Necesidades Nutricionales

[AFO005746] Técnico Profesional en Nutrición de la Práctica Deportiva
[MOD000694] Necesidades Nutricionales y Estudio de los Nutrientes

[UDI006145] Necesidades nutricionales
Objetivos
Conocer las formas de obtención de energía y las unidades que se utilizan para su medida.
Aprender cuáles son los factores que condicionan las necesidades energéticas del adulto sano.
Saber qué es el valor calórico de los alimentos y cómo se calcula.
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Mapa Conceptual
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Contenidos
1. Transformaciones energéticas celulares
Nutrición:
Definimos nutrición como el proceso mediante el cual los alimentos sufren una serie de
transformaciones dentro de los seres vivos para convertirse en nutrientes útiles al organismo para
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su crecimiento, desarrollo y mantenimiento.
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El hombre como el resto de animales, a diferencia de las plantas verdes, no puede utilizar
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directamente la energía solar. Por tanto, animales y plantas nos nutrimos de manera diferente.
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Podríamos distinguir entre dos formas de nutrición en los seres vivos: Nutrición Autótrofa y
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Nutrición Heterótrofa. La primera, la nutrición autótrofa, es la realizada por las plantas verdes
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con clorofila, donde la planta fabrica sus propios alimentos (sustancias orgánicas) a partir del
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dióxido de carbono del aire y el agua que absorbe del medio (sustancias inorgánicas) mediante una
al
serie de reacciones químicas, donde en algunas de ellas es indispensable la luz, llamadas en su

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conjunto fotosíntesis.
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La nutrición heterótrofa es la realizada por el resto de los seres vivos, que no realizamos
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fotosíntesis y en la cual requerimos consumir alimentos (materia orgánica), para obtener la energía
pu
necesaria para vivir.

m
Todas las sustancias nutritivas que se absorben tienen como objetivo proporcionar al organismo la
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energía suficiente para que pueda realizar, eficazmente y con el menor coste posible, todas sus
funciones y, además, proporcionar el material constitutivo necesario para ir reponiendo las pérdidas
propias que se producen durante el desarrollo de estas funciones.
El hombre y los animales superiores (organismos heterótrofos) consiguen esta energía a través del
proceso de oxidación de los nutrientes que se ingieren a través de la alimentación. Las células,
para obtener energía, no pueden utilizar esas sustancias directamente, puesto que la producción
energética celular se sustenta, casi por completo, en una molécula denominada adenosintrifosfato
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(ATP ), el cual se sintetiza a partir de las sustancias nutritivas anteriormente citadas.
El ATP es una molécula energética que consta de una purina, una pentosa y 3 moléculas de ácido
fosfórico, las cuales están enlazadas entre sí. Estos enlaces entre ácidos fosfóricos, al romperse
liberan gran cantidad de energía, que será la utilizada por todas las células del organismo. Cada
molécula de ATP almacena unas 7 kcal.
Cuando una célula necesita energía para cualquiera de sus funciones, mediante un proceso de
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hidrólisis, se rompe uno de los enlaces entre fosfatos, y este queda libre (ATP à ADP + Pi). Como
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resultado de esta reacción aparece un nuevo compuesto con dos moléculas de ácido fosfórico: el
adenosindifosfato (ADP) y un fosfato libre (Pi). Para formar de nuevo ATP se producirá la reacción
a.
inversa, la cual requiere energía, donde el ADP se unirá a una nueva molécula de ácido fosfórico y
ec
de esta forma volveremos a tener otra molécula de ATP.
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Las células, a través de procesos bioquímicos complejos, transforman la energía potencial presente
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en los alimentos de la dieta en otros tipos de energía necesaria para poder llevar a cabo todas las
funciones. Éstas podemos clasificarlas en:

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Energía liberada al exterior:

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Mecánica, para el trabajo muscular.
Osmótica, para la regulación de la concentración y dilución de la orina.

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Térmica, o calor cedido al exterior como subproducto del metabolismo energético
(forma de energía no aprovechable).

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Energía que se proporciona al interior para:

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La síntesis para la reposición y mantenimiento de estructuras.
La síntesis de crecimiento.
La transformación de aminoácidos a glúcidos o glúcidos a lípidos.
El mantenimiento del calor corporal.
Promover la actividad del corazón, pulmones, tubo digestivo y demás órganos y
sistemas.
Síntesis de nuevas sustancias ricas en energía:
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Síntesis de ATP, energía utilizable al máximo.
Los alimentos deben proporcionar al organismo un aporte energético, plástico y regulador que le
permita al individuo realizar la actividad física y psíquica que le corresponda a su actividad
profesional y a su actividad social. Una vez ingeridos y digeridos estos, se absorbe parte de ellos en
forma de nutrientes; Estos nutrientes producto de la digestión, son distribuidos por el torrente
sanguíneo a todas las células del cuerpo, mediante el sistema circulatorio.
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Una vez incorporados estos nutrientes a las células que los requieran serán usados en diferentes
a.
rutas metabólicas. Parte de estos serán usados para la obtención de energía, a través de la
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liberación de la energía contenida en sus enlaces, transformándola en un tipo de energía química
utilizable por la célula (ATP) y así poder utilizarla para toda función vital. Este proceso de liberación
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de energía de los alimentos por cada célula de nuestro organismo se denomina respiración celular.
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2. Unidades de medida de la energía

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En 1971, la FAO (Food and Agriculture Organization) determinó el julio como unidad de medición
al
de energía y actualmente en las publicaciones científicas es la unidad de medida oficial, pero el

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público en general y la mayoría de los trabajadores de la salud todavía prefieren expresar la energía
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de los alimentos en kilocalorías.

