticia, y reducir la obesidad y el
sobrepeso. Para ello ha creado un código formado por 5 colores y 5 letras que va del verde oscuro o
A, al rojo o E y que darán un concepto de más o menos saludable al producto.

En las tiendas minoristas las podemos encontrar a granel, igualmente ha de conocerse todos
los datos, han de estar expuestos en lugar visible.
 Para su CLASIFICACIÓN podría hacer multitud de listas, por su origen, por familias,
por usos… pero creo que la mas adecuada y lógica es clasificarlos según la parte comestible.

En el grupo de las RAÍCES, podemos encontrar zanahorias, nabos, pies de nabo o apionabo,
remolacha, rábano y la no muy conocida salsifi.

Otro grupo será el de las HOJAS, aquí incluiré acedera, acelga, berro, cebollino, escarola,
espinaca y lechuga.

En el de los BULBOS, están el ajo, la cebolla, chalota, cebolleta y puerro, todos de la

familia de las liliáceas.

Los espárragos y endivias forman el grupo de los RIZOMAS.

El siguiente es el de FLORES Y BROTES, que engloba alcachofas, coles de bruselas,

coliflor, brócoli, repollo y romanesco. También la lombarda que es igual que el repollo pero de
color morado.

Los FRUTOS, berenjenas, pepinos, tomates, calabacín, pimiento, calabaza.

En el de los TALLOS, cardo y apio.

Y en el de los GRANOS habas, judías verdes y guisantes

Y por último el de los TUBÉRCULOS, con la patata como principal componente y tambíen
podemos incluir al boniato.

VARIEDADES DE USO HABITUAL, CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS y

APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS.

La ZANAHORIA, de la familia de las umbeliferas, es originaria del mediterráneo. Se trata

de una raiz gruesa, alargada y de forma cónica, su longitud puede variar, desde la pequeña o baby
de unos 8 cm a las más grandes de entre 25 y 30 cm. Está formada por pulpa y corazón. En algunos
casos el corazón es demasiado duro y hay que retirarlo.

La podemos encontrar en el mercado todo el año, puesto que según la región varia la
temporada de siembra. La más conocida es la de color naranja, sin duda si le dices a alguien que
describa una zanahoria lo primero que dirá es que es de color naranja, pero está variedad es la más
reciente y es que el el siglo XVI en Holanda por medio de cruces consiguieron la zanahoria de esté
color para homenajear así los colores de su corona. Las variedades mas antiguas van del blanco al
morado más intenso.

Como han de ser sus cualidades organolépticas pues bien, estas deben tener un color
homogéneo, han de estar cerradas y la parte superior no ha de ser de un verde acentuado, limpias
rectas y si tuviesen el tallo este ha de ser verde y fresco. Se conservan entre 10 y 12 grados en lugar
protegido de la luz, de fácil conservación.

Las aplicaciones gastronómicas, las zanahorias las podemos consumir tanto crudas como
cocinadas. En crudo se suelen usar para decorar, en ensaladas o marinadas. Cocinadas, como
guarnición, en cremas, como ingrediente de un plato, fondo o salsa, fritas o en tempura,…
 El NABO, de la familia de las crucíferas, es originario de Europa y es de forma alargada o
redonda según la variedad, el color va del amarillo pálido al blanco crema. Muy consumido en la
antigüedad, pero ahora esta limitado a platos regionales, de cocina tradicional como el cocido
canario o el caldo gallego. Se cultiva en cualquier parte de la península con mas o menos calidad
según la zona. Podemos encontrarlo en el mercado todo el año y hay dos grandes cosechas la de
verano y la de invierno.

Sus cualidades organolépticas son limpios enteros y firmes, piel fina y lisa de color claro
tendiendo al rosado o violeta se acerca al cuello. De ramas verdes, crujientes y no lacias.

Los nabos se suelen utilizar como elemento de guarnición y como parte de platos, fondos,
sopas, potajes….

El APIONABO, de la familia de las umbeliferas, procedente del mediterráneo, conocido en

Francia como celeri rave. Su tallo es muy parecido al apio, de raíz gruesa con pequeñas raicillas y
rugosa de color marrón claro en el exterior y blanca por dentro. Su principal cosecha es invernal.

