Ha sido un año complicado, y a pesar de las

circunstancias, creo que vale la pena darnos un

tiempo de reflexión, apreciación y re-enfoque.

De lo aprendido, y también del cómo podemos

enfrentar los próximos retos, con nuevos ánimos,
ideas y perspectivas.

Entre todo, este año las celebraciones van a ser

muy diferentes. Las reuniones serán menos
tumultuosas, pero al mismo tiempo, serán una
oportunidad de reforzar nuestras relaciones más
cercanas. Aquellas con las que sí podremos
compartir la mesa, y el fuego.

Para ello hicimos esta compilación de algunas de

nuestras recetas favoritas para compartir en una
ocasión especial.

Hay de todo para escoger: desde

acompañamientos, platos fuerte con cerdo, aves,
res, cordero, y hasta postres.

Espero que las disfrutes, y que encuentres algo

que te inspire a compartir y celebrar.

De parte mía, de todo el equipo y la comunidad

de Todo al Grill, lo mejor para este nuevo 2021.

Román C.
Dic 2020
PLATO FUERTE - AVES PLATO FUERTE - RES ACOMPAÑAMIENTOS
Pavo ahumado a las hierbas Filete envuelto Lasagna bolognesa
Pavo al tequila New York en costra de hierbas Papas bravas
Pato con gatrique de cítricos Prime rib en costra de pistache Ratatouille

PLATO FUERTE - CERDO PLATO FUERTE - CORDERO POSTRES

Pierna a los 3 chiles Pierna de cordero asturiana Cheesecake de Baileys
Porchetta ahumada Rack de cordero almendrado Crostata de cereza
Lomo poblano Cordero al ataúd Cobbler de durazno

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PORCIONES PASOS
6-8 Personas 1. Cortar el pavo en técnica de mariposa.
2. Salar con el 1% del peso de carne, en sal.
INGREDIENTES 3. Refrigerar por al menos 12 horas.
1 pavo natural (sin marinados, ni inyecciones) 4. Mezclar la mantequilla suavizada con el ajo, el romero, salvia y orégano picados.
2 barras mantequilla 5. Aplicar la mantequilla entre la piel y la carne del pavo.
5 dientes ajo picado o exprimido 6. Precalentar el asador o ahumador a 350ºF (177ºC).
1 cda romero picado 7. Ahumar con madera hasta que la temperatura en la parte más gruesa de la pechuga y los muslos sea
1 cda salvia picada de 165ºF (74ºC).
1 cda orégano 8. Envolver las puntas de las alas y las piernas para evitar que se quemen.
Sal 9. Retirar y reposar 15 a 20 minutos, cubierto, en un lugar tibio.
10. Porcionar el pavo rebanando las pechugas y los muslos deshuesados.

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PORCIONES PASOS
6-8 Personas 1. Secar perfectamente todo el pato con unas toallas de papel.
2. Aplicar una salmuera seca, salando completamente la pieza con el 1% de sal por kg, tanto en el exterior
INGREDIENTES como en el interior.
Pato entero natural (2.4 kg) 3. Colocar sobre una rejilla y en una charola para retener cualquier líquido que desprenda y tenga una
24 g sal (1% por kg) mejor circulación de aire.
4. Dejar secar en refrigeración de 24 a 48 horas sin cubrirlo.
GASTRIQUE DE CÍTRICOS 5. Después del tiempo de la refrigeración, secar en la parte interior e inferior del pato con unas toallas de
Grasa de pato (piel sobrante) papel.
Pescuezos o retazos de pato 6. Retirar la piel sobrante (el cuello y parte de la piel que cubre los muslos) y reservar.
500 ml jugo de naranja 7. Crear una incisiones muy poco profundas sobre la grasa de manera diagonal en la parte donde se
60 ml jugo de limón amarillo encuentran las pechugas.
80 g azúcar 8. Llevar al asador a calor indirecto o ahumador y ahumar a una temperatura de 275ºF (140ºC) por un
⅓ taza grand marnier tiempo aprox. de 1 ½ horas.
Sal y pimienta 9. Transcurrida la mitad de la cocción del pato vamos a cubrir las alas con una piezas de papel aluminio,
1 cda maicena + 1 cda agua para que no se quemen las puntas.
10. Cuando haya transcurrido un hora y media aproximadamente, abrir las ventilas del asador
completamente para que con el calor intenso se dore la piel del pato. La temperatura interna deberá
rondar los 70ºC.
11. Dorar el pato por 10-15 minutos, colocando una charola por debajo de la parrilla, ya que soltará
bastante grasa durante este proceso.
12. Retirar y dejar reposar por un mínimo 10 minutos.
13. Una vez reposado el pato, rebanar y despiezar. Servir acompañado de la salsa cítrica.

