FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

F08-9122-014 / 03-10 Versión 1

Proceso: Ejecución de la Formación Profesional MODELO DE

Procedimiento: Desarrollo Curricular MEJORA COTINUA

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

CODIGO: 150997 28 02 2011
FECHA: Día Mes Año
REGIONAL: SANTANDER CENTRO DE FORMACION: C.A.S.A

PROGRAMA DE FORMACION: NOMBRE DEL PROYECTO:

TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS DESARROLLO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
INNOVADORES, APLICANDO PARÁMETROS DE
CONTROL DE CALIDAD EN CADA UNA DE LAS ETAPAS
DE PRODUCCIÓN
FASE DEL PROYECTO: UBICACIÓN EN EL ENTORNO AGROINDUSTRIAL
COMPETENCIA ASOCIADA: DURACION EN MÁXIMA (HORAS):
 Administrar los materiales e insumos de acuerdo 175
con las políticas empresariales y del sector.
 Gestionar los planes y programas de producción
de acuerdo con los objetivos y políticas trazados
por la empresa.
MODALIDAD(es) DE FORMACION: PRESENCIAL
RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
 Gestionar los recursos necesarios cumpliendo con los criterios de calidad y cantidad real, de acuerdo con
políticas establecidas por la empresa y normatividad vigente.
 Recepcionar los recursos principales y complementarios para los procesos, con sentido de pertenencia,
manejando parámetros establecidos por la empresa y normatividad vigente.
 Registrar el flujo de inventarios, teniendo en cuenta la relación costo-beneficio de acuerdo con la política
empresarial y normatividad vigente.
 Participar en los procesos de investigación, innovación y desarrollo, que permitan beneficios de calidad
nutricional en la sociedad, según el área, las disposiciones de la empresa y la normatividad vigente.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1:
 Participar en actividades de administració n de DURACION EN HORAS:
materiales e insumos en plantas de producció n,
gestionando procesos de investigació n e innovació n 25
para el desarrollo de productos alimenticios.

EQUIPO DE INSTRUCTORES: Ing. Ricardo Villamizar, Ing. Mariana Alfaro, Ing. Manuel Ruiz Vega

GUÍA DE APRENDIZAJE NÚMERO 1 HORAS DE LA GUÍA 25

2. INTRODUCCIÓN

Los alimentos son fuentes de calorías, y altos nutrientes que el organismo necesita para su normal
funcionamiento y desarrollo; pero también pueden ser fuente de contaminación, debido a procesos
inadecuados en la cadena de producción (deficientes BPM, inadecuado almacenamiento, mal manejo de
transporte, etc), por lo cual el suministro de alimentos inocuos representan un requisito de suma importancia
para la producción de alimentos. Teniendo en cuenta estos requerimientos se hace necesario implementar y
aplicar en los procesos productivos que se desarrollan en las empresas, planes y programas que le apunten a
garantizar la inocuidad de los productos elaborados; ya que se observan falencias tales como: manejo

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inadecuado de materias primas por parte de los proveedores, procedimientos de almacenamientos

inadecuados, no se realizan pruebas microbiológicas y fisicoquímicas al producto terminado, no se tiene
definido un criterio para la liberación de los productos terminados, no hay una adecuada planeación de la
producción, los procesos de limpieza y desinfección no se hacen según los procedimientos establecidos en los
manuales, los productos comercializados no cumplen con las normas de rotulado y etiquetado. Por todo lo
anterior, el desarrollo de esta guía de aprendizaje tiene como propósito ofrecer al aprendiz unos parámetros
basicos, para que sean interiorizados y aplicados en su práctica profesional.

“Vive tratando de realizar muchas de las cosas que siempre has soñado y no te quedará tiempo para sentirte

mal”

Richard Bach

3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

Con el planteamiento de las actividades se pretende que el aprendiz conceptualice y aplique las normas
establecidas en el Decreto 3075 de 1997.
Actividad 1: Aplicando la estrategia de Juego de Roles, en equipos de dos personas demostrar el porte
adecuado de la dotación requerida para el manipulador de alimentos.
Actividad 2: Realizar un instructivo en donde se redacten los pasos para el manejo de los equipos.
Actividad 3: Realizar una práctica de limpieza y desinfección al área de proceso, en donde se dosifiquen
adecuadamente los agentes químicos a utilizar.
Actividad 4: Diseñar una matriz de factores de riesgo y enumerar las normas básicas de seguridad industrial y
salud ocupacional.
Actividad 5: Elaborar un producto alimenticio en donde se apliquen las BPM y se realicen la trazabilidad a las
materias primas y a los productos terminados.

4. EVALUACIÓN

EVIDENCIAS DE TECNICAS E INSTRUMENTOS DE

APRENDIZAJE CRITERIOS DE EVALUACION EVALUACION

Evidencias de Desempeño

Demostración sobre la TÉCNICA:

aplicación de las normas Observación directa del proceso
establecidas en el decreto
3075 de 1997 sobre las INSTRUMENTO:
BPM en fábricas de Lista de verificación
alimentos.

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5. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS

La capacitación se llevará a cabo en la AMBIENTE DE PROCESOS DE FRUTAS Y VERDURAS.

Medios y recursos didácticos:

 Expógrafo
 Cds y Dvds. De manejo de equipos del S.E.N.A
 Computadores con Internet y Tics en general
 Video beam
 Libros de biblioteca
 Manuales de operación de equipos
6. GLOSARIO

 ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
 BPM: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación , preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
 CONTAMINACIÓN CRUZADA: son aquellas que se generan cuando las materias primas entran en
contacto directo o indirecto con los productos terminados o cuando no se adoptan las medidas
higiénicas de precaución necesarias para evitar la contaminación del alimento.
 CONTROL DE CALIDAD: Son todas las acciones que se realizan para minimizar los defectos o errores en
una planta de alimentos.
 INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y,
aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
 MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas
por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en
alimentos para consumo humano.

7. BIBLIOGRAFIA

 Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud.

Keith Thompson. Tecnología Post Cosecha de Frutas y Hortalizas. Convenio Sena- Reino Unido.
 Editoriales Trillas. Elaboración de Frutas y Hortalizas. Manuales para la educación agropecuaria.
 Fanny Villamizar de Borrero, Julio E. Ospina Machado. Frutas y hortalizas. Divulgación Tecnológica
Sena – Universidad Nacional de Colombia.
 Rafael Flórez Fauna, Miguel Angel Meneses Ariza, Omar Eduardo Siabatto Pérez. Manual de
Capacitación en almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas.
Convenio Sena- Reino Unido.
 Rafael Flórez Faura. Manual de Capacitación en manejo de poscosecha de frutas y hortalizas.
Mercados especializados. Programa Nacional de capacitación en poscosecha de frutas y hortalizas.
Convenio Sena- Reino Unido.

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8. CIBERGRAFIA

 Buenas practicas de producción de hortalizas frescas y minimamente procesadas:

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/Guia_Hortalizas_min_proc1.pdf
 Deterioro de fruver en poscosecha:
http://www.infoagro.com/frutas/deterioro_poscosecha_frutas_hortalizas.htm
 Enciclopedia de fruver: http://www.adefrutas.com/enciclopedia/
 Manual para el mejoramiento del manejo poscosecha de fruhor:
http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055S00.htm
 Normatividad en alimentos: http://www.invima.gov.co/Invima//normatividad/alimentos.jsp?codigo=374

Elaborada por: Ing. Ricardo Villamizar, Ing. Mariana Alfaro, Ing.

Fecha 28 02 11
Manuel Ruiz Vega

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