Politécnico Grancolombiano

Introducción a la hotelerı́a y gastronomı́a

Lady Zulay Moreno Rivas

BUENAS PRÁCTICAS ALIMENTARIAS

Las buenas prácticas de manufactura son 1) Bacterias: Tal cual vimos en la últi-
muy importantes a la hora de manipular ali- ma clase, las bacterias son seres unicelulares
mentos, son las reglas de oro que todo mani- cuyo tamaño varı́a. Son fundamentales en la
pulador de alimentos debe aprender y apli- naturaleza, y ası́ como existen bacterias de
car en todo momento, como hemos visto en naturaleza benigna existen bacterias patóge-
clase, involucra toda la trazabilidad del ali- nas que son la principal causa de enferme-
mento, desde el cultivo hasta la crianza del dades humanas, en los alimentos estas bac-
animal hasta el alistamiento y el emplatado terias pueden causar intoxicaciones y men-
de un alimento ya preparado. En el siguiente cionamos que en las mujeres embarazadas y
texto hablaré un poco más acerca de las cla- niños estas pueden ser muy peligrosas y mor-
ses de contaminación, las ETAs y las normas tales al entrar en el cuerpo.
que todo manipulador de alimentos debe se-
guir. 2) Virus: Los virus son microscópicos
y de naturaleza muy infecciosa, sólo pueden
TIPOS DE CONTAMINACIÓN ALI- multiplicarse dentro de células de otros or-
MENTARIA ganismos.
La contaminación alimentaria se define co- Los virus que suelen llegar a los alimentos
mo la presencia de cualquier materia anor- pueden llegar por medios aéreos, o ya sea
mal en el alimento que comprometa su cali- desde los fluidos del manipulador de alimen-
dad para el consumo humano. (Elika, 2017). tos, de ahı́ la importancia del uso permanen-
A continuación explicaré un poco más de los te de tapabocas, que se cubra correctamente
diferentes tipos y subtipos de contaminación nariz y boca, el gorro, que evita que el sudor
alimentaria. caiga en los alimentos, los guantes, o en su
defecto el lavado de manos constante duran-
Contaminación biológica te el ejercicio laboral.
Ésta se da debido a seres vivos ya sean mi- Es importante mencionar que la falta de hi-
croscópicos o no microscópicos. Difiere de giene del manipulador puede provocar la con-
los demás tipos de contaminación pues los taminación.
microorganismos una vez que contaminan el
alimento empiezan a crecer en él, es decir 3) Hongos: Los hongos son microscópi-
se da una proliferación de éstos; y por otro cos y a diferencia de las bacterias su nivel
lado es una fuente de contaminación muy biológico es más complejo. Existe una gran
peligrosa para el consumidor cuando son de cantidad de hongos.
tipo patógenos pues no alteran visualmente Las micosis con las principales enfermedades
el alimento y el consumidor no puede asegu- producidas por hongos, y como lo expusimos
rar que esté libre de ellos. en clase, pueden llegar a ser mortales pues
no siempre se detecta la causa. Sin embar-