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 GASTRIQUE (SALSA) DE CÍTRICOS
1. Secar perfectamente los pescuezos para un mejor dorado.
2. En un cazo alto y bien caliente, añadir los excesos de piel que retiramos del pato anteriormente, con el
fín de que se derrita la grasa.
3. Incorporar los pescuezos de pato y dorar perfectamente toda superficie de las piezas.
4. Retirar con la ayuda de unas pinzas la piel de pato y la grasa que haya soltado exceptuando los
pescuezos.
5. Agregar una parte del jugo de naranja, con la ayuda de una espátula de silicón raspar el fondo del
recipiente.
6. Verter el resto de jugo de naranja y añadir el jugo de limón amarillo. Cocinar hasta que rompa a hervor.
Reducir el calor a medio-bajo.
7. Después de unos 15 minutos de cocción, verter sobre en un colador fino y una capa de manta de cielo
o gasa grado alimenticio, para retener todas las impurezas del fondo.
8. Con la espátula presionar para poder sacar todo el líquido posible. Reservar.
9. En el mismo recipiente, agregar el azúcar hasta fundir creando un caramelo y con la espátula mover
ocasionalmente para evitar que se queme. El color del caramelo deberá ser de un ámbar ligeramente
oscuro
10. Desglasar con el licor y revolver con movimientos continuos para disolver perfectamente el caramelo e
incorporar con el líquido.
11. Una vez que haya reducido notablemente, agregar poco a poco el fondo que reservamos de jugos
cítricos.
12. Sazonar con sal y pimienta al gusto, mover regularmente para disolver cualquier grumos que haya
quedado.
13. Añadir la maicena disuelta en agua para espesar la salsa (último paso para no desligar la salsa). Cocinar
hasta espesar.
14. Tapar y reservar en tibio.

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PORCIONES PASOS
6-8 Personas 1. Retirar rabo y semillas de todos los chiles. Una vez limpios, hidratarlos en agua hirviendo hasta que
suavicen.
INGREDIENTES 2. Introducir en una licuadora los chiles hidratados y demás ingredientes y procesar hasta que
1 pavo entero natural 6 kg (sin aditivos ni inyecciones) obtengamos una salsa tersa y homogénea. Reservar.
½ taza caldo de pollo 3. Por otro lado, atar las patas del pavo utilizando un hilo de algodón grado alimenticio, entrelazando
⅔ taza jugo de naranja entre ambas y finalizar con un nudo.
⅓ taza tequila 4. Colocarlo en una rejilla alta sobre una charola honda para reservar los jugos con las pechugas dando
50 g sal hacia arriba, apartar.
5. En un recipiente alto preparar la salmuera vertiendo el caldo de pollo, jugo de naranja, el tequila y la
ADOBO sal.
4 chiles guajillo 6. Agitar el recipiente para incorporar todos los ingredientes.
10 chiles morita 7. Inyectar la salmuera con una jeringa de forma angular las áreas con mayor cantidad de carne, como las
4 dientes de ajo pechugas y muslos.
½ trozo de cebolla 8. Colocar el pavo dentro de una bolsa y sobre una charola honda para maniobrarlo con mayor facilidad.
2 cdas aceite de oliva 9. Verter el adobo sobre el pavo y extender por toda la pieza, tratando de cubrirlo completamente, así
1 cda sal (20 g) como en el interior de la pieza.
1 cda pimienta 10. Sacar todo el aire que se haya guardado en la bolsa, cerrar y refrigerar toda la noche.
1 pizca de comino 11. Precalentar el asador o ahumador añadiendo algunos bloques de madera suave.
1 pizca de canela 12. Llevar al asador y ahumar por un tiempo aproximado de 3 ½ horas a una temperatura de 325ºF (160ºC
⅓ taza jugo de naranja aprox) y hasta que la temperatura interna sea de 165ºF (74ºC). Para un mejor registro de temperatura
⅓ taza tequila colocar un termómetro dual al inicio.
La piel de una naranja 13. Durante el tiempo de cocción, si el líquido se ha evaporado en su mayoría, verter un poco más de caldo
de pollo, para evitar que los jugos del pavo que caen sobre la charola se quemen y le den un sabor
amargo.
14. Finalmente, cuando el pavo registre la temperatura interna deseada, retirar y dejar reposar unos
minutos.
15. Una vez reposado, podemos despiezar y servir.

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PORCIONES
10-12 Personas
INGREDIENTES
1 pierna de cerdo deshuesada (6.5 kg)
¾ jugo de manzana
¼ taza vinagre de manzana
1% sal x kg (60-65 g)
MARINADO
1 cda semillas de comino
1 cda orégano seco
8 hojas laurel secas
1 cebolla
1 cabeza de ajo
ralladura de 1 limón verde
1 cda pimienta negra molida
⅓ taza vinagre de manzana
½ taza jugo de naranja
ADOBO DE 3 CHILES
8 chiles ancho sin rabo ni semillas
6 chiles pasilla sin rabo ni semillas
10 chiles morita sin rabo ni semillas
2 tazas de jugo de naranja
¼ vinagre de manzana
sal al gusto
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PASOS MARINADO
1. Tostar las especias en una sartén (comino, orégano y hojas de laurel) moviendo en ocasiones para que
puedan tostarse de una manera uniforme, reservar por aparte.
2. En el mismo recipiente, asar la cebolla cortada en gajos + los dientes de la cabeza de ajo pequeña.
3. Una vez que tomen un color tostado ligeramente oscuro, agregar a una licuadora, las especias, cebolla
y ajo, la ralladura del limón verde, la pimienta negra, el vinagre de manzana y el jugo de naranja.
4. Licuar perfectamente los ingredientes hasta formar una pasta semi-líquida, reservar.
5. Por otro lado, preparar una salmuera líquida:
6. En un recipiente alto, verter el jugo de manzana, vinagre de manzana y el .5% de sal en proporción al
peso de la pieza, es decir, los 35 g de sal (2 cdas).
7. Disolver la solución agitando con una cuchara, apartar.
8. Abrir la pierna delicadamente con un cuchillo si es necesario para mayor practicidad a la hora de
inyectar.
9. Inyectar la salmuera con ayuda de una jeringa de cocina, en la parte inferior y posteriormente en la
parte exterior.
10. Salar con el .5% restante de sal (30 g) cubriendola por completo.
11. Posteriormente, agregar el marinado sobre la pieza y con la mano extender hasta cubrirla por
completo.
12. Tapar con unas capas de papel film, cubriendola por completo. Refrigerar de 12-24 horas
preferentemente.
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 PIERNA
1. Una vez completado el tiempo de marinado, colocar la pierna de cerdo en una rejilla alta y sobre una
charola honda. Llevar al asador/ ahumador precalentado.
2. Ahumar por un tiempo estimado de 3 horas a una temperatura de 275º-300ºF (135ºC / 150ºC).
3. En este punto, preparar el adobo para la pierna:
4. Asar ligeramente los chiles sin rabo, desvenados y sin semillas en una sartén.
5. Una vez asados, hidratar en agua caliente hasta que queden suaves, escurrir e introducir en la
licuadora.
6. Agregar una primera parte del jugo de naranja, vinagre y sazonar con sal.
7. Licuar los ingredientes, si el adobo resulta muy espeso agregar poco a poco el resto del jugo de naranja
y/o un poco de agua hasta obtener la consistencia deseada. Reservar.
8. Cuando haya transcurrido el tiempo de ahumado, retirar del asador.
9. Aplicar el adobo sobre toda la pierna, incluyendo el interior, cubrir completamente.
10. Tapar con unas capas de papel aluminio, sellándola herméticamente.
11. Llevarla nuevamente al asador y cocinar la pierna por un tiempo aprox. de 2.5 horas, elevando la
temperatura a 350ºF (180ºC).
12. A mitad de la cocción, retirar el aluminio y emparejar el adobo con una brocha.
13. Cuando la pierna haya alcanzado una temperatura mínima de 145ºF (63ºC), retirar del calor y cubrir
nuevamente con aluminio para reposarla y dejar que se distribuyan los jugos en el interior de la carne.
14. Finalmente, podemos rebanar y servir.

