UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA DE CEREALES

“PRÁCTICA 3”
ETAPAS PARA LA FORMACIÓN DE UNA MASA LEUDADA BIOLÓGICAMENTE
Y OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO DE PANADERÍA.

EQUIPO 3

LUIS ALFREDO APARICIO EUSEBIO.

SUSANA DE LEÓN SILLER
MÓNICA D. DOMÍNGUEZ SÁNCHEZ
ANGÉLICA MARTÍNEZ LÓPEZ
IVONNE MARTÍNEZ PÉREZ
ESTHER PÉREZ PÉREZ
MIGUEL ÁNGEL RENDÓN ROSALES

PROFESORA:
M. Sc. María Ofelia Buendía González

7°03

Chapingo, México a 21 de abril de 2015

INTRODUCCIÓN
El proceso de elaboración del pan se divide en tres etapas principalmente:
mezclado, fermentado y horneado. Durante todas las etapas de elaboración del
pan ocurren cambios químicos, bioquímicos y transformaciones físicas, las son
afectadas por los diversos constituyentes de la harina. Las proteínas de la harina
de trigo, específicamente las del gluten le confieren a la masa una funcionalidad
única que la diferencia del resto de las harinas de otros cereales, la masa de la
harina de trigo se comporta desde el punto de vista reológico como un fluido
viscoelástico, esta propiedad hace que la masa sea elástica y extensible (De la
Vega, 2010).

Una de las etapas más importantes de la panificación es la formación de

una masa suave, elástica y homogénea en las que se desarrolla el gluten, el
gluten sirve como estructura de soporte de la masa para retener el gas producido
durante el periodo de fermentación, así como almacén de los gránulos de almidón
y el resto de ingredientes (Buendía, 2010).El amasado es una etapa crítica en el
acondicionamiento de una masa leudada, esto es casi debido al efecto combinado
de varios factores: las cualidades reológicas de la harina, el tiempo y la intensidad
del amasado, la temperatura de la masa al final del amasado. Se trata de lograr el
desarrollo y acondicionamiento de las proteínas de la harina en una estructura en
forma de red tridimensional (Díaz et al, 2001).

El mezclado de la masa atraviesa por varias etapas: durante la primera, las

proteínas de la harina, el almidón y otros componentes se hidratan y los
ingredientes se disuelven o dispersan en la fase acuosa. En esta etapa, la masa
parece húmeda y completamente pegajosa, carece de cohesividad, con la
continuidad del mezclado, la masa se hace más cohesiva y lisa, con una menor
tendencia a adherirse a las paredes del tazón de la mezcladora. Posteriormente,
se llega a un punto en que ésta es elástica (A.A.P.P.A, 20054).

En esta práctica se observó las etapas de elaboración del pan,

específicamente en la formación del gluten, se observó la diferencia entre el
mezclado y propiamente al amasado, así también se manipulo la masa para sentir
la viscosidad de la masa y darse cuenta de esa manera entre una masa bien
amasado. Se determinó también el rendimiento en pan y el volumen del mismo.

OBJETIVOS

 Determinar las diferencias entre los procesos de mezclado y amasado de

los ingredientes básicos de una masa leudada biológicamente.
 Observar cómo se forma y desarrolla una masa viscoelástica a partir de
harina de trigo con otros ingredientes básicos.
 Conocer los requerimientos del amasado para obtener una masa adecuada
para su fermentación modelado y horneado.
 Determinar el rendimiento de masa y las bases de pizza precocidas.

INGREDIENTES, MATERIALES Y EQUIPO

 13 g de levadura seca  1 cronómetro

 100 ml de agua tibia para  1 recipiente de plástico
fermento mediano
 600 g de harina de trigo  1 probeta 250 ml
 6 g de mejorante de masas  4 codetes de plástico
salada  1 espátula de plástico
 12 g de azúcar  1 fermentador (28 a 30 °C y 85
 8 g de sal %HR)
 40 ml de aceite de olivo  1 rodillo de madera
 300 ml de agua tibia para  1 charola de aluminio
formar la masa  6 moldes metálicos circulares
 1 báscula para pizza
 1 amasadora Kitchen Ais con  1 tenedor
gancho  1 par de guantes de asbesto
 1 horno de 180 °C
 PRÁCTICA 3. TECNOLOGÍA DE CERALES

