Carrera de Tecnología Superior en Agroecología

Jornada Virtual

Autoinstruccional

Previo a la aprobación del Curso

Industrialización Ecológica de la Producción

Elaboración de un dulce de tomate de árbol (Cyphomandra betacea) en almíbar, con

canela (Cinnamomum zeylanicum) en el cantón Pedro Moncayo, parroquia Tabacundo.

Autor: Casa Simbaña Cristian Sebastián

Nivel: Quinto Nivel

Paralelo:

Docente: Mgs. Giovanny Pucha Cofrep

Fecha: 2021

Tabacundo - Ecuador

Julio, 2021
 Tema del Autoinstruccional

Elaboración de un dulce de tomate de árbol (Cyphomandra betacea) en almíbar, con canela

(Cinnamomum zeylanicum) en el cantón Pedro Moncayo, parroquia Tabacundo.

1. Introducción

El tomate de árbol es una fruta exótica con delicioso sabor y aroma, perteneciente a la

familia de las Solanáceas, de la división de las Antofitas, clasificada como Dicotiledónea, de

genero Cyphomandra y especie Betacea. Esta fruta es conocida en varias regiones como

tomate de palo, tomate cimarrón y contragallinazo. Tiene orígenes en los Andes,

especialmente en la región Boliviana cuya domesticación y cultivo son anteriores al

descubrimiento de América. En la actualidad es cultivado en varios países de la región andina

como Chile, Ecuador, Bolivia, Brasil y Colombia, además de zonas montañosas de África.

En Ecuador es cultivado en toda la extensión sur de la serranía, pero las provincias

más representativas en el cultivo de esta fruta son Tungurahua, Imbabura, Pichincha, Azuay y

Carchi (Díaz Granda et al., 2017). Los registros elaborados por el INEC (2017 & 2021)

reporta una superficie cultivada de tomate de árbol de 49 Ha en la provincia de Chimborazo y

748 Ha en Tungurahua, lo que representa anualmente el 59,62% a la producción nacional de

este cultivo. Según Moreno-Miranda et al (2020) , el tomate de árbol se ubica en el décimo

puesto de los cultivos frutícolas interandinos en términos de rendimiento, y en el puesto

décimo quinto en términos de área cultivada en la cual se calcula una producción anual de 39

725 t. de las cuales al menos 30500t son aprovechadas por la agroindustria y exportadores ,

mientras que 8600t son comercializadas en estado fresco nivel local y regional (MAGAP,

2016).
 Actualmente, la producción de tomate de árbol es un ejemplo de actividad agrícola

emergente para las familias campesinas ya que representa una alternativa económica

(Moreno-Miranda et al., 2020). Ventajosamente, el tomate de árbol es un fruto que por su

valor nutricional y comercial son apetecido en el marcado nacional e internacional, Además

que desde un punto de vista nutricional, el fruto es una excelente fuente de vitaminas y

minerales; posee un bajo contenido en carbohidratos y calorías (Márquez C. et al., 2007). A

demás, se caracteriza por su versatilidad en variedades de industrialización y comercialización

que puede ser en pulpa congelada, jugos, conservas, mermeladas y en almíbar (Carvajal,

2012).

Por ejemplo, Carvajal (2012), realizó una investigación enfocada en la viabilidad y la

rentabilidad en la creación de una empresa dedicada a la industrialización y comercialización

del tomate de árbol en conserva de almíbar. De igual manera, Pachacama & Estefanía (2015)

elaboró una mermelada a partir del tomate bajo en calorías, reduciendo el porcentaje de

azúcar de la fórmula original, siendo este, un producto nuevo e innovador. Por ello esta

investigación tiene como objetivo elaborar un dulce del fruto de tomate de árbol

(Cyphomandra betacea) en almíbar, utilizando frutos de cultivos agroecológicas del cantón

Pedro Moncayo, adicionándole canela (Cinnamomum zeylanicum) a la fórmula original como

alternativa para dinamizar el mercado ofreciendo formas mejoradas de la industrialización el

fruto.
 2. JUSTIFICACION

Dentro de la comercialización de un producto es necesario identificar la mejor

alternativa de mercado ofreciendo nuevas formas de industrialización de los productos con un

valor agregado y de alguna manera aportar a mejorar la balanza comercial. Tomando en

cuenta que Ecuador goza de una excelente producción de tomate de árbol, con 39 725t

anualmente, y que posee un clima versátil adaptable a los requerimientos de la planta de

tomate de árbol es idóneo para aumentar su cultivo y producción a futuro.