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PORCIONES
12-14 Personas
INGREDIENTES
1 pieza panceta / pork belly (6 kg)
60 g de sal (1% por kg de carne)
vinagre blanco en atomizador
hilo de algodón para bridar
1 lt aceite vegetal para freír la piel
pan ciabatta
ADOBO VERDE
2 hojas santa
6 hojas epazote verde
1 cabeza de ajo (dientes pelados)
1 manojo de perejil
ralladura de 3 naranjas
2 cdtas chile quebrado
1 cda orégano fresco
1 cda comino molido
1 cda pimienta gorda molida (all spices)
½ taza de aceite de oliva
PASOS
1. En un procesador o licuadora colocar los ingredientes para la pasta exceptuando el aceite de de oliva.
2. Triturar haciendo algunas pausas, sin moler tan finamente las hierbas. Posteriormente agregar el
aceite en forma de hilo, para incorporarlo con los demás ingredientes. Reservar.
3. Limpiar cualquier rastro de cartílago que se puedan presentar en la panceta, si es necesario quitar un
poco de la membrana de las costillas y bloques de grasa muy prominentes.
4. Salar mayormente por el lado de la carne, distribuyendo la sal por toda la pieza.
5. Agregar la pasta para adobar y extenderlo por todo el lado de la carne, tratando de cubrir toda la
superficie.
6. Con la piel hacia abajo y colocada de manera horizontal, introducir unos hilos por debajo de la pieza de
forma vertical. Atar uno por uno dando 2-3 vueltas antes de anudar para sujetar la pieza de manera
óptima.
7. Una vez que la panceta esta completamente bridada, voltear con la piel hacia arriba y con un
atomizador rociar el vinagre blanco por toda la piel. (El vinagre blanco no agregará ningún sabor a la
preparación).
8. Aplicar el resto de la sal sobre toda la piel, el vinagre nos ayudará a que se distribuya uniformemente
por toda la superficie.
9. Colocar la panceta en una bandeja con rejilla y llevar a refrigeración por un mínimo de 12 horas y hasta
48 horas.
10. Pasado el lapso de refrigeración, retirar la pieza y dejarla reposar a temperatura ambiente por unos
minutos.

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 11. Precalentar el ahumador/asador configurando la temperatura a 275º F (135ºC).
12. Llegada la temperatura colocar la panceta sin charola, introducir un termómetro para registrar la
temperatura interna.
13. Ahumar por un total de 6 horas buscando una temperatura interna de 205ºF (96ºC).
14. Una vez que la temperatura interna sea la deseada, retirar del ahumador y dejarla reposar por 20-
30 minutos.
15. Cuando haya reposado y los jugos internos se hayan distribuido uniformemente, cortar.
16. Para complementar textura, calentar el aceite vegetal en un cazo alto. Una vez que esté bien
caliente, introducir la piel de la panceta hasta formar una corteza crujiente.
17. Trocear la carne y el chicharrón para servir en una ciabatta al gusto.