 METODOLOGÍA

 Prefermento
 En un recipiente mediano de plástico, se activó la levadura agregando 100
ml de agua tibia y una pizca de azúcar, se mezcló perfectamente y se dejó
reposar por 15 minutos (Figura 1).
 Formación de la masa
 En el tazón de la amasadora se colocaron los ingredientes secos (harina,
mejorante, azúcar y sal), se mezcló a velocidad baja, hasta que se obtuvo
una mezcla homogénea (Figura 2).
 Se agregó el aceite de oliva, y se siguió mezclando a la misma velocidad. A
continuación se agregó el pre fermento y se continuó mezclando. Una vez
que se hidrató la harina se agregó un poco de agua tibia restante. Se
registraron los tiempos de mezclado y el volumen de agua utilizada (Figura
3).

 Se amasó hasta desarrollar el gluten y obtener una masa homogénea,

suave, tersa y elástica. Cada determinado tiempo se tuvo que detener la
amasadora para tocar la masa y sentir los cambios reológicos que
experimenta ésta a lo largo del amasado. Se registraron los tiempos que
tomó el cambio de textura de la masa. Además se registró el peso de la
masa del equipo (PM).

 Primera fermentación de la masa

 Se colocó la masa en la charola de aluminio engrasada con aceite, y se
colocó en el fermentador a 28°C, 85%HR, durante una hora.
 Pesado y modelado de la masa
 Se espolvoreó harina de trigo sobre la mesa de trabajo, se colocó la masa,
se dividió en seis porciones y se bolearon. Con ayuda de un rodillo se
extendió cada bola de masa de forma circular, aproximadamente del
tamaño de molde para pizza, con un grosor de un centímetro. Se engrasó el
molde con manteca vegetal. Se colocó la masa en el fondo del molde y
 PRÁCTICA 3. TECNOLOGÍA DE CERALES

manualmente se extendió hasta lograr cubrir todo el fondo, se picó en

varios puntos con un tenedor; dejando las orillas más gruesas (Figura 4).

 Precocido de la base
 Se hornearon las bases a 180 °C durante 15 min, se sacaron del horno y se
dejaron enfriar. Una vez frías se desmoldaron y se tomó el peso final (PP).
 Rendimiento panadero
 El rendimiento panadero se calculó de la siguiente manera:
 R (%)=PP/PM*100
 Dónde: R= Rendimiento panadero, PP=Peso del producto y PM=Peso de la
masa.

 Calculo del volumen de los panes precocidos

 Una vez enfriados los panes y obtenidos los pesos de cada uno de ellos, se
procedió a calcular el volumen que ocupó cada uno de ellos, para lo cual se
rasó con ajonjolí un recipiente de metal obteniéndose un volumen total, el
cual se tomó como referencia. Posteriormente se colocó cada pan en el
recipiente y se volvió a rasar para obtener su volumen propio, restando del
volumen total de ajonjolí menos el medido con cada uno de los panes
(Figura 5).


 RESULTADOS

 Cuadro 1. Resultados obtenidos durante las etapas para la formación de

una masa leudada biológicamente y la elaboración de un producto de
panadería.

 Determinaciones  Resultados
 Tiempo de mezclado (min)  3.58
 Tiempo de amasado (min)  17.62
 Tiempo de mezclado y amasado (min)  21.2
 Porcentaje de absorción de agua (%)  58.05
 Peso de la masa (g) (PM)  1010
 PRÁCTICA 3. TECNOLOGÍA DE CERALES

 Promedio del peso de las masas (g)  168.3

 Peso de las bases precocidas (g) (PP)  870
 Promedio del peso de las bases horneadas (g)  145
 Rendimiento de la harina a pan (%)  86.14


 Cuadro 2. Resultados obtenidos del peso de las masas y volumen del

producto de panadería.

 Pan  Peso  Volumen del  Volumen del

(g) amaranto (cc) pan (cc)
 1  140.4  2130  310
 2  122  2080  360
 3  133.3  2220  220
 4  148.5  2070  370
 5  178.8  1940  500
 6  120.4  2020  420
 Suma  843.4  12460  2180
 Prome  140.47  2076.67  363.33
dio


 DISCUSIÓN

 Como podemos observar en el cuadro 1, el rendimiento de la harina

a pan que obtuvimos fue de 86.14%, es decir, no toda la masa que se formó al
inicio fue la que se transformó en pan. Esto porque al meterla al horno se evaporó
agua, perdiendo cerca del 13%.

