DESARROLLO PUNTOS 3, 4, Y 5 DEL TALLER “POES”

Lady Moreno Rivas

Juan David Blanco
Sebastián Bernal Vargas
Paula Bernal

Politécnico Grancolombiano
Conservación e industrialización de alimentos

Profesora: Lenyd Angelica Riaño Martínez

30 de agosto de 2021
OBJETIVO GENERAL

Tener un acercamiento más profundo en cuanto a los procesos de limpieza y

desinfección de la industria gastronómica.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Reconocer la importancia que tiene la higiene personal con relación a la

manipulación de alimentos y la prevención de la contaminación de estos, estableciendo

la práctica correcta de lavado de manos e higiene dental.

• Establecer los pasos de un procedimiento de limpieza y desinfección por

áreas, equipos y utensilios, así como ejercitarse en el cálculo de las concentraciones de

detergentes y desinfectantes a utilizar.

• Diseñar procesos operativos estandarizados de saneamiento (POES) que

incluyan las actividades a realizar, los formatos de control y verificación adecuados.

 3. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS,

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Según las indicaciones del docente realice la limpieza y desinfección del área de

trabajo asignada. Tenga en cuenta.

1. Delimitación de áreas sucias y limpias.

2. Utilización de guantes negros.

3. Desconectar equipos

4. Preparar las diluciones de detergentes y desinfectantes así.

a. DETERGENTES Las cantidades para utilizar en las sustancias empleadas para

limpieza son recomendadas por los fabricantes de estos productos. Se estima que sea el 2%

en peso respecto al volumen de agua; sin embargo, estas cantidades pueden variar, de acuerdo

a la cantidad de residuos a remover. Para la práctica, tenga en cuenta la cantidad de jabón /

detergente / desengrasante que utilizó en los diferentes elementos a limpiar.

b. DESINFECTANTES Tenga en cuenta la siguiente tabla:

 5. Realice en orden adecuado las actividades para la limpieza y desinfección de los

elementos que integran una cocina (generar video correspondiente al proceso realizado para

socializar en clase).

6. Registre los pasos de limpieza y desinfección realizados para el informe.

Todos los puntos del 1 al 6, se ven evidenciados en el video que se puede encontrar

en el siguiente link: https://youtu.be/qqD2J-aqGpI

7. Realice el control y la verificación y diligencie los registros realizados en el pre-

informe después de haber terminado las actividades de limpieza y desinfección.

 4. SOPORTE TECNICO El soporte técnico se refiere a un análisis de los resultados

obtenidos en el laboratorio con un fundamento científico, para este punto tenga en cuenta:

a. En la descripción de los resultados, documente las diluciones y cálculos realizados

para los elementos higienizados y reporte las recomendaciones necesarias para tener en

cuenta en estas actividades, de acuerdo a las sustancias químicas empleadas. Organice la

información, según las concentraciones empleadas y de acuerdo con la estructura del

programa de limpieza y desinfección (pasos, frecuencia, etc).

SUSTANCIA

ELEMENTO RECOMENDACIONES
DETERGENTE/JABON DESINFECTANTE DESENGRASANTE

TIEMPO DILUCION TIEMPO DILUCION TIEMPO

• Usar guantes
y protección
en todo
momento.
• Limpieza
quincenal.
N/A • Todos los
2min 100ml x 1L 10 min 3ml x 1L
Nevera productos
deben ser
inoloros
• Usar jeringa o
vaso medidor
para las
diluciones
• Usar guantes
y protección
Media de en todo
suciedad: momento.
proporción
• Limpieza
1:10 5min
Estufa quincenal.
5min Baja carga 13min 4ml x 1L
• Todos los
de
productos
suciedad:
proporción • Usar jeringa o
1:20 vaso medidor
para las
diluciones
 deben ser
inoloros

• Usar guantes
y protección
en todo
momento.
• Limpieza de
acuerdo al uso
(min 1 vez
5min semanal)
5min 250ml x 1L 10min 3ml x 1L • Todos los
Horno
productos
deben ser
inoloros
• Usar jeringa o
vaso medidor
para las
diluciones
• Usar guantes
y protección
en todo
momento.
• Limpieza
diaria.
• Todos los
5min 200ml x 1L 8min 3ml X 1L N/A productos
Utensilios
deben ser
inoloros
• Usar jeringa o
vaso medidor
para las
diluciones
• Usar guantes
Media de y protección
suciedad: en todo
proporción momento.
1:10 • Limpieza
5min Baja carga 13min 6ml x 1L 5min diaria.
Paredes
de • Todos los
suciedad: productos
proporción • Usar jeringa o
1:20 vaso medidor
para las
 diluciones
deben ser
inoloros

