COMPOSICIÓN Y ESTRUCTURA FUNDAMENTAL DE LAS PROTEINAS

CONCEPTO DE PROTEÍNA:

Las proteínas son biomoléculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno,

oxígeno y nitrógeno.

Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro,

magnesio y cobre entre otros elementos.

Pueden considerarse polímeros de unas pequeñas moléculas que reciben el

nombre de aminoácidos y serían por tanto los monómeros unidad.

Los aminoácidos están unidos mediante enlaces peptídicos.

CONCEPTO DE PROTEÍNA

La unión de un bajo número de aminoácidos da lugar a un péptido; si el n: de aa.

que forma la molécula no es mayor de 10, se denomina oligopéptido, si es

superior a 10 se llama polipéptido y si el n: es superior a 50 aa. se habla ya de

proteína.

Las proteínas son las biomoléculas orgánicas más abundantes en los seres vivos

después del agua.

Este último, el Nitrógeno, se considera el elemento característico de las proteínas;

algunas de ellas también contienen S y otros elementos.

Además, son moléculas específicas, característica que determina la identidad

biológica de los distintos organismos.

Cada ser vivo "es como es" por las proteínas que tiene.

Químicamente, las proteínas están formadas por la unión de muchas moléculas

relativamente sencillas y no hidrolizables, denominadas Aminoácidos (Aa).

Los aminoácidos se unen entre sí originando péptidos.

Constituyentes de tejidos y líquidos orgánicos se desnaturalizan por la acción del

calor y ácidos minerales.

Son la base de todos los procesos fisiológicos celulares ya que a partir de ellas se

regulan la mayoría de los procesos metabólicos.

Se sintetizan en las células a partir de ARN mensajero.

Al estar formadas por aminoácidos, estos son esenciales en nuestro organismo,

ya que su carencia representa una alteración en los procesos de biosíntesis

proteica y por tanto un conjunto de alteraciones fisiológicas.

Los aminoácidos son esenciales.

Es necesario ingerirlos, comiendo alimentos proteicos, los cuales, contienen todo

el conjunto de los 20 aminoácidos que nuestro organismo no puede sintetizar.

Estos alimentos, esencialmente ovoproductos, carnes, pescados, lácteos, cereales

y legumbres son los que nos aportan proteínas.

Ingeridos en la alimentación, han de ser metabolizados y transformados en el

organismo para facilitar su digestión.

En el estómago, la acción de la pepsina gástrica permite que las proteínas se

hidrolicen a polipéptidos, oligopéptidos y pequeñas fracciones de aminoácidos.

El páncreas, libera proteasas pancreáticas que permiten la formación del 30 % de

los oligopéptidos y el 70% de los aminoácidos.

Las células intestinales, mediante amino peptidasas, catalizan la hidrólisis de

péptidos que contienen un pequeño número de aminoácidos.

CLASIFICACION GENERAL DE LAS PROTEINAS

 DISTRIBUCION DEL NITRÓGENO NO PROTEICO EN PECES Y MARISCOS.

Los compuestos extractables que contienen nitrógeno pueden definirse como compuestos

de naturaleza no proteica, solubles en agua, de bajo peso molecular y que contienen

nitrógeno.

Esta fracción NNP (nitrógeno no proteico) constituye en los teleósteos entre un 9 y un 18

por ciento del nitrógeno total.

Los principales componentes de esta fracción son: bases volátiles como el amoniaco y el

óxido de trimetilamina (OTMA), creatina, aminoácidos libres, nucleótidos y bases

purínicas y, en el caso de peces cartilaginosos, urea.

El OTMA constituye una parte característica e importante de la fracción NNP en las

especies de agua de mar y merece, por lo tanto, una mención más amplia.

Este compuesto se encuentra en todas las especies de peces de agua de mar en cantidades

del 1 al 5 por ciento del tejido muscular (peso seco), pero está virtualmente ausente en

especies de agua dulce y en organismos terrestres (Anderson y Fellers, 1952; Hebard et al.,

1989).

La cantidad de OTMA en el tejido muscular depende de la especie, estación del año, área

de pesca, etc.

En general, las mayores cantidades se encuentran en elasmobranquios y calamares (75-250

mg N/100 g), el bacalao tiene algo menos (60-120 mg N/100 g), mientras que los peces

planos y pelágicos tienen el mínimo.

Según Tokunaga (1970), los peces pelágicos (sardinas, atún, caballa) presentan mayor

concentración de OTMA en el músculo oscuro mientras que los demersales, peces de carne

blanca, tienen más alto contenido en el músculo blanco.

En elasmobranquios, el OTMA parece desempeñar un papel en la osmorregulación y ha

sido demostrado que al pasar pequeñas rayas por una mezcla de agua dulce y agua de mar

(1:1) se origina una reducción del OTMA intracelular en el orden del 50 por ciento.

En los teleósteos el papel del OTMA es más incierto.

La fracción NNP contiene también una cierta cantidad de aminoácidos libres.

Estos constituyen en la caballa (Scomber scombrus) 630 mg/100 g de músculo blanco, en el

arenque (Clupea harengus) 350-420 mg/100 g y en el capelán (Mallotus villosus) 310-370

mg/100 g.

En la mayoría de los peces parecen predominar la taurina, alanina, glicina y aminoácidos

que contienen imidazol.

La histidina ha concentrado la mayor atención debido a que la misma puede

descarboxilarse microbiológicamente a histamina. Especies activas, veloces, con músculo

oscuro como el atún y la caballa, tienen un alto contenido de histamina.

Nitrógeno no proteico

Son varios los compuestos nitrogenados de bajo peso molecular que experimentan

transformaciones post-mortem y son responsables de los cambios organolépticos en el

pescado.

Estos compuestos pueden definirse como compuestos de naturaleza no proteica, solubles en

agua, de bajo peso molecular y que contienen nitrógeno.