Esta investigación surge de la idea de dinamizar nuevas formas de comercializar el

producto. Considerando que el consumidor preferentemente opta por consumir fruta fresca, la

forma más sencilla y apetecible para la mayoría de paladares es en almíbar, el mismo que

cosiste en la preparación de la fruta envasados en un jarabe compuesto de agua con azúcar,

cerrado herméticamente y sometido a esterilización. Mismo que debe ser elaborado bajo los

protocolos de las Normas Técnicas Ecuatorianas de Normalización (NTE INEN, 2015).

 3. Objetivos

3.1 Objetivo general

Elaborar un dulce del fruto de tomate de árbol (Cyphomandra betacea) en almíbar, con canela

(Cinnamomum zeylanicum) cultivado en huertas agroecológicas del cantón Pedro Moncayo,

parroquia Tabacundo.

3.2 Objetivos específicos

- Desarrollar la preparación del dulce de tomate de árbol (C. betacea), mediante el proceso de

cocción.

- Promover la producción del fruto de tomate de árbol (C. betacea) en las huertas ecológicas.

- Aprovechar la producción local para la elaboración del dulce, a base de tomate de árbol (C.

betacea) en almíbar, con canela (Cinnamomum zeylanicum).

 4. Marco teórico

4.1 Características generales del tomate de árbol

El tomate de árbol es un vegetal perteneciente a la familia de las Solanaceas (Tabla 1),

es conocido también como tomate francés, tomate simarron, tomate de palo, tomate de

castilla, tomate de ají, tomate de monte y tomate amarillo (Meza & Méndez, 2009). Es

originario de los Andes, específicamente de la región Boliviana cuya domesticación y cultivo

son anteriores al descubrimiento de América (Buono et al., 2018).

El tomate de árbol es propio de clima frío, crece bien entre los 1.600 y 2.600 metros

sobre el nivel de mar, con temperaturas promedio entre los 16 y 22°C y alta nubosidad o

ambiente sombreado. Puede resistir temperaturas de 0°C sin sufrir daños graves, siempre que

sea por corto tiempo. La planta del tomate de árbol se adapta muy bien a todo tipo de suelo,

pero su mejor desarrollo lo alcanza en suelos de textura media con buen drenaje y buen

contenido de materia orgánica.

Así mismo el cultivo de tomate de árbol en el Ecuador, se caracteriza por la gran

heterogeneidad en formas y tamaños de los frutos dado por hibridaciones y mezcla de

material genético producidas a lo largo del tiempo. Se producen tres variedades reconocidas

de tomate de árbol, aunque comercialmente no se las diferencia. Estas son (Buono et al.,

2018):

 Tomate común: de forma alargada, color morado y anaranjado.

 Tomate redondo: de color anaranjado rojizo.

 Tomate mora: de forma oblonga y de color morado

Tabla 1 Taxonomía del tomate de árbol
Reino Plantae
División Angiospermae
Clase Magnoliopsida

Orden Solanaceae
Familia Solanaceae
Genero Solanum

Especie Solanum Betaceum

Nombre común Tomate de árbol

4.1.2 Origen.

El tomate de árbol (cyphomandra betaceae) también conocido como tomate de palo, tomate

cimarrón, y contragallinazo, pertenece a la familia de las solanáceas. Es una planta originaria

de los Andes Peruanos, dispersas en otros países de la región andina como Chile, Ecuador,

Bolivia, Brasil y Colombia (Buono et al., 2018) (Villegas, 2009).

4.1.3 Características Botánicas.

El tomate es una planta arbustiva semi-leñosa. Presenta una forma erecta y ramifica

naturalmente a una altura de varía entre 1,5 y 2m, con la copa alcanza 3m de altura (Buono

et al., 2018).

