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Salc Frank
Salc Frank
-Carne de res.
R.P.M. -Carne de pollo.
-Carne de cerdo.
Utilizando agua purificada -Grasa de cerdo.
seguida por la normativa NTE
INEN 2200 para agua purificada LAVADO -Eritorbato 0,05% = 3,4 g
envasada, se procede a lavar las -Fosfatos 0,2% = 13,62 g
materias primas a utilizar. -Sal curante 2% = 136,2 g
-Proteína de soya 3,28% = 223,4 g
-Condimento Frankfurt 1,6% = 108,96 g
-Sorbato de potasio 0,05% = 3,4 g
En relación al peso del producto final. Con
-Benzoato de sodio 0,05% = 3,4 g
la ayuda de una balanza gramera se pesan PESADO -Agua (hielo) 29,23% = 1990,6 g
todos y cada uno de los componentes que
-Harina de trigo 4,48% = 305,1 g
conforman la formulación.
-Almidón de papa 2% = 136,2g
-Carne de res 20% = 1362 g
-Carne de cerdo 20% = 1362 g
-Carne de pollo 13,34%= 908,5g
-Grasa 4,48% = 305,1 g
-Comino 0,1% = 6,8 g
-Ajo en polvo 0,2% = 13,6 g
Con la ayuda de cuchillos se procede a -Pimienta 0,2% = 13,6 g
-Ajinomoto 0,2% = 13,6 g
picar en pequeñas fracciones las PICADO
-Humo liquido 0,03%= 2g
carnes y grasa.
A temperatura de 75 a 80 °C por
ESCALDADO
25 minutos y por 35 minutos.
En refrigeración a temperaturas
ALMACENADO no mayores a 10°C
DESCRICION DEL DIAGRAMA DE FLUJO.
PESADO: Se procede a pesar todos y cada uno de las materias primas, aditivos e
ingredientes dependiendo e l formulación que hemos determinado. En función al peso
del producto terminado que queremos obtener.
MEZCLADO: Dentro del equipo de cutterado (Cutter), se mezclan las carnes con los
aditivos, e ingredientes especificadas en la formulación.
CUTTERADO: Con la ayuda de las cuchillas que posee el Cutter se deforman las
carnes y comienza la emulsificación, formando una especie de masa. Procurando que no
suba la temperatura de la masa, se hace uso de agua con hielo (mitad agua, mitad hielo).
ATADO: Para darle la forma de salchichas debemos atarlos con piola de algodón en
fracciones aproximadas de 15 cm, en el caso de las salchichas gruesas y en el caso de
las de calibre menos, solamente ahorcamos la tripa dando 4 vueltas aproximadamente,
teniendo cuidado de no romper la tripa por la presión.