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PORCIONES
6-8 personas
INGREDIENTES
Lomo de cerdo con hueso (3 kg)
Sal (1% sal x kg carne)
1 cda de pimienta negra molida
1 cda semilla hinojo en polvo
1 cda ajo en polvo
SALSA POBLANA
4 chiles poblanos
2 rodajas gruesas de cebolla
2 dientes de ajo con cáscara
2 elote medanos (precocidos)
200 g queso ricotta o requesón
1 papa cocida (sin cáscara)
1 cda mantequilla
½ taza caldo de pollo
1 taza de leche
1 puño de cilantro
1 cdta orégano
4 hojas de epazote
Sal al gusto
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PASOS
1. Retirar el costillar antes de cocinarlo, ayudándonos con un cuchillo filetero. Limpiando de cualquier
rastro de cartílago.
2. Realizar unas incisiones sobre la grasa de forma diagonal y en sentido contrario a manera de corte en
diamante.
3. Sazonar con sal, tallar para que se pueda adherir mejor, cubriendo toda la pieza.
4. Crear un rub con el ajo, la semilla de hinojo y la pimienta, aplicar cubriendo ambas caras de la pieza.
5. Una vez sazonado perfectamente, bridar con hilo de algodón, para unir las costillas y el lomo. Reservar.
6. Por otro lado, en el asador precalentado y a calor directo colocar las verduras para la salsa y asarlas
por ambos lados (podemos colocar unos palillos a los extremos de las cebollas y los ajos para
maniobrarlos con mayor facilidad).
7. Después de asados, retirar y reservar en un recipiente tapado con film.
8. Llevar el lomo al asador a calor indirecto, colocando de forma que las costillas queden por de bajo.
9. Ajustar el asador a calor indirecto, a una temperatura de 250ºF-275ºF y rostizar el lomo por
aproximadamente 2 horas.
10. Mientras tanto, en una olla fundir la cucharada de mantequilla, posteriormente agregar los ajos asados
si cáscara, las cebollas, el chile poblano pelado y la papa cocida.
11. Posteriormente verter el caldo de pollo, el queso ricotta y sazonar con el cilantro, orégano y las hojas
de epazote.
12. Licuar vertiendo la leche poco a poco hasta que obtengamos la textura deseada, esta deberá ser tersa
y cremosa.
13. Agregar los granos de elote y revolver hasta integrar, mantener a fuego bajo por 10 minutos más y
reservar tapada.
14. Cuando la carne llegué a unos 5 grados antes de la temperatura objetiva (140ºF-60ºC) tomando la
temperatura de la parte central de la pieza, retirar del asador y dejar reposar tapando con papel
aluminio.
15. Finalmente, rebanar y servir con salsa poblana.
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PORCIONES
4-6 Personas
INGREDIENTES
Caña de filete / solomillo 2 kg
Tocino en tiras (600 g / 2 paquetes)
Aceite
Sal y pimienta al gusto
DUXELLE DE CHAMPIÑONES
800 g champiñones troceados
1/2 taza echalote picado finamente
1 cda perejil finamente picado
1 cda tomillo fresco picado
1 cda aceite
Pimienta y sal al gusto
SALSA DE ARÁNDANOS CON VINO TINTO
2 cdas echalote finamente picado
1 diente picado finamente
1 taza vino tinto
Jugo de 1 naranja
1/2 taza arándanos troceados
1 taza caldo de res
1 cda mantequilla
Sal al gusto
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PASOS DUXELLE
1. En un procesador o con un cuchillo, picar los champiñones finamente hasta crear una pasta.
2. Calentar en una sartén el aceite y acitronar el echalote hasta que se torne translúcido.
3. Agregar la pasta de champiñones, sazonar con suficiente sal, perejil y tomillo picado finamente.
4. Cocinar a fuego medio-bajo moviendo regularmente hasta que se evapore la humedad de los hongos;
moviendo regularmente. Reservar.
5. Limpiar la caña filete, retirando tejido conectivo y cortando las puntas de los extremos para tener una
pieza más uniforme. Reservar la duxelle.
FILETE
1. En una bandeja, colocar las tiras de tocino en una misma dirección de forma paralela, y dejando
algunos espacios entre ellas.
2. En la dirección opuesta de forma vertical, entrelazar el tocino del centro hacia afuera para formar una
malla.
3. Una vez lista la duxelle y la malla de tocino; Aplicar aceite sobre la carne y esparcir por toda la pieza.
4. Llevar a al asador y sellar a calor directo, rotando para que tenga un dorado uniforme.
5. Retirar del asador, sazonar con sal y pimienta. Reservar.
6. En la malla de tocino, extender una parte de la duxelle en el centro.
7. Colocar la carne sobre la cama de duxelle y cubrir por completo con el resto de la pasta.
8. Envolver con cuidado la caña de filete con la malla de tocino.
9. Introducir algunos palillos o mondadientes en los extremos de la carne para fijar el tocino en las
puntas.
10. Llevar la pieza envuelta a calor indirecto (320ºF /160ºC) por un tiempo de 1 hora y media
aproximadamente dependiendo el término de deseemos. Colocar una charola debajo de la parrilla
para resguardar la grasa que desprenda el tocino.
11. Alcanzada la temperatura deseada de nuestro filete (63ºC / 145ºF para un término medio), Retirar del
asador y dejar reposar de 10 a 15 minutos.
12. Rebanar delicadamente y acompañar con la salsa de vino tinto y arándanos.
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 SALSA DE ARÁNDANOS CON VINO TINTO
1. En un cazo, saltear en mantequilla el echalote y acitronar hasta que que se torne translúcido.
2. Agregar el ajo picado y dorar moviendo constantemente evitando que se queme.
3. Cuando se dore el ajo, verter el vino tinto y reducir en gran parte el líquido.
4. Añadir los arándanos, cocinar por unos minutos.
5. Verter el jugo de naranja y el caldo de res y 1 cucharada de maicena disuelto en 1 cucharada de agua
para espesar.
6. Cocinar hasta que la salsa espese y tenga una textura aterciopelada.
7. Servir caliente sobre el filete.