Las hojas son cordiformes (forma de corazón), carnosas, levemente pubescentes y muy

grandes. Las flores son de color rosa y lavanda, agrupadas en racimos terminales, las cuales

florecen de manera escalonada. Los frutos son solitarios o se encuentran agrupados, de

colores variables, del amarillo al rojo, de forma ovoidal con ápices puntiagudos, contienen

muchas semillas pequeñas en cantidades de 120 a 150. La pulpa es de color variable, del

amarillo al anaranjado o al anaranjado rosáceo, cuyo sabor recuerda al tomate (Meza &

Méndez, 2009).
 4.1.4 Industrialización Del Tomate De Árbol.

El tomate de árbol se puede procesar y comercializar congelado, en pulpa congelada,

concentrado, jugo, conservas, mermeladas. El tomate de árbol es una fruta muy versátil en

cuanto a variedad de preparaciones. Se la consume principalmente en jugo y en almíbar. Al

momento en el país se está produciendo pulpa congelada de tomate de árbol para consumo

local pero no en conserva (Carvajal, 2012).

4.2 Definición de especia

No existe una distinción clara diferenciar entre hierbas y especias, las hierbas son platas

fragantes no derivadas de la madera y se emplean las hojas, los tallos, las flores y las semillas

de estas, generalmente recién cortadas. Para dar sabor suave y delicado a los platillos,

mientras que las especias son las partes secas de las plantas aromáticas, generalmente

tropicales que incluyen semillas, flores, hojas, corteza o raíces y se emplean para impartir un

sabor especial o mejor el sabor de cualquier producto (Sánchez Miranda, 2018).

4.2.1 Historia de la canela.

La canela es originaria de Sri Lanka un país insular ubicado al sureste de la India. Es una de

las especias más antiguas, se conoció y usó antes de la era cristiana por los chinos. Aparece

mencionada en la Biblia bajo el nombre de Quesiah. Los antiguos egipcios la usaban para

acabar con las epidemias y en los embalsamamientos de sus momias (Sánchez Miranda,

2018).

4.2.2 Cultivo y agronomía de la canela.

Se trata de una planta perteneciente a la familia de las Lauraceae. Su nombre técnico es

Cinnamomum zeylanicum. Conocida comúnmente en México como canela, que es un vocablo

de origen francés canne (que significa caño o tubo) que en diminutivo se pronuncia cannelle.

Existen otras especies con amplia distribución como la canela china (Cinnamomun cassia) de

calidad inferior y sustituto de la primera (Sánchez Miranda, 2018).

 4.2.3 Compuestos funcionales.

Las plantas son una fuente potencial de antioxidantes naturales, algunas de ellas tienen usos

culinarios y medicinales, algunas son especies endémicas que tienen interés porque son

usadas para producir a partir de materiales crudos o en preparaciones que contienen

fitoquimicos con una capacidad antioxidante significativa y beneficios para la salud (Sánchez

Miranda, 2018).

4.2.4 Aplicaciones culinario.

El principal uso que se le ha dado en México es en forma de té ya que es sencillo y rápido de

preparar, posteriormente como especia en comida tradicional como lo es el mole, en

productos de panificación para dar un mejor sabor y olor. Como adorno en postres y bebidas

dando una mejor presentación (Sánchez Miranda, 2018).

4.3 Frutas en almíbar

La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un

estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo que

se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el procesamiento

(cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico) (Guevara & Cancino, 2015).

4.3.1 Materia prima.

4.3.1.1 Estado de madurez del fruto.

Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia (“pintón”), es decir,

que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las operaciones de

manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma.

Estos requerimientos influirán directamente con la presentación final del producto (Guevara

& Cancino, 2015).

 4.3.1.2 Contenido de azúcar y ácido.

Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se recomienda que estas

tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido posible. Estas dos características son

importantes y contribuyen con la calidad del producto final (Guevara & Cancino, 2015).

4.3.1.3 Textura.

La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de calidad. Esta

debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que penetre el edulcorante y

otros componentes con facilidad (Guevara & Cancino, 2015).

4.3.2 Insumos.

4.3.2.1 Azúcar.

Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se controlan los

grados Brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean transferidos a la materia prima.

Se emplea azúcar blanca refinada (Guevara & Cancino, 2015).

4.3.2.2 Ácido cítrico.

Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el jarabe, y para

neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado químico de la fruta.2.5.2.3.

Estabilizador (Guevara & Cancino, 2015).

