Minerales

[AFO005746] Técnico Profesional en Nutrición de la Práctica Deportiva
[MOD000694] Necesidades Nutricionales y Estudio de los Nutrientes

[UDI006155] Minerales
Objetivos
Aprender qué son los minerales y cuál es su papel en el organismo.
Distinguir entre minerales mayoritarios y minoritarios o elementos traza.
Estudiar el metabolismo, funciones, requerimientos, fuentes y problemas derivados de un
déficit o un exceso en la ingesta de los minerales.
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Mapa Conceptual
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Contenidos
1. Introducción
Los minerales son los componentes inorgánicos de la alimentación, es decir, aquéllos que se
encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos aunque también se encuentran en
éstos.
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Desempeñan un papel importantísimo en el organismo, ya que son necesarios para la elaboración de
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tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen
a.
los enzimas (coenzimas). El uso de los minerales con fines terapéuticos se llama oligoterapia.
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Los minerales no aportan energía. Sin embargo, son necesarios para el crecimiento y
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funcionamiento normal del cuerpo.
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2. Clasificación
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La clasificación según las necesidades, indica la existencia de dos grupos:
Micronutrientes mayoritarios
Son aquellos minerales que necesitamos en cantidades de 100mg/día o más y forman más
del 0,005% del peso corporal. Son el sodio, potasio, calcio, fósforo, magnesio, cloro y
azufre.
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Micronutrientes minoritarios, oligoelementos o elementos traza
Son aquellos minerales que son necesarios en cantidades mínimas diarias, del orden de
microgramos (millonésimas de gramo) y suponen menos del 0,005% del peso corporal. Son
el hierro, cinc, yodo, selenio, cobre, flúor,cromo y molibdeno entre otros.
Según su función, los minerales se clasifican en:
Plásticos: calcio, fósforo, magnesio y flúor.
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Electrolitos: sodio, potasio, cloruros y fosfatos.
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Componentes de moléculas orgánicas complejas: hierro (forma parte de la hemoglobina), yodo
(de las hormonas tiroideas), cobalto (de la vitamina B12).
a.
Elementos traza: cinc, cobre, selenio…actúan como metaloenzimas o cofactores.
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3. Características generales de los minerales
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Se encuentran en formas muy diversas en la naturaleza. Se conocen 106 elementos, de los cuales,
84 son metales. Los hay que, figurando como potencialmente esenciales, pueden significar un riesgo
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para la salud. Entre éstos destacan el plomo, mercurio, berilio, bario, cadmio, estaño o níquel. La
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acumulación de los metales pesados en el suelo, es un factor de riesgo importante como fuente de
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contaminación de los alimentos.

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En el organismo, hay un sistema homeostático de regulación para mantener las cantidades

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compatibles con un buen estado fisiológico de cada sustancia. Por ejemplo, si los aportes son bajos,
se absorberán en mayor cantidad; o si las necesidades se ven aumentadas, se regulan los procesos
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de absorción, metabolización y excreción a favor de mantener las cantidades necesarias.

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Los minerales, también interaccionan con otros componentes de la dieta y se puede ver modificada
su biodisponibilidad.
Todos, a excepción del hierro hemo, se absorben en forma iónica.
4. Funciones generales de los minerales
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La función de los minerales en el organismo es tanto estructural como reguladora. Constituyen
tejidos como hueso y dientes, regulan la transmisión neuromuscular, la permeabilidad de las
membranas celulares, el balance hidroelectrolítico y el equilibrio ácido-base.
Asimismo, participa en procesos tales como el funcionamiento de los sistemas enzimáticos
regulando el metabolismo, contracción muscular, sistema nervioso, coagulación de la sangre, etc.
Por todo ello, el mantenimiento de una concentración normal de minerales en los líquidos corporales
es vital para el individuo.
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Los minerales, o microelementos, desempeñan un importante papel en el buen funcionamiento tanto
físico como mental del organismo. Las necesidades diarias de minerales son muy pequeñas, sin
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embargo, su deficiencia puede ser el principio de un sinfín de enfermedades.

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Quienes toman cantidades suficientes de hierro, calcio, yodo, ofrecen más resistencia a
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enfermedades ordinarias que los demás, ya que sienten menos fatiga y conservan sus facultades
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físicas y mentales incluso en edad avanzada.

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4.1. Micronutrientes mayoritarios
Son aquellos necesarios en cantidades superiores a 100 mg/día. Entre ellos, se puede destacar:
Calcio.
Fósforo.
Magnesio.
Sodio.
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Potasio.
Cloro.
Azufre.
4.1.1. Calcio
Es el catión más abundante en el organismo (1200-1500mg), representando el 1,5-2% del peso total
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del cuerpo.
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a.
La mayor parte del calcio corporal se encuentra en el tejido óseo y en los dientes (99,1%), formando
parte de su estructura junto con el fosfato. El 0,9% se encuentra disuelto en el líquido extracelular y
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en los tejidos blandos, donde regula y participa en muchas reacciones químicas, controlando la
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funcionalidad de las hormonas y la transmisión del impulso nervioso.
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El hueso puede actuar como reservorio de calcio y cederlo si la concentración de este catión en
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sangre disminuye por debajo del rango de normalidad (hipocalcemia: 9-10,2mg/dl).

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En el líquido extracelular, no todo el calcio está disponible para reaccionar, tan sólo el 50%.
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a. Metabolismo
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La absorción intestinal del calcio dietético oscila entre el 25-75% dependiendo de la edad del
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individuo, la cantidad ingerida, presencia de factores que facilitan (lactosa o ciertos aminoácidos) o
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dificultan (fitatos presentes en la fibra) su absorción y de las concentraciones plasmáticas de las
distintas hormonas que participan en su regulación así como de la vitamina D. Además, la

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realización de ejercicio físico de forma regular estimula la absorción intestinal y el depósito de calcio
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en el hueso, mientras que el sedentarismo acelera la desmineralización.
Las dosis elevadas de vitamina D, hipertiroidismo, la hormona ACTH, glucocorticoides y preparados
sintéticos de cortisona desencadenan la destrucción de la matriz ósea y así se libera calcio a la
sangre. De forma contraria, la calcitonina disminuye el calcio extracelular, fijándolo en el hueso.
La excreción de calcio se lleva a cabo por la vía renal y tracto gastrointestinal. El calcio fecal
procede de la fracción no absorbida de la dieta y restos de células muertas del intestino, jugos
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digestivos y bilis. Está también regulada por las concentraciones de fosfato, ya que si no se
encuentra en una relación adecuada con el calcio, aumenta la excreción fecal. La excreción urinaria
de calcio se encuentra bajo control endocrino. Se favorece por los glucocorticoides, hormonas
tiroideas y hormona del crecimiento, mientras que la hormona paratiroidea (PTH), los estrógenos y
la vitamina D la inhiben.
b. Funciones
El calcio cumple numerosas e importantes funciones en el organismo, de ahí que su metabolismo se
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encuentre regulado de forma tan compleja.
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a.
Es el mineral que participa en la integridad estructural del organismo, pero además, es esencial en
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la transmisión del impulso nervioso, excitabilidad neuronal y formación de neurotransmisores para
el adecuado funcionamiento del músculo cardíaco, mantenimiento del tono del músculo esquelético y
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la contracción del músculo liso.
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También es necesario en la coagulación sanguínea, donde los iones de calcio inician la formación de
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un coágulo sanguíneo, liberación de trombina y polimerización del fibrinógeno para formar la

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fibrina.
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Además, es segundo mensajero y participa en el transporte de las membranas, secreción de jugos y

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hormonas y liberación y activación de muchas reacciones enzimáticas, mitosis y fecundación.

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c. Requerimientos
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El calcio es uno de los minerales que mayores requerimientos presenta y que menos se aprovecha de
la dieta.
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Las cantidades recomendadas son “ingesta adecuada” y para adultos es de 1000mg/día. Varían con
la edad, siendo máximas durante la adolescencia que es cuando se produce el máximo pico de
crecimiento.
d. Déficit
La carencia de calcio puede ser ocasionada por el insuficiente aporte dietético de este mineral, por
la deficiencia de vitamina D o por la muy baja relación calcio/fósforo en la dieta.
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Dado que el hueso actúa como almacén de este mineral, es difícil que haya bajos niveles en sangre,
por tanto, las consecuencias del déficit se van a ver reflejadas en la matriz ósea
Las enfermedades relacionadas con el déficit de calcio son el Raquitismo (en niños, sobre todo en
países pobres) y la Osteomalacia y en casos más graves la Osteoporosis (en adultos).
La osteoporosis es la principal causa de fracturas de huesos en la tercera edad. Una de cada cuatro
mujeres está afectada por esta enfermedad debido a la falta de estrógenos tras la menopausia. Es
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mejor prevenir y para ello, hay que tomar una dosis adecuada de calcio a lo largo de toda la vida,
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pero especialmente en la niñez y en la adolescencia; así como minimizar los factores de riesgo más
importantes: fumar, abusar del alcohol y la falta de ejercicio físico. Las dietas ricas en proteínas y sal
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(cloruro sódico) también aumentan la pérdida de calcio del cuerpo y pueden provocar osteoporosis.
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Ha habido mucha publicidad sobre el papel del calcio de la dieta para prevenir la osteoporosis, pero
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se da el hecho de que esta enfermedad es más común en los países occidentales donde el consumo
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de calcio y de productos lácteos es más alto que en el resto del mundo. La osteoporosis es menos
frecuente en culturas rurales, incluso cuando el consumo de calcio es mucho menor. Algunos
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factores del estilo de vida, como la actividad física, una menor ingesta de proteínas, un menor
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consumo de alcohol y fumar menos, pueden servir como protección para la gente de estas
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poblaciones. Tampoco podemos olvidar que la absorción del calcio está influida por muchos factores
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entre los que destacan los niveles corporales de este mineral (si hay cantidad adecuada, se excretará
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más cantidad), la regulación hormonal y la presencia de ciertos factores en la dieta.