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go también existen hongos que no producen
enfermedades o que incluso son buenos para
el organismo, como se evidenció que se usa-
ban para la producción de quesos, yogures y
otros productos.
4) Parásitos: Un parásito es un organis-
mo que sobrevive habitando dentro de otro
organismo, usualmente más grande (Elika,
2017).
La vı́a de entrada generalmente es la boca,
a través de alimentos contaminados que in-
fectan el intestino y pueden quedarse ahi o
moverse e infectar otros órganos; de hecho,
muchos parásitos se transmiten de la mane-
ra menos agradable posible, si el manipula-
dor de alimentos tiene parásitos y al salir
del baño no se lava las manos de manera co-
rrecta, al tocar los alimentos los puede estar
transmitiendo.
Contaminación quı́mica
Ésta se da debido a la presencia de determi-
nados productos quı́micos en los alimentos
y pueden resultar nocivos o tóxicos a corto,
medio o largo plazo. (Elika, 2017)
1) Contaminantes tóxicos naturales:
Algunos vegetales o animales son capaces de
producir toxinas, el mejor ejemplo siempre
es el pez globo que posee la tetradotoxina,
que al ser ingerida produce alteraciones ner-
viosas.
De hecho me llama bastante la atención y he
visto en programas de cocina y documenta-
les que no cualquier persona puede preparar
el ’fugu’ sino que el manipulador debe tener
un curso especı́ficamente para prepara este
pez y la responsabilidad para el restaurante
si un cliente se intoxica es muy grande.
Respecto a otros alimentos, pienso en la yu-
ca, pues pocas personas saben que ésta tiene
un alto contenido de cianuro, si no se cocina
adecuadamente puede ser perjudicial para la
salud.
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2) Contaminantes tóxicos ambien-
tales: Se encuentran en el medio ambiente
y pasan a los alimentos por las malas prácti-
cas de manipulación. Cómo ejemplo están:
-Dioxinas: Hacen parte de los Contami-
nantes Orgánicos persistentes (COP). Una
vez que entra en el organismo, persiste mu-
cho tiempo debido a su estabilidad quı́mica
y fijación en el tejido graso (OMS, 2016) Se
pueden controlar mirando la trazabilidad del
alimento, pues si la carne que consumimos
ya viene con Dioxinas en su tejido adiposo
es fácil que se tranasmitan al humano.
-PCBs: (Policlorobifenilos) Similar a las
dioxinas, son bioacumulables en el tejido gra-
so por lo que es muy difı́cil de remover del
alimento.
-Mercurio: Usado en Fungicidas y plagui-
cidas, sı́ en el sitio de trabajo se ha realizado
control de plagas y los alimentos han sido ex-
puestos, probablemente esté el mercurio en-
tre otros componentes tóxicos, además tam-
bién cuando el cultivo usa plaguicidas sin re-
gistro ni control, el nivel de mercurio trans-
mitido puede ser muy alto y perjudicial para
el consumo humano.
-Cadmio: Está unido a otros metales, lo
encontramos en el Zinc, Plomo y Cobre. Ası́
como en pinturas, pigmentos etc. Más ade-
lante veremos que ciertos tipos de pintura no
están permitidos en las cocinas debido a sus
composición.
-Arsénico: Encontrado en plaguicidas, pre-
servadores de madera, madera, cerámica, etc.
De nuevo aqui también se evidencia la im-
portancia de la trazabilidad.
3) Contaminantes tóxicos agrı́colas:
Se encuentran en el medio ambiente y pasan
a los alimentos por las malas prácticas de
manipulación. Cómo ejemplo están:
Plaguicidas, Fertilizantes con Nitrógenos
(Nitratos y Nitritos), Contaminantes gana-
deros (factores de crecimiento, biocidas, fi-
nalizadores cárnicos, etc)
4) Migración de los compuestos de
los envases: Los envases dependiendo de su
material pueden transferir distintas sustan-
cias a los alimentos, por ejemplo:
Los envases de lata transmiten metales, los
envases plásticos transmiten diferentes molécu- condiciones ideales para sustentar el creci-
las y aditivos, la tinta de impresión puede
transferirse directamente al alimento.
Contaminación Fı́sica
Ésta se da debido a la presencia de cualquier
objeto presente en el alimento que no deba
encontrarse allı́, y que provoque daño o en-
fermedad al consumidor. Pueden ser:
-Huesos, astillas, espinas...
-Cristales, porcelana...
-Trozos de madera y metal
-Joyas en general
-Materiales de envasar o empaquetar
-También cabe recalcar que un cabello hu-
mano hace parte de esta clasificación.
ETAs
Enfermedades transmitidas por alimentos. Co- ingerido.
mo su nombre lo indica, son provocadas por
el consumo de agua o alimentos contamina-
dos con los tipos de contaminación alimen-
taria mencionados anteriormente.
Un brote de ETA se define como un inciden-
te en el que dos o más personas presentan
una enfermedad semejante después de la in-
gestión de un mismo alimento, y los análisis
epidemiológicos apuntan al alimento como el
origen de la efermedad.(OPS, 2015) De igual
manera pueden haber casos aislados.
En la vida real, es muy dı́ficil reconocer el ca- ciente que el riesgo de contaminar un alimen-
so aislado o el reporte de un brote pues hay
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muchas variables en juego, entre ellas: La co-
municación de los consumidores, el relato de
los médicos y el trabajo de las secretarı́as de
salud locales.
Los alimentos involucrados con más frecuen-
cia en casos de ETA son los de origen animal.
Para que una ETA ocurra, los tipos de con-
taminación deben estar presentes en el ali-
mento, sin embargo esto no asegura que la
ETA ocurra pues el patógeno debe estar pre-
sente la cantidad suficiente de tiempo co-
mo para causar la infeccion o producir to-
xinas;además el alimento debe presentar las
miento de patógenos; Igualmente se debe in-
gerir una cantidad suficiente del alimento
contaminado para provocar la enfermedad.
Las ETAs se pueden clasificar en:
1) Infecciones: Resulta de la ingestión de
alimentos conteniendo microorganismos patóge-
nos vivos, como salmonella, shigella, el virus
de la hepatitis A, Trichinella spirallis entre
otros
2) Intoxicaciones: Ocurre cuando las to-
xinas producidas por bacterias o mohos, o
elementos quı́micos en cantidades que afec-
ten la salud están presentes en el alimento
3) Infecciones mediadas por toxinas:
Las toxinas usualmente no tienen ni olor o
sabor, pero pueden causar enfermedad inclu-
so después de la eliminación de los microor-
ganismos.
NORMAS QUE TODO MANIPU-
LADOR DE ALIMENTOS DEBE CUM-
PLIR
Como manipuladora de alimentos soy cons-