4.3.2 Envases.

De acuerdo a Guevara & Cancino (2015) los productos obtenidos pueden ser envasados en

diferentes tipos de envases, a saber:

• Frascos de vidrio con sus respectivas tapas

• Envases metálicos: hojalata, aluminio

• Envases plásticos

• Envases laminados
4.3.3. Proyecto de factibilidad

El proyecto de factibilidad de cierta manera es un proceso de aproximaciones sucesivas,

donde se define el problema por resolver. Para ello se parte de supuestos, pronósticos y

estimaciones, por lo que el grado de preparación de la información y su confiabilidad depende

de la profundidad con que se realicen tanto los estudios técnicos, como los económicos,

financieros y de mercado, y otros que se requieran.

Para llevar a cabo un estudio de Factibilidad, proyecto de inversión se requiere, por lo menos,

según la metodología y la práctica vigentes, de la realización de tres 9 estudios: Estudio de

Mercado, Estudio Técnico, Estudio Económico-Financiero (TESIS 1)

4.3.4. Mercado

El concepto de mercado se refiere a dos ideas relativas a las transacciones comerciales. Por

una parte se trata de un lugar físico especializado en las actividades de vender y comprar

productos y en algunos casos servicios. En este lugar se instalan distintos tipos de vendedores

para ofrecer diversos productos o servicios, en tanto que ahí concurren los compradores con el

fin de adquirir dichos bienes o servicios. Aquí el mercado es un lugar físico. TESIS 1

4.3.4.1. Estudio de mercado

Consiste en realizar una investigación de mercado para la elaboración de un plan de inversión,

es decir indagar sobre la demanda y oferta de determinado producto. Uno de los objetivos

primordiales es determinar la cantidad de bienes y servicios que se van a ofrecer provenientes

de una nueva unidad de producción y que la sociedad estaría dispuesta a adquirir a

determinados precios. De acuerdo con la capacidad de producción y con la demanda

establecida ( tesis 2)
Oferta

La oferta determinada por factores como el precio del capital, la mano de obra y la mezcla

óptima de los recursos mencionados, entre otros. Se expresa gráficamente por medio de la

curva de la oferta. La pendiente de la curva determina el aumento o disminuye de la oferta

ante una disminución o un aumento del precio del producto. Esta es la elasticidad de la curva

de oferta. La oferta es la relación entre la cantidad de bienes ofrecidos por los productores y el

precio de mercado actual. Gráficamente se representa mediante la curva de oferta. Debido a

que la oferta es directamente proporcional al precio, las curvas de oferta son casi siempre

crecientes. Además, la pendiente de la curva de oferta suele ser también creciente (es decir,

suele ser una función convexa), debido a la ley de los rendimientos decrecientes. CITA 1

NUEVA)

Demanda

La demanda en economía se define como la cantidad y calidad de bienes y servicios que

pueden ser adquiridos a los diferentes precios del mercado por un consumidor (demanda

individual) o por el conjunto de consumidores (demanda total o de mercado). La demanda

puede ser expresada gráficamente por medio de la curva de la demanda. La pendiente de la

curva determina cómo aumenta o disminuye la demanda ante una disminución o un aumento

del precio. Este concepto se denomina la elasticidad de la curva de demanda. CITA 1

NUEVA)

Estudio económico-financiero

Los objetivos de esta etapa son ordenar y sistematizar la información de carácter monetario

que proporcionaron las etapas anteriores, elaborar los cuadros analíticos y antecedentes
adicionales para la evaluación del proyecto, evaluar los antecedentes para determinar su

rentabilidad. Es decir, en esta etapa se realizan los estados proforma (estado de resultados y

balance general), para su posterior análisis mediante el uso de razones financieras. Pretende

determinar cuál es el monto de los recursos económicos necesarios para la realización del

proyecto, cuál será el costo total de la operación de la planta (que abarque las funciones de

producción, administración y ventas), así como otra serie de indicadores que servirán como

base para la parte final y definitiva del proyecto, que es la evaluación económica. CITA 2

NUEVA)

Determinación de los costos

De acuerdo con lo establecido por CITA 2 NUEVA) El costo es la suma de obligaciones en

que se incurre una persona física o moral para la adquisición de un bien o servicio, con la

intención de que genere ingresos en el futuro.

Para los proyectos de inversión los costos y gastos están divididos en:

 Costo de producción

Los costos de producción están formados por los elementos que continuación se enuncian.