• Usar guantes
y protección
en todo
Media de momento.
suciedad: • Limpieza
proporción diaria.
1:10 N/A • Todos los
5min Baja carga 15min 6ml x 1L productos
Pisos
de deben ser
suciedad: inoloros
proporción • Usar jeringa o
1:20 vaso medidor
para las
diluciones
• Usar guantes
y protección
en todo
Media de momento.
suciedad: • Limpieza
proporción diaria.
1:10 • Todos los
3min Baja carga 12min 4ml x 1L N/A productos
Mesón
de deben ser
suciedad: inoloros
proporción • Usar jeringa o
1:20 vaso medidor
para las
diluciones
• Usar guantes
y protección
en todo
momento.
• Limpieza
N/A semanal.
2min 100ml x 1L 10min 3ml x 1L
Cajones • Todos los
productos
deben ser
inoloros
• Usar jeringa o
vaso medidor
 para las
diluciones

• Usar guantes
y protección
en todo
momento.
• Limpieza
diaria.
• Todos los
2min 200ml x 1L 8min 3ml x 1L N/A productos
Lavaplatos
deben ser
inoloros
• Usar jeringa o
vaso medidor
para las
diluciones
• Usar guantes
y protección
en todo
momento.
• Limpieza
5min semanal.
Campana • Todos los
5min 100ml x 1L 10min 4ml x 1L productos
extractora
deben ser
inoloros
• Usar jeringa o
vaso medidor
para las
diluciones

PASOS:

1. Lavado en seco

2. Dilución de agua detergente según indicaciones

3. Aplicación detergente

4. Dejar actuar según indicaciones

 5. Enjugar

6. Dejar secar

7. Aplicar desengrasante (Si aplica)

8. Dejar actuar

9. Retirar el producto

10. Dilución de agua y detergente según indicaciones

11. Aplicar dilución

12. Dejar actuar mínimo 10 min

13. Retirar o dejar, según a criterio

b. De acuerdo a los aspectos a tener en cuenta en la limpieza y desinfección de los

establecimientos donde se manejan alimentos; diseñe una lista de chequeo para los elementos

de la cocina / taller en el que se realizó la práctica.

N
C O
U C
M U
ITEM CRITERIO PARÁMETRO OBSERVACIONES
P M
L P
E L
E
¿El lugar cuenta
con la suficiente
El lugar cuenta con iluminación
iluminación en
natural en las horas del día, y en
cantidad y calidad
1 las horas de la noche, cuenta con
Iluminación para la realización
X lámparas luminarias.
de las diferentes
tareas?
¿El lugar
proporciona la
ventilación
El lugar no cuenta con ventilación,
Instalación necesaria para X
2 sin embargo, es un lugar abierto.
física mantener el aire
limpio y fresco en
forma permanente?
 ¿El lugar cuenta
con paredes lisas,
El lugar cuenta con paredes en
Instalación protegidas y
3 baldosa, de color blanco.
física pintadas en tonos X
claros?
¿El lugar cuenta
con una campana
extractora de un Si cuenta con una campana
tamaño suficiente suficientemente grande para
4 Ventilación
para eliminar los X eliminar los vapores de cocción.
vapores de
cocción?
¿El lugar contaba
Al ser una cocina en una casa de
con un lugar
habitación no cuenta con un
apropiado para el
espacio específico para el lavado
Instalaciones lavado de manos y
de manos, sin embargo, en el
5 físicas estaba dotado con
X baño, que es donde se puede
todos los elementos
realizar el proceso, está totalmente
necesarios para su
dotado.
uso?
¿El lugar dispone
Abastecimie Al ser una cocina de casa, tiene la
de agua potable
nto de agua cantidad suficiente de agua potable
6 permanente y en
potable X para el círculo familiar.
cantidad suficiente?
¿El piso cuenta con Si cuenta con un sistema de
Evacuación
un sistema de evacuación de aguas, sin embargo,
de aguas
7 evacuación para las X el desnivel del piso no es el
residuales
aguas residuales? correcto.
¿El lugar cuenta
con diferentes
canecas para Si, cuenta con canecas para
Disposición depositar los disposición de residuos reciclables
8
de residuos diferentes residuos X ordinarios y orgánicos.
de una manera
segura?
¿El lugar cuenta
con diferentes
Si, cuenta con varios gabinetes
espacios para el
con el fin de almacenar los
Almacenami guardado de los
9 productos, y cada gabinete tiene su
ento diferentes tipos de
X propio orden.
utensilios que se
utilizan?
¿El lugar cuenta
Almacenami Si, el gabinete para productos de
con espacios para
10 ento de aseo es individual y alejado de los
el almacenamiento
productos X alimentos.
de productos
 químicos tales
como los son los
desinfectantes,
detergentes entre
otros en lugares
seguros y alejados
de los alimentos?
¿El lugar cuenta
Almacenami Si, el gabinete para productos
con espacios para
11 ento de secos está debidamente
el almacenamiento X
productos delimitado.
de alimentos secos?
¿El lugar cuenta
Almacenami Si, y además los productos
con espacios para
ento de refrigerados están separados de los
12 el almacenamiento X
productos productos congelados.
de productos fríos?

