CONTENIDO

INTRODUCCION……………………………………….…….……………………………………………………...…….2
ANTECEDENTES…………………………………………………..……………………………………………….………3
CAPITULO I RESUMEN EJECUTIVO..........................................................................6
1.1. Descripción del bien...........................................................................................6
1.2. Ventaja Competitiva...........................................................................................6
1.3. Clientes potenciales............................................................................................6
1.4. Inversión requerida.............................................................................................6
1.5. Estrategia del proyecto........................................................................................6
1.6. Conclusiones.......................................................................................................6
CAPITULO II DEFINICIÓN DEL PROYECTO.............................................................7
2.1. Nombre del proyecto..........................................................................................7
2.2. Naturaleza...........................................................................................................7
2.3. Ubicación............................................................................................................7
2.4. Objetivos del proyecto........................................................................................7
2.4.1. Objetivo general..........................................................................................7
2.4.2. Objetivos específicos:..................................................................................7
CAPITULO III ESTUDIO DE MERCADO.....................................................................8
3.1. Análisis de demanda...........................................................................................8
3.1.1. Descripción del bien....................................................................................8
3.1.2. Demanda pasada........................................................................................10
3.1.3. Demanda presente y futura........................................................................14
3.2. Análisis de la competencia...............................................................................16
3.2.1. Descripción del mercado de competencia.................................................16
3.2.2. Competencia pasada y presente.................................................................16
3.2.3. Competencia futura...................................................................................18
3.2.4. Brecha de mercado....................................................................................18
3.3. Análisis de comercialización............................................................................20
 3.3.1. Decisiones sobre producto.........................................................................20
3.3.2. Decisiones sobre precios...........................................................................22
3.3.3. Decisiones sobre distribución....................................................................23
3.3.4. Decisiones sobre comunicación................................................................24
3.4. Análisis del mercado proveedor.......................................................................24
CAPITULO IV INVESTIGACIÓN Y VALIDACIÓN DE MERCADO.......................25
4.1. Diseño metodológico y validación de mercado................................................25
4.2. Resultados de la investigación..........................................................................25
4.3. Informe final: Elaboración de tendencias, patrones y conclusiones.................25
CAPITULO V ESTUDIO TÉCNICO DEL PROYECTO..............................................25
5.1. Requerimientos para el proceso de producción................................................25
5.2. Requerimiento de materia primas.....................................................................25
5.3. Requerimientos de mano de obra......................................................................25
5.4. Requerimientos de costos indirectos de fabricación.........................................25
5.5. Sistema de costos por proceso de producción..................................................25
5.6. Sistema de costos por periodos.........................................................................25
 INTRODUCCIÓN

La formulación y evaluación de este proyecto, analiza la prefactibilidad de introducir

un “cupe cake con base nutricional de granos andinos”, inexistente actualmente en el
mercado de pastelería u repostería-postres en la ciudad de Cajamarca. Desde las ópticas
de estructura de mercado, investigación y validación de mercado potencial y estudio
técnico del proyecto.
Es así que, se procera en el capítulo primero a un análisis u estudio de estructura de
mercado del producto, bajo su concepto de postre perteneciente al rubro de repostería,
pasando por el análisis de la definición del producto, su oferta u competencia, demanda,
precios y proyección de las mismas; para culminar analizando la comercialización del
producto y su mercado proveedor.
En lo consecuente se transitará por un segundo capítulo de investigación y validación de
mercado que, nos permita determinar el perfil del consumidor promedio de postres, así
como, el nivel de aceptación de nuestra demanda potencial, ante la introducción de un
cupcake con base nutricional de granos andinos, propuesta novedosa en el mercado en
mención.
En el mismo sentido y en complementariedad del estudio, se realizará un estudio técnico
del proyecto, que implique el análisis de las especificaciones y requerimientos del
proceso de producción del producto en estudio y equivalente monetario de inversión.
Forjándose entonces, en lo progresivo de cumplimiento de los objetivos específicos,
obtener una visión panorámica clara de las condiciones actuales de la dinámica del
mercado de cupcakes y sus requerimientos de producción, cuyos resultados permitan, de
forma tentativa, validar la conveniencia u prefactibilidad de introducción del presente
proyecto.
 ANTECEDENTES