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PORCIONES PASOS
10-12 Personas 1. Limpiar la pieza de carne, retirando excesos de grasa y tejido conectivo.
2. Aplicar aceite sobre la pieza y posteriormente sazonar con suficiente sal por ambas caras.
INGREDIENTES 3. Llevar al asador para sellar a fuego directo y generar una superficie dorada al exterior (2-3 min por
New York entero (5.2 kg) lado).
2 corazones de apio 4. Sellada perfectamente la pieza, retirar del asador y reservar.
3 zanahorias 5. Cortar en macedonia las hortalizas (apio, zanahoria, poro), agregar junto con el estragón y las hojas de
1 corazón de poro laurel en una rosticera ó charola honda.
Estragón fresco 6. En la misma rosticera colocar la carne sobre rejilla alta, para que no tenga contacto directo con el
Hojas de laurel líquido. Reservar.
2 tazas de caldo de res
COSTRA ITALIANA
COSTRA ITALIANA 1. En un bowl, agregar el perejil, el queso parmesano rallado, el romero picado y pimienta recién molida.
3 tazas perejil fresco picado finamente 2. Mezclar perfectamente hasta que se incorporen todos los ingredientes. Reservar.
200 g parmesano rallado 3. Batir en otro bowl las claras, hasta espesarlas ligeramente.
2 cdas de romero fresco picado 4. Inmediatamente, aplicar las claras sobre la superficie de la carne con la ayuda de una brocha.
Pimienta negra molida al gusto 5. Aplicar la mezcla de perejil y parmesano sobre las claras, presionando delicadamente para que se
4 claras de huevos adhiera perfectamente a la carne.
6. Llevar al asador a color indirecto, colocando un termómetro dual para registrar la temperatura del
SALSA DE BRANDY asador, la cual deberá mantener una temperatura de 250ºF /120ºC y máximo 275ºF / 135ºC.
¼ taza echalote finamente picado 7. Rostizar la carne por un tiempo aproximado de 2.30 horas y la temperatura interna de la carne de
¾ taza crema para batir 145ºF /63ºC para un término medio.
¼ taza brandy 8. Retirar del asador 2º antes de llegar al término deseado, y reservar la carne en un recipiente hermético
1 cda mostaza dijon para mantenerla caliente y jugosa.
1 cda cebollines picados 9. Colar el jugo que quedo en la rosticera y colocarlo en un separador de grasa. reservar.
1 cda mantequilla
Jugo de carne reservado
Pimienta molida al gusto

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 SALSA DE BRANDY
1. Acitronar en una sartén el echalote con la mantequilla, cuando se torne translúcido verter el brandy y
dejar que reduzca en su mayoría.
2. Agregar el caldo de res, la mostaza, la crema para batir y sazonar con pimienta y nuez moscada. Mover
hasta que obtener una salsa homogénea.
3. Para espesar, mezclar 1 cda de mantequilla templada + 1 cda de harina y agregar antes de que la salsa
rompa a ebullición.
4. Cocinar a calor medio, hasta que este completamente ligada y tenga una textura aterciopelada.
5. Complementar la salsa con un poco de cebollín para darle textura y color.
6. Reservar tapada para mantenerla caliente.

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PORCIONES PASOS
8-10 personas 1. Limpiar la pieza de ribeye de bloques de grasa externa y tejido conectivo de la parte exterior.
2. Salar completamente con el 1% de sal en proporción al peso total de la pieza.
INGREDIENTES 3. Cubrir con unas capas de papel film, sellando lo más herméticamente posible. Llevar a refrigeración
Pieza de ribeye (prime rib sin hueso) 3.5 kg por un minimo 12 horas.
Sal (1% en proporción al peso) 4. Después de haber reposado en refrigeración, secar la humedad expuesta en la superficie de la carne
Aceite con unas toallas de papel.
5. Aplicar aceite sobre toda la pieza y llevar al asador a calor directo.
COSTRA DE PISTACHE 6. Sellar por todas las caras de la pieza hasta obtener un dorado uniforme.
150 g pistaches sin cáscara 7. Una vez que esté sellado completamente por todas las caras de la pieza, retirar y reservar.
Ralladura de una naranja 8. Crear calor indirecto y colocar una charola justo debajo de la parrilla para retener los jugos de la carne.
15 hojas de menta 9. Colocar la pieza de ribeye y cocinar por un total de 3 horas a una temperatura de 275ºF (135ºC)
1 manojo de perejil (sin tallo)
2 cabezas de ajo COSTRA DE PISTACHE
Sal y pimienta al gusto 1. Cortar el rabo de 2 ajos, colocar en hojas de aluminio aplicando un poco de aceite y envolver. Rostizar
en el asador por un tiempo de 40 minutos.
2. Una vez que estén suaves los ajos al tacto, retirar del aluminio, y exprimir sobre un procesador o
licuadora apartando completamente de la cáscara.
3. Agregar los demás complementos de la costra de pistache, sazonando con sal u pimienta al gusto.
4. Triturar hasta que los ingredientes estén bien incorporados y tenga una consistencia pastosa. Reservar.
5. Una vez que haya transcurrido el tiempo de cocción definido, retirar la carne del asador.
6. A la mitad de cocción retirar del asador y aplicar la costra solo por la parte superior de la pieza,
oprimiendo con nuestra mano para adherir mejor.
7. Regresar al asador por 1 hora más hasta que la costra tome un dorado ligero y la temperatura interna
de la carne sea de unos 5ºF (2ºC) debajo del término deseado.
8. Reposar por unos 15 minutos, preferentemente en una hielera o un recipiente hermético.
9. Una vez que esté reposado, podemos rebanar y servir.