El nitrógeno no proteico constituye en los teleósteos entre un 9-18% del nitrógeno total.

Un 95 % o más del nitrógeno no proteico está formado por aminoácidos libres, dipéptidos,

compuestos de guanidina, OTMA y sus derivados, nucleótidos, compuestos afines y en el

caso de pescados cartilaginosos, urea.

En general, los aminoácidos libres se encuentran en pequeñas cantidades en el músculo de

los peces marinos.

Los dipéptidos principales son la carnosina y la anserina, y su presencia depende de la

especie de pescado.

Estructura y función del tejido muscular del pescado y moluscos.

El tejido muscular del pez, como el de los mamíferos, está compuesto por músculo estriado.

La célula está envuelta por una cubierta de tejido conectivo denominada sarcolema.

Las miofibrillas contienen proteínas contráctiles, actina y miosina.

Estructura y función del tejido muscular del calamar gigante.

La porción comestible del calamar está conformada por el manto, los brazos y los

tentáculos, que representan de 80 a 85% de su peso corporal.

Ausencia de un esqueleto verdadero.

Proteína del manto del calamar es de 16 a 19%, con aminoácidos similar al de los peces, se

puede considerar como una excelente fuente de proteína.

El manto es una envoltura donde se encuentran suspendidas las vísceras; una estructura

continua de soporte llamada pluma y dos aletas laterales.

La piel que cubre el manto tiene un espesor de 475 μm, y contiene células pigmentadas

(cromóforos, iridocitos, leucóforos y fotóforos).

DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS

Pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando

la cadena polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura

tridimensional fija.

En bioquímica, la desnaturalización es un cambio estructural de las proteínas o ácidos

nucleicos, donde pierden su estructura nativa, y de esta forma su óptimo funcionamiento y a

veces también cambian sus propiedades físico-químicas-estructurales.

LIPIDOS DE PESCADO

Las grasas que poseen los pescados son buenas para la salud, siempre es bueno si queremos

cuidar la cantidad, saber su contenido de grasa.

Los lípidos presentes en las especies de peces óseos pueden ser divididos en dos grandes

grupos: los fosfolípidos y los triglicéridos.

Los fosfolípidos constituyen la estructura integral de la unidad de membranas en la célula,

por lo tanto, a menudo se le denomina lípidos estructurales.

En el pescado los lípidos se encuentran distribuidos entre las fibras del musculo, en el

hígado, en las glándulas y en la cavidad abdominal (Rodríguez y Gonzalez, 1984), también

los encontramos en piel y huevas (Jacquot, 1961).

Los lípidos del pescado a diferencia de los animales de sangre caliente, se encuentran en

estado líquido, debido a la gran cantidad de ácidos grasos insaturados que éstos contienen

(Toyama y Kaneda, 1962), haciéndolos más susceptibles a la oxidación (Rodriguez y

Gonzilez, 1984).

Magros a los que poseen menos de 2 gramos de lípidos por cada 100 gramos, semi-grasos a

los que poseen entre 2 y 8 gramos de grasa y a aquellos que tienen más de 8 por ciento de

materia grasa los denominamos grasos.

OXIDACION LÍPIDOS PESCADO.

Aceites pescados, la oxidación es rápidamente a temperatura ambiente.

Pescado entero (0 °C) y temperatura ambiente, la oxidación no mecanismo de deterioro.

Especies grasos (carne y tejido subcutáneo, expuestos a la oxidación.

Peces magros (deficiente lípido en tejido muscular) Lípidos estructurales en las membranas

se oxidan lentamente.

Peces grasos – oxidación – tejido subcutáneo (lípidos de reserva), contienen triglicéridos en

las membranas se oxidan.

Almacenamiento en frio contribuyen al deterioro.

Peces grasos, oxidación ocurre en lípidos de reserva (tejido sub cutáneo)

En calentamiento no cambia la grasa del pescado si oxigeno es ausente.

En los lípidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en el deterioro

de la calidad:

· oxidación

· hidrólisis

Ellas dan como resultado la producción de una serie de sustancias, de las cuales algunas

tienen sabores y olores desagradables (rancio).

Los pescados grasos son susceptibles a la degradación lipídica, la cual puede ocasionar

severos problemas en la calidad, incluso durante el almacenamiento a temperaturas bajo

cero.

Oxidación

La gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados presente en los lípidos del pescado les

hace altamente susceptibles a la oxidación.

La autooxidación puede verse retardada por los productos del hidrolisis de los fosfolipídica

y por cierto número de compuestos nitrogenados no proteicos.

La gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados presentes en los lípidos del pescado, los

hace altamente suceptibles a la oxidación mediante un mecanismo autolítico (Aubourg,

1999).

PERECIBILIDAD DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS.

PERECIBLES

Los perecibles o perecederos son aquellos productos que, en razón de su composición y

características fisicoquímicas y biológicas, por el transcurso del tiempo, pueden

experimentar alteraciones de diversa naturaleza que limitan su periodo de vida útil.

Por lo tanto, estos productos requieren de un despacho y liberación acelerado, así como

condiciones apropiadas de almacenaje, transporte o procesamiento para preservar su

calidad, valor comercial y evitar la pérdida o deterioro.

Existen alimentos fácilmente perecederos o perecibles según definiciones de la

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por las

siglas de Food and Agriculture Organization of the United Nations), entre los que se

encuentran los alimentos compuestos total o parcialmente de leche, productos lácteos,

huevos, carne, aves de corral, pescado o mariscos, o de ingredientes que permitan el

crecimiento progresivo de microorganismos que pueden ocasionar envenenamiento u otras

enfermedades transmitidas por alimentos.

