NOMBRE: Menea el Bigote S.L.

C/ Camino del Almez 9, 41015, Sevilla T: 954555555

FICHA RECETA: PP02 - Coctel de marisco Nº RACIONES 20 PAX

TIPO ELABORACIÓN: Marisco
INGREDIENTES CANT UD PUD PT
1 Cigala 2 0.800 Kg 9.5 7.6
2 Lechuga 1.700 Kg 0.75 1.275
3 Gamba roja 2 1.000 Kg 8.8 8.8
4 Huevo Pasteurizado duro 3 0.170 Kg 2.75 0.4675
5 Ketchup 0.060 Kg 1.52 0.0912
6 Aceite de oliva 0.140 Kg 2.93 0.4102
7 Mostaza 10 0.060 Kg 2.1 0.126
8 Mandarina 0.425 Kg 1.99 0.84575
9 0
10 0
11 0
12 0
13 0
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22 0
TIEMP APROX.: 1 hora COSTE X PAX: 0.9807825 COSTE TOTAL: 19.61565
APLICACIONES TÉRMINOS CULINARIOS Energía [Kcal] 138.86
Primer plato Escaldar Proteína [g] 9.32
Hidratos carbo 3.73
Fibra [g] 1.32
Grasa total [g] 9.34
PREPARACIONES PREVIAS PREELABORACIONES CORTES
Descongelar las cigalas y las gambas peladas TIRAS
Escaldar las gambas unos 20-25 segundos Lechuga
Escaldar las cigalas unos 35-40 segundos
DADOS
Elaborar la salsa con el ketchup y la mostaza. Reservar hasta su uso Mandarina

Pelar y trocear en dados la mandarina

Trocear el huevo

Lavar las hojas de lechuga y cortar en tiras no muy gruesas

Mezclar la lechuga, las gambas, la mandarina y el huevo

FOTO
 TÉCNICAS CULINARIAS

TÉNICAS DE COCCIÓN E.B.M.A. ESQUEMA

Mise en place

Descongelar y escaldar cigalas y gambas

Elaborar salsa. Reservar

Pelar y trocear mandarina

Trocear huevo

Lavar y cortar lechuga

Mezclar lechuga, gambas, mandarina y huevo

PUNTOS CLAVE
Terminación en envase:
Incorporar mezcla a envase
Incorporar un poco de aceite de oliva
Poner salsa en la parte superior
Incorporar la cigala para decorar

GUARNICIÓN

TERMINACIÓN DECORACIÓN SERVICIO

Colocar en el envase la mezcla de la lechuga
Incorporar un poco de aceite de oliva
Incorporar la salsa en la parte superior
Poner la cigala de decoración