presentan unas características físicas
QUÍMICA DE LÍPIDOS determinadas, que son: ser insolubles en
 
Melisa Cadavid Molina- 1037662221
Manuela Correa Ríos - 1020490750
OBJETIVOS 
Reconocer e identificar la presencia de
ácidos grasos y glicerina a partir de grasa y
aceite de girasol, realizando pruebas para
identificar las propiedades de los ácidos
grasos y de la glicerina.
Realizar el proceso de destrucción
(catabolismo) de los ácidos grasos, a partir
de la utilización de sustancias químicas
ácidas y básicas, para observar la formación
de jabones y la recuperación del glicerol y
ácidos grasos.   
Originar jabón de potasio por medio de la
reacción de hidrólisis básica.
Obtener ácidos grasos y glicerina mediante la
reacción de hidrólisis ácida.
Verificar la presencia de un ácido graso a
través de la obtención de un jabón de sodio.
Producir la formación de diferentes jabones a
partir de ácidos grasos.
Demostrar la presencia de ácidos grasos
insaturados utilizando el reactivo de Hübl.
Reconocer la presencia de glicerol por medio
del uso de una sustancia oxidativa que se
transformara en acroleína. 
Identificar la reacción de emulsificación por
medio de la presencia de micelas.
1. ESTADO DEL ARTE  funciones biológicas, como son:
Los lípidos son biomoléculas orgánicas
formadas siempre por C, H y O aunque
muchos poseen fósforo y nitrógeno, y en
menor proporción azufre. Constituyen un
grupo muy heterogéneo en cuanto a su
composición química y suelen incluirse en
este grupo aquellas sustancias que
agua (disolvente polar) y solubles en
disolventes orgánicos (apolares) como el
benceno, el éter, el alcohol, la acetona, la
gasolina, etc. (Valdepeñas,2015).
Los lípidos se clasifican como simples o
complejos 
1. Lípidos simples: ésteres de ácidos
grasos con diversos alcoholes. 
a. Grasas: ésteres de ácidos grasos con
glicerol. Los aceites son grasas en el estado
líquido.
 b. Ceras: ésteres de ácidos grasos con
alcoholes mono-hídricos de masa molecular
relativa (peso molecular) más alta. 
2. Lípidos complejos: ésteres de ácidos
grasos que contienen grupos además de un
alcohol y un ácido graso.
 a. Fosfolípidos: lípidos que contienen,
además de ácidos grasos y un alcohol, un
residuo ácido fosfórico. A menudo poseen
bases que contienen nitrógeno y otros
sustituyentes, por ejemplo, en los
glicerofosfolípidos el alcohol es glicerol, y en
los esfingofosfolípidos el alcohol es la
esfingosina.
 b. Glucolípidos (glucoesfingolípidos): lípidos
que contienen un ácido graso, esfingosina y
carbohidrato. 
c. Otros lípidos complejos: lípidos como
sulfolípidos y aminolípidos. Las lipoproteínas
también pueden colocarse en esta categoría. 
3. Lípidos precursores y derivados:
comprenden ácidos grasos, glicerol,
esteroides, otros alcoholes, aldehídos
grasos, cuerpos cetónicos, hidrocarburos,
vitaminas liposolubles y hormonas. 
Dado que no tienen carga, los acilgliceroles
(glicéridos), el colesterol y los colesteril
ésteres se llaman lípidos neutrales. (Harper
et al., 2007).
Los lípidos desempeñan numerosas
 