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2.1. Caloría y kilocaloría

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Una caloría (cal)
Es la cantidad de energía necesaria para aumentar la temperatura de un gramo de agua de

14.5º C a 15.5º C.
Una kilocaloría (kcal)
Se define como la cantidad de energía necesaria para aumentar la temperatura de un

kilogramo de agua de 14.5º C a 15.5º C.
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En dietética se toma como medida la kilocaloría que equivale a 1.000 calorías. Es común escribir la
abreviatura “kcal” de forma errónea, pero según el Sistema Internacional se debe escribir todo en
minúscula y sin punto (kcal).
2.2. Julio y kilojulio
El julio (J) se define como la cantidad de energía necesaria para mover un peso de 1 gramo una
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distancia de 1 metro con 1 newton (N) de fuerza.
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En la nutrición se usa el kilojulio (1000 J). En este caso, según el Sistema Internacional, la
a.
abreviatura de kilojulio se escribe con la “k” minúscula y la “J” mayúscula (kJ).
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Aclaramos que el julio es una unidad de energía como tal, mientras que la caloría es una unidad de
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calor.
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El equivalente de una kcal es 4,184 kJ, por tanto:
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1 kcal = 4,184 kJ
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1 kJ = 0,239 kcal
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3. Necesidades energéticas del adulto sano

tu
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El cuerpo humano requiere energía para todas las funciones corporales, incluyendo el trabajo físico,
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el mantenimiento de la temperatura corporal y el trabajo continuo del corazón, los pulmones y

pu
demás órganos vitales.

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Por tanto, las necesidades energéticas del adulto sano están condicionadas básicamente por 3
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factores:
Metabolismo basal
Efecto térmico de los alimentos
Actividad física
En ciertas circunstancias también influyen otros procesos como:
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Crecimiento
Eficacia con la que cada individuo utiliza la Energía
Cuando la ingesta energética es igual al gasto decimos que existe balance cero o equilibrio. En el
caso que la ingesta energética sea superior al gasto existirá un balance positivo, y el organismo
tenderá a almacenar energía (engordará). Si por el contrario la ingesta es menor al gasto
energético, el balance será negativo y se oxidarán las reservas energéticas corporales (adelgazará).
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3.1. Metabolismo basal
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El metabolismo basal establece las necesidades energéticas mínimas para el mantenimiento de la

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temperatura corporal y el funcionamiento de los órganos internos. Debe determinarse con el

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individuo en reposo físico (tumbado), digestivo (con ayuno al menos de 12 horas) y psíquico
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(tranquilo), y a una temperatura ambiente de 20º (ambiente templado) y ropa ligera. Esto es porque
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el consumo de alimentos, el ejercicio, el estrés y el calor o frío, aumentan las necesidades

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energéticas de ese metabolismo basal.

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La tasa metabólica basal (TMB) de cada individuo podríamos definirla como la cantidad de energía
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[expresada en kilocalorías o megajulios (MJ) por día] que se gasta cuando la persona se encuentra
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en reposo físico completo y psicológico. Además, se puede expresar como kilocalorías por hora o por
kilogramo de peso. La TMB se refiere a la energía que requiere el organismo para mantener la
temperatura corporal, el trabajo de los órganos internos, como el corazón que se contrae y el
movimiento normal de los músculos para la respiración durante el reposo; además del
funcionamiento de otros órganos como el hígado, los riñones y el cerebro.
La TMB varía de un individuo a otro. Los factores generales más importantes que influyen en la TMB
son:
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Peso.
Talla.
Sexo.
Edad.
Estado de salud.
Composición corporal (cantidad de músculo y tejido adiposo).
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En términos generales, las personas de mayor tamaño con más cantidad de músculo y órganos más
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grandes, tendrán una TMB mayor que las de menor tamaño. Las personas de edad avanzada tienden
a.
a tener una TMB más baja que cuando eran jóvenes, ya que se va perdiendo masa muscular
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progresivamente con la edad. Las mujeres también poseen una TMB menor que los varones, incluso
sobre la base de kilogramo de peso corporal, ya que suelen tener mayores porcentajes grasos y
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es
menores porcentajes musculares. También influye la superficie corporal, por lo que individuos con
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mayor superficie corporal tendrán una TMB superior. Sin embargo existen excepciones a estas
generalidades.
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Se establece que la TMB, para un adulto sano de peso y estatura medios, tiene un valor de:
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HOMBRE: 1600 kcal /24 horas

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MUJER: 1400 kcal/24 horas

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En el siguiente cuadro se muestra la TMB de varones y mujeres adultos, de acuerdo con su estatura
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y peso, por kilogramo de peso corporal y energía total por día:

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El cuadro muestra, por ejemplo, que en las mujeres con edades entre 30 y 60 años la TMB varía de
1190 a 1420 kcal por día. Esta es la cantidad de energía que necesita una mujer en reposo completo
durante 24 horas. Por supuesto, muchas mujeres adultas de países en desarrollo tienen menos de
1,4 m de altura y 41 kilogramos de peso; su TMB puede ser entonces un poco menor de 1190 kcal
por día.
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3.1.1. Medida
El gasto energético correspondiente al metabolismo basal, se puede relacionar con el calor emitido
durante la combustión de los nutrientes de los alimentos, o con el volumen de oxígeno consumido
durante la combustión de esos nutrientes.
Teniendo en cuenta esto, se puede determinar de 3 formas:
a. Calorimetría directa
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Mide de forma directa la energía que genera el cuerpo. Requiere la vigilancia de la cantidad de
energía en forma de calor producida por un sujeto situado dentro de una estructura lo
a.
suficientemente grande como para permitirle realizar algún tipo de actividad física. Esta estructura
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es un tipo de bomba calorimétrica conocida como cámara metabólica. Este método proporciona
n
una medición del gasto de energía en forma de calor, pero no proporciona información del tipo de
combustible que se ha oxidado.

es
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La cámara metabólica es hermética con paredes aislantes, donde se introduce al individuo y se

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registra el calor almacenado y perdido por radiación, convección y evaporación. Tarda 6 horas en
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estabilizarse el sistema y es muy laborioso. Mide el calor producido por el individuo con una
al
exactitud del 0,1%. Este calor es absorbido por el agua que pasa a través de las paredes de la
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cámara, el cual se cuantifica con un termómetro.

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Se emplea en investigación animal. Es un método bastante costoso.

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b. Calorimetría indirecta
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La Calorimetría indirecta determina las kilocalorías generadas en función del consumo de oxígeno,
durante la combustión de los nutrientes. Se evalúa mediante la determinación, en una cámara
espirométrica o espirómetro de Roth-Benedict, del consumo de oxígeno utilizado en la combustión
o metabolización de los distintos macronutrientes y la producción de dióxido de carbono, cuando el
individuo está en reposo o participando en algún tipo de actividad.
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Los datos que obtenemos nos permiten el cálculo de un parámetro conocido como Coeficiente
Respiratorio (CR), que hace referencia a la relación existente entre litros de CO2 producidos y
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litros de O2 consumidos.
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Con la calorimetría indirecta si podremos conocer el tipo de nutriente que se está quemando, ya que
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cada uno de ellos tendrá un coeficiente respiratorio distinto. Así, el CR de los hidratos de carbono
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será 1, debido a que se produce el mismo número de moléculas de dióxido de carbono que moléculas
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de oxígeno son consumidas, por lo que en este caso existe una combustión total. El CR en las
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proteínas es de 0.85, y de 0.7 en las grasas; para ambos macronutrientes el consumo de oxígeno
al
durante su combustión es mayor que la cantidad de dióxido de carbono espirado. En este caso no
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existe una combustión completa, dejando residuos en dicha combustión. Las proteínas no pueden ser
aprovechadas totalmente, siendo eliminada una parte en forma de nitrógeno ureico. Por eso para
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completar el estudio es necesario contar con el valor del nitrógeno ureico en orina de 24 horas.
pu
Esta determinación se puede extrapolar a kilocalorías que se produce por metro cuadrado de
m
superficie corporal por hora, de donde podemos deducir el gasto energético en 24 horas.
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El Metabolismo Basal es el gasto energético producido por el cuerpo en situación de resposo, o
dicho de otro modo, las calorías que el cuerpo consume en esta situaicón. Esta tiene un valor de 4,78
kcal por litro de O2 consumido. Esta cifra se ha calculado a partir de los equivalentes calóricos de
cada uno de los macronutrientes. Para el cálculo del matabolismo basal el paciente debe estar con
condiciones basales (reposo) y éste parámetro se puede ver afectado por el peso, la estatura, sexo,
edad, masa muscular, etc.
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Por tanto, el metabolismo basal mediante calorimetría indirecta se calcula mediante la siguiente
fórmula:
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Para calcular la superficie corporal podemos utilizar la fórmula de Mosteller:
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O bien podemos usar el monograma de Hanet , mediante el cual podemos aproximarnos a la