Procesos que provocan el deterioro de los alimentos perecibles.

a. Procesos físicos. - Entre estos factores se encuentra la pérdida de agua cuando el

producto está en contacto directo con el ambiente de la cámara frigorífica. Otro factor es la

pérdida de componentes volátiles, que pueden incidir en el cambio de aroma y sabor de los

productos.
b. Procesos químicos

Se relacionan con las reacciones químicas, como la oxidación de las grasas, que ocasiona la

rancidez de los alimentos.

c. Procesos microbiológicos

Procesos en los que microorganismos patógenos provocan el deterioro de los alimentos.

Variables para considerar.

Perecimiento

Es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse y a perder sus propiedades

nutritivas. Se le conoce también como caducidad.

Riesgos que sufre un producto perecedero:

• Deterioro acelerado y putrefacción.

• Manejo inadecuado de conservación.

• Grado avanzado de madurez.

• Cambios en características organolépticas.

• Contaminación por microorganismos.

• Plagas.

Daños que sufren los productos perecederos:

• Apariencia.

• Aroma.

• Color.

• Sabor.

• Textura.
Condiciones que encontramos en los alimentos perecederos:

Manipulación de los productos perecibles.

• La adecuada manipulación de productos perecederos durante el transporte es crucial para

la seguridad de los productos.

• Las operaciones de carga, descarga y transporte pueden propiciar la contaminación directa

por contacto con otros productos, ya sean alimentos o no.

Es importante considerar los siguientes aspectos:

• Antes de comenzar los procesos de carga se deben inspeccionar los camiones y las cajas

refrigeradas para asegurar que estén limpios, que no presenten olores, y no se vea en ellos

suciedad ni desperdicios.
• Los trabajadores que participen en el proceso de carga y descarga deberán adoptar buenas

prácticas de higiene y limpieza.

Manipulación de los productos perecibles.

• Los sistemas de refrigeración y enfriamiento deben ser inspeccionados antes de cada viaje

para garantizar su funcionamiento.

• Minimizar el tiempo de tránsito, el tiempo entre la retirada del almacenamiento frío y la

carga en los contenedores refrigerados.

• Permitir la adecuada circulación del aire en el contenedor colocando adecuadamente el

producto y no sobrecargando el contenedor.

• Mantener registros de la temperatura durante el transporte.

• Utilizar en el embalaje la simbología adecuada para evitar problemas en su manejo.

La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo

sus propiedades nutrimentales.

Se le conoce también como caducidad. Dependiendo de ese tiempo de duración, los

alimentos.

Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma

sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que

el alimento comience su deterioro.

Los alimentos perecederos necesitan ser refrigerados a 5º C o menos, o congelados a -18° C

o menos para retardar o detener el crecimiento de bacterias, que ocurre rápidamente en

alimentos como carne, aves, mariscos y productos lácteos cuando no se almacenan

adecuadamente.

Todos los alimentos cocinados se consideran alimentos perecederos.

Si se refrigeran, los alimentos perecederos deben ser usados dentro de varios días. Inician
su descomposición simple y rápidamente.

Por lo tanto, esta descomposición o deterioro tiene que ver con la temperatura, humedad y

presión.

NATURALEZA DE LA DESCOMPOSICION DEL PESCADO

La descomposición es un proceso común en biología y química.

En biología, el término descomposición se refiere a la reducción del cuerpo de un

organismo vivo a formas más simples de materia.

Se denomina descomposición al acto y consecuencia de descomponer o descomponerse (es

decir, de generar desorden, segmentar las partes de un compuesto, averiar, entrar en estado

de putrefacción o perder el estado saludable

A temperaturas no muy superiores a la del hielo fundente, las bacterias se vuelven mucho
más activas y, como consecuencia, el pescado se descompone más de prisa. Por ejemplo, el
pescado con una duración en almacén de 15 días a 0°C se conservará 6 días a 5°C y sólo
unos dos días a 15°C, después de lo cual se hace incomestible.
¿Qué es la descomposición?
"El proceso de disgregar un alimento en las partes que lo componen"

¿Cuáles son esas partes?

En los sistemas biológicos, esto implica dos procesos:
- Autolisis. - Descomposición de tejidos por los químicos y enzimas propias del cuerpo.
- Putrefacción. - Descomposición de tejidos por bacterias.

¿Cómo determinamos la descomposición?

Legalmente, la descomposición de los productos marinos puede ser determinada por
análisis químico o por evaluación sensorial.
 CAMBIOS BIOQUIMICOS POST MORTEM EN EL PESCADO

Después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y
elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se
contrae.
Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado
está en rigor mortis.
Cuando el pez muere, se generan diversos cambios físicos y químicos en su cuerpo que
conducen hacia una alteración final del mismo.
Estos procesos incluyen la producción de mucus en la superficie del cuerpo, desarrollo del
rigor mortis, cambios autolíticos, cambios organolépticos y la descomposición bacteriana
(Sikorski, 1994).
Estos cambios no son consecutivos, su principio, duración y final pueden variar
dependiendo de muchos factores tales como la especie, sistema de captura, temperatura de
almacenaje y otros.

ETAPAS POR LA QUE ATRAVIEZA EL PESCADO LUEGO DE SU MUERTE.

 PRE RIGOR:
Inmediatamente después de la muerte del pescado, sus músculos se relajan, y éste mantiene
una textura flexible y la vez elástica. Esta textura persiste durante varias horas, y
posteriormente los músculos se contraen, volviéndose duro, rígido e inflexible.
Cuando esto ocurre, se dice que el pescado está en rigor mortis.
El estado de rigor mortis se mantiene durante uno o varios días, posteriormente el músculo
se relaja, y recupera la flexibilidad anterior, pero no la elasticidad que tenía antes del rigor
mortis.
Los plazos entre el comienzo del rigor mortis y su duración están condicionados por
muchos factores tales como la especie, las temperaturas en las que acontecen estos
procesos, cómo se ha realizado la manipulación y las condiciones físicas.
En la mayoría de las especies de pescado que consumimos, las mayores temperaturas
consiguen que el rigor mortis se alcance antes, y su duración es menor.
También ocurre que en el pescado hambriento y en pescados exhaustos, el rigor mortis se
inicia muy poco después o inmediatamente después de su muerte.
El sacrificar el pescado en agua con hielo ocasiona que comience más rápido el rigor
mortis, mientras que la técnica de golpear al pescado todavía vivo en su cabeza consigue
que el rigor mortis se retrase en unas 18 horas.

