Metodología Afectiva y Valor Biológico del Placer de Comer

METODOLOGÍA AFECTIVA Y VALOR BIOLÓGICO DEL PLACER DE COMER

A) Metodología sensorial

Consideraremos en este módulo a los evaluadores como sensores de la aceptabilidad y

grado de preferencia que produce un alimento. Entonces la metodología aplicable
comprende ensayos afectivos:

Se desarrollan con consumidores del producto que se evalúa, pudiendo tener en cuenta
situaciones económicas, demográficas, etc en su reclutamiento.
Las pruebas afectivas se emplean en condiciones similares a las que normalmente se
utilizan al consumir el producto, pueden entonces llevarse a cabo en supermercados, en
el hogar o incluso en el laboratorio. Los resultados que se obtienen siempre permitirán
conocer la aceptación, rechazo, preferencia o nivel de agrado de uno o varios productos
por lo que es importante que las personas den respuestas lo más reales posibles.

A1) Pruebas de aceptación

Tienen como objetivo conocer si la muestra que se presenta es aceptada o no por los
consumidores.
Para estas pruebas se emplean grupos representativos de los consumidores potenciales o
habituales del producto, quienes no tienen que conocer el porque del estudio que se
realiza, sino entender el procedimiento de la prueba y responder a ella.
El número de jueces que se recomienda emplear debe ser mayor de 80, generalmente
entre 100 y 150, aunque mientras mayor cantidad se emplee se logra una mejor
representatividad de la población. Pueden utilizarse de 25 a 30 jueces sólo si el
resultado es a nivel de laboratorio.
Consiste en suministrar al evaluador un producto y que responda si le gusta o no, es una
prueba sencilla y rápida que proporciona una idea general de la aceptación o rechazo del
producto. Tiene la limitación que se requiere de gran número de evaluaciones para
considerar los resultados como representativo de la respuesta poblacional.
Los datos se procesan registrando la cantidad de personas que aceptan la muestra contra
el número de rechazos y a través de tabla conocer si la aceptación es significativa o no
(tabla de una cola, prueba pareada).

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Ejemplo de planilla utilizada para la prueba de de aceptación (muestra simple).

Fecha ___________________________
Apellido y nombre ____________________ Edad_______________ Sexo ________
Ud. Ha recibido una muestra de jugo de naranja, pruébela e indique con una (x) si le gusta.
Sí ____ NO ____
Observaciones _________________________________________________________________

A2) Pruebas de preferencia.

A2.1.) Prueba de comparación pareada.
Es similar a una prueba pareada de diferenciación, sólo que cuando es de tipo afectiva
se utilizan jueces no adiestrados y se solicita que expresen cual de las muestras le
agrada más.
Los resultados se procesan de la misma manera que la prueba pareada de dos colas

Ejemplo de planilla a emplear en pruebas pareadas de aceptación.

Nombre ____________________ Fecha _________
Indique con una (x) cual de las dos muestras prefiere.
Muestras Preferencia
327 ________
195 ________
Sugerencias ________________________________________________________

A.2.2.) Prueba de ordenamiento.

Este ensayo tiene como objetivo ordenar una serie de muestras de acuerdo a la
preferencia personal de un grupo de consumidores.
El mínimo de muestras que deben evaluarse por sesión se determina por la naturaleza
del estímulo, el tipo de consumidor e incluso el contexto en el que dicha prueba se
desarrolla.
El procedimiento de trabajo es similar al de la prueba de ordenamiento de
diferenciación.

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Ejemplo de planilla para prueba de ordenamiento hedónico.

Nombre ____________________ Fecha _________

Ordene en forma creciente según su preferencia las muestras codificadas que se le presentan.

Menor agrado Mayor agrado

A.3. Pruebas cuantitativas

Las pruebas cuantitativas de tipo afectivo son las que se utilizan con el propósito de
conocer el nivel de agrado o desagrado de un producto, esto es en que medida el
producto gusta o no.
Estas pruebas tienen gran aplicación práctica, de manera general son fáciles de
interpretar y los resultados que de ellas se obtienen permiten tomar acciones importante
con relación a la venta del producto, posibles cambios en su formulación, etc.