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e. Exceso
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No suelen darse ingestiones excesivas de calcio procedentes de la dieta, pero sí puede ocurrir por el
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consumo de suplementos de este mineral (dosis mayores de 2g/día), sobre todo si se da de forma
conjunta con la vitamina D.
La intoxicación por calcio puede tener efectos más o menos graves dependiendo de la intensidad de
la misma. Además, interfiere en la absorción de otros cationes divalentes como el hierro, magnesio y
cinc.
La hipercalcemia puede ocasionar estreñimiento, náuseas, poliuria y cálculos renales y, en
situaciones extremas, la pérdida del tono muscular, el coma y la muerte.
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f. Fuentes
Las principales fuentes son la leche y los productos lácteos que constituyen la fuente por excelencia
de dicho mineral. También se encuentra en frutos secos, semillas de sésamo, verduras y algunas
aguas embotelladas.
Los mariscos y pescados consumidos enteros (chanquetes, camarones….) son también una fuente de
calcio ya que se encuentra formando parte de la espina dorsal.
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La biodisponibilidad es la porción de un nutriente que es absorbida y transformada en una forma
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metabólicamente activa en el organismo.
a.
En la biodisponibilidad del calcio, influyen los siguientes factores:
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Vitamina D
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Eleva la absorción en el intestino y su depósito en la célula ósea.

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Estrógenos
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Ejercen la misma función que la vitamina D en la mujer. Cuando llega la menopausia al

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descender los estrógenos aumenta la tendencia a la osteoporosis.

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Ciertos componentes de la ración alimenticia

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Una cierta acidez (ph=5), un contenido en proteínas entre el 3-4 % y en grasas entre
4-5%. De ahí que el alimento ideal para vehiculizar y tener una buena biodisponibilidad del
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calcio es la leche.
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Los componentes que influyen negativamente en la biodisponibilidad del calcio son:

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Acido oxálico: ya que forma compuestos insolubles con el calcio en el intestino. Este ácido está
presente en las espinacas, el chocolate…
Ácido fítico: Abunda en los cereales integrales e igualmente forma complejos insolubles con el
calcio en el intestino
Cuando el contenido en grasa en la ración es alto, se pueden formar jabones en el intestino que
limitan la biodisponibilidad del calcio.
Cuando el pH del estómago no es lo suficientemente bajo (ocurre en algunas patologías y en
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personas mayores).
4.1.2. Fósforo
La cantidad de fósforo en el organismo es de 600-900g, representando el 0,8-1,1% del peso corporal.
De su contenido corporal total, el 80% forma parte, junto con el calcio, de la estructura mineral del
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hueso y el diente. El 14% se encuentra en tejidos y músculo cumpliendo su función metabólica y
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estructural (fosfolípidos, ATP, ADN y ARN) y el 1%, en sangre (eritrocitos, lipoproteínas y en su
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forma inorgánica).
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Al igual que ocurre con el calcio, en una situación de hipofosfatemia, el fosfato es cedido por el
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hueso, que actúa como reservorio de este mineral, aunque la regulación de su concentración en
plasma es menos precisa que la del calcio. es

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El fósforo inorgánico es más ionizable y por tanto más difusible a través de las membranas celulares.
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En el plasma, se puede encontrar unido al calcio, magnesio, sodio y proteínas. En los tejidos blandos,
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el fósforo forma parte de los fosfolípidos, nucleótidos, enzimas, etc.

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La bilis y el jugo pancreático, lo mismo que el jugo intestinal, contiene una considerable proporción
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de fósforo que contribuye a mantener el equilibrio entre la ingestión de fósforo y su excreción fecal.
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a. Metabolismo
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La absorción del fosfato está estrechamente ligada a la del calcio, aunque al parecer, se absorbe de
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forma más eficiente que el calcio (70%).

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La vitamina D aumenta la absorción de este mineral por el intestino delgado. Si se combina dentro
con sodio, magnesio o calcio, son poco o nada asimilables, circunstancia que puede agravarse al
tomar una dieta rica en calcio o magnesio.
Durante la infancia y adolescencia, el balance de fósforo es positivo, permitiendo la formación del
tejido óseo. Como ya se ha indicado, ambos iones son indispensables para la formación,
mantenimiento y mineralización del hueso.
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Las dosis elevadas de vitamina D, el hipertiroidismo, la ACTH, los glucocorticoides y los preparados
sintéticos de cortisona, pueden ocasionar osteoporosis, porque destruyen la matriz orgánica y
liberan fosfato del hueso. La vitamina D acelera la transferencia del fosfato de tejidos blandos a
tejido óseo.
La excreción se produce por vía renal y tracto gastrointestinal. El riñón mantiene una relación entre
el fósforo excretado y el presente en el plasma. La PTH aumenta su excreción y la vitamina D su
reabsorción. La excreción fecal (30% del fosfato ingerido) es estimulada por el aumento de fosfato
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en sangre, que a su vez es ocasionado por la elevación de la concentración de PTH.
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a.
b. Funciones
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Además de la función plástica que posee el fosfato junto con el calcio en el organismo, formando
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parte de los cristales de hidroxiapatita constituyentes del hueso y dientes, este mineral tiene otras
muchas e importantes funciones en los tejidos blandos.

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Juega un papel importante en el metabolismo de los hidratos de carbono, contribuyendo a la

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absorción intestinal de la glucosa mediante el proceso de fosforilación. Estimula la reabsorción

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tubular renal de glucosa mediante el mismo proceso.

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Se une a lípidos para constituir los fosfolípidos que forman parte de estructural de todas las
membranas celulares.
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El fósforo es necesario para multitud de reacciones en las que se requiere energía, siendo básica en
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la producción de moléculas energéticas como el ATP, fosfocreatina y fosfoenolpirúvico.

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Forma parte del músculo e interviene en su metabolismo.

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Colabora en el transporte de ácidos grasos, formando parte de fosfolípidos plasmáticos.
Constituye parte de los ácidos nucleicos (ADN y ARN) y del AMPc que actúa como segundo
mensajero intracelular.
Este mineral también interviene en el control del equilibrio ácido-base en la sangre, formando parte
del tampón fosfato, e igualmente es importante su papel amortiguador en el líquido intracelular y
extracelular.
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Por otro lado, el fósforo forma parte del tejido nervioso, siendo indispensable para su adecuado
funcionamiento, así como para mantener la actividad intelectual y sexual.
c. Requerimientos
La regulación del fósforo está muy relacionada con la del calcio, por lo que se recomienda la
ingestión de ambos minerales en una relación 1:1, es decir, a partes iguales aunque un poquito
menor (700mg/día).
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d. Déficit
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Por la dieta habitual de los países industrializados (rica en proteínas, y excesivo consumo de comidas
a.
preparadas y refrescos), no suelen darse casos de carencia. Además, se absorbe en el intestino una
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proporción relativamente alta. Salvo que existan problemas de regulación con el fósforo, son muy
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raras las carencias.
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La hipofosfatemia (bajo contenido de fósforo en sangre) aparece en algunas patologías relacionadas
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con el intestino, hiperparatiroidismo, raquitismo y osteomalcia o bien por una deficiente ingesta en
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la dieta.
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Los síntomas son: debilidad muscular, alteraciones óseas, raquitismo y osteomalacia.

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e. Exceso
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La hiperfosfatemia no suele darse por ingestión excesiva en personas sanas, pero sí en individuos
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como insuficiencia renal, hipoparatiroidismo, glomerulonefritis aguda y en casos de crecimiento

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excesivo de los huesos como sucede en niños de bajo peso al nacer, acromegalia y también tras la
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administración demasiado rápida de fosfato intravenoso.

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El exceso de fósforo es responsable de síntomas fundamentales musculares como la tetania.
f. Fuentes
El fósforo se encuentra ampliamente difundido en la naturaleza, en forma de fosfatos, tanto en el
reino animal como vegetal.
Buenas fuentes de este mineral son los alimentos proteicos como las carnes, pescados, leche y
derivados, frutos secos, legumbres, cereales, etc.
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También son muy ricos los alimentos procesados tecnológicamente, pues se les añaden distintos
aditivos con este mineral y en bebidas refrescante como acidulante (534mg/l)
Es importante tener en cuenta, que si el consumo de fósforo es mucho mayor que el del calcio, se
impide la absorción del calcio porque precipita. Por esto es de especial importancia controlar el
consumo de alimentos procesados y bebidas carbonatadas en niños y adolescentes ya que pueden
provocar graves problemas en la matriz ósea.
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¿Cuál es el total del fósforo en su contenido corporal?
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a.
El 95% pasa al intestino.
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El 60% está en los huesos.
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El 80% forma parte, junto con el calcio, de la estructura mineral del hueso y el diente.
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4.1.3. Magnesio
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Es el segundo catión del medio intracelular en abundancia y está considerado un mineral
mayoritario, siendo su contenido de unos 25g en el cuerpo.