ESTADO EN EL QUE SE
ASPECTOS OBSERVACIONES
ENCONTRÓ 1-5
Los pisos y paredes se encontraban
en condiciones óptimas de
limpieza, sin algún tipo de grietas,
pero igual se procedió hacer una
PISO Y PAREDES 4 limpieza más profunda con
diferentes soluciones para una
mejor limpieza
En los techos se evidencio que no
tenía ningún tipo de grietas y se
TECHOS 4
encontraban en óptimas
condiciones
En la nevera se evidencio que
estaba un poco sucia debido a que
había elementos como hojas, unos
CONGELADOR,
3 líquidos entre otras cosas, lo cual se
REFRIGERADOR
procedió a aplicar un desinfectante
y hacer la debida limpieza.

El mesón de evidenció que estaba

un poco sucio, debido a que había
ciertos tipos de grasas sobre el
MESÓN
mesón, por lo cual se aplicó un
3
desengrasante primero para quitar
todo tipo de grasas y se siguió con
 el correspondiente procesó de
limpieza.
Se encontraba en óptimas
condiciones y no estaba sucio, pero
LAVA PLATOS 4
al igual se le hizo la debida
limpieza.
Se encontraba un poco sucio,
debido que había espacios con
mucha grasa, por lo cual se utilizó
HORNO
el desgrasante primero para extraer
3
todo tipo de grasas que se
encontraban.
Se encontró la estufa con un poco
de grasa de las diferentes
ESTUFA preparaciones que se ejecutaron
3
anteriormente y lo cual no fueron
extraídas.
CUCHARAS, Estaban en buen estado para el uso
TENEDORES, de las diferentes preparaciones y se
4
CUCHILLOS encontraban relativamente limpios.
La campana se encontraba un poco
sucia, ya que había mucha grasa
dentro de la campana, debido a la
CAMPANA – limpieza de este equipo no suele ser
DUCTOS DE constante, por lo cual se utilizó un
3
EXTRACCIÓN desengrasante primero para
remover esas partículas de grasa y
después se siguió con el proceso de
limpieza establecido.
BANDEJAS – Se encontraban en óptimas
4
GAVETAS condiciones de limpieza
Las canecas se encontraban limpias
cada una con un color diferenciador
BASURAS para depositar los diferentes tipos
4 de residuos y cada una con su
debida bolsa.
Algunos de estos elementos estaban
limpios debido a que se usan
OLLAS,
frecuentemente, pero otros estaban
SARTENES O 3
un poco sucios, ya que algunos de
PAILAS
ellos no se utilizan mucho y se
mantienen guardados.
c. Realice un plano de la cocina con sus equipos, identificando las zonas más sucias de las

zonas más limpias y el orden con que debería limpiarse la cocina

imagen 1. Fuente: elaboración propia

Orden de limpieza:

1. Se inició la limpieza por las áreas sucias primero, exceptuando el piso y el lavadero

(lo usamos para limpiar y desinfectar equipos y utensilios).

2. Iniciamos limpiando y desinfectando la nevera.

3. Seguimos con la limpieza y desinfección de la alacena y los gabinetes que estaban

debajo del mesón y arriba de él.

 4. Posteriormente limpiamos el lavaplatos ya que no lo íbamos a volver usar, porque

utilizamos el lavadero como área de lavado y desinfección de todos los equipos y

utensilios.

5. Proseguimos a limpiar la campana, o el extractor pues caerían residuos de detergente

o desengrasante sobre la estufa.

6. Seguimos limpiando y desinfectando la estufa.

7. Posteriormente, se realizó la limpieza y desinfección de las paredes.

8. Limpieza y desinfección de los mesones.

9. Proseguimos con la limpieza y desinfección de las superficies verticales, como las

caras de los gabinetes y cajones.

