UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

ASIGNATURA: ANÁLISIS DE LOS PRODUCTOS LACTEOS

MONTAÑO RICO DEYRA ISABEL
6TO 2
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CUESTIONARIO 15: Determinación de nitratos y nitritos en quesos y

cremas

1. ¿Cuál es el principio de la determinación del contenido de Nitratos y Nitritos

en quesos?
Mediante el uso del reactivo de Griess, propiciar la
formación de un compuesto coloreado del ácido nitrofenildisulfònico a partir del ácido
fenoldisulfònico en presencia de nitratos y nitritos.

2. ¿Qué reactivo se utiliza en esta práctica, para la determinación de Nitratos y

Nitritos?
El reactivo de Griess.
3. ¿Cuál es el principio de la determinación del reactivo de Griess?
El desarrollo de coloración en tonos lila o rosa en presencia de nitratos, dada por la
reducción de este compuesto a gas nitrógeno

4. ¿Por qué se utilizan los Nitratos y Nitritos en quesos?

Para evitar el desarrollo de coliformes.
5. ¿Sobre qué microorganismos tienen mayor actividad los Nitratos y Nitritos?
Principalmente en Clostridium botulinum y sus toxinas.
6. ¿Qué concentración está permitido utilizar en alimentos de Nitratos y Nitritos?
De acuerdo con el Codex Alimentarius, el contenido máximo permitido de nitratos y
nitritos es de 50 mg/kg para algunos quesos (tipos).