Cocina Básica

Padilla Mendoza Diana Patricia 216547859

Seguridad alimentaria
Condiciones ideales para la reproducción de bacterias
Comida
Humedad
Acidez
Temperatura
Tiempo
Oxigeno
Temperaturas
Temperatura del refrigerador: 7°c
Lo ideal es que la temperatura del refrigerador este entre 3 y 4° porque la comida
dentro del refrigerador tiene de 2 a 3° internos más.
Temperatura de congelador o cuarto frío: -18°c

Proceso de descongelación
Pasa del congelador al refrigerador y se deja del día para otro.

Temperatura mínima interna de cocción de los alimentos

Para pescado, carne de res en trozo y huevo de cascara que ha sido quebrado
para cocinarse y para consumirse de manera inmediata: 63°c
Para carne de cerdo en trozo, carne molida, infectada y huevo de cascaron que ha
sido quebrado para cocinarse y exhibirse en buffet: 68°c
Distintivo H pide mínimo 69°c de cocción en carne de cerdo y NOM 251 me pide
68°C.
Para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo, rellenos de pescado, res, cerdo o
aves, carne de aves: 74°C

Tipos de contaminación
Física: Material físico ajeno al alimento que estas degustando.
Biológica: El humano es el principal culpable de esta contaminación.
Principalmente por la mala higiene personal.
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Química: Cuando agentes químicos entran en contacto con los alimentos.
Cruzada: Cuando el alimento cocido entra en contacto con el crudo.
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Glosario
Higiene: Actividades que controlan y previenen riesgos en la salud que pueden
provocar enfermedades.
Limpieza: Quitar toda suciedad.
Salud: Ausencia de enfermedades o afecciones.
ETA: Enfermedades trasmitidas por alimentos.
Alimentos contaminados: Alimentos con microorganismos que pueden causar
daño a la salud, aunque no se vena a simple vista.
Alimentos descompuestos: Alimentos que presentan cambios
físicos/organolépticos y pueden causar daño a la salud.
PEPS: Primeras entradas, primeras salidas.
°C: Grados Celsius.
Inocuo: que no hace daño a la salud.
Sobrante: alimento que no ha sido servido que no es desperdicio y se puede
reutilizar.
Residuos: Basura, deseos o desperdicios de la materia prima o producto en
proceso de cualquier material cuyo poseedor o propietario desecha.
Recorte: partes del producto que resultan directamente inutilizables en la misma
operación pero que pueden ser procesados siempre y cuando se garantice su
inocuidad.
HACCP: Análisis de peligro y de puntos críticos de control, por sus siglas en inglés
(Hazard análisis and critical control points).
Desnaturalización proteica:
Para desinfectar alimentos de cascara blanca y desinfectar superficies: 10 gotas
de cloro x 1 litro de agua.
Para desinfectar alimentos de cascara dura: 20 gotas x 1 litro de agua.
251 y 093 Leer las NOM.