10. Realizamos limpieza y desinfección del piso, pasamos el haragán, pero como el sitio

tenía poca ventilación, pasamos un trapero limpio y desinfectado con cloro para

asegurarnos que la superficie estuviera totalmente seca.

11. Por último, limpiamos y desinfectamos el lavadero, pues ahí volvimos a lavar el

trapero para guardarlo.

d. Porque los pasos estipulados para lavado de manos se deben realizar en un

determinado tiempo. Fundamente la repuesta.

El tiempo estipulado del lavado de manos es de aproximadamente 20 segundos, ya

que es el tiempo suficiente para un buen lavado y no perjudicar mucho la piel de las manos;

y la razón de los pasos para el lavado de manos en determinado tiempo tiene el sentido de ser

eficaz y optimizar el tiempo para poder usarlo en otras actividades.

 Con el lavado de manos, se evita el propagar las enfermedades y bacterias, y dañar

los alimentos si se están manipulando; esto ayuda también a dar pautas de lo recomendable

que es usarlo y no desperdiciarlo.

El lavado de manos se debe realizar en un tiempo determinado para evitar la

contaminación cruzada, y debe realizarle cada vez que se cambie de actividad. Es decir, si yo

estoy realizando limpieza con un detergente y no me lavo las manos para reacomodar los

alimentos y productos, los estoy contaminando de nuevo y estos dejan de ser inocuos, pasa

lo mismo si estoy manipulando un alimento crudo y toco un utensilio sin lavarme las manos,

inmediatamente éste se contamina. De la misma manera, si yo estoy realizando un solo

proceso, por ejemplo, estoy “desmechando” pollo, aunque no haya cambiado la actividad,

debo lavarme las manos al menos una vez cada hora. Por último, se debe evitar lavarse las

manos como en el fregadero de la cocina o similares, el lavado se debe hacer siempre en el

punto designado para la limpieza y desinfección de manos.

5. CUESTIONARIO DE COMPLEMENTO DEL INFORME:

a. Investigue que microorganismos podríamos tener en la boca y nariz que afecten la

salud del consumidor y porque debemos higienizar nuestra boca.

TIPOS DE MICROORGANISMOS QUE HABITAN LA BOCA Y LA

NARIZ
BOCA NARIZ
Porphyromonas
Propionibacterium
Prevotella
Bacteroides
Staphylococcus aureus
Fusobacterium
Dentro de la boca existen diferentes Dentro de la nariz viven cientos de
tipos de microorganismos de los cuales microorganismos de los cuales existen 2
existen 4 tipos principales que pueden ser clases que pueden ser perjudiciales para la
 perjudiciales para la salud y se pueden salud y son transmitidos por secreciones
transmitir por la saliva mucosas y acuosas
La higiene bucal es la clave para prevenir microorganismos patógenos que afectan
nuestra cavidad bucal. De igual manera, las visitas frecuentes al odontólogo permiten
identificar factores de riesgo y patologías, que pueden detenerse antes del daño
definitivo.

b. Investigue las secreciones con que contaminan los alimentos las personas que

trabajan con ellos.

SECRECIONES QUE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS Y LAS PERSONAS

QUE TRABAJAN CON ELLOS
SECRECIONES FORMA DE TRASMISIÓN
Nariz Directamente al hablar, toser o
estornudar, eliminamos gotitas de saliva
y secreciones de nariz y garganta que
están cargadas de gérmenes y pueden
caer en los alimentos expuestos.

A través del aire: además de las gotitas,

antes mencionadas, producimos
otras gotas mucho más pequeñas que
Garganta (boca)
quedan suspendidas en el aire y se
mueven en él impulsadas por las
corrientes del mismo y así pueden
depositarse en los alimentos.

En ellas pueden sobrevivir los gérmenes

por tiempo variable, según su naturaleza y
la humedad y temperatura del ambiente.
Piel y heridas A través de las manos especialmente
Ojos de las uñas, que tocan zonas del propio
Oídos cuerpo o de otras personas u objetos
contaminados.

Especialmente peligrosas son las manos

Heces
Entre un 10% y un 30% de la población
(por tanto, de los manipuladores) es
portadora del Staphylococcus aureus en su
nariz o garganta, de forma natural y
generalmente transitoria.
después del uso de los servicios
higiénicos por la abundancia de gérmenes
en las heces.
Esta bacteria puede ser causante de brotes
de intoxicación alimentaria si llega a los
alimentos.
 Una persona que sufre una gastroenteritis
bacteriana (salmonelosis o proceso
similar), sigue eliminando bacterias Pasa por una fase de portador posterior a la
patógenas en sus heces durante una semana enfermedad.
después de la desaparición de los síntomas
clínicos.

c. ¿Cómo actúa un detergente y un desinfectante?