 Las harinas fuertes son aquellas que tienen un alto contenido de

proteínas. Se caracteriza por ser una harina de gran fuerza y calidad. Absorben
más cantidad de líquido que ninguna otra clase. Soportan mejor la carga de
huevos, azúcar y grasa y tienen gran tolerancia a la fermentación prolongada. En
 PRÁCTICA 3. TECNOLOGÍA DE CERALES

consecuencia, son las indicadas para la elaboración de panes o productos de

bollería (MIFIC, 2011).

 El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que

usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada
cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten
unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la
masa (Hermosilla, 2006).

 En el proceso de amasado pudimos notar cómo la masa pasó de

tener una textura grumosa y poco elástica a ser una masa tersa y viscoelástica. Al
momento de amasar añadimos más agua de la necesaria, lo cual provocó un
encharcamiento en el recipiente de mezclado, sin embargo al continuar con el
amasado la masa terminó por absorber el agua excedente aunque al final la
textura fue un tanto pegajosa lo cual demuestra que la capacidad de absorción de
agua podría ser mayor a la esperada, pero los resultados en el aspecto sensorial
se ven afectados (López et al, 2004).

 Para que la masa tenga una textura adecuada se debe agregar la

cantidad exacta de todos los ingredientes. Si se le agrega más líquido de lo
establecido se podrían ver afectados algunos componente tal es el caso de la
consistencia de la masa, el pan tendría características de una masa nueva. Sin
embargo si se le agrega lo establecido la masa tendría una buena textura y una
estructura uniforme en el pan.

 Podemos observar también el cuadro 1, el tiempo necesario para

formar la masa, fue de 17. 62 minutos, estos tiempos dependen como menciona
Cauvain y Young (2007), del tipo de harina, calidad del gluten, del tipo y velocidad
de la amasadora así como de las características que deseen lograrse. Así pues,
el proceso de amasado es un paso fundamental ya que asegura la mezcla de los
componentes, para formar una pasta llamada masa, obteniendo las mejores
propiedades reológicas, este paso hay una combinación de las gliadinas y
gluteninas formando la estructura de la masa (gluten), (Callejo, 2002). Es
 PRÁCTICA 3. TECNOLOGÍA DE CERALES

importante por ello, tomar en cuenta los tiempos de amasado (energía total
necesaria), para alcanzar la máxima consistencia o resistencia de la masa, la
masa que se ha amasado adecuadamente es la que da el mayor volumen de pan,
en comparación con aquella que no se ha amasado lo suficiente o ha sido en
exceso (Cauvain y Young, 2007).

 CONCLUSIONES

 En esta práctica se observó y practicó las etapas de la formación de

una masa leudada biológicamente, en donde aprendimos a diferenciar entre el
mezclado y al amasado términos que muchas veces se confunden y se toman
como uno solo, el mezclado es prácticamente la homogenización de los
ingredientes y la absorción del agua, el amasado es la formación de la textura y
viscosidad de la masa proceso que lleva aproximadamente de 17 min.

 Nos dimos cuenta también que el tiempo y la velocidad de amasado

influyen en la textura de la masa, si no se da un buen amasado, se tendrá una
masa de cuerpo grotesco la cual no despegara del tazón de la amasadora.

 Se cumplieron satisfactoriamente los objetivos al realzar cada una de

las actividades plateadas y al tener a la mano los ingredientes y equipos
necesarios para esta práctica.

 CUESTIONARIO

1. Describa ampliamente cuales son las características físicas de la

masa, al final del tiempo de mezclado.
 Al mezclar los ingredientes secos el color de la mezcla se homogeniza
adquiriendo un color crema, posteriormente al agregar el aceite de oliva y
 PRÁCTICA 3. TECNOLOGÍA DE CERALES

levadura activada y continuar con el mezclado adquiere una consistencia

gruesa, grumosa y muy suelta, formando terrones, al añadir los 250 ml de
agua, los ingredientes empiezan a hidratarse parcialmente y se forma una
pasta con consistencia pegajosa y frágil.