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superficie corporal de cada persona conociendo la altura (cm) y el peso (kg). Para saber cuál sería la
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superficie corporal de alguien debemos trazar una línea recta sobre el monograma que pase por su
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altura y su peso.
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Por ejemplo, si el sujeto de estudio mide 172cm y pesa 65kg, su superficie corporal según el
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monograma de Hanet será de 1,76m2, mientras que según la fórmula de Mosteller es 1,762m2. Por
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tanto deducimos que ambos cálculos son muy aproximados, por lo que elegiremos el que mejor nos
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convenga en cada caso.
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La Tasa Metabólica (M) que corresponde con la energía producida puede ser también calculada
(en kJ/min) con la medida de VO2 (litros de O2 medidos en condiciones estándar de presión y
temperatura; 0ºC y 1 atm) consumidos:
Tasa metabólica (M) = 20,3 (Kj / L) • VO2 (L)
Este dato 20.3, es el valor medio (en kJ/L) de la energía equivalente para la combustión de 1L de
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oxígeno.
El estudio se realiza a primera hora del día, ya que se requiere ausencia de ejercicio previo y ayuno
de 8-10 horas. La duración de la prueba es de unos 35 minutos en los que el paciente debe estar en
reposo, a una temperatura estable y en estado de vigilia.
Es necesario aportar la orina de 24 horas para la valoración del balance nitrogenado, junto con un
recordatorio alimentario de lo que se haya ingerido (comidas y bebida) los dos días anteriores a la
m
prueba.
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c. Cálculo indirecto
a.
ec
También se puede calcular en gasto energético en reposo (GER) mediante fórmulas. Una fórmula
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abreviada y de fácil manejo para personas de estatura y peso medios es la siguiente:
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Pero para conseguir ser más precisos en nuestras estimaciones es conveniente usar fórmulas más
al
complejas. La ecuación más utilizada para esta estimación es la llamada Fórmula de Harris y
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Benedict. Esta tiene en cuenta para el cálculo el sexo, la edad, la altura y el peso. Se usa para niños
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y adultos de todas las edades. Se ha obtenido a partir de medidas de calorimetría indirecta, siendo:
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Otra fórmula que se suele utilizar en el cálculo indirecto del GER es la propuesta por Mifflin-St.
Jeor, pero en este caso solo se puede aplicar a adultos de 19 a 78 años:
Mediante un estudio realizado por la FAO/OMS (1985) y la National Research Council (1989) se
determinó que:
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Mediante la fórmula de Harris y Benedict se sobreestima el consumo energético en reposo
(GER) entre un 7-24%.
La fórmula de Mifflin permite corregir la sobreestimación de Harris y Benedict. Pero da lugar a
una variabilidad del 30% en individuos del mismo sexo, estatura y peso, lo cual se debe a las
diferencias individuales en la eficiencia metabólica.
Por tanto, la OMS propone una simplificación de estas fórmulas donde sólo es necesario tener en
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cuenta el peso corporal y el rango de edad y sexo donde se encuentra el sujeto:
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Comenzar Actividad
Relaciona los elementos de la columna Derecha con la columna Izquierda
Formula de Harris y Benedict 1 GER=66,5+(9,6·Peso(kg))+(1,85·

para el cálculo indirecto en Talla(cm))-(4,7·edad(años))
Hombres
GER=66,4+(13,75·Peso(Kg))+(5·
Formula de Harris y Benedict 2 Talla(cm))-(6,8·Edad(año))
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para el cálculo indirecto en
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mujeres
GER=665+(9,6·Peso(Kg))+(1,85·
Talla(cm))-(4,7·Edad(años))
a.
Formula erronea 3
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¡Muy bien! Las formulas anteriores suelen crear confusión, ten cuidado con las
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comas.
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3.1.2. Variables que influyen en el metabolismo basal

ir
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Tamaño corporal
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A mayor tamaño corporal, mayor gasto energético.

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Actividad
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A mayor trabajo físico realizado, mayor gasto energético.
Embarazo
Una mujer necesita energía adicional para el desarrollo del feto y el aumento de las reservas
energéticas, especialmente en los dos últimos trimestres.
Lactancia
La madre lactante necesita energía adicional para producir la leche y para amamantar a su
bebé.
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Edad
El metabolismo basal es máximo en la infancia, los bebés y los niños. Estos necesitan más
energía que los adultos para su crecimiento y actividad. A partir de los 20-22 años comienza a
disminuir, por lo tanto, con el paso de los años será cada vez menor.
Sexo
El metabolismo basal del hombre es un 10% superior que el de la mujer.
Masa magra
m
Cuanto mayor sea el contenido en masa magra, mayor será el gasto energético. Nos referimos
al tejido metabólicamente activo, al tejido muscular, dejando a un lado el tejido adiposo.
co
Masa grasa
a.
El tejido adiposo no tiene actividad metabólica, por lo que no influyen en el gasto energético.
ec
Así que una persona con un peso elevado y grandes porcentajes de grasa corporal tendrá un
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metabolismo basal inferior a otra persona del mismo peso pero con menos porcentaje graso y
más musculatura.
Clima
es
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En climas cálidos, es decir, en la mayoría de los trópicos y subtrópicos, se requiere una

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cantidad de energía menor que en los climas fríos para mantener la temperatura normal del
cuerpo. Se calcula que en los trópicos (temperaturas medias mayores de 25º) el metabolismo
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basal disminuye un 10% aproximadamente. Hoy día no se tiene tan en cuenta porque en
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invierno usamos la calefacción y en verano el aire acondicionado.

tu
Cerebro-hígado
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Corresponde a un 4% del peso corporal, pero supone el 40% del gasto metabólico basal.
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Patologías
pu
Por ejemplo, si una persona tiene fiebre, su metabolismo se puede incrementar de un 10 –

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30%, dependiendo de las causas de la fiebre.

ca
Estado hormonal
El hipertiroidismo aumenta el metabolismo basal, mientras que el hipotiroidismo lo disminuye.

En la menstruación, las mujeres tienen una actividad metabólica ligeramente mayor, justo
antes de que llegue su período, que en el resto de su ciclo.
Fármacos
Por ejemplo el consumo de nicotina, cafeína o adrenalina aumenta el gasto energético. Por
otro lado, el consumo de antitiroideos, hipnóticos o morfina lo disminuye.
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Ayunos prolongados y dietas estrictas
Saltarse constantemente las comidas o consumir insuficientes calorías disminuye el

metabolismo basal. También el hecho de no desayunar o evitar la cena para no engordar
puede causar el efecto contrario.
Estrés
Aumenta el gasto energético, ya que libera adrenalina y favorece la glucogenólisis.
m
3.2. Actividad física
co
a.
Es la energía que destina el organismo a la contracción muscular y el desplazamiento. Supone el
ec
segundo gran componente del gasto total. Existe actividad física en el momento en el que la persona
no se encuentre en situación basal, estará desarrollando una actividad física de mayor o menor
n
es
intensidad, lo que conlleva un gasto energético. Por tanto, tener una profesión que requiera mayor o
po
menor ejercicio físico condicionará el gasto energético.
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Según la FAO, existen 4 niveles de actividad física:

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Ligera (Oficinista).
al
Moderadamente activa (estudiantes).