Como cualidades organolépticas podemos describir, la variedad mas apreciada es la esférica,

deben estar firmes, limpias, sin demasiadas raicillas y su tallo terso y fresco. De fácil conservación
y durabilidad, a temperatura de entre 8/10 grados.

Su uso no esta muy extendido en la península, pero se suele usar en crudo rallado para
ensaladas compuestas, para salsas como la remolada y vinagreta y cocinado como guarnición de
caza, en potajes y purés.

La REMOLACHA. Familia quenopodiáceas, es una raíz esférica, de color carmesí muy

oscuro con círculos concéntricos en su interior de sabor muy dulce y agradable. Hay multitud de
variedades según su uso, la remolacha azucarera es la mas cultivada en nuestro pais, otra variedad
es la utilizada para pienso y otra para obtener alcohol. La que vamos a describir es la usada con uso
alimentario.

Se cultiva en todo el territorio nacional, pero su cultivo masivo esta centrado en Francia.

Las remolachas las podemos encontrar todo el año y estas tienen que tener una forma
regular, estar tersas, de piel fina y limpia color homogéneo y tamaño regular.

Se conservan a 8/10 grados y existen diferentes formatos de comercialización, enlatadas,

frescas y cocidas y al vacío. Está última muy utilizada.

Cruda en juliana fina para ensaladas y cocida igual para ensaladas, como guarincion, como
elemento de coloración, sopas entremeses, purés, … se cuece sin pelar para que no pierda su color a
no ser que sea lo que buscamos, el sacar el color de esta al caldo de cocción.

RÁBANOS, familia cruciferas, es una hortaliza que se come cruda, originaria de china
donde se lleva miles de años consumiendo, su color es rojo intenso por fuera y blanco por dentro,
aromático y se usa mucho para decoración. De sabor ligeramente picante y fresco, ideal para
aperitivos, estimula el apetito.
 Cualidades organolépticas, los más frescos presentan hojas muy verdes, su aspecto es fresco,
limpio y terso. Aconsejable su uso a corto plazo.

Aplicaciones, se usa como decoración, aperitivo o guarnición, como parte de ensaladas…

SALSIFI O ESCORZONERA. De la familia de las compuestas. Originaria de la península

ibérica y a pesar de ser este su origen no es muy conocida ni utilizada aquí . Existen dos variedades
la marrón o parda y el salsifi blanco. Crecen silvestre y también es cultivada.

De aspecto fresco y limpio, unas cilíndricas, forma de tubería, y otras cónicas, piel fina y
lisa sin muchas raicillas.

Su sabor es amargo aromático y se usa como cremas, al gratín y como guarnición.

ACEDERA, de la familia de las poligonáceas, junto con ruibarbo. Originaria de Asia y

Europa, planta de hojas lanceoladas, verdes y venas rojas, gusto ácido se puede encontrar en el
mercado todo el año.

Sus cualidades organolépticas son aspecto fresco limpias, hojas enteras y crujientes, intenso
color verde y venas rojas, evitar conservarlas cocidas pues pueden generar nitritos perjudiciales,
8/10 grados para su conservación, nacen en ramilletes.

Se utiliza cruda en ensaladas cuando es tierna y joven, cocinadas como guarnición, se ha de

tener en cuenta que al cocinarlas no se debe utilizar hierro, aluminio o cobre puesto que reaccionan
químicamente.

ACELGA. Quenopodiaceas, familia de la remolacha, es una planta compuesta de grandes

hojas de color verde y una gruesa penca de color blanco que salen de un único tallo con múltiples
hojas. Se cultiva todo el año sobre todo en el norte de la península.

Las cualidades a tener en cuenta son hojas verdes firmes, crujientes y ligeramente húmedas,
tallos blancos, limpios y sin cortes. Se conservan de 6/8 grados con un trapo húmedo.

Se utiliza cocinada, las pencas troceadas y salteadas o fritas, para guarnición o rellenos. La
hojas cocidas, rehogadas, se utilizan también como cobertura de rellenos por su consistencia.

El BERRO. Cruciferas de origen mediterráneo, sus principales variedades son el berro de

fuente y el de jardín, este último es mas utilizado y cultivado, se encuentra todo el año, el de fuente
es más estacional, en primavera ya que nace en corrientes de aguas cristalinas. En la mitología
griega se cuenta que Zeus se alimentaba de berros que nacían en una cueva con el mejor agua y que
le daba mucho poder para poder enfrentarse a su padre Cronos.

