LABORATORIO #05, DETERMINACIÒN DEL CONTENIDO DE LIPIDOS EN

ALIMENTOS
CURSO: Bioquímica Agroindustrial AI302
GRUPO: 01
DOCENTE: Yohasky Caballero Ospino
INTEGRANTES: 1. Luis Fernando Anaya Gutiérrez

INTRODUCCIÓN:

Los lípidos son sustancias que forman parte de un conjunto de moléculas

orgánicas que están compuestas principalmente por carbono, hidrogeno, oxígeno y
en menor medida de fosforo, azufre y algunos nitrógenos. Tienen como
característica principal que son insolubles en agua y si en disolventes orgánicos
como el benceno; cuando se les llaman grasas es erróneamente por que estos son
solo un grupo de estos el más conocido. Los lípidos forman sustancias conocidas
como heterogéneos clasificados de la siguiente manera:
• Los lípidos saponificables son lípidos que contienen ácidos grasos en su molécula
y producen reacciones químicas de saponificación
• Los lípidos simples son aquellos que solo contienen carbono, hidrogeno y
oxígeno.
• Los lípidos complejos son aquellos que además de contener carbono, hidrógeno
y oxígeno pueden contener fosforo, azufre y nitrógeno además de otras
biomoléculas como son los glúcidos.
• Los lípidos saponificables son aquellos que no contienen ácidos grasos en su
estructura y que no pueden sufrir reacciones de saponificación. Los lípidos en el
organismo cumplen tres funciones básicas que son, función energética en donde
son la primera fuente de energía de los animales por medio de las reacciones
metabólicas de oxidación, otra función es la estructural ya que forman bicapas
lipídicas de las membranas celulares además recubren y proporcionan consistencia
a los órganos y por último la función catalizadora, hormonal y mensajero químico.
OBJETIVOS:

• Identificar la presencia de lipidos en algunos alimentos

• Realizar análisis de los resultados obtenidos y compararlos con la
naturaleza del alimento

FUNDAMENTOS TEORICOS:
Los lípidos representan la principal fuente de energía, son fundamentales en la
formación de estructuras celulares como las membranas; proveen de ácidos grasos
esenciales necesarios para la síntesis de los eicosanoides y de otros derivados
bioactivos; constituyen el vehículo de vitaminas liposolubles, y organolépticamente
aportan la palatabilidad y el sabor de las comidas además de ser los componentes
más importantes en la saciedad post-prandial que producen los alimentos. El
manejo tecnológico de los lípidos es más complejo que el de los otros
macronutrientes (las proteínas y los carbohidratos) básicamente por la condición de
insolubilidad o de escasa solubilidad en agua de sus constituyentes (triglicéridos,
fosfolípidos, y esteroles). Aunque los lípidos que se encuentran como componentes
de la dieta son de gran complejidad y variedad estructural, desde el punto de vista
cuantitativo los triglicéridos son los constituyentes mayoritarios (93%-95% del total
de lípidos ingeridos), por lo cual los esfuerzos tecnológicos orientados al desarrollo
de nuevos tipos de lípidos están focalizados principalmente a la elaboración de
nuevos tipos de triglicéridos (1). Un triglicérido es el producto de la esterificación
del polialcohol glicerol con tres ácidos grasos, los que pueden ser iguales o
diferentes en sus características moleculares (tamaño de cadena, grado de
instauración, isomería, entre otras)

MATERIALES Y METODO:

El método está ya incluido en la guía de la práctica entregado al estudiante al

inicio de la misma, sin embargo, el estudiante deberá volver a redactarlo de
manera impersonal, en tercera persona y tiempo pasado (se agregó, se pesó, etc.)

1. Materiales
• Simulador de laboratorio
• Extracto de salchicha
• Zumo de naranja
• Extracto de nueces
• Agua de arroz
• Extracto de patata  Extracto de carne
• Clara de huevo
• Extracto de sardina
• Extracto de plátano
• Agua destilada

2. Reactivos 
Lugol
 Bluret
 Sudàn
 3. Procedimiento experimental

Para la realización de nuestra practica de laboratorio se utilizará un simulador

virtual, que nos ayudará a determinar la presencia de lípidos en algunos alimentos
Allí los integrantes del grupo deberán poner en práctica el conocimiento teórico,
para explicar el proceso por el cual el reactivo seleccionado por ellos, reaccionara
en presencia de los lípidos añadiéndole unas gotas en la lista de los siguientes
alimentos.

Como primer paso investigamos con que reactivo trabajaremos durante esta
práctica, en el cual se tomó el sudan lll como material de trabajo para descubrir la
presencia de lípidos, para llevar acabo el procedimiento.

(Figura 1)

Tras las circunstancias en las que se practicó el procedimiento de la prueba de

presencia de lípidos se aplicó una gota de reactivo (SUDAN lll) a cada uno de los
tubos de ensayo de los alimentos propuestos como se puede evidenciar en la
Figura 1 Se evidencia cambios en su coloración y en otros permaneció su color
habitual A continuación, explicaremos sus motivos por el cual ocurrieron los
cambios.

LIPIDOS

ALIMENTO
 Se sabe con certeza que la salchicha
contiene grasas, específicamente en
SALCHICHAS 100 gramos de Salchicha contienen 305
calorías, el cual el15% del total diario
(Si reconoce lípidos) necesario para una persona. Las
salchichas tienen 50 miligramos de
colesterol al cual tendría un porcentaje
de 27,64 gramos de grasa. En el cual
podemos evidenciar el cambio de color
en la muestra dada

Pudimos observar evidencia de

coloración roja, al cual debemos saber
que por cada 100 gramos de zumo de
naranja tenemos un 0,12% de grasas
ZUMO DE NARANJA
NOTA No sabemos específicamente la
(Si reconoce lípidos) cantidad de zumo utilizado por el
simulador pero determinamos la
suficiente para que con unas gotas
encontrara algo de grasas en ella

Evidenciamos que sí reconoce

presencia de grasas. Principalmente los
NUECES lípidos en las nueces se destacan los
ácidos grasos poliinsaturados en un
(Si reconoce lípidos) 47%

Tenemos que en una taza

aproximadamente de arroz
ARROZ encontramos 0,4 % de grasas.