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PORCIONES PASOS
10-12 Personas 1. Limpiar los pimientos de semillas y cortarlos en trozos medianos.
2. Incorporarlos en un procesador, junto con los demás ingredientes para el chimichurri, exceptuando el
INGREDIENTES aceite.
1 centro pierna de cordero s/hueso (6 kg) 3. Vaciar la pasta hecha en un recipiente, verter una taza de aceite aproximadamente, ajustando la
cantidad dependiendo de la consistencia deseada.
CHIMICHURRI ASTURIANO 4. Sazonar con sal al gusto y revolver hasta que se incorporen los ingredientes. Reservar.
1 manojo de perejil picado 5. Limpiar la pierna de bloques de grasa demasiado gruesos y de membranas.
3 pimientos verdes 6. Extender la pierna con cuidado, a modo de mariposa, salar y barnizar con el chimichurri en el interior,
2 pimientos rojos hecho esto, enrollar a la forma original.
6 dientes de ajo pelados 7. Bridar la pieza con hilo de algodón, a lo largo haciendo varios atados, para después asegurarlos de
1 cda romero fresco manera transversal y por último a los costados, rodeando toda la pieza.
½ cdta tomillo fresco 8. Añadir sal sobre la superficie y barnizar con el chimichurri cubriendo toda la pierna.
1 cda orégano 9. Colocar en una charola con rejilla y llevarla al asador a calor indirecto por un tiempo aproximado de 2 a
1 cda paprika 3 horas (25-30 min x kg), temperatura interna del asador de 300ºF / 150ºC.
1 cda pimienta cayena 10. Checar constantemente que los líquidos de la charola no se sequen, agregando una taza de agua sobre
1 cdta pimienta negra la charola.
¼ taza vinagre de sidra de manzana 11. Retirar hasta que alcanzar una temperatura interna de 145ºF / 62ºC (término ½ a ¾).
Aceite vegetal 12. Envolver en unas capas de aluminio y dejar reposar unos minutos.
Sal al gusto 13. Cortar los hilos con precaución, para no desbaratar la costra que se formó con el chimichurri.
14. Rebanar y servir acompañado de chimichurri fresco.

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PORCIONES PASOS
4-6 Personas 1. Licuar todos los ingredientes de la salsa, hasta obtener una consistencia espesa; cocinar a fuego medio
por 20 minutos.
INGREDIENTES 2. Mezclar los ingredientes de la costra (excepto las claras).
2 racks de cordero 3. Batir 2 claras de huevo a punto de turrón.
Aceite 4. Sazonar los racks con aceite, sal y pimienta.
Sal 5. Sellar a calor alto directo, retirar.
Pimienta 6. Aplicar claras batidas con una brocha y empanizar con la mezcla de almendras.
7. Ajustar el asador a calor medio indirecto.
COSTRA 8. Cocinar los racks a 350ºF (177ºC) por 10 minutos, hasta una temperatura interior de 135ºF (57ºC) o el
½ taza de almendras molidas sin cáscara término deseado. Dejar reposar unos minutos.
½ taza de panko o pan molido 9. Cortar los racks en piezas individuales y acompañar con la salsa de almendras.
2 cdtas de tomillo picado
2 cdtas de romero picado
2 claras de huevo
sal y pimienta

SALSA
2 jitomates asados
3 chiles guajillos desvenados e hidratados en agua
caliente
2 dientes de ajo
1 cubo caldo de tomate
2 cdtas orégano
2 cdtas comino
250 g almendras sin cáscara
Aceite
Sal y pimienta

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PORCIONES PASOS
6-8 personas 1. Salar el cordero con 1.5 g de sal por cada kg de carne. Meter en una bolsa y refrigerar al menos 12
horas.
INGREDIENTES 2. Precalentar el ataúd a 350ºF (170ºC).
1 cordero lechal (6 kg) 3. Moler en un mortero o molcajete el ajo, cilantro, una pizca de sal para crear fricción, hasta que se
3 tazas cilantro picado forme una pasta.
1 cda comino en polvo 4. Agregar a la pasta aceite de oliva, comino y canela hasta que se incorporen todos los ingredientes.
2 cdtas canela en polvo 5. Aplicar la pasta de especias al cordero por ambos lados.
8 dientes de ajo 6. Meter el cordero al ataúd con las costillas hacia arriba.
Aceite de oliva 7. Cocinar el cordero por 2½ horas, hasta que la carne obtenga un color dorado.
Sal 8. Voltear el cordero y cocinar 30 minutos más, hasta que el exterior tenga un color dorado y una textura
crujiente.
ADEREZO 9. Retirar del ataúd y reposar 10 minutos.
1 taza de yoghurt griego 10. Para el aderezo, mezclar todos los ingredientes en un tazón hasta que quede completamente
3 dientes de ajo homogéneo.
½ pepino picado 11. Despiezar el cordero y servir acompañado de pan pita y aderezo.
Hojas de menta
1 limón
Sal