Crecen en manojos que han de ser tersos, frescos, de un color verde intenso, ligeramente
húmedos, sin tierra y no han de estar rotos. Conservar de 6/8 grados.

Se puede utilizar tanto crudo como cocinado, lo más común es crudo, en ensaladas o
guarniciones y cocinado para purés y salsas con mantequilla.
 CANÓNIGO. Familia valerianaceas. Planta muy similar al berro sus hojas son mayores, el
verde mas oscuro y hojas redondas. Se presenta limpio y es de sabor dulzón y algo picante. Se
puede encontrar en estado silvestre pero el comercializado es procedente de cultivo. Deben su
nombre a los monjes canónicos que las cultivaban en los monasterios para su consumo particular.

Sus cualidades son las mismas que las del berro y también las aplicaciones gastronómicas,
así como su características nutricionales.

Mencionar la moruja boruja o pamplina, originaria de la sierra de Gredos muy suculenta y

parecida a los canónigos y berros.

ESCAROLA, familia de las compuestas. Aunque la escarola es una hortaliza de invierno la

podemos encontrar todo el años en sus distintas variedades, las mas conocidas son la lisa y la
rizada. Tienen forma de cogollo y son verde intensa en su exterior y amarillo chillón hacia el centro.
Se cultiva sobre todo en el sur peninsular.

Han de estar limpias, frescas, sin hojas estropeadas ni putrefactas, sin tierra y ligeramente
húmedas. Tersas, mullidas y cerradas el corte del tronco no ha de estar oscuro. De corta
conservación a 6/8 grados, aguantan mas una vez limpias y en recipientes herméticos.

ESPINACAS. Quenopodiaceas. Originaria de Persia, cuentan que el rey de Persia se la

entrego como regalo al emperador de China y a este le gusto tanto que pidió que se cultivase en
todo el reino. Se puede encontrar en los mercados todo el año. Hojas de color verde intenso que
salen de un único tallo. De multitud de variedades unas de hojas grandes, otras rizadas y estrechas,
otras pequeñas y redondeadas, … su cultivo esta muy extendido por todas las regiones y son muy
apreciadas en nuestra gastronomía.

Sus cualidades de calidad vienen marcadas por sus hojas frescas verdes mullidas y tersas,
ligeramente húmedas.

Se pueden consumir crudas las jóvenes y tiernas. Y cocinadas como guarnición, elementos
indispensable en potajes como por ejemplo el de vigilia, como plato principal, como relleno, … da
nombre a varios platos con la denominación a la florentina, por ejemplo lasaña a la florentina.

LECHUGA. Familia de las compuestas. La mas cultivada la lactuca sativa. Es una planta de
las que se comen en ensaladas, contiene látex en sus tejidos lo que le da a la planta propiedades
calmantes, las dos variedades mas conocidas son la romana y la batavia, la primera de forma
alargada y la segunda con forma redonda.

De criterios de calidad similares a la escarola.

La principal aplicación es para ensaladas, pero se puede chifonar y bresear, a los asados
aprota humedad y sabor al cocinarse lentamente.

Los BULBOS, el AJO. Familia lilaceas. Se considera un condimento mas que una hortaliza.
Es un bulbo redondeado formado por varios dientes superpuestos con una piel de tono grisáceo que
al ser retirada deja al descubierto los dientes de color marfil y aspecto fresco. Se cree que el ajo
tiene multitud de propiedades algunas probadas otras atribuidas, ejemplo de ello es que ahuyentaban
a los vampiros. De origen asiático se consumía ya desde el 3000 a. C. Se encuentra todo el año en
el mercado, su conservación es larga, se suelen conservar en lugar fresco, seco y protegido de la luz,
no se han de mezclar partidas diferentes.

Aparecen en el mercado de diferentes formas, antiguamente se encontraban en trenzas y se

colgaban en las casas en las despensas y se iban arrancando los necesarios, actualmente se
encuentran mas a granel, también se pueden encontrar pelados y en conservas. Pelados aguantan
mucho tiempo sumergidos en aceite.