Sabemos de a priori que la nutrición es una piedra angular no solo para nuestro cuerpo
sino para permitir rentabilizar nuestro quehacer diario, Burton, B. T. (1966). De igual forma
la OMS., S. D. I. T. (2003) , la reconoce como tal, y menciona que la nutrición es la ingesta
de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del organismo, afirmando que
una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio físico
regular) es un elemento fundamental de la buena salud.
En contraste una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad
a las enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la productividad.
Postulación que en el último año, 2020, se ha vivenciado y concientizado como nunca
antes visto, en alas de evitar los daños y fallecimientos por efectos de la emergencia
sanitaria mundial por pandemia de coronavirus, Mendez, D., Padilla, P., & Lanza, S. (2020).
De igual forma, los grandes chefs y nutriólogos sostienen que una buena comida
siempre debe terminar con un bue postre, no solo porque los dulces proporcionan una
satisfacción de antojos que se presentan al ser humano en cualquier momento y etapa de
la vida, sino además porque presentas otros beneficios como: Mejorar el humor, pues al
comerlo la feniletilamina que contienen hacen que nuestro cerebro secrete serotonina y
endorfinas, que nos producen sensación de bienestar. Alegran la vida y aportan energía,
además las personas necesitan glucosa para la salud. Y dado que en los dulces el
contenido de polifenoles previene la aterosclerosis, una enfermedad que provoca una
reacción inflamatoria. CITAR
Sin embargo, el postre se debe consumir con moderación, es decir, solo una pequeña
porción, para no engordar y llevar una alimentación balanceada . Y es que es claro que al
día de hoy, sabemos con certeza que abusar de los azúcares simples no es una buena
opción. Estos ingredientes son capaces de condicionar la salud metabólica; muéstrense
en la evidencia científica donde asegura que el azúcar es el nutriente que está más
involucrado en el sobrepeso, determinados tipos de cáncer, la diabetes e, incluso, en los
problemas cardiovasculares; Gómez Morales, L., Beltrán Romero, L. M., & García
Puig, J. (2013).
Por otro lado, el consumo de postres, en las condiciones recomendadas, claramente
conllevaría a adicionar un monto monetario adicional al presupuesto alimenticios de las
familias, donde la carencia de ingresos en algunas familias se establecería en un
aliciente importante de exceptuarse del consumo de algún postre, sin embargo, la
existencia de postres pequeños y económicos, no solo suma en la superación en la recta
presupuestaria, sino, adicionalmente, logra evadir lo dañino del exceso de azucares y
componentes anexos, en especial en personas con patologías cuya vulnerabilidad se ve
comprometidas. Los cupcakes, en este sentido, se establecen como postres ideales para
adaptar su consumo a nuestra dieta alimenticia, y es que, además de ser un postre
riquísimo, tiene la ventaja de adoptar diferentes diseños y sabores según la ocasión o el
gusto personal. Convirtiéndose también en una opción muy recurrente cuando se trata
de regalar un pequeño detalle o en celebraciones de todo tipo, sustituyendo a la típica
rebanada de pastel. De esta forma entre sus ventajas se destaca el poseer un tamaño
perfecto, que se pueden transportar fácilmente y teniendo la porción suficientemente
grande para satisfacer el apetito, pero idealmente pequeños para no caer en la culpa por
cuestiones de calorías, que se adicionan a su versatilidad y facilidad y rapidez para
preparar.
En el marco descrito y centrando la atención en nuestro proyecto, que se engloba bajo el
concepto de postre, el nombre de cupcake significa literalmente pastel-taza, del origen
del nombre hay dos versiones, la primera versión es que ese nombre se le dió en
el siglo XIX porque se horneaban en tazas de barro individuales (taza es cup en inglés),
la segunda versión de la procedencia del nombre es que se debe a la manera de calcular
los ingredientes empleados en su elaboración que se miden por tazas. Sin embargo, el
origen formal de estos pasteles se remonta hasta el año de 1796 cuando Amelia Simms
publicó una receta en su libro de cocina “American Cookery”, pero no fue hasta el siglo
XXI cuando los cupcakes se pusieron de moda en Estados Unidos donde se abrieron
pastelerías que tenían como único protagonista este divertido pastel. En la actualidad
este postre va tomando lugar de manera muy progresiva en los mercados de pastelería y
repostería en las diferentes ciudades que van acogiéndolas, más aún, en algunas
ciudades de alta densidad poblacional urbana y crecimiento económico, han surgido
establecimientos netamente especializados en este producto, como una propuesta
innovadora, dada la versatilidad de producción y decoración que permite el producto.
Visionando así ha constituirse en un postre inherente al consumo humano, que
acompaña ingestas diarias ordinarias u como parte de eventos sociales de diferente
índole.
 CAPITULO I RESUMEN EJECUTIVO
1.1. Descripción del bien
1.2. Ventaja Competitiva
1.3. Clientes potenciales
1.4. Inversión requerida
1.5. Estrategia del proyecto
1.6. Conclusiones.
 CAPITULO II DEFINICIÓN DEL PROYECTO

2.
2.1. Nombre del proyecto
“Introducción de un cupcake con base nutricional de granos andinos. Ciudad
Cajamarca: 2021”

2.2. Naturaleza
Introducción de un nuevo producto en el mercado del rubro pastelería

2.3. Ubicación
Distrito capital de Cajamarca

2.4. Objetivos del proyecto

2.4.1. Objetivo general
Analizar la prefactibilidad de la introducción de un cupecake con base nutricional de
granos andinos, para el mercado de repostería de la ciudad de Cajamarca periodo 2021.

2.4.2. Objetivos específicos:

 Analizar la estructura del mercado local del rubro repostería-postre
cupcacke, para la ciudad de Cajamarca periodo 2021.

 Realizar una investigación de mercado para aproximar el perfil del

consumidor de postres y el nivel de aceptación, de la introducción de un
nuevo cupcake con base nutricional de granos andinos.