1) Escala hedónica.
Las escalas hedónicas verbales recogen una lista de términos relacionados con el agrado
o no del producto por parte del consumidor. Pueden ser de cinco a once puntos variando
desde el máximo nivel de gusto al máximo nivel de disgusto y contar con un valor
medio neutro, a fin de facilitar al evaluador la localización de un punto de neutralidad.
En general cuando se emplean muchas descripciones se ha demostrado, que en vez de
orientar al consumidor, le origina confusión, de ahí que las más empleadas sean las
escalas bipolares de 9 puntos.
Para realizar la prueba pueden presentarse varias muestras para que sean evaluadas por
separado según la naturaleza del estímulo, no obstante se ha comprobado que el
evaluador tiende a hacer comparaciones entre las muestras, por eso si se desea tener un
criterio de aceptación totalmente independiente para cada muestra analizada, deba
presentarse cada una en sesiones de evaluación diferentes.
Para analizar los datos obtenidos mediante esta prueba, se realiza una conversión de la

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escala verbal en numérica, esto es, se le asignan valores consecutivos a cada

descripción, dichos valores pueden procesarse posteriormente a través de análisis
estadístico, o simplemente llegar a una conclusión de la aceptación de los productos
mediante el valor obtenido al calcular la media aritmética de la respuesta de los jueces
para cada muestra y hacerlo coincidir con el término que corresponde con la descripción
verbal.

Ejemplo de planilla donde se aplica escala hedónica verbal.

Nombre ____________________ Fecha _________

Para la muestras recibidas de jugo de naranja-maracuyá marque con una (x) sobre la escala
según su aceptación.
Me gusta extremadamente _____
Me gusta mucho _____
Me gusta ligeramente _____
Ni me gusta ni me disgusta _____
Me disgusta ligeramente _____
Me disgusta mucho _____
Me disgusta extremadamente _____

La escala hedónica facial es de aplicación práctica cuando se emplean consumidores de

bajo nivel cultural, o en las pruebas realizadas con poblaciones infantiles a los cuales se
les dificulta la comprensión de escalas verbales.
En este método sólo se presentan a los jueces caras con diferentes expresiones faciales,
las cuales indican el nivel de agrado o afecto que se tiene por el producto evaluado.
El número de caras que contempla la escala puede variar, pero generalmente estas
oscilan entre 5 y 7, atendiendo al inconveniente ya explicado que presentan las escalas
de un número de opciones mayor. Pueden evaluarse una o varias muestras al igual que
en la escala hedónica verbal y el procedimiento de cálculo es similar.

Ejemplo de planilla de escala hedónica facial.

Nombre ____________________ Fecha _________

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Marque con una X debajo de la cara que Ud. pondría al consumir el producto.

_________ _______ ______ ______ ______ ______ ________

2) Escala de actitud.
En esta escala los valores representan términos que indican acción que motiva el
producto en el consumidor, es decir la actitud que presenta el evaluador ante
determinado alimento.
Estas escalas se utilizan preferentemente cuando se evalúan productos nuevos de los
cuales el consumidor no tiene conocimiento previo, y por consiguiente no puede
predecir de antemano su nivel de agrado o desagrado.
Al igual que las escalas hedónicas antes explicadas los resultados se procesan a través
de la media aritmética de las respuestas de los jueces o el análisis de varianza. Presenta
las mismas ventajas y limitaciones del resto de las pruebas de aceptación.

Ejemplo de planilla para escalas de actitud.

Nombre ____________________ Fecha _________
Pruebe la muestra e indique en la escala con una x en cual de las circunstancias que se
presentan Ud. comería el alimento.
siempre _______
frecuentemente _______
en ocasiones _______
es indiferente _______
no habitualmente _______
casi nunca _______
nunca _______

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B) IMPLICANCIAS BIOLOGICAS DE LAS VARIACIONES DEL TONO HEDONICO

La prevalencia de obesidad se ha incrementado notablemente. El sobrepeso y la

obesidad están asociados a un mayor riesgo de variadas enfermedades crónicas
particularmente diabetes tipo 2 e hipertensión aumentando los costos de los sistemas de
salud. De allí la importancia de consolidar estrategias efectivas para disminuir el peso
corporal y mantener un estado saludable.

Un ambiente obesogénico está cada vez más disponible debido a las fuentes de acceso al
alimento y la ingesta de porciones grandes de alimentos energéticamente densos, lo que
contribuye al mayor consumo de calorías originando una desregulación del balance
energético, De allí la importancia de elegir opciones saludables y consumir porciones
sensiblemente menores

Un factor que contribuye al exceso de energía consumida en los países industrializados

es la amplia variedad de comidas ofrecidas. Se ha demostrado que elegir y consumir
alimentos de baja densidad energética contribuye a la reducción de la ingesta energética
diaria. La explicación es que la gente tiende a comer en una comida o en un día un
volumen similar de alimento en vez de un contenido similar de energía. Así, elegir
alimentos de baja densidad energética es una estrategia importante en el control del peso
corporal

Control de la ingesta de alimentos. El papel de la saciedad sensorial específica.