Es de gran importancia en nuestra gastronomía, tanto en fresco, que se utiliza para perfumar
y dar sabor a platos y salsas como el ali-oli, o como elemento de cocinado, dado su alto contenido
en pectina sirve como elemento de ligazón, como para el pil pil. Es indispensable en platos como
migas, el mojo canario, la sopa castellana, en guarniciones como provenzal y da nombre a platos de
pollo, conejo… con la denominación al ajillo, se usa en platos denominadas a la bilbaina…

CEBOLLA familia liliáceas. Originaria de Asia. Se consume desde hace mas de 7000 años,
es de forma globosa o elipsoidal, de multitud de colores que van desde el blanco al morado, se
dispone en capas concéntricas, las superficiales son secas y las interiores muy jugosas. De sabor
dulce y algo picante, esencia sulfurada y de sabor persistente. Se encuentra en el mercado todo el
año y se conserva en lugar fresco y seco protegidas de la luz para que no germinen. Hay multitud de
variedades, desde la dulce, la moradas, rojas, la cebollita francesa de reducido tamaño y los calsot.

Deben estar bien secas y brillantes por fuera y por dentro frescas y jugosas, sin golpes y de
tallo firme. No almacenar gran cantidad sobre todo en primavera.

Su uso en crudo es como complemento de ensaldas, entremeses, salsas, marinadas, para

aromatizar platos. Cocinada se puede usar pochada, frita, como puré o como parte de sopas y
cremas y da nombre a los platos denominados encebollados.

CEBOLLETA. Liliáceas. Es distinta a la cebolla botánicamente pero su uso es similar. De

origen mediterráneo, bulbo alargado y recubierto de una envoltura membranosa.

Por lo demás todo similar a la cebolla.

CEBOLLINO, liliácea originaria de la península ibérica, en pirineo y sierra de Gredos,

consumo local y de uso similar a la cebolla o el puerro.

PUERRO. Liliácea con multitud de nombres, los mas conocidos ajoporro y puerro.
Consumido hace mas de 5000 años y de origen mediterráneo.

Tallo blanco, recto, terso y sin centro grueso y duro, hojas verdes a la punta. Conservar en
cámara frigorífica a 6/8 grados.

Las aplicaciones son similares a las de la cebolla o el ajo.

CHALOTA. Liliácea, bulbo con forma similar a la cebolla pero de menor tamaño y dientes
como los ajos, de sabor fino y suave color morado y se adquiere en los mercado de abril a junio
primavera, en fresco y el resto del año en seco como los ajos.

Dos variedades la roja y la gris y las demás cualidades son parecidas la las demas lilaceas. Y
su uso entre el ajo y la cebolla.
 ESPÁRRAGOS. De la familia de las liliaceas, la planta esta compuesta de un tallo
subterráneo o rizoma del que parten raíces y yemas llamadas garras. De estas salen los tallos aéreos
que son la parte comestible. Los espárragos pueden ser blancos los que se recolectan totalmente
enterrados, los morados que son los que se recolectan cuando ha emergido un poco la punta y le ha
dado la luz del sol y los verdes que se recolectan totalmente fuera de la tierra. Se comercializa
fresco, en conserva cocido o congelados. En fresco en los meses finales de la primavera y principio
de verano.

Muy apreciados son los de navarra, Extremadura y Andalucía, la producción mundial se

centra en china y EE.UU. También hay variedades silvestres, en las zonas rurales son una actividad
de ocio el ir a recoger espárragos y estos son verdes y pueden ser de meña y trigueros.

Los espárragos frescos han de estar tersos y limpios, de tamaño similar para que la cocción
sea homogeneiza, vienen presentados en manojos de yemas prietas y sin síntomas de germinación.
Conservar en cámara a 6/8 grados.

Se suelen consumir cocidos enteros al vapor o a la inglesa, sumergidos en agua sin

introducir las puntas, y se pueden servir fríos o templados con salsas frías o tibias, esos los blancos.
Los verdes asados a la parrilla, al horno, salteados, fritos, … van muy bien como guarnición de caza
o piezas de carnes rojas. Son muy utilizados los silvestres en tortillas o revueltos. En purés, terrinas,
para patés…. Son muy diuréticos y depurativos.