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Del total, el 60% está en los huesos, constituyendo también una reserva para el magnesio, al igual
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que el músculo en forma de fosfato de magnesio o carbonato de magnesio. El resto se localiza en el

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interior de las células de los tejidos blandos donde participa en la utilización de la energía
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metabólica. En menor proporción, también está en plasma.
Los músculos contienen más magnesio que calcio, al contrario que en sangre. Para que el magnesio
penetre en las células es indispensable que exista la vitamina B6 o piridoxina.
Con la edad, el contenido de magnesio en el organismo tiende a disminuir.
a. Metabolismo
El magnesio de la dieta se absorbe por término medio en un 45%, concretamente en el intestino
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delgado y, en cierta proporción, en el estómago. El restante 55% se excreta por heces.
El calcio y los factores que inhiben la absorción del calcio, también influyen sobre el magnesio,
mientras que la PTH incrementa su absorción.
La excreción de magnesio se lleva a cabo por vía fecal, urinaria y biliar. La excreción fecal es
cuantitativamente la más importante. A través de la misma, se elimina del 50-80% del total
excretado. El riñón reabsorbe el magnesio, regulado por varios factores. La aldosterona, que es otra
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hormona, conserva el magnesio al igual que lo hace con el sodio.
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b. Funciones
a.
Existe estrecha relación entre el magnesio y al calcio.
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En el hueso, el magnesio forma parte de la estructura mineral (al igual que el calcio y el fósforo),
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participa en el intercambio de minerales entre el hueso y otros tejidos. Es esencial para que el calcio
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se fije adecuadamente y no se deposite en forma de cálculos. Regula también el metabolismo de este
mineral por acción indirecta sobre las glándulas paratiroides. Disminuye la solubilidad del fosfato
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cálcico y aumenta la del carbonato cálcico.

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En los tejidos blandos, tiene funciones parecidas a las del calcio (transmisión del impulso nervioso,
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contracción muscular, etc.). Estimula la contractilidad cardiaca, es estimulante del crecimiento, del
peristaltismo intestinal, de la secreción de bilis y la formación de jugos pancreáticos e intestinales.

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Este mineral participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, activando la oxidación de la

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glucosa y también sobre otras muchas enzimas.

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Por otro lado, disminuye la alcalinidad de la sangre y acidifica la orina. Tiene un papel fundamental
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en la actividad electrolítica de las células en el equilibrio ácido-base y en los fenómenos de óxido-
reducción. Juega un importante papel en la respiración celular y en los intercambios celulares.
Es un antiséptico, antiinflamatorio y antiinfeccioso. Mejora la resistencia al estrés por traumatismos
e intervenciones quirúrgicas; mejora el funcionamiento psíquico y la resistencia a la fatiga, aumenta
la actividad genésica y la líbido. La ansiedad y el insomnio producen una descarga del magnesio
intracelular.
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Por último, también contribuye a la estabilización de la doble hélice de ADN, neutralizando las
cargas con igual signo que producen la tendencia a separarse. La PTH actúa sobre el magnesio de
forma semejante a cómo lo hace sobre el calcio.
c. Requerimientos
Las ingestas recomendadas es alrededor de 320mg/día para mujeres y 420mg/día para hombres. En
la dieta, la relación entre el magnesio y el calcio es fundamental para la retención de ambos
minerales.
m
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d. Déficit
a.
Se considera un déficit cuando la concentración plasmática es menor de 1mEq/l y generalmente se
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produce cuando existe hipocalcemia e hipopotasemia.
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Entre las distintas causas pueden estar el aporte insuficiente en la dieta, elevado consumo de
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productos químicos, alcoholismo, vómitos frecuentes, diarreas, mala absorción intestinal o diuresis
po
excesiva por consumo de diuréticos entre otras muchas.
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La hipomagnesemia puede ocasionar multitud de alteraciones, entre las que se encuentran: fatiga,
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tetania, espasmos, temblor, convulsiones, irritabilidad neuromuscular, agitación, confusión, vértigos,

al
trastornos cardiovasculares, digestivos, hepáticos, disminución de las reservas de glucógeno, de

tu
calcio y favorecer el depósito de éste en tejidos donde no le corresponde.

ir
sv
e. Exceso
pu
Aparece en situaciones patológicas como la insuficiencia renal, enfermedad de Addison o nefritis

m
crónica, ocasionando somnolencia, arritmias, y depresión del sistema nervioso central entre otros.
ca
El exceso de magnesio puede combatirse con inyecciones de calcio.
f. Fuentes
En principio, buenas fuentes de magnesio son los vegetales, pues este mineral forma parte de la
molécula de clorofila, en la que desempeña un papel biológico esencial, comparable con el que tiene
el hierro en la hemoglobina.
Las nueces y otros frutos secos, así como las hortalizas y los cereales, son ricos en magnesio, pero
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también contienen fitatos y oxalatos que disminuyen su biodisponibilidad.
El chocolate por ejemplo es un alimento rico en magnesio pero contiene gran cantidad de oxalatos.
Los alimentos de origen animal con alto contenido en magnesio son los productos lácteos (queso,
yogur, leche), huevos y pescados.
4.1.4. Sodio
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co
El sodio es el principal catión del líquido extracelular y él solo es responsable de la mitad de la
a.
presión osmótica de este departamento.
ec
a. Metabolismo
n
El sodio se absorbe rápidamente y en una gran proporción (95%) pasa al intestino por 3
mecanismos distintos:
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Sistema cotransportador de sodio/glucosa que funciona en el intestino delgado: de esta forma,

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la presencia de cierta cantidad de glucosa, va a favorecer la absorción de sodio, y con él la

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absorción de agua. Muy útil para la rehidratación durante vómitos y diarrea.

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Sistema cotransportador de cloro/sodio en el intestino delgado y colon.
Mecanismo de absorción electrogénico del sodio a nivel del colon.

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La eliminación se hace fundamentalmente por los riñones en la orina. También pueden perderse
pu
cantidades importantes en las heces en caso de diarrea y por la piel, si hay sudoración intensa. La
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eliminación ha de ser igual a la ingesta para mantener constante el líquido extracelular y la presión
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sanguínea. Esta regulación del balance lo hace principalmente el riñón, por tanto, patologías del
riñón van a reflejarse en edemas (acumulación de líquido, sobre todo en las extremidades inferiores)
y alteraciones de la función cardiovascular y presión arterial.
b. Funciones
Es un excelente regulador del volumen de sangre y de numerosos parámetros cardiovasculares como
la presión arterial.
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Además, está presente en secreciones intestinales y jugo pancreático. Del 30 al 40% del sodio
corporal está fijado en el esqueleto y su capacidad de intercambio entre los líquidos corporales es
muy baja.
Ayuda a la conservación del equilibrio ácido-base, a la conducción del impulso nervioso, a la
contracción muscular y a la regulación hidroelectrolítica del organismo.
c. Requerimientos
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El consumo medio en España es de 6-7g/día aunque los requerimientos son mucho menores. Con 3,5
co
gramos de sal al día, sería suficiente, lo que supone 1,5 gramos de sodio.
a.
d. Déficit
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Es raro que ocurra, pero vómitos, diarrea o sudoración excesiva pueden favorecer este estado de
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deficiencia.
es
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e. Exceso
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Se asocia a hipertensión en muchos individuos.

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f. Fuentes
al
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La ingesta de sodio proviene fundamentalmente del sodio contenido en los alimentos. En los
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alimentos sin procesar, el sodio se encuentra en poca cantidad y raramente puede cubrir las
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necesidades.
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Las frutas y las verduras, prácticamente no contienen sodio, mientras que las carnes y pescados
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contienen algo más. Sin embargo, la mayor parte del sodio ingerido proviene del cloruro sódico (sal
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de mesa) que se añade a los alimentos durante su cocinado o preparación industrial.
Los alimentos que contienen más sodio son los que han sido sometidos a procesos de salazón y
curado como los jamones, embutidos o pescados. En general, todos los alimentos procesados
industrialmente contienen cantidades relativamente altas de sal.
4.1.5. Potasio
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a. Metabolismo
Se absorbe el 90% del potasio ingerido a través de la mucosa intestinal. El resto, se pierde por las
heces y la orina.
En situaciones de insuficiencia renal, la secreción de potasio en el colon juega un papel importante
en el mantenimiento del balance de potasio. Sin embargo, el riñón regula de manera precisa el
balance entre la ingesta y la excreción.
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b. Funciones
co
Supone el 5% del contenido mineral total. Es el principal catión intracelular y participa en el
a.
equilibrio hidroelectrolítico y junto con el calcio, en la actividad neuromuscular.
ec
c. Requerimientos
n
Se recomienda un consumo de 4,7g/día (Ingesta adecuada)
es
po
d. Déficit
ru
La deficiencia en el consumo de potasio no es normal, debido a la amplia distribución de este ión en

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los alimentos.
al
La hipopotasemia es un desorden poco frecuente que suele aparecer entre el 7-11% de los pacientes
tu
hospitalizados.
ir
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Las causas más frecuentes son las pérdidas digestivas o por tratamiento prolongado con diuréticos
pu
entre otras muchas causas. La tolerancia clínica a la hipopotasemia depende tanto de la velocidad de
su instalación como de la circunstancia que la provoca. Las más graves se dan sobre todo entre los
m
pacientes de edad avanzada con cardiopatías y multitratados.