PROCESO DE GLICOLISIS.
Oxigeno residual consumido.
Empieza glicolisis anaerobia
(endurecimiento musculo). La
velocidad de la glicolisis
influye en
la frescura enzimática.
 RIGOR MORTIS (RIGIDEZ CADAVERICA).
El cambio más dramático es el inicio del rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte
del pescado, el músculo está totalmente relajado, la textura flexible y elástica.
Este estado de relajación generalmente persiste durante algunas horas, posteriormente el
músculo se contrae.
Cuando se torna duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado
está en rigor mortis (Huss, 1998).
Esta condición se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor.
La duración entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es afectada
por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado.
El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. En el caso del bacalao, las altas
temperaturas ocasionan un rápido comienzo del rigor y un rigor mortis bastante intenso.
Esto debe ser evitado, dado que las fuertes tensiones producidas por el rigor pueden causar
debilitamiento del tejido conectivo y posterior ruptura del filete.
Resulta evidente que en estas especies el inicio del rigor se acelera a la temperatura de 0oC
en comparación con 10ºC, lo cual muestra buena correlación con la estimulación de los
cambios bioquímicos a 0ºC (Poulter y col., 1982; Iwamoto y col., 1987).
Abe y Okuma (1991) han demostrado que el comienzo del rigor mortis también depende de
la diferencia entre la temperatura del mar y la temperatura de almacenaje.
Cuando esta diferencia es grande, el rigor se inicia a menor tiempo y viceversa.
El significado tecnológico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el pescado es
fileteado antes o durante el rigor mortis.
Durante el rigor mortis el cuerpo del pescado está completamente rígido; el rendimiento del
fileteado resulta muy bajo y una manipulación brusca puede causar el desgarramiento de
los filetes.
Si los filetes son removidos del hueso antes del rigor mortis, el músculo puede contraerse
libremente y se encogerá al comenzar el rigor mortis.
El músculo oscuro puede encogerse hasta un 52 por ciento y el músculo blanco hasta un 15
por ciento de su longitud original.
Si el pescado es cocido antes del rigor, la textura será muy suave y pastosa.
Por el contrario, la textura es dura pero no seca cuando el pescado es cocido durante el
rigor. Posterior al rigor la carne se torna firme, suculenta y elástica.
Etapa mas corta en pescado.
pH desciende al mínimo por la producción de acido láctico y el efecto de la degradación de
ATP (2/3) con la liberación de H+. Pescado rígido y duro (contracción proteínas
miofibrilares)

POST RIGOR.
Musculo se ablanda nuevamente sin responder al estimulo. Empieza la autodigestión por
acción de las enzimas proteolíticas que degradan los compuestos nitrogenados (autolisis).
Las proteínas pasan a formar péptidos y aminoácidos libres facilitando crecimiento
microbiano, se acumula hipoxantina e inosina. Forma la histamina (metabolito toxico),
también TMA por acción microbiana.
PUTREFACCION.
Los aminoácidos libres son medios óptimos para el crecimiento microbiano, cuyas enzimas
degradan los compuestos aminados: amoniaco, mercaptanos, indol, TMA, etc., dan olor y
sabor desagradables (descomposición).

METODOS DE EVALUACION DE FRESCURA DEL PESCADO

La frescura enzimática esta relacionada con la firmeza y textura del musculo (valor K o
pH).
La frescura bacteriana se estima básicamente por el nitrógeno volátil (BVN, TMA) y por
las aminas no volátiles como la cadaverina , putrescina e histamina.

METODOS QUIMICOS PARA DETERMINAR LA FRESCURA DEL PESCADO

Fase inicial Post mortem y subsiguientes etapas.
Los métodos usados son:
Bases volátiles nitrogenadas (BVN).
Trimetil amina (TMA).
Formaldehido (FA).
Histamina (Hm).
Valor K.

EXTRACTIVOS DE
PESCADO Y MARISCOS
COMPUESTOS NITROGENADOS NO PROTEICOS
 COMPUESTOS NITROGENADOS

Los compuestos nitrogenados

son aquellos que contienen
nitrógeno en sus grupos
funcionales. Los más destacados
son las aminas y las amidas.