a) Los lípidos constituyen el material
fundamental de todas las membranas
celulares y subcelulares, en las que aportan
la bicapa de fosfolípidos, arreglados con las
cabezas polares hacia fuera y las colas no
polares hacia dentro.
b) Los lípidos forman la mayor reserva de
energía de los organismos, que en el caso
del organismo humano normal, son
suficientes para mantener el gasto energético
diario durante la inanición por un período
cercano a los 50 días.
c) Las grasas funcionan como aislante
térmico muy efectivo para proteger a los
organismos del frío ambiental, por lo que los
animales de las zonas frías del planeta se
protegen con una gruesa capa de grasa bajo
la piel y también las grasas sirven de un
amortiguador mecánico efectivo, que protege
los órganos internos como el corazón y el
riñón.
d) Los lípidos funcionan como hormonas de
gran relevancia para la fisiología humana, por
ejemplo las hormonas esteroideas, las
prostaglandinas y segundos mensajeros
hormonales, como el inositol-trifosfato y
también como las vitaminas liposolubles A,
D, E y K que forman parte de los lípidos
asociados.
e) Los lípidos tienen una función nutricional
importante y figuran en la dieta tipo
aportando alrededor del 30 % de las
kilocalorías de la dieta y como fuente de los
ácidos grasos indispensables: linoleico,
linolénico y araquidónico. (Micocci, 2018).
Los ácidos grasos se clasifican de acuerdo a
las características de su cadena carbonatada
y de acuerdo al grado de saturación en
saturados e insaturados. Un ácido graso que
contenga todo el hidrógeno que pueda incluir
en su cadena carbonatada se denomina
ácido graso saturado. Un ácido graso
insaturado contiene uno o más dobles
enlaces en los que es posible unir átomos de
hidrógeno adicionales.
La reacción general de desdoblamiento de
grasas es la hidrólisis, que se clasifica
en básica o ácida. La primera reacción
(hidrólisis básica) utiliza álcalis como
hidróxido de sodio, con agitación y
calentamiento. El proceso da lugar a la
hidrólisis de los grupos éster del triglicérido y
recibe el nombre de saponificación. Como
resultado se obtiene una molécula de
glicerina (líquido) y tres moléculas de ácidos
carboxílicos (los ácidos grasos). Y la
segunda reacción (hidrólisis ácida) junto con
agua en medio ácido genera el glicerol y los
ácidos grasos correspondientes. Puede
llevarse a cabo con ácido sulfúrico diluido y
vapor, con un emulgente que asegura el
contacto de las dos fases.
1.1 Ecuaciones y reacciones químicas
1. JABÓN DE POTASIO
Al agregar a una grasa 2 ml de Hidróxido de
potasio (KOH/etanol 10%) y llevarla al
proceso de ebullición, se da una reacción de
hidrólisis básica la cual origina un jabón de
potasio.

Los ácidos grasos presentan reacciones que

se dan en el grupo carboxilo y en la cadena Imagen I: Solución de manteca,
carbonatada del ácido graso cuando existen KOH y agua desmineralizada.
uno o más dobles enlaces. En el grupo
carboxilo (-COOH) se presentan dos
reacciones principales, la esterificación y la
saponificación. En la cadena hidro
carbonatada se da la oxidación y la
hidrogenación. Otro tipo de reacciones en las
que pueden verse involucrados los ácidos
grasos insaturados son las reacciones de
autooxidación o enrarecimiento; en éstas
reaccionan los dobles enlaces con las
moléculas de oxígeno dando lugar a Imagen II: Calentamiento de la
peróxidos industriales. (Padron, 2015). solución para obtener jabón de potasio.
 Reacción II: Hidrolisis acida (glicerol y
ácidos grasos).

Reacción I: Hidrolisis básica (Jabón de 3. JABÓN DE SODIO 

potasio).
Al agregar NaOH a la solución “A” se formó
una hidrólisis básica y está produjo un líquido
el cual era un jabón de sodio.
2. ÁCIDOS GRASOS Y GLICERINA

 Al agregar HCL a la muestra anterior que

contenía una grasa, se originó una hidrólisis
ácida y de esta se obtuvieron dos productos
uno sólido (ácidos grasos) y otro líquido
(glicerol).

 
Imagen V: Liquido C (jabón
de sodio).

Imagen III: Solido A (ácidos grasos).

Reacción III: Hidrolisis básica (Jabón de

sodio).

Imagen IV: Liquido B (glicerina) 4. ENSAYO SOBRE JABÓN DE SODIO

En los tubos de ensayo 1(CaCl2), 2 (MgCl2)

y 3 Pb (CH3COO)2 ocurrió una sustitución
nucleofílica donde el Ca, Mg y el Pb
reemplazaron al sodio por lo tanto se
formaron jabones de calcio, magnesio y
plomo.
En los tubos de ensayo 4 (HCL) y 5 (NaCL)
ocurrió una reacción donde se regenero el
ácido graso original.
En el tubo 6(fenolftaleína) se originó un color
rosado ya que el pH de esta muestra era
básico.
hubo presencia de ácidos grasos debido a
que se tornó del mismo color rosa, lo que
indica un pH básico. 
En un tercer tubo de ensayo se le agregó
cloroformo y el reactivo de Hubl (yodo) para
determinar en caso tal de que en la solución
A estuvieran presentes ácidos grasos, la
reacción de halogenación, presencia de
insaturaciones.
 