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Los síntomas más importantes son cardíacos, renales o metabólicos.
e. Exceso
El exceso de consumo no suele tener consecuencias de ningún tipo, excepto en el caso de
disminución importante de la función renal ya que se acumula en la sangre y puede producir una
parada cardíaca.
La hiperpotasemia puede ocurrir por:
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Exceso de aporte en la dieta.
Redistribución anómala y disminución de la capacidad de excreción renal.
Movimientos de potasio entre el líquido intracelular y extracelular que se modifica por algunas
circunstancias como el equilibrio ácido-base, niveles de ciertas hormonas (insulina,
aldosterona, glucagón), necrosis celular y fármacos o tóxicos.
f. Fuentes
m
La fuente principal son los alimentos bajos en sodio como las frutas, verduras, legumbres y carne
co
fresca.
a.
ec
4.1.6. Cloro
n
es
Es el anión más abundante en el líquido extracelular. Tan sólo el 12% se encuentra en el líquido
po
intracelular.
ru
a. Metabolismo
.g
Se absorbe en el intestino delgado cerca del sodio para mantener la neutralidad eléctrica (el sodio
al
tiene una carga positiva y el cloro una carga negativa).

tu
Se excreta por las mismas rutas que el sodio.

ir
sv
b. Funciones
pu
Mantener el balance hídrico y de electrolitos.

m
Componente necesario para formar el ácido clorhídrico del jugo gástrico.

ca
Incrementa la capacidad de los eritrocitos en el transporte de CO2
Ayuda al hígado en la metabolización de fármacos y tóxicos.
c. Requerimientos
Se recomienda un consumo diario de 750mg/día, aunque tiene una ingesta adecuada de 2,3g/día.
d. Déficit
Una deficiencia de cloruro puede ser causada por la pérdida de líquidos, como resultado de
19 / 46
sudoración excesiva, vómito o diarrea.
Esta pérdida de cloruro puede llevar a un exceso de alcalinidad de los líquidos del cuerpo (alcalosis),
bajo volumen de líquidos (deshidratación) y pérdida de potasio en la orina.
e. Exceso
No suele ocurrir.
f. Fuentes
m
co
La mayor parte del cloro ingerido se hace a través de la sal de mesa que se añade a los alimentos en
sus diversas fases de preparación.
a.
ec
La cantidad de cloruro de los alimentos sin preparación es muy baja. El cloro que se ingiere con el
n
agua, incluso en aguas cloradas, es muy baja.
es
po
4.1.7. Azufre
ru
Está presente en todas las células, especialmente en la piel, uñas, cabellos y cartílagos. Entra en la
.g
composición de diversas hormonas (insulina) y vitaminas, neutraliza los tóxicos y ayuda al hígado en
al
la secreción de bilis.
tu
ir
Tiene mucha importancia el papel que desempeña en multitud de reacciones químicas, forma parte
sv
de proteínas, hormonas, hemoglobina, y de los anticuerpos (sistema defensivo).

pu
a. Funciones
m
ca
Importante desintoxicador orgánico, especialmente del hígado y la vesícula biliar.
En las alergias.
Muy importante para la salud de la piel y las uñas, unido al selenio y al zinc.
Forma parte del metabolismo de la vitamina B-1 y B-2.
b. Requerimientos
1g/día.
20 / 46
c. Fuentes
Legumbres, col, cebolla, ajo, espárragos, puerro, pescado y yema de huevo.
4.2 Micronutrientes minoritarios
Son aquellos en los que se necesitan menores de 100mg al día. Entre ellos se pueden señalar:
m
Hierro.
co
Cinc.
Cobre.
a.
Fluor.
ec
Yodo.
n
Selenio.
Manganeso.
es
po
Cromo.
ru
.g
al
4.2.1. Hierro
tu
El hierro es un oligoelemento mineral necesario para una amplia variedad de funciones biológicas,
ir
desde el transporte de oxígeno y la oxidación mitocondrial hasta la síntesis de dopamina y ADN.

sv
pu
Aunque el hierro ferroso (Fe2+) está ampliamente disponible, buena parte del abundante hierro
presente en la tierra se ha oxidado a su forma férrica (Fe3+) debido al oxígeno atmosférico.

m
ca
Desde la perspectiva nutricional, como está implicado en el transporte de oxígeno, su carencia en la
dieta se traduce en la presencia de anemia.
Los varones adultos sanos poseen unas reservas corporales de 35-45mg de hierro/kg de peso,
cantidad algo menor en las mujeres debido a las pérdidas menstruales repetidas. La mayor parte
(65%) está en los glóbulos rojos, formando parte de la hemoglobina, el 10% está en la mioglobina, el
1-3% formando parte de las enzimas y el resto en la sangre o almacenado.
21 / 46
a. Metabolismo
La regulación de la captación de hierro por la mucosa intestinal es crucial para la homeostasis del
hierro, puesto que el organismo carece de un mecanismo eficiente para su excreción. Suele
absorberse entre un 5-15%
Las células del duodeno son sensibles al estado de las reservas corporales de hierro, siendo capaces
de regular adecuadamente el transporte desde el intestino hasta la circulación, aunque una vez
captado, puede ser excretado por descamación de las células intestinales.
m
co
Para explicar la absorción, tendremos en cuenta las formas en las que se encuentra el hierro en los
a.
alimentos:
n ec
El hierro hemo es
po
Representa el 10% del hierro total de la dieta. Está presente en la hemoglobina y
mioglobina. Es absorbido por las células mucosas del duodeno y primera porción del
ru
yeyuno. La absorción del hierro de la carne es muy buena entre el 10-30% y es poco
.g
influenciada por el nivel de hierro de la persona.

al
El hierro no hemo
tu
Es la forma más abundante de la dieta (90%). Su absorción se ve afectada por el estado de

hierro del sujeto. Muchos factores dietéticos lo modifican, se absorbe entre el 1-5%. Se
ir
encuentra tanto en alimentos de origen vegetal (preferentemente) como animal.

sv
pu
Hay una serie de factores que elevan la biodisponibilidad del hierro:

m
Factores dietéticos:
ca
Presencia de vitamina C, de aminoácidos, sobre todo sulfatados y de proteínas.
Factores fisiológicos:
Hemorragias.
22 / 46
Situaciones anémicas.
Gestación.
Los factores que disminuyen la biodisponibilidad del hierro son:
Factores dietéticos:
m
Presencia de ácido fítico.
co
Presencia de ácido oxálico.
a.
Presencia de fibra.
ec
Altos niveles de cobre y zinc porque compiten con el hierro por el sistema de transporte a nivel
intestinal.
n
es
po
Factores fisiológicos:
ru
.g
Existencia de infecciones.
al
Altas reservas corporales de hierro.

tu
Una vez absorbido, el hierro se une a transferrina para ser transportado hasta el interior de las
ir
sv
células y aquí se puede acumular unido a la ferritina (se moviliza fácilmente) o a la hemosiderina
(almacena hierro cuando las reservas hepáticas son muy altas).

pu
m
No hay mecanismos fisiológicos para la excreción de hierro. Existe un balance para prevenir tanto la
ca
deficiencia como la sobrecarga. Este balance tiene en cuenta las reservas de los tejidos, el hierro
presente en los eritrocitos y la regulación en la absorción.
La excreción es de 0,5-1,5mg/día debido a la descamación de la piel, orina, heces y en mujeres, con
la menstruación.
b. Funciones
Participa en el desarrollo y crecimiento celular por su capacidad de aceptar y donar electrones.
Transporte de oxígeno y CO2.
23 / 46
Participa en procesos de oxidación-reducción de la cadena respiratoria, facilitando la formación
de ATP.
Buen funcionamiento del sistema inmunológico.
Transferrina y lactoferrina.
Formación de neurotransmisores y mielina.
c. Requerimientos
m
10-15 mg/día. Para la mujer en época de concebir se recomiendan 18mg/día porque hay que
co
acometer las pérdidas mensuales derivadas de la menstruación y facilitar en las mujeres
embarazadas el depósito, que sobre todo en los últimos dos trimestres de gestación se hace de
a.
hierro en el hígado del feto.
n ec
d. Déficit
es
po
Su carencia produce una anemia llamada ferropénica. Es la carencia por minerales más frecuente
en nuestra sociedad. Existe mayor riesgo en mujeres vegetarianas y en los niños prematuros.
ru
.g
Para el desarrollo de anemia ferropénica confluyen varios factores:

al
tu
Disminución de las reservas de hierro por ingesta o absorción inadecuada.
Aumento de los requerimientos (embarazo, lactancia, crecimiento),

ir
sv
Aumento de las pérdidas (úlceras digestivas, hemorroides, menstruación excesiva).
Disminución del hierro transportado por problemas en la transferrina.

pu
m
Cuando la cantidad de hierro es insuficiente para sintetizar la hemoglobina de los eritrocitos,

ca
aumenta la protoporfirina libre (precursor de la hemoglobina) en plasma, indicando la carencia de
hierro tisular.
Las consecuencias de la anemia ferropénica son:
Aumento de la morbi-mortalidad tanto de la madre como del feto en la mujer embarazada.
Incremento del riesgo de prematuridad en el embarazo.
Efecto adverso en el desarrollo psicomotor de los niños.
24 / 46
Reducción del rendimiento escolar y problemas de aprendizaje.
Disminución de las defensas frente a agentes infecciosos.
Reducción de la capacidad física para realizar esfuerzos.
Alteraciones en mucosas (glositis) y fragilidad del cabello o caída excesiva y encanecimiento.
Uñas frágiles, con estrías o superficie cóncava.
El tratamiento de la anemia ferropénica tiene un abordaje tanto nutricional (incluyendo vitamina C,
m
carne, pescado, aves, evitando los factores que impiden su absorción, o mediante el consumo de
co
productos enriquecidos) como médico (sales de hierro orales o incluso, hierro administrado de forma
parenteral.
a.
ec
e. Exceso
n
El hierro tiene un aporte máximo tolerable de 45mg/día.
es
po
Pueden aparecer altos niveles de hierro debido a enfermedades genéticas como la hemocromatosis
ru
idiopática, donde la absorción del hierro se ve aumentada y se elevan los depósitos en el hígado y
.g
corazón.
al
f. Fuentes
tu
Alimentos de origen animal: el 40% está en la forma hemo (fácil absorción) y el 60% como no
ir
sv
hemo. Algunos alimentos ricos son: el hígado, vacuno, morcilla, pollo, o huevos.
Alimentos de origen vegetal: el 100% está como no hemo. Los alimentos más destacados son
pu
la harina integral, vegetales de hoja verde, o legumbres.

