Para tenerlo en cuenta a la hora de comprar aceite para el uso

diario
Cata de aceite en Jaén: ¿por qué nos tienen engañados?
Por: Paco Nadal

Sobre el autor
Paco Nadal estudió Ciencias Químicas,
aunque lo que más le gustaba desde
pequeñito era recorrer el mundo y
contarlo. Al final lo consiguió y ahora le
pagan por viajar. Periodista especializado
en viajes, escritor y fotógrafo, colabora
con la Ser y con El Viajero, además de presentar series
documentales en Canal Viajar.

Estoy pasando unos días en

Jaén, una provincia de
interior que tiene un mar,
pero de olivos.
En Jaén todo huele a
aceite. La carretera que baja
desde la meseta castellana
cruza el puerto de
Despeñaperros y nada más
entrar en Andalucía se
sumerge en ese mar verde-
plata de oliveras que tapiza
las suaves ondulaciones de la campiña jienense, como si a la tierra le hubieran
ajustado una maillot de arlequín.
60 millones de olivos son muchos olivos. El hombre ha alterado y modificado
el paisaje de tal manera que hay olivos por todos lados, desde lo alto de los
cerros hasta el fondo de las cárcavas. Cualquier resquicio de terreno es válido
en Jaén para plantar uno de los árboles más rentable, bellos y literarios del
Mediterráneo. De Jaén sale el 25% de la
producción mundial de aceite de oliva.
No es de extrañar que lo primero que
me ofrecieran fuera una cata de aceites.
Para mi sorpresa descubrí que, como el
99% del resto de mortales legos en esta
materia, vivía engañado. ¿Por qué? Os
cuento en tres líneas cómo elegir un
buen aceite para que nunca más os den
gato por liebre:
 La calidad de un aceite depende de muchas cosas, pero sobre todo del
momento en que se recoge la aceituna y de lo dañada que llega a la almazara.
Así que de la centrifugadora (ya no se usan prensas) salen tres tipos de
aceite:
Aceite de oliva lampante: el de peor calidad, hecho con aceituna muy madura
y dañada. Huele fuerte y rancio y tiene más de 2 grados de acidez. No es apto
para el consumo humano
Aceite de oliva virgen: la primera calidad apta para el consumo. Un aceite
con buenas cualidad organolépticas y sin mezclas.
Aceite de oliva virgen extra: el de mejor calidad, hecho con aceitunas
recogidas los primeros días de cosecha y que no han empezado a fermentar
antes de llegar a la almazara. Tiene la mejor cata: huele a puro fruto, a oliva.
Bien, pues el lampante se lleva a las refinerías donde a base de muchos
productos químicos y mucho tratamiento físico se le eliminan las impurezas,
pero también lo poco que tenía de sabor y color. El resultado es un líquido
parduzco, inodoro e insípido que recuerda poco al aceite.
A ese refinado se la añade luego una
pequeña porción de aceite virgen (no
más del 20%) y se obtiene el aceite de
oliva 1º (un grado) que nos venden en
las tiendas como oro líquido, aunque en
realidad lleva más química que aceite u
oro. Si se le añade un poco más tenemos
el aceite de oliva 0,4 grados. Es el
aceite más vendido en España, pero
ningún fabricante aclara que viene de un
refino ni en qué proporción lo mezcla
con el virgen. Ahora les han cambiado
la denominación, para liarlo todo más, y
lo que antes eran 0,4º y 1º les llaman
suave e intenso. Mismo perro con
distinto collar.
Por en medio caben todo tipo de
experimentos, añadiéndoles aceites de
semillas y cualquier cosa permitida por
ley que estabilice y dé color a "eso". No hay más que ver las garrafas de
supuesto aceite de algunos restaurantes, con un color y una densidad más
próximas al detergente que al zumo de la aceituna. Para echarse a temblar.
En Jaén a nadie se le ocurre usar aceite de oliva a secas (en realidad debería
de llamarse aceite REFINADO de oliva). Usan el aceite de oliva virgen o el
aceite de oliva virgen extra. Incluso para freír.
Y a mí, a partir de ahora, tampoco se me ocurrirá.
 PD: las catas de aceite se hacen en vasos opacos porque el color no es
determinante. Estos están puestos en vasos de vino para que se aprecie el color
en la foto. El virgen extra es el de la izquierda; el lampante, el de la derecha.