 Realizar un estudio técnico del proyecto, que determine requerimientos y

costos de producción de un cupcake con base nutricional de granos andinos.
 CAPITULO III ESTUDIO DE MERCADO
3.1. Análisis de demanda
3.1.1. Descripción del bien
El proyecto pretende en un inicio demostrar la viabilidad de producir o introducir un
“cupcake” de base nutricional multicereal en el mercado. Vale de partida mencionar que
este producto es concerniente al sector económico de alimentos, específicamente al
subsector de los productos de repostería o pastelería y considerado dentro de este como
postre. En ello para fines de nuestro estudio y tomando la definición de La Real
Academia española, define a la palabra postre como: Alimento, especialmente fruta o
dulce, servido como final de una comida. Pues la palabra postre proviene del latín
poster eri, que quiere decir que viene después. Sin embargo, en la actualidad un postre
se puede consumir en cualquier ocasión, no solamente después de un almuerzo o una
cena, aumentando su versatilidad para fines comerciales, siendo ya incluso muy vistoso
en nuestra ciudad Cajamarquina en su funcionalidad como antojo al paso o como
aperitivo en eventos familiares, sociales e institucionales.
Un cupcake cuya traducción literal al español refiere a “pastel de taza”, tiene como
característica la de ser una reducida porción de tarta para una persona y cuyo
procesamiento básico de elaboración se basa en que se hornean en un molde, colocando
en ese molde unos papeles llamados cápsulas. En cuanto a la receta de un cupcake es
elemental, y es que es similar a la de cualquier otra tarta en cuanto a la masa, así, lleva
como insumos bases: Harina, azúcar, levadura, huevos, mantequilla y leche en
cantidades variables según las recetas. A partir de ello, hay mucha versatilidad con otros
insumos u ingredientes complementarios para rellenar, cubrir y decorar con distintas
elaboraciones dulces, que se han forjado en esta época contemporánea, tales como:
Chocolate, fruta, zanahoria, queso fresco, galleta, frutos secos, especias, crema
pastelera, crema de mantequilla, glasas, entre otros. Donde habitualmente se mezclan
los elementos secos por un lado y los líquidos por otro, se juntan y se hornean en
moldes.
Mencionada la diversidad y creatividad en cuanto a colores y sabores, también lo son,
de igual o incluso mayor magnitud, en cuanto a las coberturas recipientes, donde se hace
volar a la imaginación creativa, y es que vale todo con tal de que sea colorido y
apetitoso.
El presente proyecto se enmarcará dentro de la propuesta tradicional de masificación,
pero se adoptará la propuesta contemporánea del producto, innovando en cuanto a los
ingredientes complementarios descritos - para rellenar, cubrir y decorar-, en específico
se utilizarán de insumos granos andinos, tales como: Quinua, kiwicha, castaño, sancha
inchi, cacao, chía, entre otros. Respecto a la cobertura y presentación tendrán diferentes
presentaciones de acuerdo a las solicitudes nuestros clientes. Estos elementos se
especifican en el apartado de “Desiciones sobre el producto”, en el análisis de
comercialización.
En cuanto a la composición nutricional de nuestro producto, se afiliará a características
estandarizadas, esto es, tendrá para un tamaño de porción de 01 pieza, las siguientes
especificaciones anotadas en la tabla 01.
 Tabla 01: Composición nutricional del cupcake

INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Tamaño de la porcion 01 pieza
   
  Por porción
Energia 948Kj
227 Kcal
Proteina 3,03g
Carbohidratos 29,77 g
Fibra 0.8g
Azuar 14.6g
Grasa 10.93g
Grasa saturada 2,125g
Grasa trans 1,93g
Grasa poliinsaturada 3,249g
Grasa monoinsaturada 4,913g
Colesterol 31mg
Sodio 201mg
Potasio 66mg
   

Fuente: Fatsecret, elaboración propia.

Para fines de simplificación, se describe el resumen nutricional, esto es que, por cada
pieza de cup cake contiene 227 calorías, las cuales desagregadas presenta en su
composición: 10.93g de grasa, 29.77g de Carbohidratos y 3.03g de proteínas.
Gráfico 01: Resumen nutricional
Pro
tei Gra
na sa
7% 25
%

Car
bo
hid
rat
o
68
%

Fuente: Fatsecret, elaboración propia

De igual forma, en cuanto a la Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y

Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería. Se entiende para nuestro
producto cupcake de base nutricional multicereal que, debe cumplir las disposiciones
específicas en cuanto a requisitos de calidad sanitaria e inocuidad, asi, en cuanto a
Aditivos y coadyuvantes de elaboración, está prohibido el uso de la sustancia química
bromato de potasio. Por otro lado, en cuanto criterios físico químicos los parámetros de
Humedad, Acidez (expresada en ácido láctico) y Cenizas, no deben superar los límites
máximos permisibles de 40%, 0.70% y 3%, respectivamente. En cuanto a los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad se deben cumplir los siguientes,
parámetros mostrados en la tabla 02.
Tabla 02: Composición microbiológica

Fuente: Ministerio de Salud (MINSA)/“Para la Fabricación, N. S. Elaboración y Expendio de

Productos de Panificación. Galletería y Pastelería: RM, (1020-2010).”

