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UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS

PRACTICA KET CHUP

DOCENTE: VIRNE VIRNE MEGO

ALUMNA: AMAO HUISA LISBETH CARFMEN

CODIGO: 18110006

2021

PUERTO MALDONADO
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Contenido
PRACTICA DE KET CHUP ..................................................................................................... 3

LAS MATERIAS PRIMAS Y PROCESOS .......................................................................... 3

• Cultivo selectivo de variedades específicamente para el proceso ................................... 3

• Selección de variedades según las características de maduración ................................... 4

• Crecimiento programado y compra por contrato de materia prima. ................................ 4

• Recolección mecánica...................................................................................................... 5

• Transporte de la materia primas....................................................................................... 5

• Almacenamiento de las materias primas ......................................................................... 6

VARIEDADES Y ESTADO DE MADUREZ ...................................................................... 6

LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS ......................................................................... 7

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS .......................................................................... 8

PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS QUE DETERMINAN SU CALIDAD ................ 8

- Clasificación manual........................................................................................................ 9

- Clasificación por maquina ............................................................................................... 9

PROCEDIMIENTO ............................................................................................................. 10

RECOMENDACIONES ...................................................................................................... 11

CONCLUSIONES ............................................................................................................... 11

BIBLIOGRAFIA: ................................................................................................................ 12

ANEXOS: ............................................................................................................................ 12
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PRACTICA DE KET CHUP

Para la realización de la salsa de tomate es importante conocer los procesos que llevan el mismo,

así como también la materia prima usada, la selección de la materia prima, la maquinaria a utilizar.

LAS MATERIAS PRIMAS Y PROCESOS

No es fácil disponer de suministros regulares de la materia prima para el tratamiento industrial.

Esto se debe por una parte a lo estacional que por naturaleza resulta el suministro de materia prima

(frutas, legumbres) y por otra parte al juego imperante en el mercado, enmarcado dentro de ficticias

crisis dirigidas a conseguir mejores precios para su colocación del producto en la agroindustria.

Estos suministros de materia prima se han mejorado en base a los siguientes aspectos:

• Cultivo selectivo de variedades específicamente para el proceso

El desarrollo de variedades para el tratamiento industrial de los alimentos requiere considerar

todos aquellos atributos de las materias primas que se reflejan luego en la calidad de los productos

acabados. Los atributos importantes son: color, forma, función, textura y característica de

maduración. Por lo que la selección puede hacerse por las siguientes pautas.

- Selección de variedades según las características de color.

- Selección de variedades según las características de forma.

- Selección de variedades según las propiedades funcionales.

- Selección de variedades según las características de sabor.

- Selección de variedades según las características estructurales.

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- Selección de variedades según los hábitos de crecimiento (vegetales solamente). - Selección

de variedades según las características de maduración.

• Selección de variedades según las características de maduración

El grado de madures de la materia prima es importante para controlar la calidad del producto

final así como la eficiencia del proceso. En cuanto al grado de madurez sobre la eficiencia del

proceso, se puede señalar que un exceso de madurez resulta en una elevada proporción de

sustancias desechadas, deterioro excesivo del producto y destrucción durante el almacenamiento.

La falta de madurez por su lado supone rendimientos menores y el producto final es probable

que presente un color, gusto y contextura inferiores a los requeridos.

• Crecimiento programado y compra por contrato de materia prima.

La industria manufacturera contrata con el agricultor una cantidad de hectáreas definidas del

producto. En este sistema manufacturador puede hacer alguna o todas de las siguientes funciones:

- Acordar el plan de corte.

- Suministrar semilla de variedades selectas, fertilizante y aparatos para su utilización.

- Indicar fecha de recolección necesaria.

- Proporcionar asesoramiento técnico por medio de sus representantes.

- Proporcionar los aparatos para cosechar y a veces la mano de obra. Este sistema es aplicado a

una lista cada vez mayor de materias primas.

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• Mecanización

Deterioro de los productos: la mecanización puede causar deterioro excesivo en los productos,

dando lugar a infecciones por insectos y gusanos, y también microbiológica. Las causas más

importantes del deterioro son:

- Técnicas inadecuadas de transporte de los productos.