Los compuestos extractables que contienen nitrógeno pueden definirse como compuestos
de naturaleza no proteica, solubles en agua, de bajo peso molecular y que contienen
nitrógeno.
Esta fracción NNP (nitrógeno no proteico) constituye en los teleósteos entre un 9 y un 18
por ciento del nitrógeno total.
Los principales componentes de esta fracción son: bases volátiles como el amoniaco y el
óxido de trimetilamina (OTMA), creatina, aminoácidos libres, nucleótidos y bases
purínicas y, en el caso de peces cartilaginosos, urea.
El OTMA constituye una parte característica e importante de la fracción NNP en las
especies de agua de mar y merece, por lo tanto, una mención más amplia.
Este compuesto se encuentra en todas las especies de peces de agua de mar en cantidades
del 1 al 5 por ciento del tejido muscular (peso seco), pero está virtualmente ausente en
especies de agua dulce y en organismos terrestres (Anderson y Fellers, 1952; Hebard et al.,
1989).
La cantidad de OTMA en el tejido muscular depende de la especie, estación del año, área
de pesca, etc.
En general, las mayores cantidades se encuentran en elasmobranquios y calamares (75-250
mg N/100 g), el bacalao tiene algo menos (60-120 mg N/100 g), mientras que los peces
planos y pelágicos tienen el mínimo.
Los compuestos extractables que contienen nitrógeno pueden definirse como compuestos
de naturaleza no proteica, solubles en agua, de bajo peso molecular y que contienen
nitrógeno.
Esta fracción NNP (nitrógeno no proteico) constituye en los teleósteos entre un 9 y un 18
por ciento del nitrógeno total (RUITER, 1999).
Los principales componentes de esta fracción son: bases volátiles como el amoniaco y el
óxido de trimetilamina (OTMA), creatina, aminoácidos libres, nucleótidos y bases
purínicas y, en el caso de peces cartilaginosos, urea (RUITER, 1999).
La fracción NNP contiene también una cierta cantidad de aminoácidos libres. Estos
constituyen en la caballa (Scomber scombrus) 630 mg/100 g de músculo blanco, en el
arenque (Clupea harengus) 350-420 mg/100 g y en el capelán (Mallotus villosus) 310- 370
mg/100 g.
La importancia relativa de los diferentes aminoácidos varía con la especie.
 ENZIMAS EN EL PESCADO Y MARISCOS

Se denomina enzimas a un conjunto de proteínas encargadas de catalizar (disparar, acelerar,

modificar, enlentecer e incluso detener) diversas reacciones químicas, siempre que sean
termodinámicamente posibles.
Esto quiere decir que son sustancias reguladoras en el cuerpo de los seres vivos, por lo
general disminuyendo la energía inicial requerida para poner en marcha la reacción.
Las enzimas son sustancias químicas que puede fabricar el propio organismo a partir de las
proteínas o que se pueden adquirir a través de los alimentos.
Forman parte importante dentro de la alimentación diaria, al igual que las vitaminas, los
azúcares o los minerales, y sin ellas la vida no es posible, ya que regulan todas las
reacciones químicas del cuerpo humano.
Las enzimas ayudan en la destrucción de microbios patógenos y regulan procesos químicos
como la detoxificación, por lo que se les atribuye un rol depurativo.
Una vez que la enzima L-histidina descarboxilasa está presente en el pescado puede seguir
produciendo histamina incluso sin que las bacterias productoras de la misma estén activas.
La enzima permanece activa a las temperaturas de refrigeración e incluso estable en el
pescado congelado y puede reactivarse muy rápidamente después de descongelar.
Las bacterias presentes en la carne del pescado liberan un tipo enzima llamada enzima L-
histidina descarboxilasa (Enzima específica para este aminoácido) la cual reacciona con
L(+)-histidina, un aminoácido natural presente en grandes cantidades en la carne del
pescado de la familia escómbridos, eso quiere decir, en la carne del atún, de la caballa y el
bonito.
Como resultado de dicha reacción química (Descarboxilación de Aminoácidos a Aminas) se
libera, en la propia carne del pescado, una molécula orgánica denominada Histamina
(escombrotoxina).
Dicha Histamina es la responsable principal de las intoxicaciones producidas por el
consumo de atún rojo.

Todas las clases de enzimas (oxidorreductasas, transferasas, hidrolasas, liasas e isomerasas)

están presentes en el músculo de los peces.
Los principales grupos enzimáticos que se sabe que afecta a las calidades comestibles del
pescado son las hidrolasas, oxidorreductasas y transferasas (RUITER, 1999).

Oxidorreductasas
Las lipoxigenasas han sido identificadas en la piel del pescado, en los opérculos y en el
tejido del musculo.
Estas enzimas han estado implicadas en el blanqueo carotenoideo de la piel y en el aroma
del pescado fresco (JOSEPHSON Y LINDSEY, 1986).
Otras oxidorreductasas halladas en los pescados son las peroxidasas, la catalasa y la súper
oxido dismutasa.
Las oxidorreductasas también son componentes importantes de la ruta glicolitica
(JOSEPHSON Y LINDSEY, 1986).

Hidrolasas
Las enzimas hidrolíticas de importancia en el periodo posterior a la captura del pescado
incluyen proteinasas, peptidasas, lipasas y fosfolipasas, y glucógenohidrolasas.
Las proteínas constitutivas importantes de peces y mariscos son las presentes en:
(i) células musculares,
(ii) células de la matriz extracelular y el tejido conectivo que rodea al musculo, y
(iii) órganos digestivos y otros (RUITER, 1999).
Hidrolasas
Las enzimas lipoliticas del pescado incluyen la de los órganos digestivos y las del musculo.
La lipolisis es especialmente importante en el pescado congelado ya que puede producirse
hidrólisis en la fase lipídica con una baja actividad de agua (HAARD, 1992).
Las lisosomas del musculo contienen enzimas que degradan el proteoglicano como la p-
glucuromidasa y la p- Nacetilhexosaminidasa que pueden contribuir al reblandecimiento
de la textura del musculo del pescado después de haber sido capturado (HAARD, 1992).

VITAMINAS Y SALES MINERALES EN RECURSOS HIDROBIOLOGICOS.