m
ca
4.2.2. Cinc
El cinc forma parte de una gran cantidad de enzimas y de otros metabolitos distribuidos en todos los
órganos, fluidos y secreciones del cuerpo humano.
La mayor cantidad se encuentra en el músculo esquelético (50-60%) siendo apreciable también su
contenido en el hueso (25-30%).
25 / 46
a. Metabolismo
El cinc es un ión de alta carga, hidrofílico que no puede atravesar las membranas por difusión
pasiva, por lo que existen mecanismos especializados para su captación, transporte intracelular y
liberación.
La mayoría del cinc es absorbido por el intestino delgado, teniendo el yeyuno la mayor velocidad de
absorción. Está influenciada por el estado nutricional del individuo, composición de la dieta e
integridad del intestino.
m
co
Desde el intestino, es transportado vía porta unido a la albúmina.
a.
Se excreta vía biliar, por descamación de la piel o por caída del cabello.
ec
b. Funciones
n
es
Es necesario para el funcionamiento de unas 90 enzimas del metabolismo de los hidratos de carbono
po
y proteínas.
ru
También es esencial para mantener el equilibrio ácido/base corporal ya que forma parte de la
.g
anhidrasa carbónica.
al
Facilita la cicatrización al estar relacionado con la síntesis de colágeno.

tu
ir
Interviene en procesos metabólicos como en la formación de la insulina.

sv
c. Requerimientos
pu
Los requerimientos de cinc propuestos hasta ahora han tenido la dificultad de no disponer aún de un
m
marcador de deficiencia que sea sensible y específico. Esto determina que exista cierta variabilidad
ca
en las sugerencias de requerimientos y recomendaciones dadas por diversos organismos
internacionales.
Las DRIs recomiendan 11 mg/día para hombres y 8 mg/día para mujeres.
d. Déficit
La prevalencia real de la deficiencia de cinc no se conoce con exactitud, ya que, a diferencia de lo
que ocurre para el hierro, no se cuenta con indicadores de laboratorio de alta sensibilidad y
26 / 46
fiabilidad.
Las principales causas de las carencias de cinc son:
Depósitos reducidos al nacer (prematuridad).
Aportes inadecuados (deficiencia y/o baja disponibilidad de estos microminerales de la dieta).
Aumento de los requerimientos (crecimiento, embarazo).
Pérdidas aumentadas.
m
Disminución de la biodisponibilidad por dietas con alto contenido en fibra (fitatos).
co
a.
Las consecuencias claramente asociadas a la deficiencia de cinc se ven reflejadas en el
ec
crecimiento, inmunidad y cicatrización. También se puede manifestar en el desarrollo
n
psicomotor, regulación de la composición corporal, en el apetito, alteración del páncreas exocrino,
del proceso de espermatogénesis y síntesis de colágeno. es

po
Las principales estrategias para ponerle solución y prevenir las deficiencias son las modificaciones
ru
y/o diversificaciones de la dieta, fortificación de los alimentos y la suplementación.

.g
al
e. Exceso
tu
El cinc es uno de los elementos menos tóxicos. Los suplementos en grandes cantidades pueden
ir
causar diarrea, cólicos, vómitos a las 3-10 horas de la ingestión y van disminuyendo en un corto
sv
período de tiempo o después de la interrupción del consumo.

pu
Algunos estudios recientes de suplementación con cinc han demostrado que su aporte por encima de
m
algunos órdenes de magnitud, interfieren en la absorción de otros minerales como el calcio, cobre o
ca
hierro.
Es muy rara la intoxicación de cinc mediante la dieta exclusivamente. Normalmente está asociada
a enfermedades que intervienen en la regulación del cinc o por suplementación medicamentosa.
f. Fuentes
Carne, pescado, cereales integrales, huevos y leche.
27 / 46
4.2.3. Cobre
Su nombre deriva del vocablo latino Cyprum, nombre latino de la isla de Chipre. Tiene varios
estados de oxidación: Cu0 , Cu1+, Cu 2+, Cu 3+. En los sistemas biológicos, el cobre se encuentra
predominantemente como Cu 2+.
El organismo humano adulto tiene 50-80 mg de cobre, repartidos en el hígado, cerebro, sangre,
riñón, esqueleto y músculo esquelético sobre todo.
m
a. Metabolismo
co
La regulación de los niveles de cobre es un fenómeno muy regulado que depende de la cantidad de
a.
este mineral presente en el intestino, proporción de inhibidores y facilitadores de la absorción y del
ec
estado nutricional.
n
es
La absorción ocurre en el duodeno y yeyuno (15-80% del ingerido). Una pequeña fracción es
po
absorbida en el estómago. La forma química en la que se encuentra el cobre afecta de manera muy
importante en la absorción, hecho que se ve influenciado por el pH gástrico.

ru
.g
Los factores que influyen en la absorción son: se ve favorecida por la presencia de proteína animal,
al
leche humana o histidina. Por el contrario, tiene una acción inhibitoria la leche de vaca, fitatos,
tu
fructosa, ácido ascórbico, cinc, hierro, níquel y molibdeno.

ir
Una vez absorbido, el cobre es transportado por la sangre vía portal unido a la albúmina y en menor
sv
proporción a otras proteínas o aminoácidos.

pu
El hígado juega un papel importante en la excreción y control del metabolismo ya que mueve el
m
cobre hacia la sangre o hacia el tejido hepático o incuso, lo puede almacenar junto a la superóxido-
ca
dismutasa (enzima relacionada con la neutralización de radicales libres) o eliminar por bilis si está
en exceso.
La eliminación ocurre principalmente por vía biliar (se puede reabsorber hasta un 15%) o por las
heces. Las pérdida por el sudor, menstruación u orina son mínimas.
b. Funciones
El cobre es esencial para la vida de plantas y animales. Diversos estudios realizados en animales y
28 / 46
humanos han demostrado que el cobre está involucrado en la función de numerosas enzimas.
También está relacionado con el crecimiento, mecanismos de defensa, mineralización ósea,
maduración de los glóbulos rojos y blancos, transporte de hierro, metabolismo del colesterol,
contractilidad cardíaca, metabolismo de la glucosa y desarrollo cerebral.
Organismos tan diversos como levaduras y mamíferos comparten los mecanismos necesarios en la
regulación del metabolismo de cobre, evitando el exceso y déficit en un amplio rango de ingesta. De
este modo se asegura una correcta función de las enzimas y proteínas.
m
co
c. Requerimientos
a.
Se recomiendan 2 mg/día aunque existen ciertas condiciones en las cuales los requerimientos están
ec
aumentados sobre lo normal y otras en las que ingestas de este mineral dentro de los límites
normales, se asocian a una sobrecarga.
n
d. Déficit es
po
Para la evaluación nutricional se pueden utilizar distintos indicadores:
ru
.g
Cuantificar las proteínas que transportan/almacenan el cobre.

al
Actividad de las enzimas dependientes de este mineral.

tu
Alteraciones funcionales.
Manifestaciones clínicas: anemia, neutropenia o alteraciones óseas.