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Muy activa (Agricultores, mineros).

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Excepcionalmente activa (leñadores, ciclistas).

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Existen diversos factores que pueden variar la cantidad de energía consumida por actividad, siendo:
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Sexo. El varón consume más energía por actividad física, tiene mayor tamaño corporal y más
masa libre de grasa.
Actividad mental. No afecta a los requerimientos energéticos.
Clima. Los climas extremos pueden afectar a la actividad física.
3.3. Efecto térmico de los alimentos
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También conocido como Termogénesis postprandial o Acción dinámica específica (ADE). Se trata del
aumento en el metabolismo por encima del ritmo metabólico basal, inducido por el consumo de
alimentos. Es inevitable que esta suceda y supone un gasto del 10% de la energía consumida,
aunque depende del tipo de nutriente energético consumido, ya que cada uno tiene un efecto
térmico específico. Esta energía es la utilizada en la digestión, absorción, metabolismo, síntesis y
almacenamiento de los macronutrientes.
Por tanto, las proteínas serán las que tengan un efecto térmico superior, suponiendo un gasto del
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20-25% de lo consumido. Esto es debido al elevado coste producido en la síntesis y degradación
co
proteica, así como en la gluconeogénesis. En cambio las grasas son el macronutriente que más kcal
a.
aporta y el que menos consume en su metabolización, rondando un gasto del 5% de la energía
ec
consumida, ya que para su almacenamiento requiere muy poca energía. Los hidratos de carbono
n
inducen un gasto del 5-10% de la energía consumida.
es
Los alimentos condimentados favorecen y prolongan el efecto térmico, al igual que el café, la
po
nicotina y el frío. Por ejemplo, la cafeína de una taza de café (100mg) si se ingiere cada 2 horas
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durante 12 horas aumentará el efecto térmico un 8-11%. Además, el efecto térmico es mayor
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durante el día que durante la noche.

al
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3.4. Necesidades energéticas totales

ir
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Para llevar a cabo el cálculo del gasto energético total (GET) de una población o una comunidad,
pu
la FAO define lo que se denomina HOMBRE TIPO y MUJER TIPO:

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Hombre tipo
Sujeto que tiene entre 20-39 años de edad, que tiene un estado físico saludable, pesa 65kg,
vive en una zona templada con una temperatura media anual de 10ºC. Tiene una capacidad
física normal y realiza un trabajo moderadamente activo. Emplea 8 horas trabajando, 8 horas
realizando actividades sedentarias no laborables y 8 horas durmiendo. Este varón tipo, según
la FAO, necesitará 3000 kcal/día.
Mujer tipo
Las características son similares a las del varón tipo, salvo que en este caso el peso es de
55kg. Las necesidades energéticas totales de la mujer tipo, son de 2200 kcal/día.
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3.4.1. Correcciones
A) Según la actividad física
B) Según la edad
C) Según el peso
D) Según otros factores
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A) Según la actividad física
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Actividad laboral
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En la siguiente tabla se pueden observar las características energéticas del hombre y mujer tipo
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distribuidos en 24 horas y el efecto de su actividad laboral:
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Como se puede observar en la tabla, varía la energía diaria total con respecto a la variación del nivel
ca
de actividad que ejercen ambos casos. Consideramos los siguientes oficios como:
Actividad ligera:
Hombres: oficinistas, la mayor parte de los profesionales, dependientes de comercio,
amos de casa que disponen de aparatos domésticos mecánicos, maestros, actividades
sentado y de pie, pintar, trabajo de laboratorio, escribir a ordenador, coser...
Mujeres: oficinistas, amas de casa que disponen de aparatos domésticos mecánicos,
maestras y casi todas las demás profesionales, actividades sentado y de pie, pintar,
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trabajo de laboratorio, escribir a ordenador, coser
Moderadamente activa:
Hombres: trabajadores de la industria ligera, estudiantes, obreros de la
construcción (salvo los peones), trabajadores agrícolas, pescadores, amos de casa
que no disponen de aparatos domésticos mecánicos, dependiente de almacén,
camarero,...
Mujeres: trabajadoras de la industria ligera, amas de casa que no disponen de
m
aparatos domésticos mecánicos, estudiantes, dependientes de almacenes, camarera...
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Muy activa:
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Hombres: algunos trabajadores agrícolas, trabajadores no especializados, obreros
forestales, reclutas del ejército, mineros, atletas.
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Mujeres: algunas trabajadores agrícolas, bailarinas, atletas.
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Excepcionalmente activas:
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Hombres: leñadores, fogoneros, conductores de rickshaw, deportista de élite.

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Mujeres: trabajadoras de la construcción, deportista de élite.