3.1.2. Demanda pasada

 Demanda pasada segmento Personas

Teniendo en cuenta que el mercado de panadería o repostería está conformado por

personas de diferentes edades, niveles socio económicos y estilos de vida; cuyos
patrones de consumo pueden mostrarse en forma de regularidades como un antojo o
hábito regular y en forma de planificados, arraigados a la organización de diferentes
eventos sociales o celebraciones de fechas especiales como cumpleaños, matrimonios,
baby showers, etc. Provee esto de cierta noción que complementada a nuestro análisis
observacional e intuitivo empresarial, es que fijamos que nuestro mercado u demanda
objetiva estará conformada por la población económicamente activa (PEA) ocupada
urbana del distrito de Cajamarca, cuyo estrato sea considerado “medio alto y alto”, esto
es, en base a estratificación del INEI para Cajamarca, personas cuyos ingresos sean
mayores a S/.996,76 (especificación que se detalla en el apartado subsiguiente), en ello
el monto absoluto se reporta en 112 255 personas para el año 2017, valor que
compone nuestro universo. Mercado objetivo fijado, dado que estos dos estratos
económicos mencionados, ocupan para nuestro distrito el 65% de personas de la PEA
ocupada urbana y geográficamente más del 60% del total de manzanas, un mercado
identificable, potencialmente denso y rico a aprovechar económica y geográficamente,
véase tabla 03 y gráfico 02.
 Tabla 03: Ingresos estratificados, distrito Cajamarca.

INGRESO PÉR
PERSONA HOGARE MANZANA
CÁPITA PERSON HOGARE MANZANA
ESTRATO S S S
POR HOGARES AS S S
% % %
(SOLES)

Alto 1,319.29 a más 58,190 17,312 515 34% 36% 29%

Medio
996.76 - 1,319.28 54,065 14,685 556 31% 31% 32%
alto

Medio 738.74 - 996.75 50,491 13,080 537 29% 28% 30%

Medio
545.21 a menos 8,565 2,261 147 5% 5% 8%
bajo

Bajo 545.22 - 738.73 780 204 10 0.45% 0% 1%

TOTAL 172,091 47,542 1,765      

Fuente: Adaptado de, Plano estratificado regional a nivel de ingresos per cápita del hogar,
censo nacional 2017-INEI, elaboración propia.

De ese modo nuestro análisis de mercado demanda ira con el perfil seleccionado por la
empresa para dirigir sus estrategias de marketing (mix de marketing), en alas de
maximizar la rentabilidad del negocio.
Gráfico 02: Plano estratificado del distrito de Cajamarca a nivel de manzanas e ingresos per cápita del hogar
Fuente: Tomado y adaptado de “Plano estratificado de las principales ciudades”, Censos de vivienda y hogares 2017-INEI.
Es visible, según el mapa geolocalizado de los ingresos monetarios de la PEA urbana, la
ubicación espacial o geográfica de nuestro mercado objetivo, que responde al color
morado y mostaza clara componen el 65% de PEA ocupada, la gráfica provee de
información complementaria para no solo fijar nuestra demanda sino para aprovechar su
distribución espacial para efectos de: Ubicación del negocio, mediciones de costos de
transporte y renta de alquiler, facilitador para estrategias de ventas, provecho de
economías de aglomeración, entre otros. Cuyo análisis e inferencias merecen mayor
tratamiento en un post estudio de factibilidad.

 Demanda pasada para el segmento empresas

Como se mencionó anteriormente, no solo las familias u personas de la localidad estarán

sujetas a conformar nuestro mercado de demanda, sino, además, las instituciones –
empresas- de carácter privado, del distrito de Cajamarca, véase tabla 04.

Tabla 04: Composición y distribución de compañías según tamaño y ubicación

geográfica

NÚMERO DE EMPRESAS-CAJAMARCA % Relativo

TAMAÑO / NUMERO
DISTRITO/ DISTRITO/
DE EMPRESA REGIÓN PROVINCIA DSITRITO
REGIÓN PROVINCIA
Microempresa 26175 13678 12541 48% 92%
Pequeña empresa 944 565 540 57% 96%
Gran y Mediana empresa 97 51 48 49% 94%
TOTAL 27216 14294 13129 48% 92%

Fuente: SIGEO Ministerio de la producción 2017, elaboración propia.

De este modo se visualiza existe una concentración de empresas espacialmente en

nuestra región, básicamente ubicadas en el distrito de Cajamarca que, representa a nivel
de región el 48% y a nivel de provincia el 92% del total de empresas. Destacándose
además que, casi en su totalidad está conformadas por micro y pequeñas empresas,
cuyas ventas anuales no superan los 577mil 500 soles o 150 Unidades Impositivas
Tributarias (UIT).
Esta caracterización nos lleva a determinar la demanda pasada (véase tabla 05)
referencial para el segmento empresas en el distrito de Cajamarca, que estará
conformado por la pequeña y mediana empresa, esto es, en valor absoluto un total de
13081 empresas para el año 2017. Y que representan el 99% de empresas en el distrito
cajamarquino
Tabla 05: Determinación del tamaño de mercado operativo base

Cantidad de empresas que

operan en % De pequeña y mediana
Cajamarca-distrito empresa
 13129 99.6%

Tamaño de mercado operativo

13081
base

Fuente: SIGEO 2017-Ministerio de la producción, elaboración propia

3.1.3. Demanda presente y futura

 Demanda presente y futura para el segmento personas

En cuanto a la demanda presente se proyecta este mercado objetivo identificado, para el

presente año 2021 del proyecto de inversión, como en lo subsecuente para los 5 años
posteriores, basado en la tasa de crecimiento poblacional promedio del distrito.
La PEA ocupada urbana en los estratos “medio alto y alto” del distrito Cajamarca para
el año 2017, y potenciales consumidores de cupcakes, ascendieron a 112,255 personas.
Del siguiente modo se puede proyectar la demanda actual, donde 2% representa la tasa
de crecimiento poblacional promedio aplicada para proyección de flujo.