to se debe reducir lo mas cercano a 0, existen
distintas actividades de prevención que de-
bemos realizar. El manipulador de alimen-
tos deberá cuidar su salud, higiene personal,
hábitos higiénicos y llevar la ropa de trabajo
adecuada.
1) Cuidado de la salud: En caso de
sentirse enfermo, el manipulador de alimen-
tos debe comunicarle esto al superior lo an-
tes posible para que se evalúe si la gravedad
puede afectar a los alimentos o no.
Sı́ se presentan sı́ntomas de una ETA la la-
bor debe ser suspendida hasta la total recu-
peración.
Sı́ nos cortamos o tenemos una herida en las
manos, éstas se deben desinfectar y cubrir
con vendajes impermeables y luego cubrir-
las con guantes para que la ’curita’ no se
caiga y ocasione una contaminación fı́sica al
alimento.
2) Higiene personal: Las fuentes de trans-
misión más frecuentes son las manos, boca,
mucosas e intestino. Por ende la higiene per-
sonal del manipulador de alimentos debe ser
pulcra y aunque parezca obvio, incluye du-
charse antes de ingresar a trabajar, cabello
limpio, lavarse los dientes y por supuesto te-
ner las uñas cortas y limpias.
3) Ropa de trabajo adecuada: El unifor-
me de cocina debe ser exclusivo para traba-
jar, preferiblemente de colores claros, siem-
pre debe llevarse a la jornada limpio y en
buenas condiciones, no debemos salir con éste
a la calle o a lugares donde pueda contami-
narse con agentes del medio ambiente. De
ser necesario salir, debemos cambiarnos con
ropa particular. En caso de no tener unifor-
me, nos debemos poner un peto o delantal
que evite que la contaminación que llevemos
en la ropa esté libre sobre el área de trabajo.
El gorro, o la cofia, debe cubrir todo el cabe-
llo para impedir que caiga sobre los alimen-
tos y evita que nos toquemos el pelo para
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luego tocar de nuevo el alimento, todo per-
sonal debe llevarlo sim importar el género, o
cargo.
Los objetos personales están prohibidos, ni
joyas, aretes, piercings, collares, manillas, etc,
ni el celular, se deben usar.
Hay varias razones para esto, la primera es
que estos objetos acumulan suciedad que se
transmiten al alimento, la segunda pueden
caerse y llegar al consumidor final, la ter-
cera pueden producir accidentes laborales al
engancharse en alguna máquina.
En caso de ser necesarios los guantes deben
estar limpios y sin roturas, y aún ası́ debe-
mos lavarnos las manos antes de ponernoslos
y manejar la misma higiene aunque no los
llevarámos puestos.
Los zapatos deben ser cerrados, antideslizan-
tes, y esto no sólo es por seguridad laboral,
sino que al igual que toda la ropa de traba-
jo son de uso exclusivo en el área de trabajo.
4) Hábitos higiénicos al tratar los
alimentos: Debemos seguir unos paráme-
tros a la hora de tratar los alimentos:
-Lavar correctamente los alimentos, con agua,
jabón y otros elementos recomendados para
su correcta desinfección.
-No dejar los alimentos a temperatura am-
biente por más de dos horas.
-Preparar los alimentos poco tiempo antes
de consumirlos o congelarlos.
-Recalentar los platos a altas temperaturas
para evitar posibles bacterias, yo solı́a tra-
bajar en el club de Country en Bogotá y allı́
esto se tenı́a muy en cuenta, todos los platos,
cubiertos y vasos, en general la vajilla que
usara el comenzal debı́a ser desinfectada dos
veces por una máquina que manejaba agua y
vapor a muy altas temperaturas. Y la razón
de ser de esto es que muchos microorganis-
mos no sobreviven a tan altas temperaturas.
-Congelar la comida por raciones para evitar
congelarla y desongelarla varias veces y ası́
evitar romper la cadena de frı́o.
-Lavar y desinfectar los cuchillos y tablas de
cortar.
-Nunca mezclar alimentos crudos y cocina-
dos en la misma nevera.
-No descongelar alimentos a temperatura am-
biente, lo mejor es pasarlos de congelación a
refrigeración desde la noche anterior o inclu-
so usar un microondas, esto frenará la proli-
feración de microorganismos.
5) Forma correcta del lavado de ma-
nos: Se debe hacer el lavado de manos con
agua caliente y jabón bactericida, frotando
bien entre los dedos, y con un cepillo limpiar
las uñas, se deben secar con papel y nunca
con una toalla o con aire. EL lavado de ma-
nos debe ser frecuente, en las siguientes oca-
siones es de carácter obligatorio:
-Al comienzo de la jornada laboral.
-Después de tocar alimentos crudos, ası́ evi-
taremos la contaminación cruzada.
-Antes de manipular alimentos cocinados, pa-
ra evitar la contaminación cruzada.
-Después de ir al baño.
-Después de manipular basura o desechos de
alimentos.
-Después de usar un pañuelo para toser, es-
tornudar o sonarse.
-Después de comer.
-Después de manipular dinero.
6) Malas prácticas al manipular ali-
mentos: Ası́ como ya he recalcado lo que se
debe hacer, creo que es importante mencio-
nar lo que NO se debe hacer:
-Fumar con el uniforme puesto o antes de
entrar a la jornada laboral.
-Masticar chicle mientras se manipulan ali-
mentos.
-Comer en el puesto de trabajo.
-Toser, estornudar o sonarse sobre los ali-
mentos.
-Llevar repasadores colgados de la cintura.
-Probar alimentos con el dedo.
-Introducir cucharas sucias de un alimento a
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otro.
-Limpiar sólo con agua los implementos usa-
dos para probar la comida.
-Dejar secar los repasadores sobre los meso-
nes.
-Dejar cubiertos entre los recipientes de al-
macenamiento de alimentos.
-Secarse las manos con el delantal o los pan-
talones.
-Llevar las uñas largas, pintadas o sucias.
CONCLUSIONES
Para concluir, el buen manipulador de ali-
mentos debe tener en cuenta todo lo mencio-
nado anteriormente para garantizar la inocui-
dad de los alimentos y garantizar la salud del
consumidor a la hora de comer. Son prácti-
cas que todos deberiamos tener en cuenta,
no sólo como profesionales sino en nuestras
casas.
Si nos regimos por las normas y conocemos
los tipos de contaminación, estamos garan-
tizando a nuestro consumidor que no con-
traerá una ETA.
La inocuidad empieza en nosotros, si cumpli-
mos con estas sencillas reglas seremos unos
profesionales gastronómicos excelentes.
A continuación dejaré unos mapas concep-
tuales que resumirán la información aquı́ pre-
sentada. Ésto con el fin de complementar
la información de una manera un poco más
didáctica, Gracias.
 TIPOS DE
CONTAMINACIÓN
ALIMENTARIA