ir
sv
Las alteraciones clínicas asociadas al déficit de cobre también son inespecíficas y sólo aparecen en
pu
deficiencia severa por lo que no son de utilidad para la detección precoz de esta deficiencia ni para
m
estudios poblacionales.
ca
Ocurre principalmente en lactantes, aunque también ha sido descrita en otras edades, incluso en el
adulto, y es la consecuencia de depósitos pobres al nacer, dietas con bajo contenido y/o baja
disponibilidad, aumento de las necesidades y/o aumento de las pérdidas.
La deficiencia de cobre se ha descrito en sujetos con síndromes de mala absorción como la celiaquía.
La diarrea, pérdidas biliares, resecciones intestinales o fístulas, provocan grandes pérdidas y por
tanto, también pueden causar déficit.
29 / 46
Las consecuencias más frecuentes son anemia, neutropenia y alteraciones óseas.
e. Exceso
Los indicadores de la deficiencia, no sirven para detectar el exceso. Actualmente no existen métodos
que detecten una sobrecarga precoz. La medida del contenido en hígado es un indicador sensible,
pero por requerir una biopsia, no es posible efectuarla.
En intoxicaciones agudas, es posible encontrar un aumento del cobre en sangre. La sobrecarga
m
puede ser de origen genético (enfermedad de Wilson) o de origen ambiental.
co
Las manifestaciones clínicas dependen del depósito de cobre en órganos específicos, sobre todo en
a.
el hígado, cerebro y córnea. Las más frecuentes son enfermedad hepática crónica, alteraciones
ec
neurológicas o psiquiátricas asociadas a una disfunción renal.
n
es
La restricción de la ingesta tiene poco impacto en el curso de la enfermedad, de modo que habría
po
que hacer un abordaje farmacológico para disminuir la absorción y aumentar la excreción de
cobre.
ru
.g
f. Fuentes
al
Este mineral se suele acumular en la tierra, por lo que legumbres y cereales integrales son ricos en
tu
cobre. El hígado y el marisco son los alimentos de origen animal con más abundancia de cobre.
ir
sv
4.2.4. Flúor
pu
m
Este oligoelemento que se encuentra en el cuerpo en cantidades que varían entre los 2,6-4 g, se
ca
localiza en dientes, piel, tiroides, hueso, plasma, linfa y vísceras.
En el diente y hueso, el fluoruro (F-) se incorpora a los cristales de hidroxiapatita, constituyendo la
fluoroapatita.
a. Metabolismo
La principal vía de incorporación al organismo es la digestiva. La absorción se lleva a cabo por
difusión simple y ocurre en un 80% en el intestino delgado, y en menor proporción (20%) en el
estómago. El fluoruro del agua de bebida (10 ppm) es absorbido casi en su totalidad y el de la dieta
30 / 46
en menor proporción (60-70%).
Una vez absorbido, pasa a la sangre, y de aquí, a los tejidos restantes, fijándose específicamente en
los mineralizados (huesos y dientes) por los que tiene gran afinidad.
Su metabolismo es modificado negativamente por la toma de corticoides y tranquilizantes.
La excreción se produce fundamentalmente vía renal.
m
b. Funciones
co
El flúor se conoce especialmente porque previene la caries dental, que consiste en una destrucción
a.
progresiva de la estructura del diente como resultado del ácido producido por las bacterias que se
ec
desarrollan en la superficie, constituyendo la placa bacteriana.
n
es
La acción preventiva se debe a que refuerza la estructura mineral de los dientes y mantiene el
po
esmalte, haciéndolo más resistente a la caries. Además, actúa sobre las bacterias responsables de su
aparición inhibiendo su metabolismo y adhesión en el diente.

ru
.g
También parece reducir la osteoporosis por sus efectos beneficiosos sobre el tejido óseo,
al
aumentando la dureza de la estructura ósea y haciendo al hueso menos sensible a la resorción.

tu
c. Requerimientos
ir
sv
La cantidad diaria recomendada (ingesta adecuada) es de 4 mg/día para hombres y 3 mg/día para
mujeres.
pu
m
El aporte de flúor debería comenzar en los 10 primeros meses de vida y mantenerse hasta la
ca
aparición de los dientes definitivos.
d. Déficit
La carencia se suele presentar en individuos que viven en lugares donde el agua de bebida contiene
menos de 1 mg/litro, manifestándose su déficit por la aparición más frecuente de caries dental.
e. Exceso
La ingestión de cantidades elevadas de fluoruro se produce por sobrefluoración del agua de bebida o
31 / 46
por contaminación industrial. El exceso de fluoruro origina fluorosis, que se caracteriza por un
moteado y degradado en el esmalte.
La fluorosis ocasionada a dosis mayores (8 mg/ml), se traduce en un aumento de la densidad ósea
con calcificaciones de los ligamentos, especialmente en la columna vertebral.
A dosis superiores, se producen alteraciones tiroideas, retraso del crecimiento y lesiones renales.
f. Fuentes
m
La principal fuente exógena es el agua de bebida, sobre todo las aguas potables fluoradas, sin
co
olvidar que algunos alimentos también contribuyen al aporte de este mineral, como son los pescados
a.
de origen marino, el té y en menor proporción, carnes, huevos, cereales, frutas y verduras.
n ec
4.2.5. Yodo es
po
a. Metabolismo
ru
El yodo es rápidamente absorbido casi completamente y si se ingiere en exceso, los niveles

.g
corporales se regulan mediante excreción renal.

al
tu
La absorción se puede ver modificada por la desnutrición proteico-energética, pero las hormonas
ir
tiroideas presentes en los alimentos de origen animal, no se absorben completamente, tan solo un
sv
50%.
pu
Su biodisponibilidad se va a reducir por la presencia de unas sustancias que se denominan

m
tioglucósidos, que se encuentran en las coles de Bruselas y en la coliflor. Al final estos tioglucósidos
ca
dejan azufre, carbono y nitrógeno (tiocianato libre), que compite con el yodo en la yodación del
aminoácido tirosina para formar la hormona tiroidea T4.
El tiocianato además inhibe la oxidación de ioduro a yodo.
El segundo grupo de agentes que influyen en la biodisponibilidad del yodo es la presencia de
compuestos fenólicos, que son unas sustancias presentes en vegetales que suelen abundar en los
cacahuetes y que al tener una estructura semejante, compiten con el aminoácido tirosina en la
yodación, con lo que se obtiene una hormona tiroidea incorrecta.
32 / 46
Otro tipo de compuestos: Sulfuros y Disulfuros responsable del aroma a ajo y cebolla, que inhiben la
yodación de yoduro hasta yodo.
El yoduro presente en la circulación sanguínea entra en el tiroides junto con sodio. Aquí, se une a
restos de tirosina (aminoácido) de una proteína llamada tiroglobulina. Si se unen 3 moléculas de
yodo, se formará la T3 y si se unen 4 moléculas, la T4 (90%). Después, se unen 2 tirosinas para
formar un dímero.
m
Las hormonas tiroideas también pueden proceder del riñón, hígado, cerebro. Tiene una vida media
co
muy larga en la circulación sanguínea, probablemente porque van unidas a proteínas plasmáticas.
a.
La excreción urinaria es un indicador sensible de la ingesta y del estado nutricional.
ec
b. Funciones
n
es
El yodo, en su forma iónica (I -) es un componente de las hormonas tiroideas de todos los mamíferos:
po
tiroxina (T4), triyodotironina (T3), desempeñando un papel fundamental en el crecimiento y
desarrollo del ser humano, así como en la regulación del metabolismo de los macronutrientes y de la
ru
producción de calor a lo largo de toda la vida.

.g
al
Así, las hormonas tiroideas son las responsables de un aumento en la proporción del metabolismo
tu
basal y por tanto en la generación de energía y calor desprendido de las reacciones químicas.
ir
También se encarga de mantener un buen estado de las uñas, piel, pelo y dientes.
sv
c. Requerimientos
pu
La ingesta recomendada es de 150 µg/día. Los consumos medios estimados de yodo son adecuados
m
y cubren sobradamente los requerimientos gracias a la yodación de sal. Estos niveles son adecuados
ca
para mantener la función tiroidea.
Sin embargo, en presencia de agentes bociógenos en la dieta, la ingesta debería aumentarse.
d. Déficit
Los efectos de la deficiencia sobre el crecimiento y desarrollo, se conocen como IDD (Iodine
Deficiency Disorders), “alteraciones por deficiencia de yodo”.
Estos efectos son evidentes en todas las edades, pero en particular en los periodos fetal, neonatal y
33 / 46
en la infancia, es decir, donde hay rápido crecimiento. Es imprescindible cuidar la ingesta de yodo
en la mujer embarazada, para evitar problemas de desarrollo en el feto (cretinismo). Hace unos
años, el Ministerio de Sanidad y Consumo, junto con la fundación SEEN, publicó una guía
informativa denominada “Prevención de la deficiencia de yodo durante el embarazo y la lactancia”
con el fin de erradicar este problema y ayudar así a proteger desde el primer momento el desarrollo
y crecimiento del niño.
El término “bocio” ha sido durante muchos años para describir el efecto primario de la deficiencia
m
de yodo y aparece cuando la ingesta es menor a 50 µg/día.
co
Puede afectar a grandes núcleos poblacionales, debido al poco consumo de pescado (pueblos de
a.
montaña mal comunicados) o a pobreza de este mineral en el suelo.
n ec
La deficiencia de yodo disminuye los depósitos de este elemento en el tiroides, reduciendo la
es
producción de T4. Una caída de estos niveles, se traduce en la secreción de la hormona TSH
po
(hormona estimuladora del tiroides), la cual ocasiona un aumento de la glándula tiroidea para
producir más T4 y compensar el déficit. Por eso, la manifestación más clara de la presencia de bocio,
ru
es el aumento de tamaño del cuello en su parte antero-inferior, justo debajo de la laringe.