2. Describa ampliamente cuáles son las características físicas de la masa
durante las diferentes etapas de amasado, así como las características
físicas de la masa completamente desarrollada.

 Al iniciar el amasado la masa es muy tosca: tiene una textura grumosa y al

tratar de estirarla o moldearla se rompe, aun no es elástica.

 Conforme se va a amasando, la masa forma poco a poco las redes de

gluten y va adquiriendo elasticidad y una textura tersa y fina. Sin embargo
al estirarla con las manos para formar una película fina la masa se rompe.

 La masa completamente desarrollada es un producto viscoelástico, el cual

ha desarrollado óptimamente las redes de gluten y al estirarlo éste es capaz
de formar una capa delgada similar a la tela sin romperse, la textura es
tersa y sin grumos.

3. ¿Cuáles serían las características físicas de la misma masa si se

incrementara o disminuyera el 15 % de los líquidos empleados en la
práctica?

 Si se incrementara el 15 % de líquidos la masa presentará una textura

demasiado blanda y gomoso por la absorción excesiva de los líquidos. Y en
dado caso de que se disminuyera el 15 % de líquidos empleado la masa
presentará una textura con excesiva sequedad por la absorción baja de
agua.

4. Tomando en cuenta los rendimientos promedio de la masa fresca y

base horneada, ¿Qué sugiere para poder aumentar estos
rendimientos?
 PRÁCTICA 3. TECNOLOGÍA DE CERALES

 El rendimiento promedio de las masas frescas es de 168.3 g, y el promedio

del peso de las bases horneadas es de 145 g.

 Para aumentar estos rendimientos se sugiere usar harinas fuertes que

tengan un alto contenido de proteínas, es decir, de gran fuerza y calidad; ya
que absorben más cantidad de agua que otras. El contenido de agua
usada, así como de levadura son los que definen el rendimiento de un pan,
es por ello que se debe de usar una adecuada cantidad de agua.

5. ¿Porque son importantes los tiempos de amasado en una masa?

 Los tiempos de amasado son importantes para que se realice una

adecuada formación de la estructura de la masa (gluten) la cual está dada
por la combinación de las proteínas (gliadina y glutenina), además un
adecuado amasado favorece la disolución y la hidratación de algunos
ingredientes, en particular las proteínas de la harina, así conseguir una
masa con características adecuadas para su procesado posterior (Cauvain
y Young, 2007).

 BIBLIOGRAFÍA

 De la vega G. (2010). Proteínas de la harina de trigo: clasificación y

propiedades funcionales. Universidad Tecnológica de la Mixteca.

 Díaz M., Mohan M. y Castro M. (2001). Estrategias y metodologías

utilizadas en el mejoramiento del trigo un enfoque multidisciplinario. Ed.
INIA. Colombia. Pag. 190.

 Buendía G. María O. (2010). Manual de prácticas de “Tecnología de

cereales”. Universidad Autónoma Chapingo, Texcoco, México.

 A.A.P.P.A: Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. (2004).

Introducción a la tecnología de alimentos. 2da edición. Ed. LIMUSA.
México. Pag. 106.
 PRÁCTICA 3. TECNOLOGÍA DE CERALES

 Cauvain S.P. y Young L.S. (2007). Fabricación de pan. Ed. ACRIBIA S.A.
Zaragoza, España. 419 p.

 Callejo G. M.J. (2002). Industrias de cereales y derivados. Ed. AMV

ediciones. Madrid, España. 337 p.

 López, A.P.; Boatella, R.J.; Codony, S.R. (2004) Química y bioquímica de

los alimentos. Universitat Barcelona. España.

 Hermosilla M. (2006). Fabricación de pan a partir de harina de trigo. Liceo

Industrial Benjamín Dávila Larraín. 4 p.

 MIFIC. (2011). Manual para el participante elaboración de masas. “Instituto

Nacional Tecnológico – INATEC. 29


 ANEXO FOTOGRÁFICO


Figura 1. Figura



 PRÁCTICA 3. TECNOLOGÍA DE CERALES

 Figura 4. Modelado de la masa antes del precocido

Figura 3.


Figura 5. Calculo del volumen de los panes precocidos

utilizando ajonjolí