𝑃2021=𝑃2017∗(1+i%)^4
𝑃2021 = 112 255*(1+2%)^4
𝑃2021 = 121 508
Se cuantifica entonces que, para el presente año, es decir la demanda presente u
operativa, se establece en 121 508 personas u demandantes potenciales, bajo la
aplicación del supuesto de que toda persona consume este tipo de alimento, según
resultado de encuesta aplicadas a nivel de muestra poblacional.
De forma análoga al cálculo de la demanda presente, se realiza la proyección para los 5
años subsiguientes (véase tabla 06), basados en la tasa de crecimiento poblacional
anotada y reiterando el procedimiento aplicado hasta obtener el número de años
deseados.
Tabla 06: Proyección de la demanda para segmento personas

AÑO DEMANDA-SEGMENTO PERSONAS

2021 121,508

2022 123,939

2023 126,417

2024 128,946
 2025 131,525

2026 134,155

Fuente: Censo nacional de población y vivienda 2017-INEI, elaboración propia

 Demanda presente y futura para segmento empresas

Para determinar el mercado de demanda actual y proyectado a mediano plazo, se

realizará el procedimiento de forma análoga al proyectado para la demanda del
segmento personas, basados en la tasa neta promedio de creación de empresas de 1.5%,
provistas por el INEI.

E2021=E2017∗(1+i%)^4
E2021 = 13081*(1+1.5%)^4
E2021 = 13884
En consecuencia, la proyección para los 5 años subsiguientes basados tasa neta
promedio de creación de empresas, véase tabla 07, nos resultaría.
Tabla 07: Proyección de la demanda para el segmento empresas

DEMANDA-SEGMENTO
AÑO
EMPRESAS

2021 13,884

2022 14,092

2023 14,303

2024 14,518

2025 14,736

2026 14,957

Fuente: SIGEO-Ministerio de la Producción, Elaboración propia

 3.2. Análisis de la competencia
3.2.1. Descripción del mercado de competencia
En cuanto a nuestro mercado competidor para la ciudad de Cajamarca es relativamente
nuevo, dado que, no poseen más de 3 años de iniciación las empresas dedicadas en este
rubro pastelero. En ello es notable la progresividad de incursión de empresas como
pasteleras que dentro de su cartera han incluido el producto cupcakes, como parte de su
crecimiento y diversificación ofertaría, tanto destinado a publico ordinario como para
segmento de empresas en determinados eventos sociales, aunque siendo cierto también
su incursión de forma conservadora. Recordemos que nuestro producto “Cup cake” se
engloba bajo el concepto de postres de panadería u repostería, con susceptibilidad de
sustitos muy cercanos del producto.
En cuanto a especialización, de forma estricta un mercado competidor especializado y
exclusivo en la producción y venta de Cupcakes es muy reducido, dado que en
comprobación de nuestro estudio de campo se comprobó que no existen más de tres
empresas especializadas netas como tal ubicadas en el distrito cajamarquino. Indicador
de incentivo positivo para nuestros intereses, en el marco de caracterización a al que
apunta el presente proyecto, dado que nos visiona un mercado virgen con mucha
potencialidad a explotar económicamente, con previsiones de alto retorno de
rentabilidad, en función del logro de la especificación del público objetivo y bajo
técnicas de mix de marketing a aplicar.
De este modo y bajo el marco establecido es que, para efectos del estudio se estimara
nuestro mercado de oferta u competencia de forma Proxy, reposado en forma general en
dos líneas: En cuanto al acapice de demanda pasada, en función a la estimación del
número de panaderías-pastelerías ubicadas en el distrito. Y en cuanto a la demanda
presente y futura se realizará la estimación por observación directa de mercado,
midiendo la composición y flujos de ventas en términos de número de clientes de las
empresas competidoras más relevantes y cercanas en especialización a la venta del
postre en tratamiento.