FORMA DE FUNCIONAMIENTO
DETERGENTE DESINFECTANTE
La molécula de detergente contiene principalmente
dos grupos de átomos necesarios para lograr el efecto
limpiador: Oxida las proteínas clave de los
El primer grupo de átomos se microorganismos, haciéndolas
caracteriza por ser Se adhieren a la inútiles.
hidrofóbico, es decir, repelen suciedad y la grasa
el agua.
Reduce la tendencia
del agua a formar
gotas, permitiendo
que la mezcla
El segundo grupo de átomos resultante de agua y
tiene propiedades detergente penetre
completamente opuestas, es entre las fibras del Su función no es específica, por
decir, absorben agua y se objeto a limpiar, y lo que debemos limitar su uso a
denominan hidrófilos. Estos combine los grupos la desinfección externa.
átomos reducen la tendencia hidrofóbicos con los
del agua a formar gotas. hidrofóbicos y que de
esta manera arrastre
los residuos de
suciedad o grasa a los
que está adherido.

d. Investigue en la página del INVIMA un formato de inspección aplicado a la

industria gastronómica y que características observa en estos formatos. Explique su
respuesta.

El formato que encontramos del INVIMA es: Acta de inspección sanitaria con
enfoque de riesgo para establecimientos de preparación de alimentos.
 ACTA DE INSPECCIÓN SANITARIA CON ENFOQUE DE RIESGO PARA
ESTABLECIMIENTOS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
INFORMACIÓN DETALLE
• Fecha
• Ciudad
INFORMACIÓN GENERAL
• Tipo de establecimiento
• Entidad territorial de salud
• Debe llenarlo el funcionario que
NÚMERO DEL ACTA
realiza la inspección
• Razón social
• NIT
• Número de inspección
• Nombre comercial
• Dirección
• Matricula mercantil
• Departamento
• Municipio
IDENTIFICACIÓN DEL
• Teléfonos
ESTABLECIMIENTO
• Correo
• Nombre del propietario
• Identificación del propietario
• Nombre representante legal
• Identificación del representante legal
• Hora de funcionamiento
• Día de funcionamiento
• Número de trabajadores
• Fecha de la última inspección
• Resultado de la última inspección (Si
CONCEPTO SANITARIO DE LA fue favorable, favorable con
ÚLTIMA VISITA SANITARIA requerimientos o no favorable)
• Porcentaje de cumplimiento de la
última inspección
• Programación
• Solicitud oficial
• Solicitud del interesado
• Evento de interés en salud pública
MOTIVO DE LA VISITA • Asociada a peticiones, quejas y
reclamos
• Solicitud de práctica de pruebas o
procesos sancionatorios
administrativos
Cuando cumple con
EVALUACIÓN • Aceptable (A) la totalidad de los
requisitos
 • Aceptable con Cuando cumple
requerimientos parcialmente con
(AR) los requisitos
Cuando no cumple
• Inaceptable (I) ninguno de los
requisitos
Cuando cumple
• No aplica
parcialmente con
(NA)
los requisitos.
cuando el
incumplimiento
afecte la inocuidad
de los alimentos y
deba aplicar medida
• Crítico (C) sanitaria de
seguridad que
impida que el
establecimiento
continúe ejerciendo
sus labores.
Se dividen las áreas a evaluar y se deja un espacio para la calificación y los hallazgos.
• Localización y
diseño
EDIFICACIÓN E
• Condiciones de
INSTALACIONES (la
pisos y paredes
calificación del bloque
• Techos, iluminación
equivale al 10% del total
y ventilación
del acta)
• Instalaciones
sanitarias
• Condiciones de
EQUIPOS Y UTENSILIOS quipos y utensilios
(la calificación corresponde • Superficies de
al 12% del total del acta) contacto con el
alimento
PERSONAL • Estado de salud
MANIPULADOR DE • Reconocimiento
ALIMENTOS (la médico
calificación del bloque • Prácticas higiénicas
equivale al 20% del total • Educación y
del acta) capacitación
REQUISITOS • Control de materias
HIGIÉNICOS (la primas e insumos
CONDICIONES calificación del bloque • Prevención de la
SANITARIAS DE corresponde al 25% del contaminación
total del acta) cruzada
 INSTALACIONES Y • Manejo de
PROCESO temperaturas
• Condiciones de
almacenamiento
• Limpieza y
desinfección de
áreas, equipos y
utensilios
• Soportes
documentales de
saneamiento
• Suministro y calidad
de agua potable
SANEAMIENTO (la
• Residuos líquidos
calificación corresponde al
• Residuos sólidos
33% del total del acta)
• Control integral de
plagas
En caso de que uno o más
de los aspectos a evaluar
sea identificado como
Comprende el porcentaje de
crítico y calificado como
cumplimiento, y se debe
inaceptable,
seleccionar el concepto
independientemente del
sanitario a emitir, si es
CONCEPTO SANITARIO porcentaje de cumplimiento
favorable (90-100%),
obtenido, el CONCEPTO
favorable con
SANITARIO a emitir será
requerimientos (60-89.9%)
DESFAVORABLE y se
o desfavorable (<59.9%)
procederá a aplicar la
MEDIDA SANITARIA DE
SEGURIDAD respectiva.
RELACIÓN DE LAS
MUESTRAS TOMADAS Comprende el número total de muestras tomadas y el
EN EL número del acta de toma de muestras
ESTABLECIMIENTO
Se debe ajustar el establecimiento a la normativa sanitaria
REQUERIMIENTOS
vigente corrigiendo los hallazgos registrados en la misma
SANITARIOS
acta.
APLICACIÓN DE
Se debe indicar si se aplicó o no una medida sanitaria de
MEDIDA SANITARIA DE
seguridad, de ser positivo se debe indicar cuál.
SEGURIDAD
Este espacio se deja con el fin que por parte de la
OBSERVACIONES autoridad sanitaria o el establecimiento dejen indicaciones
u notas generales con respecto al acta.
NOTIFICACIÓN DEL • Deben firmar los funcionarios y personas que
ACTA intervinieron en la visita, la fecha y ciudad. De
 igual manera, se deja copia al representante legal,
responsable del establecimiento o quien atendió la
visita.
• El acta debe ser notificada dentro de un plazo no
mayor a 5 días contados a partir de la realización
de la visita