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Actividad física general

ir
Bien es sabido que no solo nuestro oficio produce la variación del gasto calórico diario, el cual
sv
depende de lo que hagamos durante todo el día. Se ha establecido para ello un factor de actividad,
pu
que multiplicado por el gasto energético en reposo (GER) nos da una aproximación del gasto
m
calórico total (GET):

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Actividad física por unidad de tiempo (hora)
Existen otras estrategias para estimar el gasto calórico total capaces de ajustar más al detalle las
variaciones en la actividad física del sujeto. Una de estas es la propuesta por la OMS (1985), que
tiene en cuenta el gasto calórico aproximado para varias actividades, en relación a las necesidades
basales, para varones y mujeres de talla media. Dividen los niveles de actividad en 5 categorías:
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En este caso se tiene en cuenta la variable tiempo, ya que cada una de estas categorías habrá que
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multiplicarla por el número de horas que se ha llevado a cabo. Una vez que tenemos el resultado de
sv
horas por factor de actividad física, lo dividimos por el total de horas (24 horas) para calcular el
pu
factor de actividad medio de la persona para ese día concreto. Por último debemos multiplicar este
factor de actividad medio por el gasto energético en reposo (GER) para conocer el gasto energético
m
total (GET) en kcal/día.

ca
Un ejemplo de esta estrategia sería el siguiente:
Un varón que duerme 8 horas, trabaja 8 horas en una oficina, camina 1 hora, cocina 1 hora,
limpia su casa 2 horas, juega al fútbol 1 hora, ve la televisión 3 horas. Véase que el total de
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horas son 24, o sea, un día completo.
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es
po
ru
.g
B) Según la edad
al
tu
Adulto
ir
sv
En este caso adjuntamos una tabla donde se puede comprobar el promedio de necesidades de
pu
energía de los adultos moderadamente activos, de peso corporal tipo, a diferentes edades:
m
ca
De esta tabla deducimos que para calcular el gasto calórico total (GET) de una persona debemos
aplicar el tanto por ciento correspondiente a su edad.
24 / 35
Por ejemplo, si el sujeto tiene 65 años, al ser una persona de edad avanzada, su GET se desvía de la
normalidad, por lo que le aplicamos el factor de corrección para su edad al GET de hombre tipo
(3000 kcal/día):
m
co
a.
n ec
es
po
Niños y adolescentes
ru
En la siguiente tabla se muestran las necesidades energéticas de los lactantes por kilogramo de
.g
peso:
al
tu
ir
sv
pu
m
ca
Hasta los 3 meses, una ingestión de 850ml de leche al día suministra 120kcal/kg. En los 3 meses
siguientes, la ingestión por kilogramo es menor. Después de los 6 meses no puede atender sus
necesidades solo con leche materna. A los 6-9 meses duplica el peso, y a los 9-12 meses lo triplica.
La siguiente tabla muestra el cálculo de las raciones calóricas medias para lactantes y niños
desde el nacimiento hasta los 10 años de edad (RDA, 1991), (OMS, 1985):
25 / 35
m
co
a.
La siguiente tabla es una continuación de la anterior, ya que se muestran las necesidades
ec
energéticas de niños y adolescentes a partir de 10 años:
n
es
po
ru
.g
al
tu
ir
sv
pu
m
C) Según el peso
ca
Gran parte de la Energía que necesitamos está relacionada con nuestro peso, por lo que se han
diseñado ecuaciones simples para obtener el gasto energético total (suponiendo actividad física
moderada) con la única variable del peso:
26 / 35
Otra fórmula aún más simplificada es la que se deduce de dividir el GET para un adulto tipo entre su
peso (Hombre: 3000kcal/65kg=46kcal/kg; Mujer: 2200kcal/55kg=40kcal/kg). Multiplicando lo
obtenido para cada sexo por su peso, obteniendo así el gasto energético total (GET):
m
co
a.
D) Según otros factores
n ec
Estados fisiológicos
es
po
Embarazo:
ru
El embarazo supone un gasto energético global de 80.000 kcal, lo que significa un suplemento de
.g
300kcal/día aproximadamente.
al
En el primer trimestre no es necesario suplementar la ingesta calórica de la mujer embarazada por

tu
encima de lo establecido para una mujer no embarazada, sin embargo, en el 2º trimestre se debe
ir
suplementar 350kcal/día y en el 3º trimestre 450kcal/día.

sv
pu
m
ca
Lactancia:
Teniendo en cuenta la reserva de grasa y nutrientes formados durante el embarazo, la
suplementación que debe hacer en los primeros 6 meses es de 330kcal/día y en los 6 meses
siguientes de 400kcal/día.
27 / 35
Clima
Actualmente la influencia del clima es menor gracias al uso de calefacciones y aires acondicionados,
por lo que las fluctuaciones climáticas son casi inexistentes. Por este motivo la FAO no establece
m
corrección alguna.
co
Sin embargo hay que conocer las correcciones realizadas sobre el gasto energético total, que
a.
establecen un aumento del 3% del GET por cada 10ºC de descenso con respecto a las condiciones de
ec
temperatura definidas en el varón/ hembra tipo (10ºC de temperatura media anual). Y en climas más
n
cálidos corresponderá con un descenso del 5% del GET por cada aumento de 10ºC. Estas
es
correcciones sólo hay que tenerlas en cuenta en caso que consideremos que el clima influye
po
claramente en el gasto energético total del individuo.
ru
.g
4. Valor calórico de los alimentos