3.2.2. Competencia pasada y presente

Se pudo verificar que de acuerdo al informe de “Análisis regional de empresas
industrial del Ministerio de la producción”, basado en el censo de manufactura-INEI
2007, precisa a nivel actividades económicas por Clase CIIU (actividad económica a 4
dígitos) existe para la región de Cajamarca 318 empresas del rubro “elaboración de
productos de panadería” (CIIU 1541), componiéndose en la cuarta actividad de
manufactura más importante (11% del total). A efectos de nuestro interés hacemos la
inducción de que el 48.5% de este total de empresas de panadería se ubicaron en el
distrito de Cajamarca, es decir, para nuestro distrito de estudio existieron de referencia
154 empresas panificadoras que constituye nuestra competencia pasada al año 2007,
cálculo aproximado basado en dato del mismo informe que verifica que el 48.5% de
empresas totales de nuestro departamento se ubican en el distrito de Cajamarca y el
15.7% en la provincia de Jaén.
En la actualidad, existen ya muchas panaderías u reposterías donde se expenden postres
y pasteles en nuestra ciudad. En términos de especialización, o lo más cercano al
término, del postre cupcakes, se verifico vía observación directa en el trabajo de campo,
establecimientos quienes se constituyen en nuestros competidores en términos de ventas
y ubicación espacial; en sucinto se detectaron las siguientes empresas:

 Cihu Cupcakes
 I Love Cupcakes Cajamarca
 Cupcakes Cajamarca
 Tortas y cupcakes Whims
 Sweet Moments Cajamarca
 Detalle mágico
 Dulce Cajamarca

Cabe destacar adicionalmente que, estos establecimientos se ubican espacialmente de

forma concentrada en cercanías al centro histórico de la ciudad “plaza de armas”, hecho
relevante a tomar como parte de nuestra estrategia de ventas.
Para determinar la oferta presente, y a falta de información secundaria, se procedió en el
presente estudio a realizar una observación directa de campo de las empresas principales
competidoras mencionadas, con el fin de conocer cuántos clientes acuden a comprar
postres (tomando en cuenta que cada cliente adquiere una unidad de los mismos). De
ese modo se procedió a visitar los establecimientos en dos momentos estratégicos, uno a
la apertura de los negocios por la mañana y el segundo momento al termino del día (por
la noche). En ello se determinó el promedio de ventas diarias, sumaria de las 07
empresas tomadas, en términos de número de clientes; data insumo para estimar nuestra
oferta, así se obtuvo, según tabla 08.
Tabla 08: Observación de ventas de competidores, promedio por día

OFERTA DÍAS DE VISITA CLIENTES

Lunes 140

Martes 145

Miércoles 150

Jueves 150

Viernes 170

Sábado 175

Domingo 145

TOTAL 1565

Fuente: Investigación de mercado, elaboración propia

En la tabla superior, se puede aproximar cuantas personas adquirieron postres en las
panaderías mencionadas anteriormente, lo cual sirve de información basal proxy, para
estimar nuestra oferta presente, bajo el siguiente procedimiento.
Para determinar un promedio de clientes al mes multiplicamos 1565 clientes por 4
semanas, lo que nos dará un total de 6260 clientes, en los principales lugares donde los
consumidores adquieren postres y pasteles.
Con esta cuantificación se puede proyectar la oferta para los 12 meses, lo cual estimará
que la oferta anual actual de postres será de: 75120 unidades de cupcakes

3.2.3. Competencia futura

Tomando el dato calculado de la demanda presente, se puede estimar la proyección de
la oferta, en base al crecimiento poblacional debido a la carencia de datos, así se obtiene
para la tabla 09.
Tabla 09: Oferta proyectada

PROYECCIÓN DE LA OFERTA, CON

BASE DEL CRECIMIENTO CLIENTES
POBLACIONAL ANUAL
2021 75,120

2022 76,622

2023 78,155

2024 79,718

2025 81,312

2026 82,939

Fuente: Investigación de campo, 2021. Elaboración propia

3.2.4. Brecha de mercado

La demanda insatisfecha u brecha de mercado, nos reportara el exceso o la
potencialidad de clientes a cubrir. Se estima por diferencia entre la demanda y la oferta,
así para nuestras estimaciones, veamos el caso para nuestro mercado de análisis.
Para el año base 2021, del proyecto de inversión:

Brecha de mercado =𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎−𝑂𝑓𝑒𝑟𝑡𝑎

Brecha de mercado (2021) = 135 392 −75120
Brecha de Mercado (𝟐𝟎21) = 60 272 𝒄𝒍𝒊𝒆𝒏𝒕𝒆𝒔 𝒑𝒐𝒕𝒆𝒏𝒄𝒊𝒂𝒍𝒆𝒔
Del modo procedido, se evidencia que existe una brecha de mercado (véase tabla 10)
positiva en el actual año para cubrir, es decir, existe 60 272 clientes potenciales a cubrir
u insatisfechos con la oferta actual de postres Cupcakes. En su equivalente es válido la
conversión a afirmar que, existen un total de 60 272 unidades de cupcake insatisfechas a
cubrir en el mercado de repostería actualmente, hecho preponderante para evaluación de
prefactibilidad del proyecto. En este sentido se replica el procedimiento para proyectar
nuestra brecha de mercado a 05 años, mediano plazo, donde se estima que se puede
proyectar la brecha u demanda insatisfecha para el 2026 reportada en 66173 unidades
del producto.
Tabla 10: Estimación de brecha de mercado, presente y a mediano plazo.