e. ¿Qué marcas comerciales de limpiadores y desinfectantes aplicados en la industria

alimenticia, se pueden encontrar en el mercado? ¿Qué principios activos tienen? Incluya las

dosis recomendadas según el elemento aplicado.

LIMPIADORES Y DESINFECTANTES COMERCIALES

IMAGEN PRINCIPIO DOSIS
MARCA TIPO
ACTIVO RECOMENDADA

Tensoactivos Rociar cantidad

DESENGRAS anicónicos, Ingr necesaria
ANTE 3D ediente activo directamente
LIMPIADOR
MULTIUSOS biodegradable, sobre la
PRO libre de superficie o en
fosfatos. una esponja.

Contiene
activos
Biodegradable
Tensoactivos
LIMPIA
no iónicos,
PISOS LIMPIADOR desinfectante
DESINFECTA Y 18ml por litro
de amonio
NTE 3D DESINFECTAN de agua
TE cuaternario,
MULTIUSOS
Secuestrantes,
PRO
Preservante,
Fragancia a
lavanda y
Agua.
LAVALOZA
Ingrediente
FAB LIMPIADOR activo
LOZAMAX Y 5 a 10ml por
biodegradable,
PRO- DESINFECTAN litro de agua
TE libre de
ANTIBACTE
fosfatos.
RIAL

Sulfonato de
Sodio,
Carbonato de
Sodio,
Bicarbonato de
Sodio, Silicato
DETERGENT
de Sodio,
E EN POLVO
Sulfato de 20 ML o 8g por
3D LIMPIADOR
Sodio. litro de agua
MULTIUSOS
Formulado
PRO
libre de
fosfatos. No
contiene
perfume.
Producto
biodegradable.
Tensoactivos
anicónicos,
tensoactivo
catiónico,
blanqueador
óptico, Carga
reguladores de regular/sucieda
pH, d ligera 3⁄4 de
DETERGENT
regulador de tapa (75ml),
E LÍQUIDO LIMPIADOR
viscosidad, carga pesada o
FAB PRO
secuestrante, muy sucia 1 1⁄4
polímero de tapa
antiredisposició (125ml).
n, preservantes,
colorantes,
enzima y
regulador de
espuma.
 f. Qué equipos se utilizan a nivel industrial para la limpieza y desinfección de equipos