1. Materias primas

2. Mano de obra directa.

3. Mano de obra indirecta.

4. Materiales indirectos.

5. Costo de insumos.

6. Costo de mantenimiento.
 Gastos de administración

Los gastos de administración, son los provenientes de la actividad administrativa dentro de la

empresa; todos los gastos que no pertenezcan directamente a producción o a ventas en una

empresa se deben de cargar a los costos de administración y costos generales.

 Gastos de ventas

Los gastos de ventas, son los costos se llevan a cargo en el área de la empresa que se encarga

de llevar el producto desde la empresa hasta el último consumidor.

 Gastos financieros

El gastos financiero, son los interese que deben de pagarse por concepto de préstamos de

capital.

Inversión

Comprende la adquisición de todos los activos fijos o tangibles y diferidos o intangibles

necesarios para iniciar las operaciones de la empresa, con excepción del capital de trabajo.

Bienes tangibles o fijos, los bienes propiedad de la empresa, como terrenos, edificios,

maquinaria, equipo, mobiliario, vehículos de transporte, herramientas y otros. Bienes

intangibles se le llama al conjunto de bienes propiedad de la empresa necesarios para su

funcionamiento, y que incluyen: patentes de invención, marcas, diseños comerciales o

industriales, nombres comerciales, asistencia técnica o transferencia de tecnología, gastos

preoperativos, de instalación y puesta en marcha, contratos de servicios (agua, luz, teléfono,

corriente trifásica, servicios notariales), estudios administrativos, estudios generales en

beneficio de la empresa. CITA 2 NUEVA)

Ingreso
El ingreso es la cantidad de dinero que se le retribuye a una empresa por concepto de sus

operaciones y se dice que el ingreso total, es el que proviene de multiplicar las cantidades

vendidas por el precio medio de cada unidad. El precio medio es igual al ingreso medio

( TESIS 1)

Punto de Equilibrio

Es una técnica utilizada para estudiar las relaciones entre los costos fijos, los costos variables

y los beneficios. Si los costos de una empresa solo fueran variables, no existiría problema

para calcular el punto de equilibrio. Es el nivel de producción o venta en que los beneficios

por ventas son exactamente iguales a la suma de los costos fijos y los variables. Es importante

calcular el punto de equilibrio, ya que sin tomar en cuenta la inversión, permite conocer con

facilidad el punto mínimo de producción al que debe operarse para no incurrir en pérdidas, sin

que esto signifique que aunque haya ganancias éstas sean suficientes para hacer rentable el

proyecto CITA 2 NUEVA

 Flujo de caja

El flujo de caja es la acumulación neta de activos líquidos en un periodo determinado y, por lo

tanto, constituye un indicador importante de la liquidez de una empresa donde se muestra los

flujos de ingresos y egresos de efectivo que ha tenido la microempresa durante un periodo de

tiempo.

Flujo de caja = Beneficios netos + Amortizaciones + Provisiones La amortización se resta

inicialmente debido a la depreciación que sufre con el tiempo la inversión en inmovilizado

(equipos, maquinarias, entre otros), por lo tanto debe recogerse anualmente como un coste a

descontar de los beneficios antes de calcular los impuestos que se deben pagar. Pero para

calcular el flujo de caja se vuelve a sumar de nuevo, ya que ese gasto no sale en realidad de

caja.

Van (valor actual neto)

Es un indicador financiero que mide los flujos de los ingresos y egresos futuros que tendrá un

proyecto, para determinar, si luego de descontar la inversión inicial, queda una ganancia. Es

un procedimiento que permite calcular el valor presente de un determinado número de flujos

de caja futuros (ingresos menos egresos). El método, además, descuenta una determinada tasa

o tipo de interés igual para todo el período considerado. CITA 3 NUEVA

Vaj
VAN =E0 +∑ nj =1
(1+ i) j

Donde,

E0 = Inversión en el año cero.