ENDIVIA, perteneces a las compuestas. De origen belga, en un pueblo cercano a bruselas

un campesino en el siglo XIX se dio cuenta que las raíces de achicorias salvajes, abandonadas a la
oscuridad y al calor habían producido unos brotes alargados con hojas amarillas. En breve se dieron
cuenta de que eran comestibles y no solo eso si no que tenían un sabor agradable y un botánico de la
zona mejoró la especie y consiguió la que actualmente consumimos.

La endivia es de forma cilíndrica y a veces acorazonada, se compone de una serie de hojas

superpuestas de color blanco en la base y amarillo en las puntas. Sabor dulce, en alguna variedad
amargo. Sus cualidades organolépticas son hojas prietas y cerradas en la punta, color uniforme y
blanco que indica que no han sido expuestos a la luz. Conservar entre 8/10 grados en recipiente
hermético protegido de la luz, con lo que es aconsejable usar de forma inmedia una vez sacadas de
su recipiente.

En cuanto a sus usos culinarios podemos incluirlas en ensaladas, o cortadas y rellenas de

queso azul o mouse de queso azul. Se pueden cocinar enteras tanto braseadas como al gratín para
guarniciones. Sus características nutricionales fuente de vitaminas, potasio y fibra.

ALCACHOFA. Familia compuestas, originaria de áfrica y cultivada por griegos y romanos.

La alcachofa consta de una cabeza redonda, alargada o achatada, según la variedad, compuesta por
hojas superpuestas de color verde claro reciente y más oscuro con el tiempo. En su interior posee un
corazón tierno y hacia fuera salen unos pelillos que son el germen de la flor. Se encuentran en el
mercado frescas, en conservas o congelados. Muy apreciadas las de Tudela. Es una hortaliza muy de
temporada pero se encuentran todo el años en los formatos de conserva y congeladas.

Deben presentarse cerradas, con color verde brillante y violáceo dependiendo de la variedad.
De pedúnculo terso. Conservar a 10/12 grados nunca a menor de esa temperatura y protegida de la
luz. Se pueden usar en guarniciones, rellenas, en puré, cocidas en blanco o en agua con zumo de
limón y aceite. En ensaladas compuestas, hasta en crudo si son muy tiernas.
 COLES DE BRUSELAS. De las crucíferas, originarias de belgica, una variante del repollo
de col. se presentan en yemas que son consumidas antes que desarrollen las hojas, de forma
redonda, se alinean a lo largo del un tronco. Es de color verde claro y sus hojas se conforman igual
que las del repollo.

Como cualidades organolépticas podemos destacar, aspecto fresco y limpio con las hojas
bien cerradas y de color verde claro sin hojas amarillentas. Conservar a 8/10 grados. Sus
aplicaciones pueden ser cocidas a la inglesa o al vapor, al gratín como guarnición o en puré.

COLIFLOR. Crucifera. Originaria del mediterráneo cultivada desde hace siglos. Es una
cabeza blanca formadas por múltiples ramificaciones envuelta en fuertes hojas verdes. Se encuentra
en el mercado todo el años, su mejor época es el invierno. En España la mas consumida y cultivada
es la común. Sobre todo se cultiva en la zona de levante.

Podemos observar como cualidades organolépticas que han de estar prietas, frescas , blancas
uniformes sin zonas oscuras, y las hojas exteriores firmes y verdes. Conservar a 8/10 grados en
cámara. Aplicaciones gastronómicas básicas, cocinada al vapor, rehogadas, salteadas, como parte de
la menestra y el panache, en purés .

BROCOLI. Crucífera. Originaria del mediterráneo, no es muy utilizada fuera de las

reginoes mediterráneas. Esta formada por unos pedúnculos verdes que acaban en buquet de botones
florales verdes o violáceos y está rodeada dehojas al igual que la coliflor o el romanescu.
Recolectada en invierno, y de cultivo extendido por toda la península, se encuentra todo el año en el
mercado.

Sus bouquets han de ser firmes y los botones florales prietos y sin germinar, no ha de tener
ningún síntoma de amarilleo y el corte del tallo no ha de estar demasiado oscurecido. Se pueden
cocinar a la inglesa, al vapor, salteadas, a la crema y darle uso de guarnición de carnes y pescados,
en purés, cremas, mousse, tarrinas…

REPOLLO. Crucífera. Forma redonda u oblonga, de hojas superpuestas y muy apretadas.