y áreas

EQUIPOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN A NIVEL INDUSTRIAL

En la industria alimentaria una parte fundamental dentro de las instalaciones es la limpieza
y desinfección de las diferentes áreas en las cuales se trabajan con el fin de que al momento
de cada una de las preparaciones de alimentos se encuentre en óptimas condiciones para el
consumo humano. Es por eso que además de productos químicos, detergentes,
desinfectantes es importante disponer de ciertos equipos limpieza con el fin de obtener
mejores resultados en la higiene alimentaria, algunos de esos equipos son:
EQUIPO USO
Estas máquinas dispones de varios cepillos
para realizar procedimientos de barrido en
grandes superficies, este tipo de máquinas
permite recoger la suciedad que se
encuentra en el suelo y las partículas de
polvo de una manera más efectiva y rápida
que mediante el barrido manual, mediante
aspiración.
El empleo de estas máquinas consigue
mejores resultados, debido a que la fuerza
mecánica que se utiliza es superior y
permite llegar a imperfecciones, huecos de
una manera más fácil y veloz.
Las fregadoras tienen un funcionamiento,
que permite aplicar la solución en el suelo y
BARREDORAS O FREGADORAS realizar un mejor fregado mediante la
fricción de los cepillos rotatorios, este
sistema de recogida permite de una manera
más eficiente aspirar el agua sucia al
depósito de recogida, por lo cual permite el
fregado y posterior el secado del suelo.
Sirven para eliminar la suciedad con agua a
presión medio- alta, lo cual permite una
limpieza, correcta y rápida. Además, cuenta
con una ventaja de poder limpiar sitios de
difícil acceso, lo cual hace que sea una
MAQUINAS A PRESIÓN
maquina muy útil para la limpieza y
desinfección de todo tipo de espacios. Las
maquinas a presión pueden usarse como
maquinas generadoras de espuma para el
enjuague inicial o final.
Se trata de máquinas que disponen de un
MÁQUINAS DE VAPOR
depósito de caldera, mediante
 calentamiento que genera vapor de agua que
sale por medio de una pistola que ayuda de
una manera más eficaz a remover todo tipo
de suciedad, incluso si esta incrustada o
también sirve para desprenderla. El vapor
puede ir mezclado con compuestos
químicos como lo son los detergentes o si
desea puede ir solo. El vapor del agua actúa
a elevadas temperaturas, por lo cual deja las
superficies totalmente desinfectadas por el
efecto de la temperatura. Estas máquinas se
utilizan para eliminar determinados
residuos, para eliminar el agua que queda en
los equipos tras las operaciones de limpieza,
el empleo de vapor como método de
limpieza presenta muchas ventajas debido a
sus altas temperaturas y permite el secado
de las superficies. pero es un método que
consume mucha energía y puede ser algo
peligroso si no se usa de la manera correcta.
Consiste en la aplicación del detergente en
forma de espuma sobre la superficie, para
después de un tiempo transcurrido, sea
retirado mediante un enjuagado con agua a
media presión. De esta manera se consigue
un mayor tiempo de acción del producto
facilitando el reblandecimiento y la
solubilidad de todo tipo de alimentos.
En la industria alimentaria se emplea el
sistema de formación de espuma seguido de
un enjuagado a presión. La espuma que se
aplica dentro de la superficie, se deja actuar
MAQUINAS GENERADORAS DE alrededor de 15 min para que los diferentes
ESPUMA tipos de residuos que se encuentren
pegados, poco a poco se vallan
desprendiendo mediante la aplicación de
agua a presión. Podemos encontrar
diferentes ventajas mediante los equipos
generadores de espuma, por ejemplo, la
aplicación de estos equipos ayuda a la
limpieza por completo de toda la superficie
de una manera fácil y rápida, por otro lado,
el riego de contaminación es menor al
compararlo con el uso de bayetas o
estropajos, además de ello mejorar el
rendimiento de la superficie tratada y por
 último el operario no tiene contacto
directamente con el producto.

g. ¿Cuál es la dilución recomendada para la limpieza y desinfección de los tanques de

almacenamiento de agua?

Por cada 1.000 litros de capacidad total del tanque de agua, se debe agregar 1 litro de

hipoclorito de sodio. Es decir, 1 ml de hipoclorito de sodio por cada litro de agua.

h. Mencione todas las actividades en las que es necesario el lavado de manos y todas

las actividades que se deben hacer y las que no se deben hacer, relacionadas con las buenas

prácticas higiénicas. (algunas se encuentran en La Resolución 2674 de 2013).