El pescado tiene un valor
nutritivo excelente, proporciona proteínas de gran calidad y una
amplia variedad de vitaminas y minerales, como las vitaminas A y D, fósforo, magnesio,
selenio, y yodo en el caso del pescado de mar.
El consumo de pescado en los últimos años ha aumentado en la búsqueda de una dieta
saludable baja en grasas saturadas y rica en ácidos grasos omega 3 por parte de los
consumidores.
Pero los consumidores demandan también alimentos de fácil preparación, sanos, seguros y
que conserven sus buenas propiedades durante más tiempo.
Las conservas de pescados y mariscos son una caja fuerte de vitaminas, ya que desde que
son elaboradas se mantienen inalterables en el envase encontrándose en cantidades
significativas.
Las conservas de pescado y marisco en general presentan alto contenido o son fuente de
vitaminas del complejo B (B2, B3, B5, B6, B12); vitamina D en el caso de las especies más
grasas como son conservas de atún, bonito, caballa, sardina o anchoa; así como E (en el
caso de especies grasas en aceite) y vitamina C (en el caso de conservas de moluscos).
Entre los efectos beneficiosos para la salud que se pueden alegar al estar estas vitaminas en
cantidades significativas en el producto final, se encuentran los siguientes: son beneficiosas
para el sistema nervioso, sanguíneo, metabólico, sistema inmune, intervienen en la
regulación de la actividad hormonal, en el sistema óseo, mantenimiento de piel y dientes,
absorción y utilización del calcio y fósforo, importantes para la visión y mucosas, etc.
Vitaminas, se destacan las del grupo B (B1, B2, B3 y B12), la A, D y en menor proporción
la E.
El aceite de hígado de pescado constituye la fuente natural más concentrada de vitamina A
y de vitamina D.
En el pescado se encuentran cantidades relevantes de minerales: fósforo, potasio, calcio,
sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro.
Sin embargo, aquellos que se comen con espinas y algunos mariscos aportan una cantidad
extraordinaria de calcio: 400 miligramos por cada 100 gramos en las sardinas; 210
miligramos por cada 100 gramos en las anchoas y 128 en almejas, berberechos y conservas
similares. El contenido medio de calcio de otros pescados y mariscos ronda los 30
miligramos por cada 100 gramos.

MINERALES PESCADO.
Peces contienen diferentes elementos minerales.
MACRO-ELEMENTOS.
Calcio, fosforo, magnesio, potasio, sodio.
MICRO-ELEMENTOS.
Flúor, yodo, selenio, cobre, zinc, hierro, cromo, manganeso y cobalto.
Intervienen en las funciones fisiológicas.

SEMANA 10: CAMBIOS BIOQUIMICOS POSTMORTEM EN EL PESCADO

 Cuando el pez está vivo mantiene su control, pero cuando muere pierde su control.
 Cuando sacamos un filete, el filete será estéril (libre de microorganismos)
 Cuando el pez muere en su musculo ocurrirán cambios.
 Existen 3 factores en el post mortem: Autolisis, bacterias y la descomposición.
 Los métodos de extracción es un factor para su descomposición.
 El desgaste que hace el pez cuando muere hace que pierda calidad, la muerte tiene que
ser rápida.
 Cuando el pez muere pasa por diferentes etapas y cada etapa ocurre cada cierto tiempo.
 Cuando no se cuida el pescado se va a pudrir rápidamente, pero en ese tiempo ocurren
etapas llamados cambios despues de la muerte “post mortem”
1. Primera estapa. Pre rigor mortis
2. Segunda estapa Rigor mortis
3. Tercera etapa post rigor
 4. Cuarta etapa putrefacción

 Cuando el pez muere su rigidez va cambiando.

 En la primera y segunda etapa se puede decir que es fresco y tiene que ver con la acción
enzimática.
 En la tercera y cuarta etapa se dice que esta descompuesto y tiene que ver con las
bacterias.
 La acción enzimática y despues llega a la acción bacteriana hasta llegar a la
putrefacción.

SEMANA 11: ¿Por qué se deteriora el pescado?

Se deteriora por diferentes factores
 Etapas por la que atraviesa el pescado luego de su muerte.
 Cada vez que avanza el tiempo, empezara el deterioro.
 La actividad enzimática se da por autolisis.
1. Pre rigor.- El cuerpo esta un poco flexible, elástico, cuando cambia de etapa se
vuelve rigido. El pescado esta flexible pero recién esta muerto
Proceso de glicolisis: Frescura enzimática
 Es cuando el pescado se le acaba toda su energía, le queda una reserva que es el ATP,
que es cuando esta vivo.
 Como es su cambio cuando muere, cuando el pez esta vivo el mismo controla su
sistema.
2. Rigor mortis (Rigidez cadavérica).- cuando el musculo se pone mas duro, el rigor
varia según la especie
El rigor se acelera a temperatura de 0º
Degradacion de nucleótidos:
 El glucógeno se convierte en acido láctico y esto ocurrirá porque el Ph baja.
 IMP(Inosin Mono Fosfato), la descomposición empieza en Inosina, hipoxantina o
ribosa.
 Cuando el pez esta vivo tiene su ATP.
Cuando el pez muere ya no hay presencia de Oxigeno. Eliminara en este caso un acido
 (láctico).
1. Ambiente Aerobio
2. Ambiente Anaerobio
El ATP se va descomponiendo o degradando.
 El perico tiene bastante Histamina
 Cuando un pescado tiene histamina es decir que esta malogrado
 Cuando un pescado tiene histirina es decir que estará fresco.
 Eso se debe a un proceso de descarboxilacion.
 La urea se tranforma en amoniaco por un buen cuidado.
 Cuando esta fresco tiene trimetilamina, cuando esta vivo sus enzimas estan ordenadas,
pero cuando mueren se desordenaran (se va contra las proteína)
 Pasar el OTM a TMA es gracias a una enzima.
 Pescado que tiene calaverina es que esta descompuesto.
 Solo los aminoácidos escenciales son los que necesitamos pero tenemos que adquirirlos
de los pescados
 Los aminoácidos libres son los que hacen que se degrade
 Los aminoácidos libres son alimento para los microorganismos.
 Primero se da la acción enzimática y luego la acción bacteriana
 Todo pescado que tiene histirina se le tiene que cuidar mas porque puede
descomponerse.
 La histamina causa intoxicación
 El tollo tiene urea
 La histamina ocurre por una descarboxilacion de una enzima
 El prerigor dura hasta 1 dia a 2 horas.
 Cuando se da el acido láctico empieza la autolisis.

