Ventilación:

Para lograr los ambientes seguros en términos de la calidad del aire, es necesario
realizar un análisis de cada espacio y determinar las características del ambiente
que se requiere:
Tipo de área Característica del ambiente
Se requiere la instalación de un sistema de extracción y
Áreas de servicio a ventilación de aire para mantener “fresco” el ambiente,
planta que además ayuda a eliminar la presencia de humedad,
olores o vapores que pudieran generarse durante el
almacenamiento de materia prima o producto terminado.

Ejemplo: almacenamiento de materia prima seca,

material de empaque, cartón, producto terminado,
cuartos de máquinas, pasillo, puntos de control, cuarto
de basura, cuarto de calderas.
A bajas temperaturas: Se requiere la instalación de
Área de procesos sistemas de enfriamiento (los equipos de enfriamiento
poseen mecanismos de difusión de aire integrado).

Ejemplo: procesamiento de materia prima cárnica,

embutidos, productos lácteos, vegetales.

A temperatura ambiente: áreas que requieren la

extracción y ventilación de aire para eliminar vapor,
humo, olores, humedad y el calor generado durante el
proceso.

Ejemplo : cocina caliente, panificación, envasado de

bebidas, procesos en general a temperatura ambiente.

Nota: las áreas de proceso requieren la instalación de

filtros en el sistema de inyección de aire.
Se requiere de un sistema de extracción y ventilación
Área de servicio al cuya calidad del aire no represente un riesgo de
personal contaminación para otras áreas como las de proceso.

Ejemplo: Para áreas de servicio a empleados como

sanitarios, vestidores, etc., se requiere de una presión
negativa del aire.
 Sistemas de ventilación y extracción de aire
El sistema de ventilación y extracción de aire debe diseñarse con base en las
características y necesidades específicas (ej. temperatura) que se requieran en
cada una de las áreas. Hoy en día diversos proveedores especializados se
encargan de realizar el diseño del sistema ventilación y extracción con base en los
volúmenes de extracción calculados y a las especificaciones en la calidad del aire
requeridas.

Dentro de los sistemas de ventilación y extracción de aire más comunes se

encuentran:
Sistemas de
ventilación y Características Imágenes Aplicaciones típicas
extracción
Varían en su potencia de
Áreas de
acuerdo a su capacidad
Ventiladores servicio a
para realizar recambios de
centrífugos, de planta y
aire en un ambiente. Los
baja, mediana y personal,
axiales se colocan en las
alta presión. proceso.
paredes.
Separan partículas de
polvo suspendidos en el
aire. Compuestos
Procesamiento
básicamente por un
Ciclones de alta de secos y
cilindro vertical con fondo
eficiencia harinas.
cónico con una entrada
tangencial normalmente
rectangular.
Empleados para tratar el Áreas de
Unidades aire de ambientes internos, servicio a
manejadoras de regulan el caudal de planta y
aire (UMA) ventilación (aire exterior), personal,
limpieza (filtrado), proceso.
temperatura
(calentamiento o
enfriamiento) y humedad
 (humectando en invierno y
quitando humedad en
verano).

Se instalan junto con

campanas de extracción y Procesos de
Extractores en procesos donde la freído, cocción,
centrífugos concentración de grasa es horneado.
elevada.

Son colocadas sobre las Procesos de

Campanas de fuentes de calor y freído, cocción,
extracción provistas con filtros. horneado.

Sirven para dar salida del

aire al exterior. éstos
Se colocan en
deben de ser de lámina
Ductos de todo tipo de
negra soldada para evitar
extracción área.
riesgos de incendio y fugas
de grasa.

Efectos de un deficiente sistema de ventilación y extracción

Un sistema de ventilación y extracción de aire deficiente representa un factor de
riesgo de contaminación; entre los efectos que se pueden encontrar a causa de un
inadecuado sistema de ventilación y extracción de aire se encuentran: 

• Contaminación de las materias primas o productos a consecuencia de una mala

calidad del aire, sobre todo de aquel que proviene del exterior.
• Riesgos de condensación en áreas de proceso con alta humedad.
• Presencia de polvo proveniente del exterior. Presencia de malos olores.
• Incremento en la temperatura en áreas a temperaturas del ambiente.
• Sudoración constante en los empleados a falta de recambio de aire en áreas de
proceso.
• Empañamiento de ventanas y falta de visibilidad por exceso de vapor en el
ambiente.

Iluminación :

La instalación de iluminación se hará cumpliendo la normativa vigente, por lo que

la iluminación deberá permitir que los trabajadores dispongan de condiciones de
visibilidad adecuadas para poder circular por el mismo y desarrollar en ellos sus
actividades sin riesgo para su seguridad y salud.

Descripción de la instalación

Criterio de diseño y niveles de iluminación

La nueva instalación tiene como finalidad garantizar el nivel de iluminación que

proporcione óptimas condiciones de trabajo, así como seguridad en el proceso de

elaboración del producto.

La iluminación general de la nave dispone de halogenuros metálicos de 250 W en

la zona

de almacén de materia prima, producto acabado, embalajes y zona de

producción, en

cambio en el muelle de recepción de la materia serán de 300 lux. Las

fluorescentes de 36 W presentes en la sala de control, sala de máquinas, lavabos
y vestuarios, almacén de productos de limpieza y entrada de operario son de 300
lux, 200 lux para el pasillo y de 400 lux para el laboratorio, sala médica, despachos
y comedor. En recepción se dispone de fluorescentes de 26W y de 400 lux. Los
fluorescentes disponen de pantallas de sellado para evitar la contaminación de los
alimentos en caso de rotura. La instalación de emergencia dispone de luces que
aportan un mínimo de 5 lux con una autonomía de 1 h y potencia de 8W, la IP-65 y
con iluminación de 240 lm.

Procedimiento de cálculos

El cálculo tiene como finalidad determinar los números de lámparas o luces

necesarias

en cada una de las salas sabiendo las dimensiones y el nivel de iluminación de

cada una

de ellas. Para realizar el cálculo de la iluminación se han utilizado las siguientes

expresiones y parámetros:

- Índice local (k): K = a*b/h(a+b)

a: longitud (m)

b: ancho (m)

h altura de suelo hasta la luz (m)

Factor de utilización (u): se ha de determinar a partir de la figura 1 teniendo en

cuenta

el valor y la reflexión de las paredes, suelo y techos

Iluminación de Emergencia

Es necesario un nivel de iluminación mínima de 5 lux de autonomía durante 1 hora

según

la instrucción MIBT 025, en las luces y en las señales de emergencia. Como

mínimo se

dispondrá de una luz de emergencia en cada puerta y subcuadro eléctrico.