“OBSERVANDO” EL CONTENIDO DE VITAMINA C

Introducción

La Vitamina C es una vitamina

hidrosoluble sensible al calor que es un
nutriente esencial requerido para un cierto
número de reacciones metabólicas en todos los
animales y plantas y que es creada
internamente por casi todos los organismos,
siendo los humanos una considerable
excepción.
Su deficiencia causa escorbuto, de ahí el
nombre de ascórbico que se le da al ácido.
Como es sabido, la vitamina C es un potente
antioxidante ampliamente utilizado como
aditivo alimentario y es que además de
estimular las defensas naturales, contribuye a
la formación y conservación de huesos y
dientes, así como a la cicatrización de heridas
y tejidos.

Los cítricos (naranjas, limones, limas y

pomelos) son excelentes proveedores de
vitamina C, si bien otras frutas y verduras
como el kiwi, mango, melón, sandía,
pimiento, brócoli, repollo, coliflor,
espárragos, perejil y el té verde, son
también ampliamente conocidos por su
elevado contenido.

Sin embargo cabe mencionar que el contenido de vitamina C

disminuye al hervir, secar o remojar los alimentos, por lo que conviene
ingerirlos crudos.

A través de un sencillo experimento cualitativo, se puede

comparar el contenido relativo de vitamina C y clasificar las frutas,
zumos y bebidas desde el contenido más alto al más bajo.

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Material necesario

• Normalmente se utiliza un reactivo de

laboratorio que recibe el nombre de lugol
(disolución de yodo al 5 % y yoduro de potasio
al 10%, en agua). Pero también podemos
desarrollar esta técnica en casa a partir de los
productos farmacéuticos yodados que se
utilizan habitualmente para tratar las heridas.
Así, se utiliza la tintura de yodo (disolución de
yodo en alcohol). En España, el producto más
habitual se comercializa con el nombre de
Betadine.
• Fécula o almidón de maiz (comercialmente maicena)
• agua
• vaso de precipitados de 500 mL
• tubos de ensayo
• cuentagotas
• varilla agitadora
• placa calefactora
• zumos o bebidas de frutas

Procedimiento

El primer paso consiste en preparar la disolución indicadora del

contenido de vitamina C. Para ello se deben seguir las siguientes
indicaciones:
1. mezcla una cucharada de almidón de maíz con suficiente agua hasta
formar una pasta.
2. añade 250 mL de agua a la pasta y hiérvela durante 5 minutos.

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 3. añade 10 gotas de la solución hecha con almidón a 75 mL de agua.
4. añade suficiente disolución de yodo hasta observar un color
púrpura/azul oscuro.

Una vez preparada la disolución indicadora se puede comenzar la

experimentación.

- Añade 5 mL de la disolución indicadora en un tubo de ensayo de 15

mililitros de capacidad (un tubo de ensayo para cada muestra a
estudiar).

- Usando un cuentagotas limpio, añade 10 gotas del zumo de fruta o

de la bebida seleccionada al tubo de ensayo y agita suavemente.
- Compara el color de la mezcla frente a un fondo blanco.
- Organiza los tubos en orden del color más claro al más oscuro.

Para los tubos más claros, significa que mayor será el contenido de vitamina
C. La razón es porque la vitamina C hace que la solución indicadora pierda el
color.

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Explicación
Esta práctica se basa en la reacción clásica de yodo con almidón.
El almidón es un hidrato de carbono de origen vegetal que está compuesto
por dos polímeros distintos, ambos de glucosa, la amilosa y la amilopectina.
El componente macromolecular amilosa tiene forma helicoidal y es capaz de
formar un complejo con el yodo (disolución indicadora).
Este complejo, a diferencia del yodo y el almidón libre, tiene un color azul
violáceo característico, y su formación se debe a la absorción del yodo en
las cadenas de amilosa.
Cuando el yodo (I2) se disuelve en una disolución de yoduro alcalino
(reactivo de laboratorio lugol), se forman iones polinucleares I3- que se
introducen en la hélice de amilosa dando lugar, del mismo modo, al complejo
coloreado.
Al reaccionar el complejo yodo-amilosa con la vitamina C (ácido ascórbico)
presente en las bebidas, la disolución indicadora pierde el color. Esto se
debe a que la vitamina C (1) es oxidada por un oxidante suave como la
disolución de yodo para dar lugar a ácido deshidroascórbico (2) y a iones
yoduro según la reacción:

(1) (2)

La capacidad reductora de la vitamina C hace que el yodo se reduzca a

yoduro y es que el almidón, que se torna púrpura en presencia de yodo, es
incoloro en contacto con yoduro.