El cual nos da una coloración

(Si reconoce lípidos) ligeramente poca a la hora de aplicar el
reactivo a la muestra, cumpliendo con
el objetivo el cual demuestra su
presencia por mínima que sea.
 En algunas partes del mundo se
considera no tomar la poca cantidad
PATATAS de grasas en la papa como dato a
tener en cuenta ya que es del 0,1 %.
(Si reconoce lípidos) En la prueba pudimos observar que si
hubo cambio de color, al no saber la
cantidad usada estimamos que sea la
necesaria para dar la coloración en
ella.

Al ser un tejido compuesto de una

EXTRACTO DE CARNE cantidad de grasas elevadas
evidenciamos el cambio de coloración
(Si reconoce lípidos) en la muestra dada en la prueba.
La composición media del tejido
adiposo es: 70 a 90 % de lípidos.

En la clara de huevo evidenciamos un

cambio de coloración aun con el poco
CLARA DE HUEVO porcentaje de grasas que en este se
encuentra que es de un 0,2 % la
(Si reconoce lípidos) mayor parte de esta compuesta de
agua y proteína.
 Tiene un porcentaje de ácidos grasos
saturados y monoinsaturados un poco
EXTRACTO DE SANDÌA bajo en comparación con algunos otros
alimentos, pero podemos evidenciar
(Si reconoce lípidos) cambio de color en la muestra gracias a
su contenido poco.

Por cada 100 gramos de porción

comestible que tengamos, vamos a
EXTRACTO DE PLATANO tener 1,81 g de grasas

(Si reconoce lípidos)

AGUA DESTILADA
Sin mucha informacion...
(si reconoce lípidos)

RESULTADO Y DISCUSION DE RESULTADOS:

En esta práctica recordamos un poco lo anterior visto en teoría sobre la presencia

de lípidos en alimentos, en las diez muestras que tomamos obtuvimos un resultado
favorable a presencias de grasas en estos con ayuda de un Reactivo(Colorante)
llamado Sudan lll quien nos permitió hacerlo de manera sencilla.
Pudimos observar detenidamente el comportamiento y la cantidad de grasas en
algunos de los alimentos dados y el balance que este tiene a la hora de un posible
proceso industrial.

CONCLUSIONES:
Podemos concluir que nuestro experimento de laboratorio logra la contribución a la
formación de competencias en el sector alimenticio, el sector agroindustrial,
además ayuda mucho en el ámbito procedimental y profesional, ya que nuestro
compuesto trabajo se encarga de dar textura y cuerpo a los alimentos preparados
y nos ayuda mucho a la diferenciación de aquellos alimentos que contengan
grasas en exceso o poca.
.
Asimismo, podemos destacar que es sumamente importante para los alimentos, no
solo porque ayuda con la nutrición del consumidor sino porque contiene una gran
fuente de hidratos de carbono que es muy beneficioso para la alimentación del ser
humano, y también ayuda mucho en la gran riqueza que tiene de polisacáridos en
muchas más plantas.

SOLUCION DE PREGUNTAS:

1. ¿Qué apariencia toman la muestra al entrar en contacto con el reactivo y por

qué?

Principalmente podemos ver que el color que toman las muestras es un color rojo
el cual es el resultado de este Reactivo SUDAN lll (Colorante) al entrar n contacto
con la muestra y el cual es utilizado específicamente para esta práctica de
reconocer grasas en alimentos tiñéndolas de un color rojo para su mayor
apreciación.

2. ¿Se puede realizar extracción de lípidos en alimentos?

Si se puede atreves de la extracción directa con solvente orgánico: que sería el

procedimiento empleado en la mayoría de los casos.

Se comenzaría con la separación luego de un tratamiento previo: permitiendo

destruir o disolver otros componentes que ligan o emulsifican fuertemente a
los lípidos. Ej: leche y derivados, ciertos productos cárneos (salchichas de Viena).

En la industria La estructuración de los lípidos y los sustitutos de grasas son una

de las innovaciones tecnológicas de la química de materias grasas que pueden
tener mayor trascendencia en el futuro tanto nutricional como industrial. La
estructuración de los lípidos se refiere al desarrollo de triacilglicéridos modificados
mediante diferentes procedimientos, químicos o enzimáticos, y cuya estructura es
diseñada para aportar, o no aportar, ácidos grasos específicos desde el punto de
vista nutricional.
BIBLIOGRAFIA:

- Díaz Canales, R. (1967). Prácticas de laboratorio de biología. México:

Compañía editorial continental.

- González, M. P. (2003). Prácticas de laboratorio y de aula. Madrid: Narcea.

- Zorrilla, E.G. y C.A. Mazzitelli, ¿Qué opinan los alumnos ingresantes a

carreras de formación docente en Ciencias Naturales sobre las prácticas de
laboratorio?, Rev. de Enseñanza de la Física, 28(1), 77-83 (2016)

- Calidad y competitividad de la agroindustria rural de América Latina y el

Caribe, 2004 (E)

- Derecho y los mercados – El mejoramiento del ambiente legal para la

comercialización agrícola, 2001 E)
-Transporte rural de productos alimenticios en América Latina y el Caribe, 2004 (S)