Empresa EUROFISH - ESQUEMA SIPOC

PROPÓSITO DEL PROCESO: Analizar el proceso de compras de la materia prima

PROCESO: COMPRAS
LÍMITES DEL PROCESO

De quién recibo? A quién entrego?

(SUPPLIER)
Qué recibo? (INPUT) Qué realizo? (THROUGHPUT - Process flow chart) Qué entrego? (OUTPUT)
(CUSTOMER)

1. Descarga del producto 1.1 El producto de cada marea de los diferentes

barcos llega al puerto de Manta donde se descarga y se tranporta de manera
rapida a la planta de Eurofish. INEN 3.1.2 El transporte del producto en tierra,
deberá realizarse en vagones o camiones isotermos y en cajas de embalaje de
material impermeable y de fácil limpieza, mezclado con hielo, en la proporción
LISTADO DE de 2 a 1 entre masa de pescado y hielo. Si et transporte se realizara en
ÁREA PRODUCCIÓN camiones frigoríficos, deberá mantenerse la temperatura a 0°C como máximo y Pescado fresco Área de recepción
PRODUCTOS
un grado higrométrico de 85 a 90 %.

2. Recepción y clasificación 2.1 Una vez que llega el embarque, se clasifica de

acuerdo con la especie, talla y calidad de cada atún. Registrando el barco, Área de
Área de recepción Pescado Producto clasificado
marea, cuba o tanque y la fecha a la que pertenece. Almacenamiento

3. Almacenamiento 3.1Eurofish tiene una capacidad instalada que le permite

almacenar 3000 toneladas de pescado congelado en cuatro cámaras
independientes, cada tina con el pescado clasificado se almacena en cuartos
fríos a temperaturas de 18ºC bajo 0. Para el transporte y almacenamiento del
Área de pescado, deberá emplearse cajas de material Área de
Producto clasificado impermeable, de preferencia no recuperables después de su uso o recipientes Pescado congelado
Almacenamiento descongelamiento
de materiales inoxidables, sin espacios muertos y de una estructura tal, que
permita una limpieza total y un desagüe completo

4. Para iniciar el procesamiento del atún primero se descongela el pescado

almacenado, el cual es descongelado con métodos de vanguardia haciendo
Área de Pescado descongelado y de
descongelamiento Pescado congelado recircular agua potable clorada y despues es revisada asegurandose de la buena calidad Área de Eviscerado
buena calidad.
EMPRESA: EUROFISH RESPONSABLE:
Proceso: PULPEADO (COCCIÓN) VIGENCIA:
DIAGRAMACIÓN DEL PROCEDIMIENTO
Procedimiento
DESCRIPCIÓN Tiempo (min)
Sección

COSTO DEL
Área /

Distancia
N° (m) RECURSOS UTILIZADOS
RECURSO M.O.

Descongelami Recepción y transporte de las cubas (contienen pescado Contenedores metálicos (cubas);
20 6 5 1.99
1.1

ento/Rociado congelado a -18°C ) al área de descongelamiento 2 operarios de producción

Descong./Rocia Se descongela el pescado (almacenado en las cubas); se Equipo de rociado, 2 operarios de

1.2; 1.3

do; Lab.
Control de aplican pruebas organolépticas (NTE INEN 183), se 60 10 Prod., 1 técnico de Q. Laboratorio 5.33
Calidad desechan las unidades de mala calidad. de Calidad técnica

Eviscerado/Li 2 operarios de Prod.;

Se trasladan las cubas al area de eviscerado 5 15 0.50
2.0

mpieza Contenedores metálicos

En el área de eviscerado se extraen las vísceras y se lava la 20 operarios especializados;

2.1; 2.2

Eviscerado/Li
cavidad del pescado; si el pescado es grande se corta en 50 Mobiliario y enseres del área de 47.62
mpieza
trozos uniformes eviscerado/Limpieza

Eviscerado/Li Colocación de los pescados desvicerados en canastillas y se 2 operarios de Prod.; Carritos-

10 0.80
2.3

mpieza apilan en carritos metálicos (Carritos-porta-canastillas) porta-canastillas

2 auxiliares de limpieza; Insumos y

2.4; 2.5

Eviscerado/Li Traslado de los Carritos-p-c hacia los hornos de cocció; equipos de limpieza y
20 10 15 2.36
mpieza Limpieza y Desinfección del área desinfección; 2 operarios de Prod.;
Carritos-p-c