.g
al
e. Exceso
tu
La toxicidad del yodo ha sido cuidadosamente estudiada en los humanos y animales. Existen 4
ir
grados de exceso en el ser humano:

sv
pu
m
Grado 1
ca
Exceso moderado caracterizado por incremento de la captación de yodo por parte del tiroides
sin inhibir la capacidad para liberar yodo en respuesta a demandas fisiológicas.
Grado 2
El exceso inhibe la liberación de hormonas tiroideas.
Grado 3
Inhibición de la formación de yodo orgánico, originándose el bocio.
34 / 46
Grado 4
Elevados niveles de yodo saturan el mecanismo de transporte activo y aparecen los efectos
agudos.
Una ingesta mayor a 2mg/día se considera potencialmente peligrosa para la salud. No suele ocurrir,
pero en poblaciones cuya dieta habitual es a base de algas y pescado, pueden aparecer estos
problemas.
m
El yodo también puede dar lugar a hipertiroidismo, que ocurre en poblaciones en las que se llevan a
co
cabo programas de enriquecimiento de la sal o el pan y en sujetos mayores de 40 años. Esta
a.
situación puede remitir de forma espontánea o con la administración de fármacos antitiroideos.
ec
f. Fuentes
n
es
Está presente en los alimentos en forma de yoduro. Su contenido varía apreciablemente y está
po
influenciado por la composición del suelo.
ru
Los alimentos de origen marino, constituyen la fuente principal de la dieta, con unas
.g
concentraciones de 300-3000µg/kg. El pescado de agua dulce tiene menos cantidad, por lo que se le
al
considera una fuente moderada.

tu
En la leche de vaca y huevos, el contenido va a depender de la dieta del animal.

ir
sv
Las hortalizas, frutas y cereales cultivados en suelos de bajo contenido en yodo, son fuentes pobres
pu
del mismo. Los niveles de este elemento en estas fuentes, reflejan la cantidad en el suelo, agua y
fertilizantes utilizados.
m
ca
El yodo, también se utiliza en el procesamiento de los productos lácteos o masa panaria como
desinfectantes o colorantes.
Actualmente, para prevenir el bocio, se recomienda el uso de sal de mesa yodada, ya que con la
cantidad de sal añadida durante la preparación de los alimentos, como la usada en los aliños, sería
suficiente para cubrir las necesidades.
4.2.6. Selenio
35 / 46
El selenio es un oligoelemento cuya esencialidad en mamíferos no fue descubierta hasta 1957 debido
a su función solapada con la vitamina E.
a. Metabolismo
Se absorbe a nivel intestinal y no parece estar asociada a ningún mecanismo homeostático. Aunque
la determinación de la cantidad total en la dieta, tiene su importancia, mayor interés presenta
conocer la biodisponibilidad. En algunos elementos como la carne, pescado, cereales y frutos secos
es muy alta.
m
co
Se conoce muy poco acerca del transporte de selenio. En sangre, va unido a proteínas, formando
a.
parte de algunos aminoácidos (selenocisteína) por lo que no parece que intervengan directamente
ec
en el transporte.
n
El hígado y el riñón manifiestan una elevada capacidad de acumulación de selenio. También el bazo,
es
corazón y eritrocitos. Las concentraciones tan altas determinadas en el hígado se han relacionado
po
con su capacidad de contrarrestar la toxicidad de los metales pesados.
ru
Bajo condiciones fisiológicas, la excreción urinaria es la principal forma de regulación del selenio
.g
corporal, aunque elevadas ingestas pueden conducir a la exhalación de las formas volátiles. La vía
al
intestinal constituye una vía secundaria de excreción. Cuando el estado nutricional del selenio es
tu
bajo, el organismo regula homeostáticamente la excreción urinaria.

ir
sv
b. Funciones
pu
Aparece asociado a varias metaloproteínas, algunas de las cuales, tienen una función biológica
m
esencial, como la glutation-peroxidasa, una enzima fundamental en el sistema de defensa

ca
antioxidante celular.
Se ha observado que, al aumentar los sustratos oxidables como el colesterol total o triglicéridos,
aumentan también los niveles séricos de este elemento, tanto en individuos con cardiopatías como
en ancianos.
Por otro lado, también protege frente a la toxicidad de otros metales pesados como del mercurio,
plomo, cadmio y plata.
36 / 46
Tiene gran capacidad de sustituir al azufre en los aminoácidos azufrados (metionina, cisteína).
c. Requerimientos
La cantidad de selenio ingerido depende en gran medida de los hábitos alimentarios de cada país o
región y del origen geográfico de los alimentos. Por otra parte, hay una diferencia importante en las
ingestas diarias entre individuos del mismo sexo y edad.
Se recomienda un consumo de 50-200 µg/día.
m
d. Déficit
co
La enfermedad de Keshan es una cardiomiopatía endémica de ciertas áreas de China que afecta a
a.
los niños y a las mujeres en edad fértil y ocurre por deficiencia de selenio.
n ec
Se asocia a lugares con el suelo pobre en este mineral ya que se reduce el flujo del elemento a través
es
de los alimentos cultivados. La administración de selenio en estas zonas ejerce un efecto profiláctico
po
de la enfermedad, bien añadido al suelo de cultivo, o administrado a los pacientes.
ru
Se sabe que un déficit de selenio origina una disminución de la actividad de la glutation-peroxidasa,

.g
lo que disminuye la capacidad catalítica de reducción de los peróxidos producidos durante el estrés
al
oxidativo.
tu
e. Exceso
ir
sv
La toxicidad crónica por selenio se caracteriza por pérdida de pelo y cambios en la morfología de las
uñas de los dedos. En algunos casos, aparecen lesiones de la piel y anomalías en el sistema nervioso,
pu
tales como parestesia, parálisis o hemiplejía.

m
ca
En los animales, el daño hepático es el hecho común de la selenosis crónica. La toxicidad del selenio,
probablemente se debe a que este metal es un potente catalizador de la oxidación de grupos
sulfidrilo y esto puede ejercer un efecto inhibidor de la síntesis proteica.
f. Fuentes
Por la capacidad de sustituir a los aminoácidos azufrados, son los alimentos ricos en proteínas las
fuentes principales. Por tanto, los alimentos de origen animal como la carne, el pescado, y los de
origen vegetal como los cereales, legumbres o frutos secos, son los más ricos en selenio. El pan
37 / 46
constituye uno de los alimentos que más contribuyen a la ingesta.
Existen varios factores que pueden influir en el contenido de selenio en los alimentos, tales como su
tratamiento tecnológico o el cocinado, que pueden causar pérdidas de hasta el 40% por
volatilización.
4.2.7. Manganeso
m
co
a. Metabolismo
a.
La absorción es muy baja (6-16%) y se lleva a cabo en todo el intestino delgado. El 99% de las
ec
pérdidas son fecales y tan sólo, una pequeña parte se pierde por la piel y la orina.
n
Después, es transportando vía porta unido a la albúmina. La vida media en el ser humano, es de 3 a
es
10 semanas, lo que significa que se renueva en un tiempo muy corto.
po
El manganeso es rápidamente captado por el hígado y en parte, también se oxida. A continuación, se

ru
une a la transferrina y va hasta los tejidos periféricos.

.g
al
La principal vía de excreción es la bilis, apareciendo sólo una pequeña porción en la orina. La
tu
excreción urinaria permanece prácticamente constante. Tanto los niveles plasmáticos como los de
ir
orina no parecen afectarse por las variaciones de la ingesta.

sv
b. Funciones
pu
En cuanto a las funciones bioquímicas de este metal, queda un mundo por descubrir.
m
ca
Forma parte de varias enzimas y es activador de otras muchas. El manganeso también constituye al
superóxido-dismutasa, enzima clave en el sistema de defensa antioxidante celular.
También es parte de enzimas encargadas de la síntesis de glucosa (piruvato carboxilasa).
El manganeso se relaciona con la formación del tejido conjuntivo esquelético, y por tanto, con la
formación del hueso, el crecimiento y la reproducción, así como el metabolismo de los hidratos de
carbono, lípidos y de aminoácidos.
38 / 46
c. Requerimientos
La ingesta adecuada para este mineral es de 1,8mg/día para mujeres y 2,3mg/día para hombres.
En España se han observado que las ingestas medias están cifradas en 3,1mg/día.
d. Déficit
Los datos disponibles de la deficiencia de manganeso están obtenidos prácticamente en su totalidad,
de estudios en animales. En éstos se observa una deficiencia en el crecimiento, en la capacidad
m
reproductiva o en la incapacidad para estar de pie. También causa anormalidades en el esqueleto.
co
En los humanos, ocasiona enrojecimiento de la piel y resorción de la estructura ósea y se cree
a.
también que un déficit en la coagulación. La escasez de manganeso en la dieta y en consecuencia un
ec
bajo estado nutricional en este elemento se ha relacionado con osteoporosis, diabetes, epilepsia,
n
ateroesclerosis y falta de cicatrización.
es
po
e. Exceso
ru
El manganeso es menos tóxico de los elementos traza cuando se ingiere vía oral. En el hombre no se
.g
tiene constancia de intoxicaciones asociadas a una elevada ingesta dietética, aunque sí se conoce la
al
intoxicación en trabajadores sobreexpuestos a altos niveles en el aire y humos.

tu
El umbral de toxicidad es desconocido pero cuando se inhala en cantidades elevadas, produce

ir
sv
alteraciones psiquiátricas denominadas “locura del manganeso”.

pu
Hay que prestar especial precaución en personas vegetarianas puesto que la dieta a base de
m
vegetales aporta elevadas cantidades de manganeso.

ca
f. Fuentes
Los alimentos ricos en cereales y otros vegetales llegan a suministrar alrededor de 8mg/día,
mientras que dietas con alto contenido proteico de origen animal y que contienen ingredientes
refinados, no superan la ingesta de 2mg/día.
4.2.8. Cromo
39 / 46
El cromo es un elemento esencial que potencia la acción de la insulina, influenciando el metabolismo
de los hidratos de carbono, lípidos y proteínas. Sin embargo, la naturaleza de la relación entre la
insulina y el cromo todavía no está establecida.
a. Metabolismo
La absorción intestinal es baja, variando entre un 0,5 y 2% de la ingesta, siendo el yeyuno el lugar
donde es absorbido en mayor proporción, fundamentalmente por difusión pasiva. Otras formas
químicas de este elemento sin embargo, se pueden llegar a absorber 6 veces más.
m
co
Numerosos factores dietéticos como el oxalato, ácido ascórbico, el hierro y elevadas cantidades de
a.
azúcares simples, alteran la biodisponibilidad. Ésta disminuye en presencia de glucosa, fructosa y
ec
sacarosa.
n
Para el transporte en sangre, utiliza la transferrina y la albúmina. La saturación de la transferrina
es
con hierro reduce el transporte con esta proteína, y predominaría en este caso la difusión con la
po
albúmina.
ru
El cromo está distribuido uniformemente en los tejidos corporales humanos, sin que exista un
.g
órgano con mayor concentración.