Hay multitud de variedades, las mas conocidas son la rizada y la lisa adeamas de la Lombarda, esta
de color morado pero mismas características. Se encuentran en el mercado todo el año, cultivadas
en levante y cataluña. Conservar 8/10 grados. Sus aplicaciones pueden ser cocidas, como parte de
caldos y guisos, ejemplo cocido madrileño, crudas en ensaladas, salteadas,

BERENJENAS. Familia de las solanáceas. Originaria de india, se cultiva desde hace mas
de 5000 años, de forma cilíndrica u ovalada, con piel brillante que puede variar del morado oscuro
casi negro al blanco, pasando por gran variedad de mezclas y colores, con un tallo de hojas verdes y
espinosas en el cuello, su interior es carnoso y con pequeñas semillas comestibles. Se encuentra
todo el año en el mercado y cultivado por toda la península, estacionalidad verano. Hay multitud de
variedades, la mas utilizada es la belleza negra, en encurtido podemos encontrar la berenjena de
almagro. Conservar 10/12 grados.

Su piel ha de ser tersa, sin blandeces ni golpes, el cáliz entero y terso. Sus aplicaciones
gastronómicas son de lo mas variado, cocinadas enteras, en rodajas, rellenas, fritas, salteadas,
rebozadas, formando parte de otros platos,no puede faltar en la sanfaina y es muy conocida
mousaka, que es un pastel de cordero y berenjena. Para quitar el amargor introducir cortadas en
agua con sal o leche unas horas antes de su uso.
 PEPINO. Familia cucurbitáceas, originario de Asia, cultivado en india desde hace mas de
3000 años. De forma alargada y redondeado en la punta, con una corteza fina, verede oscura y no es
lisa si no que esta salpicada de pequeños puntitos, su carne es muy jugosa y fresca. Se cultiva en
época estival, aunque la podemos encontrar todo el año, hay multitud de variedades algunas de ellas
se emplean para encurtidos, pepinillos se les llama.

Destacar de sus cualidades organolépticas que han de tener aspecto fresco, piel tersa, las
puntas no reblandecidas, cilíndricos y de color homogéneo. Su sabor se asemeja al melón pero sin
dulzor, es jugoso y muy refrescante, su uso en crudo como ensaladas o guarniciones, forma parte
del gazpacho andaluz. Se conserva entre 6/8 grados, nunca por debajo.

CALABACÍN. Cucurbitácea que no tiene claro su origen, asiático o mediterráneo se usaba

y conocia en el egipcio de los faraones. Es un fruto de forma cilíndrica parecido al pepino, pero su
piel es muy lisa, de multitud de variedades, los mas usados los de entre 15/20 cm aunque se pueden
encontrar de tamaños mucho mayores, de pulpa jugosa y blanca con pepitas. Su principal
producción es en levante y murcia.

Como cualidades decir que son similares a las del pepino. Forma parte del pisto manchego y
se puede usar como la berenjena, rellenos, fritos, salteados…

TOMATES. Solanáceas. Originario de América, fue cultivado por aztecas, de la lengua

azteca proviene su nombre, traído a la península por los conquistadores pronto se extenderá por
todo occidente y se generarán multitud de variedades. Se cultiva en toda España sobre todo en
Almería, Badajoz, Canarias y murcia. Hay muchísimas variedades, casi en cada zona donde se
cultiva existe una variedad autóctona, conocidos son el tomate canario, el de rama, el kumato, el de
pata negra, corazón de buey, de rama…

Sus cualidades han de ser de piel tersa y brillante, carente de manchas o puntos negros, se
pueden encontrar mas o menos maduros según necesidad. Y se conservan a 8/10 grados. Sus usos
culinarios son infinitos, forma parte de la salsa de tomate, una de las grandes salsas básicas. Esta
incluida en el gazpacho y el salmorejo, así como en el pisto manchego.