En cuanto se eligió un alimento muchos factores afectan la cantidad de alimento a

ingerir. Hay muchos factores que contribuyen al consumo de excesivas cantidades de
alimento tales como el tamaño de la porción en el plato, la iluminación, la distracción al
ver TV, las interacciones sociales durante la comida y la variedad de comidas en un
menú. Aunque estos factores medio ambientales no parecen guardar relación entre
ellos todos tienden a reducir la atención del consumidor a las pistas sensoriales
asociadas con la ingesta de un alimento.

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De allí la importancia de atender a las pistas sensoriales que se originan en la cavidad

bucal y que permiten regular el volumen de ingesta. La evaluación hedónica de las
pistas sensoriales durante el consumo determina la recompensa inmediata (respuesta
intrínseca) derivada del consumo realizado.

Esta recompensa depende del nivel de estimulación que ejerza la comida (la
combinación de sus propiedades sensoriales)
Cada uno de nosotros apunta a lograr un nivel óptimo de estimulación durante la
ingesta. Si la estimulación sensorial derivada del consumo de alimento está próxima al
óptimo individual se promueve seguir comiendo. Si la estimulación lograda está por
debajo de este punto óptimo individual el individuo buscará una estimulación adicional
Agregando variedad o novedad en lo ingerido. Si el nivel de estimulación está por
encima del óptimo el individuo evitará esta búsqueda de ítems variados o novedosos.

Durante la ingesta la recompensa intrínseca derivada del consumo declina

gradualmente. Este fenómeno se denomina saciedad sensorial específica (SSE). Uno se

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sacía específicamente a las propiedades sensoriales del alimento consumido pero no

está completamente saciado; el valor de recompensa de alimentos con otras propiedades
sensoriales permanece inalterado

¿Que es la saciedad sensorial específica (SSE)?

Es el cambio en las propiedades hedónicas sin cambios en la intensidad percibida a
medida que se mantiene el estímulo sensorial. Entonces la ingesta de sucesivos bocados
reduce la palatabilidad del alimento. Esta saciedad es específica de la propiedad
sensorial (gusto, aroma, color, textura)
Una explicación para el fenómeno SSE podría ser que la estimulación sensorial
óptima declina durante el consumo. En otras palabras el consumidor puede querer cada
vez menos estimulación de las propiedades sensoriales del alimento, el placer derivado
de este consumo disminuye significativamente mientras que la intensidad percibida del
gusto de los alimentos permanece inalterada. Cuando el nivel óptimo de estimulación
dado por las propiedades sensoriales de l alimento consumido cae significativamente
por debajo del nivel percibido el consumidor responde evitando la estimulación causada
ppor dicho alimento y finaliza la ingesta mientras que elige alimentos con diferentes
propiedades sensoriales. De esta forma la SSE contribuye a la búsqueda de variedad
sensorial y desempeña una importante función en el consumo de una dieta balanceada
desde el punto de vista nutricional. Recientemente, empleando técnicas de mapeo
cerebral, se demostró que la disminución hedónica frente a la ingesta de un alimento en
estado líquido se correlacionaba adecuadamente con la disminución de respuesta de una
población neuronal de la corteza orbito-frontal (centro cerebral de orden superior que
procesa el placer derivado del flavor) a las señales sensoriales específicas del líquido
ingerido, mientras que las respuestas neuronales a otros alimentos que no habían sido
ingeridos hasta saciedad permanecían altos.

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Esquema demostrativo de la asociación entre la declinación en el nivel óptimo de estimulación dado por
una propiedad sensorial (dulzor) por debajo de su nivel percibido y la finalización de la ingesta de la
comida dulce.

Finalmente, los alimentos difieren en su grado de SSE que producen, esto es el valor de
recompensa de los alimentos no decae a la misma velocidad. Algunos decaen con menor
pendiente, estos alimentos pueden ser ingeridos en altas cantidades. Para otros
alimentos el valor de recompensa derivado de su consumo declina rápidamente, lo que
lleva a una mayor pendiente del valor como recompensa y a un consumo menor. Esto es
congruente con las experiencias diarias uno puede beber varias tazas de te sin perder el
deseo por otra taza de te, mientras que el consumo de dos o tres tazas de café hace
decaer el deseo por otra taza de café

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