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PORCIONES
6-8 Personas
INGREDIENTES SALSA BOLOGNESA
2 cdas aceite de oliva
½ barra de mantequilla
½ cebolla picada
3 tallos apio picados
1 zanahoria picada
3 dientes ajo picados
½ kg molida de cerdo
½ kg molida de res
4 cdas pasta de tomate
1 taza vino blanco
1 taza leche
Sal y pimienta
SALSA BECHAMEL
½ barra de mantequilla
3 cdas harina
3 tazas leche
Sal y pimienta
PASOS SALSA BOLOGNESA
1. Calentar el aceite y la mantequilla, agregar la cebolla, apio, zanahoria y ajos.
2. Agregar las carnes y cocinar hasta que la carne esté cocida. Salpimentar.
3. Añadir la pasta de tomate y el vino, cocinar a fuego lento por unos minutos más.
4. Verter la leche. Rectificar con sal y pimienta.
BECHAMEL
1. Calentar la mantequilla.
2. Agregar la harina y mezclar hasta que se forme una pasta rubia.
3. Añadir la leche y mezclar a fuego alto hasta que se forme una salsa cremosa.
4. Sazonar con sal y pimienta.
LASAGNA
1. Poner una capa de carne, una de quesos rallados (parmesano y mozarella), una capa de pasta, y una
de bechamel.
2. Repetir las capas, hasta terminar con una capa de pasta, cubrir con bechamel y quesos rallados.
3. Cocinar a 350ºF (170ºC) por unos 30 minutos, hasta que la pasta esté cocida.

LASAGNA
1 caja de pasta para lasagna
250g queso mozarella
200g queso parmesano

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PORCIONES
6-8 Personas
INGREDIENTES
2 berenjenas medianas
5 calabacines o zucchinis
8 tomates roma
2 ramitas romero fresco
1 puñado perejil chino fresco
10 hojas de albahaca frescas
¾ taza aceite de oliva
Sal al gusto
SALSA
½ cebolla picada finamente
4 dientes de ajo finamente picados
2 pimientos rojos picados finamente
3 cdas pasta de tomate (40 g)
1 kg tomate roma rallado (pulpa)
1 cda hojuelas de chile seco
4 hojas de albahaca troceadas
1 cdta tomillo
Aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
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PASOS
1. En un sartén de hierro, calentar un poco de aceite de oliva, para después acitronar la cebolla.
2. Una vez translúcida, agregar los dientes de ajo y sofreír, moviendo regularmente hasta dorar.
3. Cuando esté dorado el ajo, agregar los pimientos rojos y sazonar con un poco de sal.
4. Agregar la pasta de tomate y el tomate rallado, revolver y sazonar con más sal si es necesario, tomillo,
hojuelas de chile y las hojas de albahaca troceadas al momento.
5. Trasladar a calor indirecto a un temperatura más baja para que se cocine lentamente y se evapore la
mayor parte de líquido posible.
6. Rebanar las berenjenas, calabacines y tomates de un grosor aproximado de ½ cm y acomodarlas
alternadamente, reservar.
7. Picar finamente el romero, la albahaca y el perejil y agregar a los ¾ de taza de aceite, mezclar
perfectamente.
8. Cuando la salsa haya espesado en gran parte, acomodar los vegetales comenzando por los bordes y
hacia el centro de forma circular.
9. Sazonar con suficiente sal y aderezar con el aceite de hierbas frescas justo sobre los vegetales.
10. Cubrir el sartén con una capa de aluminio y cocinar por 30 minutos a fuego indirecto.
11. Pasados unos 25-30 min retirar el aluminio y pasar el sartén a calor directo para evaporar la humedad
que desprenden los vegetales. (15 min)
12. Finalmente cuando las hortalizas estén suaves y los jugos hayan reducido considerablemente, retirar
del asador.
13. Servir caliente, bañando con un poco de salsa y queso parmesano fresco rallado.
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PORCIONES PASOS
4-6 personas 1. Cortar unas papas previamente lavadas en pedazos del tamaño de un bocado.
2. Ya cortadas, envolver en hojas dobles de papel aluminio, dividiéndolas en paquetes, añadir aceite y sal,
INGREDIENTES y cerrar los paquetes.
12-15 papas rojas o galenas 3. Cocinar por unos 30 minutos, colocarlas cerca del fuego cuando el carbón aún está encendiendo.
1 taza caldo de pollo, res o vegetal tibio 4. Pasados unos 15 minutos, girar los paquetes de papas para asegurar una cocción pareja al interior.
1 cdta paprika (pimentón) 5. Para preparar la salsa, colocar una cucharada de aceite en una olla, y vamos a añadir paprika y chile en
1 cdta chile seco quebrado polvo. Podemos añadir más chile para hacerlas más picantes.
1 cda harina 6. Una vez disueltos los chiles en el aceite, agregar una cucharada de harina, y cocinar la mezcla un par de
Aceite minutos. Esta base nos va a ayudar a que la salsa tenga una textura espesa.
Cilantro 7. Después de unos minutos, agregar caldo de pollo o de res tibios. Mezclar deshaciendo todos los
Sal grumos, hasta que la consistencia tenga un espesor ligero.
8. Pasados unos 30 minutos, revisar que las papas tengan una textura suave, y darles un acabado final en
un sartén o en una charola para verduras en la parrilla a fuego alto. Esto para una textura un poco más
dorada en el exterior.
9. Servirlas con la salsa, y a darles un toque final con un poco de cilantro, orégano o nuestras hierbas
preferidas.