VA j = Ingresos menos egresos para el período j.

n = Número de períodos totales.

i = Tasa.
TIR (tasa interna de retorno)

Está definida como la tasa de interés con la cual el valor actual neto o valor presente neto

(VAN o VPN) de una inversión sea igual a cero (VAN = 0). Recordemos que el VAN o VPN

es calculado a partir del flujo de caja anual, trasladando todas las cantidades futuras al

presente (valor actual), aplicando una tasa de descuento. Este método considera que una

inversión es aconsejable si la T.I.R. resultante es igual o superior a la tasa exigida por el

inversor (tasa de descuento), y entre varias alternativas, la más conveniente será aquella que

ofrezca una T.I.R. mayor. Si la TIR es igual a la tasa de descuento, el inversionista es

indiferente entre realizar la inversión o no. Si la TIR es menor a la tasa de descuento, el

proyecto debe rechazarse. CITA 3 NUEVA

I mayor− I
TIR=I menor + ( menor

)
VAN Imayor−VAN I mayor
VAN I

Donde,

I menor = Valor impuesto como tasa menor.

I mayor = Valor impuesto como tasa mayor.

VAN I menor = VAN calculado con la tasa menor.

VAN I mayor = VAN calculado con la tasa mayor.

TIR = Tasa interna de retorno.

 5. MATERIALES Y MÉTODOS

En esta sección se describe los materiales, métodos y técnicas que se usaron para el

cumplimiento de los objetivos planteados en esta investigación.

5.1. Ubicación del trabajo

Esta investigación se enfocó a la población de la parroquia Tabacundo, ubicada en el cantón

Pedro Moncayo, al nororiente de la provincia de Pichancha, a -00.15 de latitud y -78.15º de

longitud. Está ubicada entre los 1730 y 4300 msnm y posee una temperatura que varía entre

los 8 a los 14ºC promedio anual y una precipitación entre 750 y1500mm. Según datos

registrados por el censo INEC (2010), Tabacundo cuenta con 11699 personas con una tasa

de crecimiento de 6.23%.

Tabacundo es uno de los principales centros económicos y comerciales de la zona. Su

economía se basa en la agricultura, la producción de flores, comercio formal e informal,

negocio, la agricultura, acuicultura (GAD Municipal de Pedro Moncayo, sf)

Figura 1. Cantón Pedro Moncayo y sus parroquias-Tabacundo

5.2. Materiales

5.2.1. Materia primas e insumos

 Tomate de árbol

 Azuca

 Canela

 Agua

 Envases de lata
5.2.2. Maquinaria y equipo

Descripción Cantidad Valor unitario Valor total Financiamiento

Marmita de acero inoxidable 1 600,00 600,00 El autor
Marmita hervidor pasteurizador 1 820,00 820,00 El autor
Cocinador de vegetales o tacho para 1 689,00 689,00 El autor

escaldado
Tanque de gas industrial 1 100 100 El autor
Marmita de acero inoxidable 1 1500,00 1500,00 El autor
Tanque de recepción de fruta 1 700,00 700,00 El autor

pelada
Cocina industrial 1 500 500 El autor
Mesas de trabajo en acero 2 500,00 1000,00 El autor

inoxidable
Rellenadora y tapadora de frascos 1 250,00 250,00 El autor

de vidrio
Balanza eléctrica digital 1 600,00 600,00 El autor
Utensilios de cocina 1 200,00 200,00 El autor

5.2.3. Servicios básicos

FIJOS
Alquiler $ 250,00
Luz $ 60,00
Agua $ 35,00
TOTAL $ 345,00

VARIABLE
Publicidad $ 100,00
Teléfono $ 60,00
Internet $ 35,00
TOTAL $ 345,00
5.1 Diagrama de proceso de la industrialización del tomate de árbol

Imagen 1. Diagrama de proceso del dulce de tomate de árbol en almíbar

Fuente: (Autor)
5.2 Descripción del proceso del dulce de tomate de árbol en almíbar

Recepción: consiste en cuantificar las frutas que entran al proceso, sin partiduras ni madures

fisiológica avanzada.

Selección: se seleccionó la materia prima verificando que se encuentre libre de elementos

extraños, sin daños de insectos o roedores y con el grado de madurez estos se puede evaluar

visualmente según su coloración externa (NTE INEN 1 909:2009)

Lavado: las frutas se lavan con chorros de agua tratada para retirar impureza que acompaña a

la materia prima, evitando la contaminación al producto final.

Pelado del tomate de árbol: debido a que la fruta va hacer procesada entera ya que las

semillas o el corazón del tomate de árbol es comestible, se omite el proceso de cortado de la

fruta. el pelado de la fruta se la puede hacer de diferente manera tales como: manualmente,

utilizando agua hirviendo o vapor por 30 segundos.