al
tu
Una vez que sabemos calcular las necesidades energéticas del adulto sano, debemos conocer la
energía que aportan los alimentos para ajustar la dieta de nuestros pacientes a sus necesidades
ir
sv
calóricas diarias. Esta energía, como sabemos, proviene de los macronutrientes contenidos en los
alimentos.
pu
m
Es importante distinguir entre dos valores de combustión de los alimentos, los cuales no debemos
ca
confundir:
Valor de combustión química:
Hace referencia a la energía producida por un nutriente al quemarse totalmente en una bomba
calorimétrica, en laboratorio con unas condiciones estándar.
28 / 35
Valor de combustión fisiológico:
m
En el organismo no ocurre lo mismo que en el laboratorio, no es capaz de aprovechar la energía de
co
los nutrientes en su totalidad. Por un lado, no todos los nutrientes se absorben, y por otro, también
a.
se elimina parte de estos a través de heces y orina.
n ec
es
po
ru
.g
al
tu
Como podemos comprobar, estos dos autores difieren en el valor de combustión fisiológico de los
ir
hidratos de carbono. Southgate demostró que el valor se acercaba más a 3,75 kcal/g que a 4 kcal/g.
sv
A pesar de esto, se sigue usando los valores aportados por Atwater o números de Atwater ya que
pu
simplifica los cálculos.

m
En la siguiente tabla podemos ver un resumen del valor calórico de los alimentos:
ca
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m
co
a.
Los valores fisiológicos son menores que los de combustión química. En la tabla se muestran los
ec
porcentajes de aprovechamiento de cada uno de los nutrientes, donde destacamos que la pérdida de
n
parte de las proteínas a través de la orina les hacen ser el nutriente menos aprovechado por nuestro
es
organismo. Por otro lado se observa que los lípidos aportan más del doble de kcal por gramo que
po
proteínas y glúcidos.
ru
Para calcular el valor calórico de un alimento (VCA), o sea, la energía que este aporta a nuestra
.g
dieta, debemos multiplicar el número de gramos de cada macronutriente (glúcidos, lípidos y

al
proteínas) por su número de Atwater correspondiente. De esta forma conoceremos la kcal que
tu
aporta cada macronutriente. Tras esto, sólo debemos sumar las kcal que aportan glúcidos, lípidos y
ir
proteínas para conocer las kcal totales. La fórmula general para este cálculo es la siguiente:
sv
pu
m
Para el cálculo del valor calórico de un alimento, no podemos olvidar que la fibra alimentaria
ca
también aporta calorías, 2kcal/g aproximadamente. Además, existen compuestos como el alcohol, el
cual no se considera nutriente, pero sí aporta energía. Concretamente aporta 7kcal/g. Un consumo
moderado de alcohol se ha relacionado con efectos cardiovasculares beneficiosos por su efecto
vasodilatador, pero no podemos olvidar que es una fuente importante de calorías vacías.
Aparece aquí un nuevo concepto, el de calorías vacías, que merece la pena clarificar antes de
continuar. Estas son las calorías provenientes de alimentos que por su composición sólo suministran
energía o calorías. Podemos destacar alimentos como los azúcares (las golosinas o los refrescos) o
30 / 35
las bebidas alcohólicas. Cuando aportamos calorías vacías con nuestra dieta, es posible que ésta sea
carente en algún nutriente, o por el contrario, no existan carencias pero se supere el aporte calórico
diario.
Ejemplo del cálculo del valor calórico de un alimento:
Sabemos que 100g de pan blanco aportan 55g de hidratos de carbono, 7g de proteínas, 0.8g lípidos
y 4g de fibra. ¿Cuántas kcal aportarán 60g de pan blanco?
m
co
En primer lugar, calculamos cuantos gramos de cada macronutriente hay en 60g de pan blanco
a.
mediante sencillas reglas de tres:
ec
Si en 100g de pan hay 55g de HC, ¿cuántos gramos habrá en 60g de pan?
n
es
po
ru
.g
Aplicamos el mismo planteamiento para calcular en número de gramos de proteínas, lípidos y fibra
al
contenidos en 60g de pan blanco, que serán:

tu
ir
Gramos de proteínas en 60g de pan blanco = 4,2g proteínas.

sv
Gramos de lípidos en 60g de pan blanco = 0,48g lípidos.

pu
Gramos de fibra en 60g de pan blanco = 2,4g fibra.

m
Una vez que ya conocemos el número de gramos de cada macronutriente contenidos en los 60g de
ca
pan blanco que estamos estudiando, podemos aplicar la fórmula:
El siguiente vídeo nos facilita la comprensión en los cálculos para el gasto energético total o en
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reposo del paciente teniendo en cuenta su sexo y parámetros específicos, así como las distintas
etapas de la vida en las que se pueda encontrar, teniendo en cuenta si en éstas hay necesidades
específicas.
[[[Elemento Multimedia]]]
m
co
a.
n ec
es
po
ru
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al
tu
ir
sv
pu
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ca
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Recuerda
[[[Elemento Multimedia]]]
m
co
a.
n ec
es
po
ru
.g
al
tu
ir
sv
pu
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ca
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Preguntas de Autoevaluación
1. ¿Qué diferencias existen entre la nutrición autótrofa y la heterótrofa?