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PORCIONES
8-10 Personas
INGREDIENTES
300g galletas oreo
1 barrita mantequilla derretida (90 g)
1 cda canela en polvo
3 paquetes queso crema (700 g)
1 taza crema ácida (200 g)
1 taza azúcar (190 g)
3 huevos enteros + 2 yemas
1 pizca de sal
1 cda extracto de vainilla
1 shot café espresso (45 ml)
½ taza Baileys (crema de whisky)
Frutos rojos y menta para decorar
SALSA DE CARAMELO
1 taza azúcar (190 g)
2 cdas de agua (30 ml)
1 taza de crema para batir (200 ml)
½ taza Baileys (crema de whisky)
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PASOS
1. Triturar en un procesador o licuadora las galletas hasta obtener una textura de migajas.
2. Vaciar el contenido a un bowl y añadir la mantequilla derretida y la canela en polvo para dar un toque
extra de sabor.
3. Mezclar perfectamente hasta que se incorporen todos los ingredientes y tenga una textura pastosa.
4. Formar la base con la mezcla de galleta en una sartén de hierro o molde compactando en toda la
superficie de la sartén incluyendo los bordes, tratando de que tengo un espesor regular.
5. Llevar al asador precalentado 175ºC (350ºF) por unos 10 minutos.
6. Por otro lado, en una batidora agregar el queso crema y la crema ácida, ambos a temperatura
ambiente y batir hasta incorporarlos.
7. Una vez incorporados y sin grumos, agregar el azúcar, los huevos, la vainilla, el café, el baileys y un
pizca de sal.
8. Batir hasta obtener una mezcla homogénea.
9. Vaciar el relleno sobre la sartén, extendiendo sobre toda la superficie y meneando el recipiente.
10. Llevar al asador a calor indirecto por 1 hora a 180º C (350ºF). Al lapso de 30 minutos rotar con el mango
en dirección opuesta.
11. Después de 50 minutos de cocción, introducir un palillo o mondadiente en el centro; si este sale limpio,
será indicador de que está listo para retirar.
12. Cuando esté fresco, refrigerar por un mínimo de 2 horas y hasta toda la noche para una consistencia
más firme.
13. Decorar con frutos rojos y hojas de menta, para contrastar el dulzor. Servir frío.
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 SALSA DE CARAMELO
1. En un cazo alto a temperatura media agregar el azúcar y dejar que se deshaga sin mover.
2. Verter poco a poco el agua para diluir el azúcar y evitar que se queme.
3. Cuando el caramelo ya no tenga ningún grumo de azúcar y se haya tornado de un color ámbar
ligeramente oscuro, intensificar el calor a fuego medio a alto.
4. Agregar la crema para batir y el baileys, mezclar hasta que se incorporen los ingredientes.
5. Cuando la salsa tome una textura aterciopelada y cremosa, retirar del fuego y dejar enfriar.
6. Una vez fría podemos guardar en un recipiente hermético y conservar en refrigeración.

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PORCIONES PASOS
12-14 Personas 1. Mezclar la harina con la mantequilla fría en cubos sin deshacerse por completo, para obtener una
masa quebrada.
INGREDIENTES 2. Agregar poco a poco agua helada hasta tener una consistencia desmoronada pero homogénea.
180 g harina 3. Formar un disco con la masa, envolver en plástico y refrigerar al menos 2 horas.
120 g mantequilla fría en cubos 4. En un recipiente mezclar las cerezas, azúcar, maicena y el jugo de limón.
¼ taza agua helada 5. Extender la masa formando un disco de aproximadamente 14”.
1 huevo batido 6. Verter la mezcla de las cerezas sobre la masa sin excedernos de líquido.
7. Hacer pliegues en la masa creando una cubierta para las cerezas.
PARA EL RELLENO 8. Aplicar huevo batido con una brocha sobre la masa y espolvorear un poco de azúcar sobre esta.
650 g cerezas frescas o congeladas 9. Llevar al asador, a calor indirecto, en un sartén de hierro o piedra para pizza.
¾ taza azúcar 10. Cocinar a 374ºF / 190ºC por alrededor de 35 minutos, hasta que la masa se torne de un color dorado.
2 cdas maicena 11. Retirar, enfriar unos minutos y servir.
Jugo de un limón

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PORCIONES PASOS
6-8 personas 1. Cortar los duraznos en gajos (octavos)
2. Pelar y rallar completamente la manzana.
INGREDIENTES 3. Vaciar la fruta en un sartén de hierro colado y esparcir por toda la superficie.
3 tazas harina leudante (para repostería y panadería) 4. Añadir el azúcar, la fécula, la sal y el vinagre balsámico, mezclar de forma envolvente hasta mezclar los
¾ barrita mantequilla fría (70 g) ingredientes.
2 ½ tazas crema para batir 5. Reservar.
Azúcar glass (2 tazas)
MASA
RELLENO DE DURAZNO 1. Cortar la mantequilla fría en cubos pequeños y agregar en un bowl con la harina.
1 kg durazno fresco 2. Con las dedos, desbaratar la mantequilla presionando hasta que se desintegre por completo y
1 manzana verde (Granny Smith) obtengamos una textura arenosa.
1 taza azúcar morena 3. Agregar la crema batida y mezclar hasta crear una masa homogénea.
¼ taza fécula de maíz 4. Porcionar las bolas de masa y cubrir con el azúcar glass.
1 pizca de sal 5. Montar las bolitas de masa sobre el relleno, acomodando del borde hacia al centro.
1 cdta vinagre balsámico ó vino tinto seco 6. Llevar al asador a calor indirecto, a una temperatura de 350ºF / 175ºC por un tiempo aproximado de 40
minutos.
NOTA 7. Retirar del asador cuando el bizcocho alcance una temperatura de 200ºF / 94ºC.
En caso de no encontrar harina leudante, mezclar: 8. Dejar reposar 15-20 minutos, servir en un tazón acompañado con helado.
3 tazas harina regular
1 ½ cdas polvo para hornear
¾ cdta sal
¾ cdta bicarbonato de sodio

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