Escaldado del tomate de árbol: este proceso se realiza para terminar el proceso de pelado y

cocción de la fruta, también para eliminar el sabor astringente y se la realiza en agua, a una

temperatura de 85 – 87 º c, durante un lapso de tiempo entre 80- 90 segundos, inmediatamente

después de este procedimiento el fruto es pasado o sometido a agua bien fría para detener el

cocimiento del fruto.

Prelación de almíbar: la preparación del almíbar consiste en unir los ingredientes agua (150

gr) y azúcar (150 gr) se lo somete a una cocción de 90ºc hasta obtener 35 ºbrix (CODEX 319,

2015).

Envasado: en este punto se procede a llenar los recipientes con una relación 70% frutos ya

cocidos más el 30% del almíbar.

Almacenado: almacenar a temperatura ambiente.

 6. Resultados

6.1. Precio de venta

El precio de venta se estableció utilizando un método flexible, es decir analizando los

elementos determinantes del merado como los precios de la competencia, el costo unitario de

producción obtenido ($ 1,94 unid), considerando además un margen de utilidad razonable

(11%) que permita competir con productos similares.

PUV =COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN +11% CUP

CUV =$ 1,94 +11% ($ 1,94 )

CUV =$ 1.96

6.2. Ficha técnica del alimento procesado

 Tomate de Árbol en almíbar con adicción de canela 820 g. Ficha 1-

No. 0001
Tomate de árbol anaranjado claro o intenso variedad Cyphomandra betacea en almíbar con

adición de canela, son tomates de árbol que han sido pelado y escaldado enteros , embazado en
DESCRIPCIÓ
almíbar con un grado Brix de 35º, el producto es herméticamente cerrado y son almacenado a
N
temperatura ambiente.

Características de calidad
Tipo Enteros – tomate de árbol pelado y escaldado con adición de canela.

Calidad Deben de cumplir con el grado de calidad que indica la norma NTE INEN 909

(2009) de tomate de árbol requisitos para el consumo en estado fresco

acondicionado y/o envasado para su comercialización.

Color Las unidades deben de tener un color anaranjado claro o intenso

Tamaño Las unidades deben ser uniformes en tamaño.

Características Deben tener una textura tipa de tomate de árbol enlatados, maduros,

debidamente preparados y procesados.

Defectos Deben de estar suficientemente libres de defectos. No más del 5%, por conteo

debe estar roto o aplastado y no del más del 20% por conteo, debe tener

imperfecciones.
(nombre de empresa)

Tabacundo cantón pedro Moncayo

Tomate de Árbol en almíbar con adicción de canela 820 g. Ficha 2-

3
 No. 0002
Características física
Debido a la naturaleza de nuestros productos de materias primas, hay factores como la madures del

producto, variedad, nivel de humedad y las condiciones de sembrado de cada terreno en particular

que pueden causar una desviación de la especificación fijada conforme avanza el ciclo del producto

a lo largo de su vida útil.

Peso Neto 29.0 oz. (820g)

pH Rango 3.6-3.85

Brix Rango de 35º- 40º. objetivo 35º

Vacío Mínimo 5” a nivel del mar para venta

Alérgenos Ninguno

Gluten Ninguno

Vida de Anaquel

36 meses cuando están almacenados en condiciones óptimas.

(nombre de empresa)

Tabacundo cantón pedro Moncayo

Tomate de Árbol en almíbar con adicción de canela 820 g. Ficha 3-3

No. 0001
 (nombre de empresa)

Tabacundo cantón pedro Moncayo

6.3. Etiqueta del producto

7. BIBLIOGRAFÍA
Buono, S., Aguirre, C., Abdo, G., Perondi Hugo, & Ansonnaud, G. (2018). Tomate arbol.

Salanun Betaceum. https://www.procisur.org.uy/adjuntos/01e8c39fb854_e-arbol-

PROCISUR.pdf

Carvajal, R. (2012). Estudio de factibilidad para la creacion de una empresa dedica a la

industrializacion y comercializacion del tomate de arbol en conserva, destinado al

consumo de la ciudad de Quito, ubicada en la provincia de Pichincha. [Investigacion,

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