BIOLÓGICA QUÍMICA FÍSICA

Contaminantes Contaminantes Contaminantes Migración de los

Bacterias tóxicos naturales tóxicos ambientales tóxicos agrícolas compuestos de los Huesos
envases
Virus Cristales

Dioxinas Plaguicidas
Hongos Lata Metales Joyas

Parásitos PCBs Fertilizantes Plásticos Aditivos Cabello

con nitrógenos
Mercurio Metal
Tinta de
Contaminantes impresión
Cadmio Astillas
ganaderos
Arsénico Madera

Porcelana

Espinas

Materiales de envasar o empaquetar

Factores de
crecimiento
Nitratos y
Nitritos
Biocidas

Finalizadores
cárnicos
 Enfermedades
ETAs transmitidas por
alimentos

Infecciones
Intoxicaciones Infecciones mediadas por
tóxinas

Tóxinas Salmonella
producidas Carecen
por Shigella de olor y
bacterias o sabor
mohos Hepatitis A

Triquinella
 Normas para un
manipulador de alimentos

Hábitos Forma
Ropa de
Cuidado de Higiene higiénicos al correcta del
trabajo
la salud personal manipular lavado de
adecuada
alimentos manos

Lavar los Lavar obligatoriamente en

Si nos Bañarse Colores claros las siguientes situaciones
De sentirnos alimentos
enfermos cortamos
Preparar Inicio del
Cabello limpio Limpio previo al turno laboral
Reportar al Desinfectar,
consumo
supervisor usar guante
Después de
Lavarse los En buen Platos a altas tocar
dientes estado temperaturas alimentos
Congelar crudos
Uñas limpias Acumulan
Gorro o cofia comida por
y cortas suciedad Antes de tocar
raciones
alimentos
Objetos personales Pueden caer Lavar y cocinados
prohibidos en el alimento desinfectar
tablas y Después de ir
Guantes Pueden cuchillos al baño
limpios producir
accidentes Evitar la Después de
Zapatos laborales contaminación manipular
antideslizantes cruzada desechos
No
Después de
descongelar a
comer
temperatura
ambiente Después de
manipular
dinero

Después de
toser o
estornudar