SEMANA 12: METODOS DE EVALUACION DE FRESCURA DE PESCADO

 Metodo sensorial o organoléptico donde se utilizan los sentidos.
 Metodo quimico o microbiológicos, demorara como un dia pero los resultados son mas
precisos, es decir a nivel de laboratorio.
 El método quimico se puede hacer o ver su frescura enzimática y bacteriana.
 El valor K es el valor porcentual
 Se mide con Ph
 En los laboratorios se hacen la TMA, etc.
 Empiezan a realizarse a partir del post mortem donde los métodos son: LAS BASES
VOLÁTILES NITROGENADAS, PH, HISTAMINA, VALOR K, FORMALOEHIDO.
 El ATP es el adenosin trifosfato.
 El ADP es el adenosin difosfato
 El AMP es el adenosin monofosfato
 El IMP es el inosin mono fosfato
 La degradación de los compuestos nitrogenados es la autolisis.
 El valor K se puede medir al musculo rojo o al musculo blanco.
 El trimetil amina no lo tienen los peces de agua dulce.
 30-35 mg se dice que la anchoveta es aceptable.
 Los compuestos nitrogenados son producidos por las enzimas proteolíticas.
 Todo aminoácido libre hace que ocurra el deterioro
 La acción enzimática es producida por bacterias donde van degradando al pez
 Lisina lo tiene el pez cuando esta fresco,
 Calaverina lo tiene el pez cuando esta descompuesto.
 El oxido de trimetil amina paso a la trimetilamina por descomposición de un elemento.
SEMANA 13:
 Nitrógeno no proteico: tiene que ver con los aminoácidos (libres, también tiene que ver
con la descomposición).
 La Istirina lo tiene el atun fresco y la histamina lo tiene en descomposición, eso se da
por un proceso de descarboxilacion.
 Enzima que degradan
 La actividad proteolítica van a degradar a la lisina e histina.
 Los compuestos nitrogenados no proteicos: Trimetilamina, dimetilamina, la cantidad de
oxido va a depender.
 Los eslamobranquios no tendrán OTMA.
 El OTMA se localiza en los musculos y en las vísceras
 Las especies de agua de mar no tienen el OTMA.
 Los aminoácidos varian según la especie.
¿EL OTMA ES UN INDICADOR DE DETERIORO?
El OTMA no es un indicador de deterioro, el OTMA lo tienen las especies frescas, pero
cuando se transforma a TMA si es indicador de deterioro y se da por las enzimas.
El OTMA le da el olor característico al pez cuando esta vivo, se da un proceso
bacteriano para que se presente el TMA.
El OTMA se da por el proceso enzimático.

SEMANA 14: ENZIMAS EN EL PESCADO Y MARISCOS

 Hay enzimas que se van en la industria
 Hay enzimas que causan el deterioro en los pescados.
 El atún tiene histirina que es indicador de frescura, pero si no se le trata tan bien se va a
alterar, luego viene la descomposición y luego la putrefacción.
 Por un proceso de descarboxilacion la histirina pasa a Histamina.
 La histilina-descarboxilasa es una enzima.
 El proceso de descomposición avanza lento o rápido.
 Las enzimas se encargan de catalizar
 Las enzimas se pueden fabricar por el propio organismo a partir de las proteínas
obtenidas de los alimentos.
 Las enzimas ayudan a destruir bacterias y regulan los procesos químicos.
 La histamina es una toxina.
 El bonito, atun, caballa tiene histamina.
 La descarboxilacion es una reacción química que se produce dentro del pescado.
 La histamina se da por una mala manipulación.
 La histirina descarboxilasa a histamina por un proceso de descarboxilacion.
 L- histamina descarboxilasa es una enzima que hace que la histirina pase a histamina.
 Hay que tener cuidado con la conservación, en el manipuleo y por no romper la cadena
de frio.
 A nivel de laboratorio la histamina va aumentando, los permitibles es 20 mg de
histamina.
 Las enzimas presentes en el pescado son (OXIDORRECTUDASA, TRANSFERASAS,
HIDROLASAS, LIASAS, ISOMERASAS)
 El glucógeno se convierte en acido láctico
 Hidrolasas son importantes despues de la captura del pescado
 El pescado se ablanda por un proceso proteico.

SEMANA 15: VITAMINAS Y SALES MINERALES EN LOS RH

 La grasa saturada es el que se usa en la cocina como en los aceites.

 El pescado tiene mas grasas insaturadas.
 El pescado tiene 1-2% de sales minerales, aquí se encuentran muchos componentes
para nuestro organismo.
 El omega 3 lo tienen los peces grasos como el atun.
 La merluza tiene una alta proteína.
 La anchoveta tiene todo el complejo B, incluido la vitamina A y D.
 RETINOL es la vitamina A. y es escencial para la visión, huesos, dientes y buen
estado de la piel.
 Necesitamos 600-700 gr de vitaminas.
 La anchoveta tiene mucha vitamina que lo tienen como provitamina A.
 CALCIFEROL es la vitamina D y es bueno para la descalcificación y ayuda al
tracto digestivo.
 Las vitaminas se encuentran en la pulpa del pescado, se encuentra en la grasa.
 Los minerales se encuentran en los huesos del pescado
 Las vitaminas se clasifican en:
HIDROSOLUBLES: solubles en agua
LIPOSOLUBLES: solubles en grasa
 Encontramos las vitaminas en las grasas.
 En los órganos internos hay mayor proporción de proteínas como en el hígado
 No se debe exagerar al consumir vitaminas, siempre tiene que ser bajo supervisión
de un medico especialista.
 Al consumo excesivo de vitaminas se le denomina HIPERVITAMINOSIS.
 TOCOFEROL es la vitamina E
 La vitamina E, evita la oxidación de los acidos grasos.
 La vitamina K esta en pocas cantidades en el pescado, también interviene en la
formulación de la sangre.
 La biosíntesis del colágeno….Vitamina C y tiene que ver con los huesos.
 Ayuda a cicatrizar las heridas
 Tiene vitamina C en forma de ASCORBATO lo tiene la anchoveta.
 La Aneurina es la tiamina es decir son la vitamina B1.
 La anchoveta tiene en cantidades moderadas en la vitamina A y se dice que se
destruye rápidamente al calor.
 El beri beri es una enfermedad.
 RIBOFLAMINA es la vitamina B2 y si no se consume se tendrá problemas de
visión.
 Las hueveras tienen vitamina B2.
 La niacina es del complejo B, es la vitamina B3, que se presenta como “Acido
Nicotinico”
 La anchoveta tiene Niacina.
 La vitamina B6 esta formada en 3 formas: PIRIDOXINA, PIRIDOXAL,
PIRIDOXAMINA. Las cuales se encuentran en el hígado.
 El acido fólico actua como una coenzima.
 La vitamina B12 (Hidroxido) ayudar a prevenir la anemia y produce globulos rojos