Cocimiento Introducción de los carritos con el pescado desviscerado 10 2 operarios de Prod.; Carritos-p-c; 0.80
3.1

dentro de las cavidades de los hornos cilindrados Hornos cilindrados

Cocimiento del pescado dentro de los hornos cilindrados,

1 técnico de Sistema/Producción;
3.2; 4.1

con vapor saturado; Control de la temperatura de los

Cocimiento 90 90 Carritos-p-c; Hornos cilindrados; 4.47
hornos y del tiempo de cocción mediante un sistema Equipo de sistema automatizado
automatizado

Retiro de los carritos (con el pescado cocido) de los hornos

Cocimiento 10 2 operarios de Prod.; Carritos-p-c 0.80
4.2

cilindrados
 Procedimiento
Tiempo (min)
DESCRIPCIÓN

Sección
COSTO DEL
Área /
Distancia
N° (m) RECURSOS UTILIZADOS
RECURSO M.O.

Descongelami Traslado de los carritos hacia el área de enfriamiento (área 10 15 2 operarios de Prod.; Carritos-p-c 0.80
5.1
ento/Rociado de rociado)

Descongelami En el área de rociado, se espera hasta que el pescado se 45 Equipo de rociado; Carritos-p-c 0.00
5.2

ento/Rociado enfríe a temperatura ambiente

Eviscerado/Li Traslado de los carritos hacia el área de limpieza de Lla piel

10 15 2 operarios de Prod.; Carritos-p-c 0.80
6.1

mpieza y componentes anatómicos

Se procede con la limpieza del pescado, retirando todos los

6.2; 6.3

Eviscerado/Li componentes anatómicos que no corresponden al lomo;

mpieza Una porción de lomos enteros limpios se trasladan al
laboratorio de Control de Calidad

Eviscerado/Li Un muestra de los lomos se someten a pruebas de

7.1

mpieza laboratorio para analizar su inocuidad;

Una parte de los lomos enteros se trocean o desmenuzan;

7.2

7.3 A la vez, tanto los lomos enteros como los troceados se

depositan en canastillas plásticas, en espera de su traslado
7.3

hacial el proceso de envasado respectivo

Eviscerado/Li 2 auxiliares de limpieza; Insumos y

Limpieza y Desinfección del área 20 1.56
7.4

mpieza equipos de limpieza y desinfección

TOTAL $ 67.81

TIEMPO DE CICLO. TC (min/J.)=

Volumen de producto procesado (Kg) COSTO MENSUAL M.O.
= TM: (26 OPER.)
T no PRODUCTIVO + PERDIDAS EN EL PROCESO. TP (min/J.) =
TIEMPO REAL O PRODUCTIVO. TR (min/J.) =

COSTO UNITARIO
RECURSOS INVOLUCRADOS EN EL PROCESO SALARIO INTEGRAL (US$)
TIEMPO (min) DISPONIBLE PARA LA PRODUCCIÓN DE PULPA: M.O./min
 Procedimiento
Tiempo (min)
DESCRIPCIÓN

Sección
COSTO DEL
Área /
Distancia
N° (m) RECURSOS UTILIZADOS
RECURSO M.O.

Jefe/Inspector Dpto de Producción $32.83 + (1.0833) * ($850.00) 0.0843253968254

TIEMPO (min) REMANENTE DE LA JORNADA: Técnico de Control de Calidad $32.83 + (1.0833) * ($550.00) 0.05456349206349
Técnico de Sistemas de Producción $32.83 + (1.0833) * ($501.00) 0.04970238095238
TIEMPO (min) ALIMENTACIÓN MÁQUINA DE ENVASADO METÁLICO: Operario Especializado $32.83 + (1.0833) * ($480.00) 0.04761904761905
Operario de Producción $32.83 + (1.0833) * ($401.56) 0.0398373015873
TIEMPO (min) DISPONIBLE PARA EL ENVASADO: Auxiliar de Limpieza $32.83 + (1.0833) * ($394.00) 0.0390873015873
Muebles y Enseres de Producción VALORES NO CONOCIDOS
CAPACIDAD DEL ENVASADO METÁLICO (latas/min): Hornos Cilindrados VALORES NO CONOCIDOS
Equipo de Laboratorio de Calidad VALORES NO CONOCIDOS
gm (peso total) Equipos de transporte de materia prima VALORES NO CONOCIDOS
gm (peso neto) Equipo de Sistema de Control Automat. VALORES NO CONOCIDOS
PRODUCCIÓN ENVASADO METÁLICO DENTRO DE LA JORNADA: Equipo de Rociado VALORES NO CONOCIDOS