- Diseño inadecuado de los envases.

- Deterioro por choque en el piso.

- Deterioro por el operario.

• Recolección mecánica

En el caso de las frutas se aplica con éxito los vibradores y soplantes.

• Diseño de los envases de recolección

En los envases más profundos existe menos deterioro ya que entre fruta y fruta hay menos

impacto.

• Transporte de la materia primas

A fin de evitar deterioro en la materia prima y retraso en los programas de recibo y entrega

debido al tiempo o la falta de envases, los manufacturadores deben programar debidamente el

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proceso, especificando en el contrato de compra el método de suministro o excluyéndolo de las

responsabilidades del suministrador aceptando el transporte como haber propio.

• Almacenamiento de las materias primas

Lo ideal es procesar las materias primas que van llegando a la industria, ya que muchas materias

primas requieren de condiciones de almacenamiento muy específicas. El almacenamiento,

cualquiera que sea su clase, es siempre una operación costosa que debido a las rigurosas

condiciones exigidas por muchos alimentos puede llegar a hacerlo en exceso.

VARIEDADES Y ESTADO DE MADUREZ

Se utilizan las dos variedades de tomates peritas y comunes. Los tomates peritas se usan

preferentemente para elaborar los extractos poco concentrados, pues el producto es más espeso,

mientras que los comunes, mas suculentos, con indicados para preparar los más concentrados.

Los tomates deben de estar maduros no sobremaduros. Los frutos verdes o pintones deben

descartarse, pues sino el extracto resultara con mal sabor, acido.

Recibidos los tomates deben ser rápidamente elaborados, todas demoran en perjudicial, los

frutos se ablandan, son atacados por microorganismos y se descomponen.

El tomate normalmente tiene 4% de desperdicio, cascara y semilla, respecto del rendimiento en

pulpa fresca. La pulpa tiene aproximadamente 5% de solidos totales. Entonces de 100 kg de tomate

obtenemos:

96 𝑘𝑔 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 … … … … … … … … … 100𝑔

𝑥 … … … … … … … … … … … … … … … … … … 5%
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𝑥 = 4.6 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠

De 100kg de tomate tendremos 96 kg de pulpa.

Si se necesita 100kg de un concentrado con 36 BRIX, se deben elaborar:

𝐵𝑅𝐼𝑋 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑎𝑑𝑜
𝑐𝑎𝑛𝑡. 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 = × 𝑐𝑎𝑛𝑡. 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛
4.8

36.0
𝑐𝑎𝑛𝑡. 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 = × 100
4.8

𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 = 750 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑚𝑎𝑡𝑒 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑎

Para 1kg de concentración de 16 BRIX:

16
𝐶𝐴𝑁𝑇. 𝐷𝐸 𝑇𝑂𝑀𝐴𝑇𝐸 ≡ ×1
4,8

Cantidad de tomate = 3,3 kg de tomate fresco

LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS

La limpieza puede considerarse como la técnica de separación de contaminantes de las materias

primas, extraerlos y desecharlos, dejando la superficie limpia en condiciones deseadas y limitando

la recontaminación de los productos limpios. Los contaminantes más frecuentes son: Minerales,

plantas, animales, productos químicos, y microbios. La importancia de la limpieza microbiana

radica en que todos los ingredientes utilizados en la industria de los alimentos, puede producir

contaminación microbiológica.
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CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

El termino calidad tiene diferente significado para distintas mercancías, y la importancia

relativa de los factores de clasificación varia dentro de cada grupo de productos según cual se la

aplicación a que ese se destine. Es importante diferenciar entre la separación en función de

propiedades individuales, lo que se conoce como selección y la separación en función de

propiedades múltiples lo denominaremos clasificación.

PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS QUE DETERMINAN SU CALIDAD

Se pueden agrupar en términos generales de la siguiente forma:

 Tamaño y forma.

 Madurez.

 Contextura.

 Sabor y aroma.

 Función: es decir la idoneidad de los alimentos.

 Carencia de desperfectos.

