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La energía se genera inicialmente como energía eléctrica y se acumula en un condensador

de almacenamiento. La energía eléctrica acumulada (muchos megavatios) se descarga casi
instantáneamente en forma de pulsos de campo eléctrico de alta energía (Tecnología de
campo eléctrico pulsado) o, con el hardware adecuado, pulsos de luz de alta intensidad
(Tecnología de luz pulsada) o magnéticos de alta intensidad. pulsos de campo (tecnología
de campo magnético oscilante). Los componentes electrónicos que impulsan los
dispositivos generadores de dosis para cada una de las tecnologías son similares. En este
capítulo solo se analiza la tecnología de campo eléctrico pulsado (PEF).

Dado que la mayoría de las operaciones de PEF se realizan en condiciones suaves, a

menudo a temperatura ambiente, la tecnología ofrece considerables beneficios al
consumidor en términos de mejor calidad sensorial (sabor, color) y seguridad comparable o
mejor que los procesos térmicos correspondientes. También puede ofrecer beneficios a los
procesadores en términos de costos operativos más bajos que los procesos térmicos.

La energía de la fuente de alimentación de alto voltaje se almacena en el condensador y se

descarga casi instantáneamente a altos niveles de potencia. La descarga es
extremadamente rápida y, por lo tanto, el ancho del pulso es muy corto, típicamente de 1 a
5 ms. La frecuencia de los pulsos es de 200 a 400 pulsos s 1. Los tiempos totales de
tratamiento son generalmente mucho menores a 1 s. La fuerza del campo eléctrico que
atraviesa el alimento es directamente proporcional al voltaje suministrado a través de los
electrodos e inversamente proporcional al espacio o distancia entre los electrodos. La
tecnología PEF utiliza intensidades de campo eléctrico de 10–50 kV cm 1. Cuando se aplica
como pulsos, se minimizan las desventajas de los tratamientos continuos de corriente de
alto voltaje, la electrólisis y el calentamiento óhmico.

El diseño de la cámara de tratamiento es fundamental para la eficacia de esta tecnología.

Es esencial que exista un campo eléctrico uniforme en toda la celda para que no haya
"puntos fríos" ni áreas que promuevan la ruptura dieléctrica del producto alimenticio. Los
electrodos suelen tener una separación de 3-5 mm. Se han desarrollado y patentado varios
diseños de cámaras de tratamiento diferentes. Las configuraciones comunes son placa
paralela, co-campo, colineal y coaxial. Algunos tienen características específicas, como un
electrodo de forma cónica y aislantes para evitar que el gas se deposite dentro del volumen
de tratamiento, lo que puede provocar una avería eléctrica de los alimentos. Algunos
sistemas operan bajo presión para prevenir tal desarrollo de gas. Se pueden utilizar varias
cámaras de tratamiento en serie para minimizar el efecto de la falta de uniformidad de la
intensidad del campo eléctrico dentro de las cámaras individuales.

Se han propuesto varias hipótesis para explicar la inactivación de bacterias por PEF, pero
una generalmente aceptada es la teoría de la electroporación. Cuando se aplica un alto
voltaje a un líquido que contiene células microbianas, se induce un potencial
transmembrana a través de la membrana de la célula. Cuando este supera un valor crítico,
alrededor de 1 V, se produce la electroporación, es decir, se forman poros en la membrana
celular. Como consecuencia, el contenido de la celda se libera y la celda muere. El
fenómeno puede explicarse por la compresión electromecánica causada por la separación
inducida de carga entre el interior y el exterior de la celda.

La naturaleza de la celda. Esto determina la intensidad de campo crítica (Ec) por encima de
la cual puede producirse la electroporación y, por tanto, la muerte celular.

La intensidad del campo eléctrico, el número de pulsos y el tiempo total de tratamiento. Para
cualquier organismo, a intensidades de campo eléctrico mayores que su valor crítico, Ec, la
viabilidad disminuye con una mayor intensidad de campo, mayor tiempo de tratamiento y
mayor número de pulsos.

La forma de la onda del pulso. Las formas más comunes del pulso son de polaridad
constante con una forma de onda exponencial o cuadrada.

La etapa de crecimiento del microorganismo. Los microorganismos son más sensibles al

PEF en la fase logarítmica de crecimiento que en la fase estacionaria.

La composición del medio. Los estudios sobre el efecto de la composición del medio han
demostrado que la grasa protege a los microorganismos contra los pulsos eléctricos.