PIMIENTO solanáceas. Originario de perú y traído por Colón en uno de sus viajes. Los hay
de multitud de formas y colores, desde forma de farolillos en algunas guindillas, a forma cuadrada o
alargadas, con forma de cuerno de cabra, … los colores van del verde oscuro al rojo casi negro
pasando por amarillos y naranjas. Su cultivo se ha extendido por todo el mundo y lo podemos
encontrar todo el año en los mercados. Su sabor va del picante fuerte, al dulce y son huecos por
dentro con semillas. Se pueden secar y moler para conservar, produciendo un polvo rojo llamado
cayena y pimentón, el de la vera es muy apreciado por sus cualidades, y se usa como condimento
de adobos para la conservación de alimentos.

Sus cualidades organolépticas, han de estar firmes, de forma regular, con piel lisa tersa y
brillante, sin manchas con un pedúnculo firmemente arraigado a las semillas y su carne a de ser
crujiente. Su uso culinario es muy variado, frito, salteado, asado, relleno, formando parte de otros
platos como la sanfaina, pisto, gazpacho…

CALABAZA, familia de las cucurbitáceas. Originaria de Mexico donde se cree que se

consumía desde hace mas de 10000 años, hay multitud de variedades, desde las meramente
decorativas, a las usadas para hacer utensilios e instrumentos musicales y las comestibles, su
tamaño igualmente es muy variado desde las pequeñitas de no mas de 100 gramos a las gigantes de
mas de 100 kilos, la más grande registrada pesó mas de 1000 kilos. Se cultiva por toda la península
y se recoge a finales de verano aunque las variedades pequeñas se encuentran todo el año. Hay una
que se utiliza para hacer dulces, para el cabello de angel y otras para hacer embutidos como la
morcilla de calabaza.

Decir que entre sus cualidades organolépticas podemos destacar que han de tener la piel
tersa dura sin golpes ni blandeces, su carne ha de ser jugosa, se conservan muy bien en lugar fresco
y seco durante meses. Sus elaboraciones son múltiples, formando parte de platos o como elemento
único, por ejemplo en cremas de calabaza. Se pueden hacer salteadas, en tempura, asadas…

CARDO. De la familia de las compuestas. Origen mediterráneo. Esta formado por una serie
de hojas cóncavas sujetas por una base y en su interior se encuentran la hojas mas tiernas. Las hojas
no se utilizan se utilizan los tallos que poseen unos pinchos que han de ser retirados para su
consumo, son altamente oxidantes por lo que hay que tener cuidado con el material que usamos
para su cocinado. Se encuentran en tiendas especializadas y no es de un consumo muy generalizado
en España, se concentra mas bien al norte de la península. Es originario del mediterráneo.

Cualidades organolépticas, decir que han de estar firmes, de color blanco cremoso y olor
fresco. Sus aplicaciones, en algunas regiones son típicas de las épocas navideñas, se cocina igual
que cualquier otra verdura.

APIO. De la familia de las umbelíferas, es un tallo largo con surcos y hueco, unido por una
penca y hojas en su extremo. Originario del mediterráneo, y oriente medio usados ya por los griegos
y romanos. Hay dos variedades una verde y otra dorada, se producen en la zona mediterránea de la
península.

De sus cualidades organolépticas decir que ha de tener las pencas rígidas no fibrosas y
quebradizas. Verdes o dorados las hojas han de tener aspecto fresco y no amarillento. Conservar a
6/8 grados resguardado de la luz. Sus aplicaciones gastronómicas en potajes, guarniciones,
rellenos…

GUISANTES. Familia leguminosa, de origen asiático consumido hace miles de años, se

cultivan dos variedades bien diferenciadas para su consumo, los que se han de consumir sin sacar de
la vaina, es decir la vaina es el producto final, llamados tirabeques y los consumidos en grano, es
decir sacados de la vaina, denominados guisantes. Se comercializan en fresco en zonas de cercanía
y sobre todo se comercializan envasados o congelados. Su cultivo mas importante es en Cataluña,
levante y Badajoz.

Sus cualidades, vainas largas, abombadas en cada guisante, bien formadas. Los granos han
de tener un calibre regular, tener un color verde intenso, muy perfumados y de sabor agradable y
dulzón. Sus aplicaciones son múltiples, como guarnición, ingrediente principal, ejmp. Guisantes con
jamón, o crema de guisantes.