 Color.

 Carencia de contaminantes.

 Carencia de partes indeseables de materia prima.

MÉTODOS DE CLASIFICACIÓN
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Estos son de dos clases:

• Procedimientos en los que se determina la calidad por medio de pruebas de laboratorio, con

muestras sacadas estadísticamente de una porción del alimento. Esto constituye lo que se conoce

como control de calidad.

• Procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categorías de calidad. Esto se

puede llevar a cabo manualmente y, en algunos casos con máquinas especializadas. Presentación

para la clasificación:

- Clasificación manual

Buena parte de la clasificación se lleva a cabo por operarios entrenados, capaces de captar

simultáneamente cierto número de factores de clasificación. El clasificador forma un juicio

equilibrado de la calidad global y separa físicamente los alimentos en categorías según la calidad.

La clasificación manual tiene muchas desventajas siendo la más importante el elevado costo de

mano de obra y lo escasa que esta ésta.

- Clasificación por maquina

En algunos casos se puede combinar una serie de operaciones de selección, de forma que se

lleve a cabo la separación de los alimentos según su calidad. Esta clasificación detecta defectos

internos como magulladuras, zonas escaldadas y defectos en la parte central de la fruta.

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PROCEDIMIENTO

Primeramente lavamos loas tomates lo pesamos y el peso total fue de 49 kilos y luego ponemos

para el escaldado.

Escaldar durante 10 minutos luego sacamos cuidadosamente y pasamos a la despulpadora

industrial, luego descontamos el peso inicial el sub producto 7.6 kg.

Medimos los grados BRIX de la pulpa, luego lo llevamos a la licuadora industrial con el fin de

homogenizar sus partículas

En total de pulpa de tomate tenemos 34.4 kg. Y eso estará en la marmita y también la canela y

el clavo de olor y la nuez molida, en una gasita para que sea fácil de sacar.

42𝑘𝑔 − 7.6𝑘𝑔 = 34.4

Cálculos para poner a la marmita industrial

𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 = 34.4 → 100%

𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 4.64 → 13.5

𝑣𝑖𝑛𝑎𝑔𝑟𝑒 7.50 𝑘𝑔 → 22%

𝑐𝑒𝑏𝑜𝑙𝑙𝑎 0.86𝑘𝑔 → 2,5%

Clavo de olor…….34.4 g.

Pimienta………….34.4 g.

Canela…………….51.6 g.

Pimienta
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Nuez molida

Mezclar el azúcar 4.64 kg con vinagre 7.6 kg

Luego a la marmita se le añade el azúcar, pimentón y cebolla.

Y en el otro lado que es en la cocina hacemos hervir que es el vinagre y el agua.

Grados BRIX después de añadir el azúcar, durante el concentrado, luego agregamos colorante

alimentario de 100 en 1oo por que el color de los tomates es muy palido.

Añadimos el vinagre a 90 o 95 grados °BRIX

Grados BRIX=17.5

Añadimos sorbato y benzonato a 26 °BRIX después de 15 minutos retirar de la marmita y

ponemos a los envases.

RECOMENDACIONES

Bueno para escaldar es necesario clasificar por tamaño con el fin que la cocción sea uniforme.

Aplicar las buenas prácticas de manufactura (uso de guantes, uñas cortas y limpias,

indumentarias limpias etc.) con la finalidad de asegurar la inocuidad del producto, de tal forma

garantizar la salud del consumidor.

CONCLUSIONES

Las principales conclusiones obtenidas del presente trabajo son:

Un producto estable y orgánico, a pesar de problemas pequeñas se pudo obtener el producto y

favorable para los estudiantes de la unamad, y un producto más a aprender que es gracias al

Ingeniero Mego.
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BIBLIOGRAFIA:

Aporte del Ingeniero Juan Carlos Ojedañ Ingeniero De Calidad.

https://es.slideshare.net/olivertorresmamani/monografia-salsa-de-tomate-ketchup

http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3419/Merma_Flores_Anastacia_Barba

ra.pdf?sequence=1&isAllowed=y

ANEXOS:
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