Imagen VII: Comparación de los procesos

Imagen VI: Resultados sobre el ensayo de para la prueba de ácidos grasos.
jabón de sodio.

Imagen VIII: Muestra del reactivo de Hübl.

Reacción IV: Jabón de sodio.

5. PRUEBA DE ÁCIDOS GRASOS

 
Se utilizaron 3 tubos de ensayos con la
solución A 
A un tubo de ensayo se le agregó agua
desmineralizada, lo que dio como resultado
que la solución A se disolviera, lo que nos
indica que en la solución A no había
presencia de ácidos grasos.  

A un segundo tubo de ensayo se le agregó

éter etílico, lo que dio como resultado que la Reacción V: Ácidos grasos.
solución A no se disolviera, lo que indicó que
en la solución A no había presencia de
ácidos grasos, debido a que los lípidos son
solubles en solventes orgánicos, y la
fenolftaleína (rosa-básica) confirmó que no
6. RECONOCIMIENTO DE GLICERINA 

Se utilizaron 2 tubos de ensayo 

A uno de los tubos de ensayo se le adiciono
la solución B, y se le agrega gotas de
dicromato de potasio (K2CrO4) que es un
agente oxidante fuerte, posteriormente se le
adiciona gotas de ácido nítrico que es otro
agente oxidante fuerte y lo que hace es que
termina la reacción de oxidación de la
glicerina y se transforma a el compuesto
acroleína (solución de color azul) lo que
indico la presencia de glicerina (grasa) en la Reacción VI: Reconocimiento glicerina
solución B.  

El segundo tubo de ensayo fue utilizado

7. EMULSIFICACIÓN
como patrón para el reconocimiento de
glicerina y de esta forma compararlo con el
 Se utilizaron 2 tubos de ensayo 
primer tubo de ensayo.
Al primer tubo de ensayo se le adicionaron
30 gotas de aceite de girasol y 2 ml de agua
(agitación), se observó la presencia de gotas
grandes de aceite, lo que indicó que el agua
es insoluble en el aceite, debido a que el
agua es incapaz de solubilizar el aceite, por
ende no se da la emulsificación. 

Al segundo tubo de ensayo se le adicionaron

Imagen IX: Transformación de
Glicerina en acroleína
30 gotas de aceite de girasol y 1 ml de sales
biliares (agitación), se observó la presencia
de gotas pequeñas espumosas (micelas), lo
que indicó que hubo presencia de la
emulsificación, que es solubilizar
momentáneamente un lípido en el agua
gracias a las sales biliares. 

Imagen X: Patrón positivo para glicerina

 
Imagen XI: Proceso de emulsificación.

Consulta  

1. Escribir las fórmulas de un triglicérido

sólido y uno líquido a temperatura
ambiente.
 3. Explicar el tipo de rancidez que se
presenta en las grasas alimenticias
corrientes. ¿Cómo puede prevenirse? 

los tipo de rancidez que se presentan en las

grasas alimenticias corrientes son el
enranciamiento hidrolítico que es causado
por acción de las enzimas o
microorganismos, y el enranciamiento
oxidativo el cual se acelera por la acción de
la luz, del aire, animales y vegetales. 

Formula I: Triglicérido sólido. La magnitud del enranciamiento depende de

factores del propio alimento como el
contenido de agua y la presencia de
sustancias pro-oxidantes, de las condiciones
de procesamiento y almacenamiento como
su exposición a la atmósfera gaseosa y a la
luz. Algunos componentes presentes en el
alimento, como ácidos grasos libres y
fosfolípidos pueden aumentar potencialmente
las tasas de oxidación lipídica. 

el enranciamiento puede prevenirse con el

Formula II: Triglicérido líquido. uso de antioxidantes ya que estos son
sustancias que retardan la velocidad de
oxidación (Tejero, 2021)

2. Describir una prueba de laboratorio que 4. Escribir una ecuación que describa el
demuestre la presencia de glicerol y proceso de saponificación. Nombrar todos los
explicar por qué será glicerol positiva compuestos que intervienen en la reacción.
para las grasas. 