(Respuesta múltiple)
En la nutrición heterótrofa es necesario consumir materia orgánica para obtener la

energía necesaria para vivir.
m
co
En la nutrición autótrofa, lo seres vivos que la llevan a cabo se fabrican sus propios
alimentos a partir del dióxido de carbono del aire y el agua que absorben del medio.
a.
ec
La nutrición autótrofa y heterótrofa son similares, por lo que no existen diferencias
n
entre ambas.
es
po
2. ¿Cuál es la equivalencia entre kcal y kJ? (Respuesta múltiple)
ru
.g
1 kcal = 7 kJ.
al
tu
1 kcal = 4,18 kJ.

ir
sv
1 kJ = 0,24 kcal.
pu
m
3. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es falsa?

ca
Si estamos usando una cámara metabólica para calcular el gasto energético, estamos
realizando medición por calorimetría directa.
Si estamos usando una cámara espirométrica para calcular el gasto energético,

estamos realizando medición por calorimetría directa.
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El coeficiente respiratorio hace referencia a la relación existente entre los litros de

CO2 producidos y litros de O2 consumidos.
4. ¿Cuáles de las siguientes son variables que influyen en el metabolismo basal?

(Respuesta múltiple)
Tamaño corporal.
m
co
Hipnóticos.
a.
ec
Estrés.
n
es
po
5. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es falsa? (Respuesta múltiple)
ru
La actividad laboral no produce efecto sobre las necesidades calóricas diarias.

.g
al
tu
Las necesidades calóricas diarias no disminuyen con la edad.

ir
sv
En embarazadas no se debe aplicar un suplemento calórico desde el primer día de

embarazo.
pu
m
ca
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Necesidades Nutricionales

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[AFO005746] Técnico Profesional en Nutrición de la Práctica Deportiva

[MOD000694] Necesidades Nutricionales y Estudio de los Nutrientes

Saber qué es el valor calórico de los alimentos y cómo se calcula.

1. Transformaciones energéticas celulares

serie de reacciones químicas, donde en algunas de ellas es indispensable la luz, llamadas en su

necesaria para vivir.

propias que se producen durante el desarrollo de estas funciones.

(ATP ), el cual se sintetiza a partir de las sustancias nutritivas anteriormente citadas.

molécula de ATP almacena unas 7 kcal.

funciones. Éstas podemos clasificarlas en:

Energía liberada al exterior:

Mecánica, para el trabajo muscular.

Osmótica, para la regulación de la concentración y dilución de la orina.

Térmica, o calor cedido al exterior como subproducto del metabolismo energético

(forma de energía no aprovechable).

Energía que se proporciona al interior para:

La síntesis para la reposición y mantenimiento de estructuras.

La transformación de aminoácidos a glúcidos o glúcidos a lípidos.

El mantenimiento del calor corporal.

Promover la actividad del corazón, pulmones, tubo digestivo y demás órganos y

Síntesis de nuevas sustancias ricas en energía:

Síntesis de ATP, energía utilizable al máximo.

permita al individuo realizar la actividad física y psíquica que le corresponda a su actividad

sanguíneo a todas las células del cuerpo, mediante el sistema circulatorio.

2. Unidades de medida de la energía

de energía y actualmente en las publicaciones científicas es la unidad de medida oficial, pero el

de los alimentos en kilocalorías.

2.1. Caloría y kilocaloría

Una caloría (cal)

Es la cantidad de energía necesaria para aumentar la temperatura de un gramo de agua de

Una kilocaloría (kcal)

Se define como la cantidad de energía necesaria para aumentar la temperatura de un

minúscula y sin punto (kcal).

2.2. Julio y kilojulio

3. Necesidades energéticas del adulto sano

el mantenimiento de la temperatura corporal y el trabajo continuo del corazón, los pulmones y

demás órganos vitales.

Efecto térmico de los alimentos

En ciertas circunstancias también influyen otros procesos como:

Eficacia con la que cada individuo utiliza la Energía

tenderá a almacenar energía (engordará). Si por el contrario la ingesta es menor al gasto

El metabolismo basal establece las necesidades energéticas mínimas para el mantenimiento de la

temperatura corporal y el funcionamiento de los órganos internos. Debe determinarse con el

el consumo de alimentos, el ejercicio, el estrés y el calor o frío, aumentan las necesidades

energéticas de ese metabolismo basal.

funcionamiento de otros órganos como el hígado, los riñones y el cerebro.

Composición corporal (cantidad de músculo y tejido adiposo).

HOMBRE: 1600 kcal /24 horas

MUJER: 1400 kcal/24 horas

y peso, por kilogramo de peso corporal y energía total por día:

durante la combustión de esos nutrientes.

Teniendo en cuenta esto, se puede determinar de 3 formas:

combustible que se ha oxidado.

La cámara metabólica es hermética con paredes aislantes, donde se introduce al individuo y se

cámara, el cual se cuantifica con un termómetro.

Se emplea en investigación animal. Es un método bastante costoso.

durante la combustión de los nutrientes. Se evalúa mediante la determinación, en una cámara

espirométrica o espirómetro de Roth-Benedict, del consumo de oxígeno utilizado en la combustión

o metabolización de los distintos macronutrientes y la producción de dióxido de carbono, cuando el

individuo está en reposo o participando en algún tipo de actividad.

El Metabolismo Basal es el gasto energético producido por el cuerpo en situación de resposo, o

edad, masa muscular, etc.

O bien podemos usar el monograma de Hanet , mediante el cual podemos aproximarnos a la