Las características eléctricas de los alimentos. Muchos alimentos líquidos conducen

electricidad porque contienen iones, que actúan como portadores de carga eléctrica. En un
conjunto dado de condiciones, el grado de inactivación microbiana que puede lograr el PEF
disminuye al aumentar la conductividad (o disminuir la resistividad) del alimento, que varía
según la composición.

Presencia de antimicrobianos. El PEF puede tener un efecto sinérgico con los

antimicrobianos.

La temperatura. El efecto bactericida del PEF aumenta con la temperatura.

Usar con otras tecnologías de reducción microbiana. Walkling-Ribeiro et al. (2011)

informaron que el PEF cuando se usa junto con la microfiltración (MF) podría lograr un nivel
similar o mayor de reducción bacteriana en la leche que la pasteurización térmica
convencional y una vida útil similar de la leche tratada.

En los últimos años, ha aumentado el interés en la capacidad de la tecnología PEF, cuando

se combina con el tratamiento térmico, para inactivar las esporas. Estos estudios,
resumidos en la Tabla 1, han producido resultados mixtos, y algunos no mostraron
prácticamente ningún efecto del tratamiento con PEF cuando se tuvo en cuenta el efecto
térmico, mientras que otros mostraron una reducción neta de hasta 3 log en el número de
esporas. Algunos estudios se han realizado a temperatura constante mientras que otros han
utilizado el aumento de temperatura provocado por el tratamiento con PEF (30 C) en sus
tratamientos.

Los mecanismos propuestos para la inactivación de enzimas por PEF incluyen la alteración
de las estructuras secundarias y terciarias de la proteína y la oxidación de componentes
clave de la enzima. En el caso de las enzimas presentes en los microorganismos, el
calentamiento en julios localizado de los componentes de la membrana celular debido al
PEF puede provocar la desnaturalización térmica de las enzimas unidas a la membrana

Se ha sugerido que las esporas son más susceptibles al PEF en el momento de la

germinación y el crecimiento. Sin embargo, la germinación no es iniciada por PEF. Por
tanto, los procesos capaces de inducir la germinación (p. Ej., Tratamiento con alta presión
hidrostática, calor o ultrasonidos) pueden mejorar la eficacia del PEF en la inactivación de
esporas.

Cuando un tratamiento con HTST sigue al tratamiento con PEF de la leche, se obtiene un
producto con una vida útil prolongada (refrigerada) (60 días), mientras que se ha informado
que un tratamiento térmico a 112 C durante 31,5 s después del PEF produce un producto
(leche con chocolate) que fue estable en almacenamiento durante 3 meses.

El PEF es una tecnología prometedora para "pasteurizar" productos líquidos que contienen
componentes bioactivos sensibles al calor. Por ejemplo, se han reportado tratamientos
exitosos de productos fortificados con vitaminas solubles en agua y con IgG bovina

El PEF tiene un efecto variable sobre las enzimas, algunas de las cuales se inactivan total o
parcialmente (p. Ej., Plasmina de la leche), otras se estimulan (p. Ej., Lisozima y pepsina) y
otras no se ven afectadas (p. Ej., Pectinesterasa). El efecto también varía con la intensidad
del campo eléctrico, el ancho del pulso y el tiempo de tratamiento. La inactivación
significativa de enzimas generalmente requiere una fuerza de campo eléctrico mayor que la
destrucción de células vegetativas. En la Tabla 2 se ofrece un resumen de los efectos sobre
algunas enzimas lácteas endógenas y lipasas y proteasas bacterianas de importancia en la
industria láctea.

Los mecanismos propuestos para la inactivación de enzimas por PEF incluyen la alteración
de las estructuras secundarias y terciarias de la proteína y la oxidación de componentes
clave de la enzima.

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El PEF es una tecnología prometedora para "pasteurizar" productos líquidos que contienen
componentes bioactivos sensibles al calor. Por ejemplo, se han reportado tratamientos
exitosos de productos fortificados con vitaminas solubles en agua y con IgG bovina. Se han
observado pocos o ningún cambio en el sabor, el color, la oxidación de lípidos, las proteínas
del suero, la membrana de los glóbulos grasos y las micelas de caseína.

Se informa que el queso elaborado con leche tratada con PEF tiene mejores propiedades
de cuajada que el queso elaborado tradicionalmente. También se ha demostrado que tiene
una mejor cuajabilidad en comparación con la leche pasteurizada térmicamente. Esto ha
llevado a algunos investigadores a concluir que el uso de leche “pasteurizada” por PEF
puede ser una opción factible para mejorar la fabricación de queso