Prueba de acroleína 

Se coloca 1 ml de aceite o de una solución a

estudiar en un tubo de ensayo, agregar 0,5 gr
de KHSO4 y calentar fuertemente. 
La positividad de esta reacción indica la
presencia de glicerina y se manifiesta por el
desprendimiento de vapores blancos
irritantes de olor desagradable, de esta
manera se puede identificar la presencia en
la solución de una grasa que fue destruida.

Reacción XIII: Proceso de saponificación.

5. Explicar las diferencias que existen entre

los jabones insolubles, jabones blandos y
jabones duros.

Jabones duros si el álcali utilizado es la

sosa cáustica se obtienen los jabones duros
Reacción XII: Acroleína. (también denominados jabones de grano
debido a su condición sólida). Se denomina
grano a la torta que se forma luego del
proceso del salado. Entre los jabones de
grano existen diferentes variedades, como el
jabón de tocador y el de afeitar.  <https://www.uaeh.edu.mx/campus/icbi/curso
se fabrican con aceites y grasas que
contienen un elevado porcentaje de ácidos
saturados, que se saponifican con el
hidróxido de sodio.
Jabones blandos Si se usa la potasa como
álcali se produce el llamado jabón blando,
que es líquido en las condiciones corrientes
debido a su punto de fusión bajo y mayor
solubilidad. Los jabones blandos son jabones
semifluidos que se producen con aceite de
lino, aceite de semilla de algodón y aceite de
pescado, los cuales se saponifican con
hidróxido de potasio. (Anco, 2011).
CONCLUSIONES
Se evidencio que por medio de una reacción
de hidrólisis básica se origina un jabón de
potasio.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
[1] Valdepeñas, J., 2015. [online]
Uaeh.edu.mx. Available at:
s-induccion/docs/T9_BIOQUIMICA.pdf>
[2] Harper, H., Murray, R., Granner, D.,
Rodwell, V. and Pastrana R, V., 2007.
Bioquímica ilustrada [de] Harper. México:
Editorial El Manual Moderno, p.156.
[3] Micocci, L., 2018. [online] Unl.edu.ar.
Available at:
<http://www.unl.edu.ar/ingreso/cursos/medici
na/wp-
content/uploads/sites/8/2017/10/Quimica_09.
pdf> 
[4] Padron, A., 2015. [online] Available at: <
https://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/1234567
89/20692/Obtenci%C3%B3n%20de
%20%C3%A1cidos%20grasos%20a
%20partir%20de%20aceite%20de%20coco
%2C%20soya%20y%20canola%20mediante
%20hidr%C3%B3lisis%20%C3%A1cida.pdf?
sequence=1&isAllowed=y>

Se obtuvieron ácidos grasos y glicerina al [5] Tejero, F., 2021. Francisco Tejero -
realizar una reacción de hidrólisis ácida. Asesoría Tecnica en Panificación -
Enranciamiento de las grasas: los
Se verificó la presencia de un ácido graso al antioxidantes. [online] Francisco Tejero -
obtener un jabón de sodio. Asesoría Tecnica en Panificación. Available
at:
Al realizar la sustitución nucleofílica en los <http://www.franciscotejero.com/tecnicas/enr
tres primeros tubos se formaron jabones de anciamiento-de-las-grasas-los-
calcio, magnesio y plomo por lo tanto antioxidantes/> 
pudimos confirmar la presencia de ácidos
grasos, también se obtuvo un color rosado al [6] Anco, F., 2011. [online]
agregar fenolftaleína en el tubo 6 lo cual nos Repositorio.uncp.edu.pe. Available at:
indicó un pH básico en la muestra. <http://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/han
dle/UNCP/3053/Anco%20Tacuri.pdf?
Se observó la presencia de glicerina por sequence=1&isAllowed=y>
medio del uso de un agente oxidante fuerte
para la transformación al compuesto
acroleína 

Se demostró la presencia de emulsificación

por medio del uso de sales biliares junto con
aceites, lo que hace que el lípido se solubiliza
momentáneamente en el agua.