al
tu
La vía de excreción principal es la urinaria, aunque también, en pequeñas cantidades con el pelo,
sudor y la bilis. El ejercicio intenso, traumatismos físicos y un mayor consumo de azúcar simple,
ir
sv
originan una excreción mayor de cromo.

pu
b. Funciones
m
Se ha descubierto una forma biológicamente activa del cromo llamada “sustancia de unión al cromo
ca
de bajo peso molecular” que interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono y de los lípidos
como un mecanismo nuevo de amplificación de la insulina.
El cromo puede tener una función bioquímica, aumentando la capacidad del receptor de insulina
para interaccionar con la hormona.
También se ha subrayado el efecto beneficioso del cromo en los perfiles lipídicos, con una
disminución de los niveles de colesterol total, de las LDL y de los triglicéridos. Sin embargo, se
aprecia un aumento de las HDL.
40 / 46
c. Requerimientos
La ingesta diaria es muy variable y depende ampliamente de las cantidades y tipos de alimentos en
la dieta. Existe el problema de la falta de un indicador apropiado para el estado del cromo, lo que
hace que la evaluación de la ingesta adecuada resulte problemática.
Se estima que una ingesta entre 20-25µg/día para las mujeres y entre 30-35 µg/día para el hombre,
sería adecuado para mantener cubiertas las necesidades.
m
d. Déficit
co
En función de las evidencias actuales, no puede ignorarse que un estado deficiente de cromo, pueda
a.
ser responsable en parte de algunos casos de intolerancia a la glucosa, hiperglucemia,
ec
hipoglucemia, glucosuria e hipercolesterolemia.
n
Además de la desnutrición, las poblaciones de países desarrollados que consumen alimentos
es
refinados son las mejores candidatas a presentar deficiencia de cromo.
po
Los síntomas característicos del déficit son: alteración de la tolerancia a la glucosa, pérdida de peso,
ru
trastornos neurológicos, aumento de las concentraciones de ácidos grasos libres en el plasma,

.g
anormalidades en el metabolismo del nitrógeno y depresión respiratoria.

al
tu
e. Exceso
ir
sv
La toxicidad por ingestión oral del cromo, es poco frecuente ya que su absorción es escasa. Se ha
indicado que este elemento tiene un efecto inductor de fallo renal crónico.
pu
m
La toxicidad ocurre en los ambientes industriales en los que el contacto con la piel de este elemento
ca
y su inhalación es frecuente. Su exposición crónica tiene un efecto cancerígeno a nivel pulmonar en
el ser humano y puede ser inductor de dermatosis.
f. Fuentes
Dada su amplia distribución en los alimentos, la dieta resulta suficiente para alcanzar los
requerimientos diarios en cromo. A pesar de ello, a veces resulta beneficioso un suplemento de
extracto de levadura de cerveza, particularmente en ancianos, niños desnutridos o diabéticos.
Las principales fuentes son: cereales y grasas vegetales, alimentos marinos, legumbres, cebolla,
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lechuga y patatas.
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a.
n ec
es
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Recuerda
[[[Elemento Multimedia]]]
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a.
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Preguntas de Autoevaluación
1. Indica si es verdadero o falso el siguiente enunciado “Los minerales son los

componentes orgánicos de la alimentación, es decir, aquéllos que se encuentran
en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos aunque también se
encuentran en éstos”.
Verdadero.
m
co
Falso.
a.
n ec
2. Entre los micronutrientes mayoritarios se encuentran:
es
po
Hierro, sodio y potasio.
ru
.g
Calcio, fósforo y magnesio.

al
tu
Flúor, cobre y molibdeno.

ir
sv
3. Indica qué afirmación es falsa:

pu
m
Algunos elementos como el plomo y el mercurio pueden significar un riesgo para la

ca
salud.
La biodisponibilidad de los minerales es siempre igual, no se ve modificada por otros

elementos de la dieta o del estado de salud.
Las necesidades diarias de los minerales en general suelen ser muy pequeñas, sin
embargo, su déficit puede ocasionar muchos problemas de salud.
45 / 46
4. En la biodisponibilidad del calcio influye (respuesta múltiple):
Vitamina D.
Estrógenos.
Óxidos y ácido fítico.
m
co
a.
5. ¿Qué minerales regulan el equilibrio hidroelectrolítico?
n ec
Sodio, potasio y cloro.
es
po
Calcio, fósforo y magnesio.
ru
.g
Flúor, cobre y molibdeno.

al
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Minerales

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[AFO005746] Técnico Profesional en Nutrición de la Práctica Deportiva

[MOD000694] Necesidades Nutricionales y Estudio de los Nutrientes

Aprender qué son los minerales y cuál es su papel en el organismo.

Distinguir entre minerales mayoritarios y minoritarios o elementos traza.

Estudiar el metabolismo, funciones, requerimientos, fuentes y problemas derivados de un

déficit o un exceso en la ingesta de los minerales.

La clasificación según las necesidades, indica la existencia de dos grupos:

Micronutrientes minoritarios, oligoelementos o elementos traza

Según su función, los minerales se clasifican en:

Plásticos: calcio, fósforo, magnesio y flúor.

(de las hormonas tiroideas), cobalto (de la vitamina B12).

contaminación de los alimentos.

En el organismo, hay un sistema homeostático de regulación para mantener las cantidades

de absorción, metabolización y excreción a favor de mantener las cantidades necesarias.

Todos, a excepción del hierro hemo, se absorben en forma iónica.

4. Funciones generales de los minerales

La función de los minerales en el organismo es tanto estructural como reguladora. Constituyen

tejidos como hueso y dientes, regulan la transmisión neuromuscular, la permeabilidad de las

membranas celulares, el balance hidroelectrolítico y el equilibrio ácido-base.

Asimismo, participa en procesos tales como el funcionamiento de los sistemas enzimáticos

regulando el metabolismo, contracción muscular, sistema nervioso, coagulación de la sangre, etc.

es vital para el individuo.

Los minerales, o microelementos, desempeñan un importante papel en el buen funcionamiento tanto

embargo, su deficiencia puede ser el principio de un sinfín de enfermedades.

físicas y mentales incluso en edad avanzada.

4.1. Micronutrientes mayoritarios

sangre disminuye por debajo del rango de normalidad (hipocalcemia: 9-10,2mg/dl).

dificultan (fitatos presentes en la fibra) su absorción y de las concentraciones plasmáticas de las

distintas hormonas que participan en su regulación así como de la vitamina D. Además, la

en el hueso, mientras que el sedentarismo acelera la desmineralización.

Las dosis elevadas de vitamina D, hipertiroidismo, la hormona ACTH, glucocorticoides y preparados

sintéticos de cortisona desencadenan la destrucción de la matriz ósea y así se libera calcio a la

sangre. De forma contraria, la calcitonina disminuye el calcio extracelular, fijándolo en el hueso.

El calcio cumple numerosas e importantes funciones en el organismo, de ahí que su metabolismo se

un coágulo sanguíneo, liberación de trombina y polimerización del fibrinógeno para formar la

Además, es segundo mensajero y participa en el transporte de las membranas, secreción de jugos y

hormonas y liberación y activación de muchas reacciones enzimáticas, mitosis y fecundación.

la deficiencia de vitamina D o por la muy baja relación calcio/fósforo en la dieta.

países pobres) y la Osteomalacia y en casos más graves la Osteoporosis (en adultos).

más cantidad), la regulación hormonal y la presencia de ciertos factores en la dieta.

conjunta con la vitamina D.

La hipercalcemia puede ocasionar estreñimiento, náuseas, poliuria y cálculos renales y, en

situaciones extremas, la pérdida del tono muscular, el coma y la muerte.

calcio ya que se encuentra formando parte de la espina dorsal.

Eleva la absorción en el intestino y su depósito en la célula ósea.

Ejercen la misma función que la vitamina D en la mujer. Cuando llega la menopausia al

descender los estrógenos aumenta la tendencia a la osteoporosis.

Ciertos componentes de la ración alimenticia

Los componentes que influyen negativamente en la biodisponibilidad del calcio son:

presente en las espinacas, el chocolate…

limitan la biodisponibilidad del calcio.

Cuando el pH del estómago no es lo suficientemente bajo (ocurre en algunas patologías y en

La cantidad de fósforo en el organismo es de 600-900g, representando el 0,8-1,1% del peso corporal.

plasma es menos precisa que la del calcio. es

el fósforo forma parte de los fosfolípidos, nucleótidos, enzimas, etc.

forma más eficiente que el calcio (70%).

tomar una dieta rica en calcio o magnesio.

Durante la infancia y adolescencia, el balance de fósforo es positivo, permitiendo la formación del

mantenimiento y mineralización del hueso.

sintéticos de cortisona, pueden ocasionar osteoporosis, porque destruyen la matriz orgánica y

el fósforo excretado y el presente en el plasma. La PTH aumenta su excreción y la vitamina D su

muchas e importantes funciones en los tejidos blandos.

Juega un papel importante en el metabolismo de los hidratos de carbono, contribuyendo a la