DEMANDA DEMANDA
DEMANDA BRECHA
OFERT
AÑO SEGMENTO SEGMENTO DE
UNIFICAD A
PERSONAS EMPRESAS MERCADO
A
2021 121508 13884 135392 75,120 60272

2022 123939 14092 138031 76,622 61408

2023 126417 14303 140721 78,155 62566

2024 128946 14518 143464 79,718 63746

2025 131525 14736 146260 81,312 64948

2026 134155 14957 149112 82,939 66173

Fuente: Censo de poblacion y de vivienda 2017- INEI/ Catastro manufacturero 2017/

investigación de mercado, elaboración propia

Del mismo modo gráficamente podemos exponer de forma más didáctica la información
mensurada, en cuanto a la estimación futura de la demanda, oferta y demanda potencial
insatisfecha de nuestro mercado de postres, para inducir nuestro nuevo producto. En el
gráfico, Grafico 03, es visible en la barra de color verde la diferencia positiva y
creciente a cubrir en nuestro mercado repostero, dado que, representa el número de
unidades de cupcakes no cubiertas por la producción actual en el distrito de Cajamarca,
esto es, es la diferencia entre la demanda y oferta estimadas.
Grafico 03: Tendencia proyectada de la demanda, oferta y brecha de mercado
potencial
 160000 67000

140000 66000
65000
120000
64000
100000 63000
80000 62000

60000 61000
60000
40000
59000
20000 58000
0 57000
2021 2022 2023 2024 2025 2026

DEMANDA OFERTA
UNIFICADA
BRECHA DE Exponential (BRECHA DE
MERCADO MERCADO)

Fuente: Censo de poblacion y de vivienda 2017- INEI/ Catastro manufacturero 2017/

investigación de mercado, elaboración propia

3.3. Análisis de comercialización

El análisis del presente apartado se basa tanto en información secundaria como en
información primaria descriptiva –de forma primordial- cuya fuente se basa en la
observación directa de campo y en las encuestas aplicada a una muestra de nuestro
universo objetivo de mercado.

3.3.1. Decisiones sobre producto

La producción de Cupcakes en el mercado repostería, es actualmente conservador, sin
embargo, va mostrando un crecimiento constante en su consumo dentro de los hábitos
del cliente promedio de postres. De igual manera, al no existir empresas especializadas
en la producción y comercialización de cup cakes, permite identificar un campo hacia su
innovación y diversificación. En ese sentido la intención del presente proyecto es
innovar en este rubro, bajo el concepto de “Cup cake multicereal de base nutricional”,
en cuanto a ingredientes complementarios nutricionales locales y envases
personalizados y ecoamigables con el medio ambiente.
De ello, para las decisiones del producto, bajo el enfoque mencionado, se es necesario
desarrollar los elementos del producto objeto de estudio, de partida y de manera general
se menciona que, nuestras tortas Cupcakes será elaborado con insumos de primera
calidad y de base nutricional bajo cereales andinos locales, además, los materiales como
cartón, papel y plástico que se utilizarán en las diversas presentaciones serán materiales
biodegradables para ser responsables y agradecidos con el medio ambiente. También se
ha considerado elaborar el Cupcakes de forma saludables, con bajos niveles de azúcar e
insumos orgánicos. cuyo valor agregado inducido, es la de elaborar este producto con la
base tradicional de preparación y agregarle en los procesos de relleno y roseados
cereales andinos con base nutricional y con presentaciones personalizadas. En detallado
veamos.
  Diseño: En cuanto al diseño, dado que el elemento base con que se realizara
nuestro producto es el Cupcakes, el cual es un pastelito o tarta individual,
que tiene como base una masa tipo biscocho suave y esponjoso, compuesta
generalmente por harina, azúcar, mantequilla y huevos, aunque está base
admite muchas variantes. Se cree conveniente seguir la siguiente estructura,
véase gráfico 04.

Grafico 04: Estructura o anatomía general de un cupcake

Fuente: tomado de Huaman Alarcon, E. E., Ochoa Alarcon, L. A., Rijavec Valdiviezo, S., &
Tipian Vega, N. S. (2018). Adaptada de “Blog de pastelería Meleta de romer”, de
meletaderomerpasteleria.blogspot.com, 2014

 Sabores: Para fines de nuestro producto Cupcakes, estos serán elaboradas

con diferentes sabores, además de los sabores clásicos incluiremos sabores u
ingredientes más saludable, esto es, un Cupcakes realizado con insumos
orgánicos y decorados con productos más nutritivos como: cereales, frutas,
semillas, etc. Todo ellos nativos de nuestra localidad departamental
  Empaque / Envases: El Cupcakes tendrá diferentes presentaciones en función
a las preferencias de nuestros clientes, los principales envases que
utilizaremos son los blíster individuales, las bases para tortas y cualquier tipo
de empaque personalizado que el cliente requiera y estos serán
biodegradables.

 Presentación: Una de los valores agregados que prevemos para los cupcakes,
son los diseños innovadores y personalizados, estos serán realizados a
solicitud de los clientes. En ello visualizaremos algunas presentaciones
tomadas, para nuestro Cupcake multicereal, según gráfico 05.

Gráfico 05: Modelos de presentación de Cupcakes

Fuente: Tomada de Huaman Alarcon, E. E., Ochoa Alarcon, L. A., Rijavec Valdiviezo, S., &
Tipian Vega, N. S. (2018). Adaptado de “página web de Pinterest”, por pinterest.com, 2017.