MINERALES DEL PESCADO

 Tenemos los macro-elementos y micro-elementos.

 Son escenciales del equilibrio del acido base del organismo.
 Tienen que ver mucho con la permisión del sistema nervioso.
 Nuestro cuerpo necesita elementos minerales.
 Los peces de agua dulce tienen yodo y necesitan minerales.
 Las conservas de pescado que tienen espinas son excelente fuente de calcio.
 La anchoveta tiene sodio.
 En nuestro cuerpo tiene que haber 2 % de calcio, y el 99 % en los huesos tiene que
ser calcio y sirve como soporte, la rigidez, contracción muscular y regula hasta la
presión arterial, nosotros debemos consumir 80 gramos de calcio.
 La anchoveta tiene fosforo, el cual forma parte en las células para sus proceso
metabólicos.
 Los deportistas consumen magnesio porque los ayuda a la dureza de los huesos.
 31.3 mg de magnesio tiene la anchoveta.
 El sodio regula el equilibrio entre lo acido y la base, tiene que ver con el
metabolismo celular, de los carbohidratos.
 Hipertencion es el consumo excesivo de sodio y es cuando mas circula agua que
sangre.
 El potasio tiene que ver con la presión osmótica de las células, tiene que ver con la
concentración muscular.
 Casi todos los productos marinos tienen potasio, la anchoveta 240 mg
MICROELEMENTOS:
 Fluor.- ayuda a la dureza de los dientes.
 Yodo.- mas del 80 % se encuentra en la tiroidea, los peces lo tienen porque se
alimentan de algas, la anchoveta tiene yodo.
 Selenio.- protege contra la toxicidad, hay desordenes cardiacos cuando nos falta
selenio, evita tumores.
 Cobre.- ayuda a la formación de la sangre, el sistema nervioso central
 Zinc.- cicatriza heridas, el estado físico de la piel (piel sana)
 Hierro.- Necesario para la sangre, tejidos. La anchoveta tiene gran cantidad de
hierro.
 Cromo.- metabolismo de la glucosa.
 Magnesio.- buen funcionamientos de nuestro organismo y cobalto.
 PROTEINAS----16%
 AGUA----70%
 GRASA----3-5%
 MINERALES-----VITAMINAS
 SALES MINERALES----1.5-2%
 Las hueveras son buenas
 Todo el complejo B esta en el pescado
 El pescado mas tiene grasas insaturadas que saturadas.
 Prostraglandina se encuentra en el EPA
 Enzimas no solo son dañinas sino que ayudan al pez.

 Vitaminas y minerales:

 Es una procion muy pequeña y se encuentra en las sales minerales

 Mayor T° se degradan

 Va a nutrir porque tiene proteínas, carne rojas_altas grasas saturadas

 Pescado_bajas grasas saturadas

 Beneficiosos para el sistema nervioso; vitamina A,DYE=se encuentran en el

aceite de pescado

 Vitamina A- pasa a ser RETINOL-vision,huesos,dientes.

 Necesitamos de 600 a 700 mg

 El caroteno-se consume como vitamina A y luego pasa a ser RETINOL

 Si no consumimos vitamina D nos descalcificamos

 Se encuentra en la pulpa de pescado ,grasas,huesos

 Regulan el proceso metabolico

 -Liposolubles: solubles en agua

 -Hidrosolubles: solubles en agua

 Mayor concentración de vitaminas en órganos internos

 -Anchoveta=complejo B ,Vitamina A-Lo almacena como retinol

 Vitamina B –si no se toma produce descalcificación

 Las vitaminas no se excretan

 Termolares =Efecto al calor se destruyen

 Las vitaminas se desnaturalizan a altas T°

 Necesitamos vitamina E =Ayuda al cuerpo a proteger a las células

 Vitamina K=anticoagulante

 Vitamina C =Biosíntesis del colágeno –huesos tendones ;Previene escorbuto,

ayuda a cicatrizarlas heridas;;; los peces lo obtienen cuando consumen las algas,

las cuales tienen vitamina C

 Vitamina B=tiamina, rivoflavina, miocina y ácido fólico ;;aneurina-tiamina-

vitamina B – todo el sistema nervioso y metabolismo de carbohidratos y lo tiene

la anchoveta

 Termolavil =se destruye con la calor

 Vitamina B2=rivoflavina-termoestable –se encuentra en hueveras,piel

 Niacina =acido nicotimico, ayuda a nuestro sistema nervioso,al tracto

intestinal,piel

 Vitamina B6=Piridoxina,pridoxidal y piridoxiamina

 Ac fólico= coenzimas, para el metabolismo , formación de globulos rojos

 Ac.pantotenico= forma parte de las coenzimas

 Biotina=molusco y pescado