HABAS. Leguminosa. Vaina de color verde pero mas gruesa y grande que la de los
guisantes. Originaria de Asia central o norte de África. Las semillas se encuentran en su interior y
tienen forma de riñón, se pueden comer las semillas limpias o las vainas enteras. Muy apreciadas en
Cataluña, y se cultivan en Cataluña, baleares, Andalucía y levante.

La vaina a de estar firme y crujiente nada blanda, y de color uniforme, las semillas frescas y
con un color mas pálido. Una de los platos mas conocidos es las habas a la catalana, se pueden
cocinar hervidas, salteadas, estofadas, en purés o como guarnición.
 JUDÍA VERDE. Leguminosas, originaria de América, vaina de color verde, con pequeñas
protuberancias que son las semilla, se consume la vaina entera, y pueden ser redondas o planas, su
planta es parecida a una enredadera, se cultivan por toda la península y se encuentran en el mercado
todo el años, frescas pueden alcanzar precioso elevadísimos cuando no es su época de cultivo,
también las encontramos congeladas y en conserva.

Las vainas han de ser firmes, de color verde intenso, crujientes y de parecido tamaño.
Conservar a 8/10 grados. Sus usos son múltiples, como ingrediente principal, o como guarnición o
formando parte de platos.

PATATA. Solanácea, fue traído por los conquistadores en el siglo XVI originaria de los
andes, es un tubérculo de forma redondeada con piel fina que va desde el rojo, marrón al blanco, es
carnosa por dentro y de color blanco o amarillo claro. Se cultivan por toda la península y por todo el
mundo, después de las dos guerras mundiales su consumo se generalizo en toda Europa puesto que
era un cultivo fácil, de larga conservación alto contenido energético y alimenticio, ayudo en épocas
de hambruna.

Sobre los criterios de calidad decir que deben estar limpias de tierra, firmes, sin germinar, se
conservan durante largo tiempo en lugar fresco, oscuro y seco, mejor calidad la patata nueva,
existen multitud de variedades, algunas especiales para freír, otras para cocer, … sus aplicaciones
gastronómicas básicas son potajes, cremas, tortilla española, como guarnición, aperitivos, asadas,
… con una multitud de preparaciones.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES.

Las hortalizas y verduras se engloban dentro del grupo 4 de los alimentos, el cual incluye
cualquier planta de tipo herbáceo hortícola comestible, bien sea en crudo o cocinado.

Son alimentos reguladores, es decir que su consumo aporto fundamentalmente vitaminas y

minerales, necesarias para la realización de funciones metabólicas, además de tener acción
antioxidante.

En su composición abunda el agua, muy importante para evitar la deshidratación de las

células, vitaminas como la A en forma de carotenos, marcada por el color naranja o rojo del
alimento, la vitamina C presente en las hortalizas verdes, las vitaminas del grupo B y además son
una fuente importante de minerales como el magnesio, fósforo, zinc, hierro, potasio,…

Pobres en lípidos y ricos en fibra aunque de baja intensidad calórica, su aporte energético no
es destacable a excepción de las habas y guisantes. Se hace necesaria la ingesta diaria, de al menos
5 raciones, y que si se consumen en crudo aportará todas sus propiedades puesto que si son
cocinadas se pierden muchas de estas o pasan a formar parte del líquido de la cocción, con lo que es
aconsejable utilizar este en elaboraciones culinarias.

El aporte didáctico de este tema está sobre todo en que el alumno adquiera los cocimientos
necesarios para el reconocimiento y aplicaciones gastronómicas de las hortalizas más utilizadas en
nuestra gastronomía. Así como el reconocimiento tanto de la calidad como de las cualidades
organolépticas idóneas para el consumo, además de poder discernir entre un genero de calidad y
otro que no la tiene. La introducción histórica por su carácter transversal aportará conocimientos
extras al alumno y le ayudarán en el desarrollo de otras asignaturas.

Me he servido, además de mi experiencia laboral y bagaje profesional, de diferentes aportes

bibliográficos y materiales digitales educativos tales como:

-V. Regidor, Cocina.

- M. Centeno, cocina profesional
- J.M. Garcés, Curso de cocina profesional y Tecnología en la cocina.
- A. Muro, El practicón,
-N. Luján, Historia de la gastronomía
-La web www.recursosdecocina.com