3.3.2. Decisiones sobre precios

El mercado de pastelería de cupcakes, se mueva y autorregula por mecanismo de
mercado, es decir, a través de la interacción entre la demanda de individuos y oferta
empresarial, cuya palanca de acuerdo es el precio, en este sentido, según la
investigación de campo realizada, el mercado repostero de cupcakes cajamarquino no
sufre de colusión alguna entre ofertarios por precios u producción, más bien se acerca al
modelo de competencia perfecta. Su muestra fáctica se da en la diferencia de precios
entre una y otra empresa del rubro, de este modo se anota en el apartado presente los
precios recogidos, como elemento clave no solo para estimar ingresos y su proyección,
sino como precio base comercial al que el presente proyecto tenga que incurrir de
referencia para el giro, Véase tabla 11. Se destaca que no se recoge precios de
importaciones de empresas de ciudades u regiones aledañas dado que la característica
biológica de los cupcakes, no permite su congelamiento u otra técnica aledaña para su
transporte a grandes distancias, es un postre delicado y cuya frescura y sabor al
degustarlo dependen de la preparación en el día. Cabe destacar adicionalmente que estos
establecimientos se ubican espacialmente de forma concentrada en cercanías al centro
histórico de la ciudad “plaza de armas”, hecho relevante a tomar como parte de nuestra
estrategia de ventas.

Tabla 11: Análisis de precios de la competencia

MARCA CIUDAD DE ORIGEN PRECIO (S/.)

Cihu Cupcakes 5

Tortas y cupcakes Whims 4.5

I Love Cupcakes Cajamarca 7.5

Distrito/ciudad
Sweet Moments Cajamarca 5
Cajamarca
Cupcakes Cajamarca 5

Detalle mágico 4.5

Dulce Cajamarca 5

Fuente: Investigación de mercado, elaboración propia

No se pudo obtener precio al cual se venden este producto a intermediarios, puesto que,
las empresas u marcas competidoras producen y comercializan ellos mismos sus
productos sea, bajo la modalidad de su tienda física u bajo la modalidad de reparto a
domicilio “Delivery”. En agregado se determinó que el precio promedio sin
intermediarios es de S/5.21 por unidad del producto.

3.3.3. Decisiones sobre distribución

En cuanto a distribución de nuestro producto, se ha visto pertinente -con fines de
maximizar utilidades y capturar la competencia del mercado- realizar la distribución
hacia nuestros clientes en forma directa, sin contar con intermediarios para la
comercialización y distribución de nuestros productos.
En concreto se realizarán las ventas establecidas, a través, de nuestro local, números de
contacto, redes sociales y pagina web, y la empresa será la encargada de llevar los
productos vendidos hasta nuestros clientes. Por otro lado, también se evalúa la
posibilidad de en el largo plazo lograr establecer alianzas estratégicas con las
principales cadenas de centros comerciales, de acuerdo a un eventual análisis de
cambios en el perfil consumidor de nuestro público objetivo.
El diagrama del proceso de distribución se detalla bajo el siguiente esquema

Gráfico 06: Proceso de distribución/comercialización

Fuente: Tomado de Huaman Alarcon, E. E., Ochoa Alarcon, L. A., Rijavec Valdiviezo, S., &
Tipian Vega, N. S. (2018). Elaboración y comercialización de tortas cupcakes.
 3.3.4. Decisiones sobre comunicación
En cuanto a las decisiones sobre comunicación, se cree oportuno aplicar el marketing
directo, para nuestro producto evaluado, en ello y de acuerdo al contexto nacional -y
mundial- donde nuestro distrito de Cajamarca no es ajeno. Se emprenderá por publicitar
de forma digital, en ello de forma fuerte por redes sociales: Contando con página en
Instagran y Facebook corporativo, para público en general, realizando campañas
promocionales en Facebook, dirigidos a nuestro segmento de clientes, con la finalidad
de incrementar el número de usuarios trimestralmente.
Además, se promocionará, a través, del canal WhatsApp para dirigirnos a nuestros
clientes de mayor potencialidad y fidelizados. De esta manera las personas podrán
conocer la empresa y su propuesta de valor nutricional y personalizado

3.4. Análisis del mercado proveedor

En el mercado de los proveedores se deben estudiar tres aspectos fundamentales:
el precio, la disponibilidad y la calidad de los insumos.

CAPITULO IV INVESTIGACIÓN Y VALIDACIÓN DE

MERCADO
4.1. Diseño metodológico y validación de mercado
4.2. Resultados de la investigación
4.3. Informe final: Elaboración de tendencias, patrones y conclusiones

CAPITULO V ESTUDIO TÉCNICO DEL PROYECTO

5.1. Requerimientos para el proceso de producción
Los requerimientos para el proceso productivo de nuestro producto “cupcake andino”,
se detalla bajo la siguiente ficha técnica, la cual responde a un cupcake estandarizado a
ofertar

5.2. Requerimiento de materia primas

5.3. Requerimientos de mano de obra
5.4. Requerimientos de costos indirectos de fabricación
5.5. Sistema de costos por proceso de producción
5.6. Sistema de costos por periodos