LAVADO DE MANOS
Antes, durante y después de preparar
cualquier alimento.
Después de manipular carne, aves, pescado
o huevos crudos.
Antes y después de usar guantes, para
evitar que se propaguen microbios a la
comida y las manos.
Antes de comer.
¿Cuándo es necesario lavarse las manos?
Después de tocar la basura.
Después de limpiar los mesones con un
trapo, u otras superficies con sustancias
químicas.
Después de tocar a las mascotas o
manipular sus alimentos o golosinas.
Después de toser, estornudar o sonarse la
nariz.
El personal que presente afecciones de la
piel o enfermedad infectocontagiosa debe
ser excluido de toda actividad directa de
manipulación de alimentos.
¿Qué SI hacer?
Los visitantes a los establecimientos o
plantas deben cumplir estrictamente todas
las prácticas de higiene establecidas en esta
resolución y portar la vestimenta y
 dotación adecuada, la cual debe ser
suministrada por la empresa.
Mantener una estricta limpieza e higiene
personal y aplicar buenas prácticas
higiénicas en sus labores, de manera que se
evite la contaminación del alimento y de
las superficies de contacto con este.
Usar vestimenta de trabajo adecuada.
Lavarse las manos con agua y jabón
desinfectante, antes de comenzar su
trabajo, cada vez que salga y regrese al
área asignada y después de manipular
cualquier material u objeto que pudiese
representar un riesgo de contaminación
para el alimento.
Mantener el cabello recogido y cubierto
totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo y en caso de llevar barba,
bigote o patillas se debe usar cubiertas para
estas.
Dependiendo del riesgo de contaminación
asociado con el proceso o preparación, será
obligatorio el uso de tapabocas desechables
cubriendo nariz y boca mientras se
manipula el alimento.
Mantener las uñas cortas, limpias y sin
esmalte.
De ser necesario el uso de guantes, estos
deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo
cuidado higiénico de las manos sin
protección.
Comer, beber o masticar cualquier objeto o
producto, como tampoco fumar o escupir
en las áreas donde se manipulen alimentos.
Sentarse, acostarse, inclinarse o similares
en el pasto, andenes o lugares donde la
ropa de trabajo pueda contaminarse
¿Qué NO hacer?
Salir e ingresar al establecimiento con la
vestimenta de trabajo.
Usar maquillaje.
Utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros
accesorios mientras el personal realice sus
labores.
i. Diseñe y anexe un aviso alusivo a los procedimientos de L & D de un elemento

del sitio de la práctica o las buenas prácticas higiénicas (B.P.H.)

CONCLUSIONES

En conclusión, después de realizar este informe podemos corroborar y entender mejor

la importancia de todos los procesos para una correcta manipulación de alimentos, ya que

prácticas como el lavado de manos, higiene dental y otras nos permiten tener un control y

evitar al máximo posible cualquier contaminación que puedan afectar la salud integral de las

personas.

Además de lo anteriormente mencionado el informe nos permite tener claridad en los

pasos de limpieza y desinfección de acuerdo con las áreas, equipos y utensilios, al igual de

cómo hacer las diluciones adecuadas para lograr una adecuada aplicación, pues, el mal uso

de los mismos puede ser perjudicial para la salud.

De igual forma el informe nos permitió tener un acercamiento a todos los procesos,

mecanismos de control y verificación llevados a cabo en cocinas industriales, y de esa manera

entender como es el procedimiento a seguir para lograr que la calidad de los alimentos sea

optima y asegurar la inocuidad de los alimentos.

BIBLIOGRAFÍA

• ¿Qué es un detergente y cómo funciona? (2017, 28 noviembre).

Canipec. http://canipec.org.mx/cuidando-tu-hogar/que-es-un-detergente-y-como-

funciona/

• Caro, D. L. (2020, 2 septiembre). En nuestra boca,¿qué tipos de bacterias existen

? Clínica Pronova | Clínica dental en

Palma. https://www.clinicapronova.com/blog/tipos-de-bacterias-en-nuestra-boca/

• Desinfectantes: ¿Cómo funcionan? (2020, 21 mayo). Investigación y

Ciencia. https://www.investigacionyciencia.es/blogs/fisica-y-

quimica/39/posts/desinfectantes-cmo-funcionan-18661

• infosalus. (2014, 23 julio). Bacterias de narices.

infosalus.com. https://www.infosalus.com/salud-investigacion/noticia-interaccion-

bacterias-fosas-nasales-piel-puede-influir-comportamiento-patogenos-

20140723184640.html

• Manipuladores de alimentos y portadores de patógenos. (2021, 19 agosto).

Laboratorio Alazor. https://www.laboratorioalazor.com/manipuladores-alimentos-

portadores-patogenos/